秘房菜谱-第29部分

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缚泶Γɡ战簦�。一个粽子就裹好了。放在锅里透煮，直到里面的糯米涨鼓出来并有香味。记住，粽子煮的时间越久味道越香哦！
粽子叶先用水洗净，再用开水烫软、晾凉、擦干水再包比较好。
糯米1000克和棕叶泡水2小时，包成三角形，用线绳扎紧，最小火煮一夜，OK，蘸糖水或蜂蜜，开吃吧！
咸肉粽；（五花肉头天腌过　）。加香菇；海米；绿豆仁；栗子。　米要用碎红葱头；蒜米；爆锅；再加濠油；酱油；大量的五香粉稍炒一下；粽子虽然煮很长时间；但米依然很香；包时将米压紧一些；如果米稍炒一下；包时会容易一些　。
台式肉粽（南部粽）
材料：（10個）
粽葉　20片，棉繩　10條，圓糯米　3杯，去皮五花肉　300g，蝦米　1/4杯，香菇　5朵，鹹蛋黃　5個，栗子　10顆，紅剩�酥　2大匙，帶皮花生半杯。
醃料：
酒　半大匙，醬油　3大匙，胡椒粉　半小匙，五香粉　1/4小匙，糖　1小匙。
眨�味料：
醬油　2大匙，�｝　半小匙，胡椒少許。
做法：
1。　糯米洗淨泡水　3小時。香菇泡開，去蒂，對切成兩半備用。五花肉切塊。蝦米泡水瀝乾備用。鹹蛋黃對切成兩半。花生泡水1小時，然後用水煮熟，約煮　40分鐘。鹹蛋黃對切成兩半。
2。　肉塊與香菇同醃入醃料　1小時。粽葉一片片洗淨，放入滾水中煮　5分鐘，取出瀝乾水份備用。炒鍋熱油　4大匙，先炒紅剩�酥與蝦米，然後放入豬肉塊與香菇同炒，放入眨�味料，再把栗子、花生與瀝乾的糯米放入同炒，炒至米粒半透明約　8分熟，關火。
3。　把所有棉繩的一端全部束起，打個結，掛在牢固處，取兩片粽葉交疊成杯子狀，舀入米粒，再填入粽餡，最上面再覆蓋米粒，然後用頂端的粽葉摺下、壓實米粒，覆蓋後，把粽葉摺角整理收好，分出一條棉繩把粽子綑緊打結。
4。　全部包好之後，燒開一鍋水，放入粽子，以水蓋過煮　1小時，取出之後即可食用。
如果淋上“愛之味甜辣醬”就更好吃了！！　
糯米饭团
做法：
1。3分之1苗米，3分之2糯米（长颗粒为好），混合上电饭煲煮熟，水要放得适量，多了饭太稀，少了饭太硬。
2。早餐火腿3分之1磅，切丁，上温火炸出油至金黄，盛出，沥干油，备用。
3。香菇，生姜，葱，虾米，榨菜混合切碎，喜欢的话还可加打碎的熟花生
4。将3料同一至2两肉末（视米饭的多少决定）一起炒熟。
5。将4到入1，搅拌均匀，加盐，胡椒，麻油调味。
6。手粘水，取拌好的饭糅成半个鼠标大小的团，或再大点儿即可，每个用保鲜纸包了，凉吃或再加热了吃皆可。
生炒糯米飯
材料：糯米　…　2抔（一般電飯煲量杯）水浸5小時　　　　臘肉　…　50克切粒　　　　臘腸　…　1條切粒　　　　潤腸　…　1條切粒　　　　冬菇　…　3隻浸軟切粒　
雞蛋　…　1隻煎蛋皮切絲　　　　　剩�末　…　5克　　　　芫茜　…　5克　　　　眨�味料　…　上湯800克；油　
烹眨�：中火，加油，燒熱，加糯米，略炒。加部份上湯，略炒，蓋鑊。約3分鐘後，揭蓋，加油，略炒，加部份上湯，略炒，再蓋鑊。重覆此步驟，至糯米軟熟。　加臘肉、臘腸、潤腸、冬菇，炒勻。加蛋絲、剩�末，炒勻。起鑊，洒上芫茜。
糯米塞藕　　
原料：藕1000克，糯米100克，食碱粉少许，绵白糖50克。
制法：　1。先将藕洗净，切去一端的藕节，再在藕孔内塞满糯米（糯米要淘洗干净后浸泡2、3小时）　，盖上藕节，用竹扦插牢。
