人族新历-第231部分
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中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁”粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四”菜、湖南菜、江苏菜、淅江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。究其原因，主要在于北京菜品种复杂多元，兼容并蓄八方风味，名菜众多，难于归类。过去北京餐饮业中。山东馆最多。当时有所谓十大堂，即指庆丰堂、聚贤堂等堂字号；八大居，指同和居、砂锅居等居字号；八大楼，指东兴楼、致美楼、泰丰楼等楼字号；还有八大春，指庆林春等春字号。这些餐馆大多是山东风味。近十多年来，北京老字号餐馆呈现兴旺景象。全国各地团多省市著名风味餐馆，又有百余家到北京开业；世界五大渊名吃也有一些在北京落户。不出北京，就能品尝到全国，甚至世界各地的风味菜点。全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生。宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南。对南方膳食非常欣赏，因此清宫菜点小中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。其实烤鸭原属民间美味，早在劝多二品。在《食珍录》，书中就有“炙鸭”之名；瞄多年前的“叫膳官写的《饮膳正要》中，也有“烧鸭子”的描述，在南方苏皖一带，饭馆也会在砖灶上用铁叉烤鸭，名叫“叉烧鸭”或“烧鸭”。明成祖迁都北京时，将金陵今南京烧鸭传入北京。涮羊肉是游牧民族喜爱的菜肴，外国人称之为“蒙古火锅。小是宫廷御膳的一种。其实北方地区用火锅是比较广泛的，不过北京的涮羊肉更加考究一些。药膳的发展也以北京为最重要的基地，有较多专营药膳的餐馆饭庄。菜品有数百种。可根据身体需耍选食。宫廷菜中有许多都属药膳，具有食疗作用。官府菜是北京菜的特味之一。过去北京官府多，府中多讲求美食。并各有千秋，至今流传的潘鱼、宫保肉丁、李鸿章杂恰、组庵鱼翅、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府。北京该家菜颇有代表性。出自清末翰林谄宗淡家，后由其家厨传入餐馆，称为“误家菜近年出现红楼菜，也是官府菜。京菜融合八方风味。因此烹调手法极其丰富，诸如烤涮爆炒。炸烙煎火靠，扒熘烧燎，蒸煮余恰，偎坍编熬，塌澜胧熏，卤拌炮泡。以及烘倍拔丝等等。随着社会的前进，尤其是商品经济的勃兴，北京菜有着巨大的发展空间。
“鄂菜”依托湖北独特的淡水渔业资源。在全国餐饮业中名声日隆。市场份额不断增大，已发展成为中国餐饮业中的一匹“黑马”。２３日，第五届全国烹饪技术大赛暨武汉美食文化节举行了新闻发布会。据介绍。口年，“鄂菜。在湖北境内餐饮业的市场份额仅占６０，当时不少湖北人不爱吃“鄂菜”。此后，湖北开始实施振兴鄂菜计划：一是评０个鄂菜大师，提高名厨师的知名度，鼓励他们自己办酒店。或作名酒店的技术顾问。或带徒弟传艺；二是在全省评出；００家风味名店，以吸引外地顾客；三是精选；００个有名的“鄂菜。”规范其工艺操作流程。现在，鄂菜馆小蓝鲸、湖锦、三五醇等名店已闻名全省，“鄂菜”在湖北省餐饮业的市场份额增加到了０。与此同时。“鄂菜”也走出湖北，在东北三省、内蒙古、新疆、甘肃、河北、河南、陕西、江西；０多个省受到普通食客的欢迎。目前，仅在北京就有近３００家鄂菜馆，京城；０大餐饮热点就有３个是鄂菜馆，九头鸟、湘鄂泉、红蕃茄、蟹老宋等鄂菜馆在京城颇有名气。目前。湖北在外地开餐馆、办酒店卖“鄂菜。的厨师、管理服务人员达万多人。鄂菜有别于东甜西辣、南鲜北咸的川、粤、鲁、苏等菜系；却吸纳了各大菜系的精华，形成了自己的风味特色，并以淡水鱼鲜和蒸菜猥汤闻名全国。全国特级烹饪大师卢永良称“鄂菜”为中国餐饮业中的一匹“黑马”认为“鄂菜”一改过去“油大、味大、笑大。为原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜。被中国各地食客口味广泛接受，且“鄂菜”中很多名菜都离不开鱼鲜。用“千湖之省。湖北所产的淡水鱼可作出３００多道“鄂菜”。预计今年湖北境内鄂菜馆的销售额可达到３００亿元，仅武汉市就将有近；００亿元的销售额。