2。再将塞满糯米的藕放入锅中，　加少许食碱粉，用旺火烧开，再用小火煮至呈褐红色即成。
3。食用时，蘸绵白糖。
要点：糯米塞入藕前，要先浸泡一下。
糯米烧卖
糯米4杯煮成饭。香菇，虾米洗净泡开切碎。用6大匙油炒半磅碎猪肉，变色后加入香菇虾米，炒熟后熄火。稍凉，伴入糯米饭，加盐，酱油，糖调味，可尝一下。烧卖皮1磅左右，取适量饭，置于皮上，包起，用拇指和食指围在饭的上部捏一下，皮子不散开就行。同法，直到饭或皮子包完。上笼蒸5分钟（皮熟），开吃。糯米馅要油多才好吃。若用烤鸭的油卤来拌则更佳。也可用荷叶来包，广东人称“糯米鸡”。
小烧麦
我的做法是：　1磅薄烧麦皮约需肉末糯米各1。2磅；　如果皮较厚的话；　只要各1磅就差不多了。　先把糯米洗净泡6…8小时。同时肉末多加酱油及少许料酒和味精拌匀；　盖上放冰箱冷藏几小时。　笼屉垫布或纸巾（咖啡滤纸也很不错）；把泡好的糯米倒进去摊平；　中间用筷子捣几个洞让蒸汽容易上来。　蒸8成熟就可以了。　我的方法是：先开盖蒸；　等水开后蒸汽从洞洞里不停地冒出来再加盖蒸3…4分钟就停火。　把蒸好的糯米倒出；　略晾凉；　加点盐与腌好的肉末使劲儿拌匀；　就可以包烧麦了烧麦是可以敞口的；　糯米馅又有粘性；　比包包子容易多了。　包好后蒸7…8分钟；　烧麦皮半透明了即可。
上海式的糯米烧麦
上海式的糯米烧麦有碎猪肉；不加香菇，虾米，　也不要太油。　糯米在煮之前用水浸泡一小时，把酸水倒掉，这样糯米吃起来没有涩味。皮子要选软厚型的饺子或馄炖皮，这样吃起来入味。
珍珠圆子
一种糯米点心。创始人张光礼，原是成都名餐馆“荣乐园”的白案厨师。他制作的一种糯米蒸馍，表面安上一粒樱桃，好似一颗彩色珍珠，因称“珍珠圆子”。但现在的珍珠园子外皮上是一层大圆糯米粒或西米粒，好似颗颗白色的珍珠。珍珠圆子的心子有豆沙、鲜肉、黑芝麻等多个品种。其特点是入口滋润、糯米不粘牙、香甜不腻。
原料：　干糯米粉250克，泡涨的糯米25克，白糖200克，熟芝麻100克，化猪油125克，芝麻酱适量，面粉少许。
制法：1。将白糖、芝麻、芝麻酱、面粉、化猪油放在一起，用手搓匀，拌成珍珠圆子馅，分搓成12个大小相同的圆球。
2。糯米粉用清水发软，揉匀，不粘手，包上馅，滚上泡涨的糯米，搓成上边小、下边大的塔形，上笼蒸熟，装盘即成。
玉米糕
材料：　2個蛋打散、　鮮奶1杯、　中筋麵粉1杯、　黃色細粒玉米粉1杯、　發粉（bp）2小匙、　�｝1/2小匙、　細糖1大匙、　卻達乳酪絲（Cheddar　Cheese）1杯、　玉米粒1杯（新鮮、冷凍或水煮皆可）。　
作法：　將烤箱預熱至攝氏200度，在一個大約9吋見方的烤盒上抹油。　將2個蛋用打蛋器打散，再與牛奶混合，置旁備用。　另備一碗，混合篩過的麵粉、玉米粉、發粉、�｝與糖後，倒入牛奶蛋汁，用橡皮刀或木匙攪拌至均勻成麵糊狀，加入玉米粒與乳酪絲。　把麵糊倒入已抹油的烤盒中，放入烤箱。烤25分鐘左右，至牙弧�插入玉米糕中不會沾到麵糊為止。　把玉米糕倒扣至餅乾架或不鏽鋼絲狀電鍋架上待涼，即可切塊進食。
發糕
材料：
在來米粉（粘米粉）　2杯＋1大匙　（過篩）　　　　糖（細砂糖或赤砂糖）　1杯　　　　水　1＋1/2杯　（可再多一點點）　　　麵粉　3/4杯
發粉（baking　powder）　1大匙
做法：　（將蒸凰�煮滾）
1。　混合麵粉及發粉。裝在塑膠袋中搖晃均勻。　過篩。備用　　　　2。　將糖與水煮至糖融化。（邊煮邊攪拌）　放涼再使用。
3。　混合在來米粉與糖水。攪拌均勻。　加入（1）混合均勻。　立即倒入模中（8。59分滿）入預熱好的蒸粌扔么蠡鹫�20…30分鐘。
裕В�1。　前15分鐘不要開蒸弧！』鹨欢ㄒ�大。　會影響發的程度。
2。　這個食譜做出來的發糕比較軟。　不像外面賣的硬發糕。　如果放在貢桌上拜拜。　可以敚Ш脦滋臁！〉珪�變很硬。
玉米面和面粉的发糕
1。和面：一杯玉米粉、一杯面粉，一杯温水，糖适量，将1/2　tsp的酵母放进面粉里拌匀，再加1/2tsp的baking　powder把以上材料混合均匀成面糊。
2。发酵：盖上盖子放烤箱里，用它的保温档，我用的是fast…rising　yeast发了1小时，（如果不是快速的酵母，时间要长些）差不多变成两倍的样子，面糊里有很多气泡，就行了。
3。蒸：烤蛋糕的模子刷油，把面糊倒进去抹平。已上汽的蒸锅蒸30分钟。
蒸好关火，闷5分钟，然后再揭盖，倒扣出来，切块即可。
烤发糕
1、粘米粉2杯、面粉1/2杯、淀粉（面粉的1/4）、糖适量、水2杯（但没全用剩了一些）、1＋1/2　tsp　baking　powder；　1/2　tsp　yeast。
2、糖用水融化了，各种干粉混合，加水搅拌均匀（拌好的面糊用筷子竖直的拉起会连续5厘米不断，然后迅速流下），放置30分钟
3、烤模刷油，烤箱预热300F；　粉糊倒入模子，七分满即可，撒上些果子干，放入烤箱。我的烤箱有两层，我放在上层离火远，先烤15分钟，然后换到下层用烤箱的broil　烤5分钟，就好了。
发糕（半透明蒸糕）
材料：
澄面（小麦淀粉）一杯，水一杯；　白糖半杯，干酵母适量（2％）。
辅料：　
面粉少量（4％）；　食油少量（2％）；　食盐微量（0。2％）；　果汁少量（可省略。　5％；柠檬；桔；葡萄；苹果。。。或维生素C药片（微量0。5％））。
制作方法：
1。　把盐；糖加入水中；煮滚。　取　1/4　粉料；用少许凉开水调开；把滚水慢慢加入；搅拌成糊；搁凉至体温。
2。　把干酵母；干面粉拌匀；搁置30秒以上。连同粉料；果汁（或维生素C药片）一起加入粉糊；搅拌均匀。　最后加入食油拌匀。
3。　25…30C温度中发酵6…15小时。粉糊有明显涨大后；上笼蒸20分钟。
成品感觉晶莹透明；色白；有光泽；松软甘甜。
米发糕
作法步驟：　
粘米粉1/3杯、面粉是粘米粉的1/4、泡打粉1/4tsp混合，筛匀。糖用清水大概1/3杯溶化，倒入干粉中调成米糊不要太稀，放置　15分钟左右。　
米糊倒入刷了油的碗中，七分满即可。表面可以撒些果脯葡萄干碎之类的
米糕
原料：糯米粉250克，籼米粉750克，果料若干，绵白糖500克。
制法：
把米粉在桌台上摊成盆状，放入白糖，水拌匀，擦透过筛，将果料切成小丁拌入粉内。这时可在糕模底垫上一块有透气孔的铁片，装入粉料，表面刮平，撒上topping，连同糕模放在锅上蒸熟后（约三分钟），倒出即成。
这类的糕点无非就是糯米和粳米或籼米的比例有所不同，吃口软点的加大糯米的比例，或者选用粳米而非籼米，糯米和其他米粉的比例从2：1到1：3都有。
蒸米糕的心得
感觉1/3杯粘米粉和1/12杯的面粉加1/3水，太稀了。我用了大概有1/2杯粘米粉和1/6杯面粉，粘米粉内倒入水后也很容易结小块，结果就是自己洗干净手然后用手搅拌，把小团捏碎（因为量太少，所以不适合用MIXER）。加了1/8勺糖，是先和清水混合的，我就用的冷水。然后两TABLESPOON蜂蜜，温凉些的水和蜂蜜最好了。家里还有黑芝麻，也撒了一小把进去。20分钟大火蒸。