省外的鄂菜馆有２０左右的原材料是湖北本地产的菜苔、莲藕、鲜鱼等。“鄂菜”在中国俏销也带动湖北农民瞄着餐桌调整农业结构。拓宽了湖北农民的增收门路。
洪荒上的饮食文化，主要就是从胖子前世华夏的饮食文化发展而来。可以说。如今洪荒饮食文化上，胖子前世华夏饮食文化占了九层的份额。当然，不是说其它的菜系不行，而是胖子前世品尝的、会做的、见识的大多是华夏菜式。所以，他来到洪荒后，发展起来的饮食就是以华夏的菜式为主了。当然，胖子前世也是现代人，自然也品尝了其它国家的各色菜式，只不过。相对来说就少了很多。东方菜系，除了华夏。还有朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家。都是以中餐为代表。
日本菜是当前世界上一个重要烹调流派。有它特有的烹调方式和格调，在不少国家和地区都有日餐菜馆和日菜烹调技术，其影响仅次于中餐和西餐。
日本菜极其讲究形与色，极工盛器，配合食物，造型美轮美奂。每一道菜都犹如中国的工笔画，细致入密，更有留白，让人不忍下箸。但却都是冷冷的，决不以香气诱人。一如日本的艺妓。冷艳异常，更如大和民族，外表就是一脸冷毅小总是拒人于千里之外，而且骨子里矜傲异常。饮食文化总是能反映一个民族的特点，日本料理当然也是如此。日本料理就如同温柔似水的日本女子，在秀色可餐和可餐秀色之间。让人们对日本的文化有一种爽朗却又朦胧的感觉。
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日本料理主要分为三类：本膳料理、怀石料理和会席料理。（зZcｎ。）
本善料理
以传统的文化、习惯为基础的料理体系。在十分正式的日本宴席上将菜放在有脚的托盘上使用。
怀石料理
日本菜系中，最早最正统的烹调系统。距今已有四百五十多年的历史。在茶道会之前给客人准备的精美菜肴。
据日本古老的传说”“怀石。一词是由禅僧的“温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用早餐和午餐，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石”揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西。起到“温石”御饥寒的的作用。怀石料理也是与“茶道。一起发展起来的茶道”可以说是一种隆重的品尝茶的仪式，也是接待贵客的方式之一。如果在请客人喝茶时，客人腹中饥饿，不仅对身体不好，而且影响品茶。因此，在举行茶道仪式时。在请客人品茶以前，先请客人吃点心或便饭，然后再请客人喝茶，效果好得多。这就是在茶道仪式中产生的。怀石料理”的本意。经过几百年的演变，现在”怀石料理”作为一个古老的方菜，其特点是在菜的烹制方法上一直采用古代沿袭下来的程序，尽量保持原材料本身的味道。原料上以鱼和蔬菜为主，每个月要有当时季节里有代表性的鱼和蔬菜，因此每个月的菜单也是不一样的。
会席料理
晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。可能是由本膳料理和怀石料理为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。
其他料理
此外，还有盒装冷餐御节料理，通常在新年的重要节日时食用。另外还有精进料理，原本是佛教徒食用的素餐和风料理”就是日本化了的西餐，锅类和天妇罗就是这类菜点的代表。近三十年来，日本人民的生活水平有了很大的提高，再饮食方面也比以前件究，日菜也越来越高级化了。
日本菜各地方均有自己的地方风味。因此日本菜总的分为两大方菜。即：关东料理和关西料理。其中以关西料理关西料理影响为大。关西料理比关东料理历史长。
关东菜
即东京菜系。日本人又习惯称“江户前。”即指江户川前的东京湾，那里的海产新鲜，可用来烹制出各种美味佳肴。受人欢迎的江户杂煮就是有代表性的一种关东菜。江户时代曾是武士的天下，在菜肴上也显示出武士的气质，因此也称关东菜为男性菜。关东料理以东京料理为主。关东料理的口味浓重，以炸天妇罗、四喜饭著称。这是因为江户前即东京湾产一种小鱼和虾。无论是炸天妇罗或做四喜饭都特别好吃。关东料理就用当地产的这些原料来做天妇罗、四喜饭。
关西菜