萝卜菜团子
猪肉馅；半肥半瘦。加点酱油；料酒；盐；葱姜末；可以加一点甜面酱；　和好。不用加味精；香油什么的；以免影响了这股〃乡土〃味。萝卜擦丝；加点盐沙水。挤干水后；和肉馅和匀。
70度左右的开水；和玉米面。和好后；稍晾一下；趁热（小心别烫着）抓一快放在掌心；放上一大勺馅。上面再盖一块玉米面；然后揉成大团子。上锅蒸20分钟；就可以了。
玉米面要选比较细的那种。大粗粒的不行。美国有一种玉米面磨的和白面那么细；也不行。选和国内的玉米面差不多粗细的就行
，我放的是自制的橙皮干。用大火蒸　15　分即可。
窝头
蒸锅放水大火座开。玉米面加热水和好，捏成底部带眼的黄金塔形，上屉蒸就行。
要想蒸得好吃，诀窍是加点豆腐粉（soy　bean　flour/powder，在超市卖健康食品的区能找到）。一屉窝头，加半袋（半磅左右吧）的豆腐粉，蒸出来的窝头又喧又香。
炒馒头
凉馒头切片两面粘水再改切成丁，先用平底锅煎至金黄色；用炒锅炒白菜丝，可以放些肉末，加盐、酱油炒至白菜软了，放馒头丁，接着炒，馒头会吸干汁，所以要勤翻动，馒头的颜色匀了就成了！
银丝卷
材料：
1。皮的材料（每个70G；约6个）
高粉　125G　　　　　　低粉　125G　　　　　　砂糖　25G　　　　　　水　130G　　　　　　酵母　6G　　　　　　泡打粉6G　　　　　　　沙拉油6G
2。银丝的材料（每个65G；约6个）
高粉　125G　　　　　　低粉　125G　　　　　　砂糖　25G　　　　　　水　110G　　　　　　酵母　5G　　　　　　泡打粉6G　　　　　　　沙拉油6G　　　　　　黄色素　少许
先准备银丝部分：
1。　酵母与水混合至酵母完全溶解；加入黄色素；砂糖搅拌到砂糖溶解；低粉；高粉；泡打粉；沙拉油倒入搅拌成团；静置发酵30分钟
2。将面团用压面机压面成表面光滑（皮的部分与之相同）
3。将银丝面团擀成薄皮状；对折成四折；切成细条
4。皮的部分擀成长方形；将银丝铺在中间；皮从右边卷起；包住银丝；切成6等分
5。　放入蒸笼内发酵25…30分钟；发酵温度30度；再以中火蒸10…12分钟。
水煎包
原料：面粉６５０克　酵面４００克　食用碱少许　鲜羊肉８００克　姜末１５克　葱末５０克　八角粉５克　精盐２５克　香油２０克　羊油１００克　花生油１５０克
制法：　
１�苯�面粉６００克和酵面放入盆中和匀，加入食用碱，再加入约５００克清水搅拌均匀，然后反复揉搓成面团，放在案板上发酵；羊肉剁为细末，纳盆，加入姜末、葱末、八角粉、精盐、香油、羊油等和匀即成馅料。
２�苯�发好的面团搓条下剂，再将每个剂子擀成直径约１０厘米的面皮，分别包上馅料后，即制成水煎包生坯。
３�逼焦�置火上，先将锅底抹一层花生油烧至五成热，再将水煎包生坯整齐地摆入平锅内，用手将包顶轻轻按平，盖上锅盖，煎约２分钟后，揭开盖，淋入约２０克花生油。
４�庇檬Ｓ嗟模担翱嗣娣奂樱担埃翱饲逅�调匀成水面糊，均匀地浇入锅内，盖上盖。约４分钟后，揭开盖，再淋入约２０克花生油，重新盖上盖。约３分钟后，重新揭开盖，用锅铲将煎包按摆放的先后次序逐个翻身，翻完后，重新淋入约２０克花生油，盖上盖。５分钟后，视包子煎至两面色呈金黄时，用锅铲将煎包按先后次序出锅，最后整齐地摆入盘中即成。　
水煎包之简易烹煎大法
炒锅放油，比炒菜的油稍多一点，不可太多，切记。把包子生丕放入，加水没至包子2/3处，加锅盖，开大火。等听到批批怕怕的声音，即水快干时转中