关西菜主要指京都、大陵有代表性的菜肴。关西料理以京都料理、大除料理也称浪花料理为主。京都由于水质特别好，加之是千年古都，寺庙多，所以莱肴呈宫廷、寺庙的特点，用蒸煮法做出来的菜很可口，如汤豆腐、蔬菜类的菜。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。关西料理使用的原料好，湘户内海海产的味道较好同时关西的水质也比关东好。生产出的蔬菜味道也好。所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。
日本料理是用眼睛品尝的料理，更准确应该是用五感来品尝的料理。即：眼视觉的品尝；鼻嗅觉的品尝；耳一听觉的品尝；触触觉的品尝；自然还有舌一味觉的品尝。然后说到能尝到什么味道，首先是五味。五味可能同中国料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理还需具备五色，黑白赤黄青。五色举全之后，还需考虑营养均衡。日本料理由五种基本的调理法构成即：切、煮、烤、蒸、炸。日本料理的烹饪法比较单纯。日本料理是把季节感浓郁的素材以五味实为六味，第六种味道淡。淡则是要求把原材料的原味充分的牵引出来。、五色、五法为基础，用五感来品尝的料理。
日本菜首先吸弓人的就是它清爽的颜色和独特的造型：用鲜嫩的蔬菜和肥美的海鲜制成的各式各样的精巧食品，保持着原料天然的色彩，每一款都像一件精巧的艺术品。让人久看不厌，迟迟不忍动口。
此外，日本料理的拼摆和器皿也很有讲究，拼摆多以山船小岛等为图案，并以三、五、七单数摆列，品种多、数量少、自然和谐。另一显著特点是用餐器皿多为瓷制和木制。有方形、圆形、船形、五角形、兽形、仿古形等，高雅、大方、古朴。既实用又具观赏性，使就餐者耳目一新，美食配美器，令每道日本菜都成为美轮美奂的佳作。
日本料理讲究营养的配比。而且喜吃生食：龙虾、金枪鱼、三纹鱼，都是蘸了绿芥末和调料“
，乞进喝此清生白片、寿司外日式料理的制甘铁板烧、天妇罗、骑生鸡蛋吃的牛肉火锅和类似中国涮羊肉的牛肉水锅。总的来说，与中餐相比，日本料理的口味要清淡的多，数量也少，习惯了大碗喝酒大块吃肉的人恐怕会有吃不饱的感觉。但置身于极具日本民族风情的布局装饰中小一定也会被其清雅、幽静的氛围深深吸引。
日本菜肴质精量注重菜品的营养价值。一般不喜太咸、爱甜、酸和微辣味。习惯以米饭为主食。对什锦炒饭、红豆饭、八宝饭小笼包、水饺、汤面、炒面等很感兴趣。副食爱吃鱼类。尤为爱吃生鱼片；还喜食牛肉、野禽、蛋类、虾、蟹、海带小瘦猪肉；；也爱吃紫菜、茄子、白菜、黄瓜、萝卜、竹笋、芹菜、西红柿、菠菜、豆芽、青枚、菜花、洋白菜、鲜蘑、木耳和豆腐等；调料喜用紫菜、生姜、白糖、芝麻、酱油等。对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤制出的菜肴较偏爱。欣赏凉拌海蛰、糟熘鱼片、蛇油牛肉、北京烤鸭、咕老肉等风味菜肴。偏爱中国的绍兴酒、茅台酒。爱饮绿茶、红茶。喜食哈密瓜、白兰瓜、西兰瓜等瓜类水果及苹果、梨、香蕉、菠萝、草莓等；干果受吃核桃仁、杏仁、腰果等。
日本国菜为生鱼片。日本人自称为“彻底的食鱼民族”。日本捕鱼量居世界第一位。但是每年还要从国外大量进口鱼虾，一年人均吃鱼四多斤，超过大米消耗量。日本人吃鱼有生、熟、干、腚等各种吃法，而以生鱼片最为名贵。国宴或平民请客以招待生鱼片为最高礼节。日本人称生鱼片为“沙西米一般的生鱼片，以鲤鱼、胡鱼、卑鱼配制，最高档的生鱼片是金枪鱼生鱼片。开宴时，让你看到一缸活鱼。现捞现杀。录皮去刺，切成如纸的透明状薄片，端上餐桌，蘸着佐料细细咀嚼，滋味美不可言。生鱼片的等级和牛肉一样，随不同身体部位而不同。一般的，鱼腹部油脂最多的地方为最上等，称为“大脂。；腹部靠近脊椎骨部位。叫“中脂”；背部靠近尾部的地方叫“刺身。”价格最为低廉。
朝鲜菜即韩国菜。韩国菜以辣见长，兼具中国菜肉丰味美与日本料理鱼多汁鲜饮食特点的菜肴。韩国有各种饮食，由于韩国过去处于农耕社会。因此从古代开始主食就以米为主。
韩国人从三国时期开始，逐渐形成了自己独特的饮食结构和饮食生恬习惯。这与农业特别是种植业和家庭饲养业的发展有密切的关系。三国时期，已经普遍种植谷子、高粱、黄米、大豆、大麦和稻子等农作物。在南部地区普遍种植稻子。粮食结构决定了人们的主食结构，所以主食的种类已相当丰富。这个时期家庭普遍饲养马小牛、狗、猪、鸡、鸭等家畜和家禽。这些家畜和家禽给人们提供了丰富的副食来源。人们还掌握了许多副食品的加工工艺，比如用大豆榨油，
