秘房菜谱-第30部分
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水煎包之简易烹煎大法
炒锅放油，比炒菜的油稍多一点，不可太多，切记。把包子生丕放入，加水没至包子2/3处，加锅盖，开大火。等听到批批怕怕的声音，即水快干时转中小火，然后用锅铲掀起一个白白胖胖看看，如果底成金黄色就可以开吃啦！
肉夹馍
做法：
腊汁肉：第一次就按照红烧肉的方子做。一斤带皮五花肉，洗干净放滚水里烫五分钟，捞起用凉水冲干净切成大块。炒锅放油两汤勺，加一小勺白糖（碾碎的冰糖最好），小火炒黄，倒出部分油。换大火放五花肉迅速炒开上糖色，放葱姜段各一两，老抽生抽各一汤勺，炒至出油放两汤勺料酒，投入桂皮一段，八角五个，有草果、小茴香、豆蔻的话也稍放一些，炒出香味后，浇入足量开水没过肉面，加盖烧开，放适量盐。转小火，保持微开汤不翻滚，炖五六个小时肉软烂即可
白吉馍（烧饼）：参照作包子方法和面发面。发好面后，案板上扑足够面粉，用手将面团揉透。象做包子一样揪出剂子（比包子剂子小），把剂子擀成薄圆饼，然后两个贴在一起稍擀使之结合即为饼胚。平底锅涂少许油小火将饼胚烙至半熟，放入预热350度烤箱，饼面鼓起即熟。
肉夹馍：将熟肉和少许汤放干净案板上剁碎，将刚烙好的白吉馍平切成夹子（可以用手撕开，但底部相连），夹上肉，全过程完毕几点建议：1。如有慢炖锅的话，大火开后，就可连肉带汤倒入慢炖锅，晚上做，早上吃。2。煮完的汤水不要倒，倒入容器内，放入冰箱里，两三天热一次。以后再做的话，将汤热好，代替热水，此为老汤，愈久愈醇。3。熟肉剁碎时，可加点尖椒香菜。
简易褡裢火烧和煎饼果子
一袋春卷皮；金牌春卷皮。因为它比较厚一点，不能要太薄的春卷皮。肉馅（猪；羊；牛；鸡；随便你）用料酒；酱油；盐；葱末；姜末和好。千万不要用水或鲜汤打。盐不能放太多；因为馅饼越烙越咸。
我放的是猪肉韭菜的。肉馅和好了；放上切好的韭菜；然后倒点香油。把春卷皮一张张的撕开。中间放上肉馅；和包春卷的方法差不多；不过要包成扁平的长方形。 在封口处抹点水淀粉。
锅里用一点油滑锅；油不能多了；要不就成炸春卷了。开小火；油热了；下肉火烧。慢煎。 一面好了再翻一面。等两面都发黄了；就可以取出来吃了。要趁热吃才脆。
简易煎饼果子也是用春卷皮。
事先打好鸡蛋在碗里。锅里不能多放油；一点点就可以了；一定要开小火。油稍热一点；就把春卷皮放在锅里。然后舀一勺鸡蛋液在上面。等鸡蛋稍凝固；撒上葱花；香菜段和芝麻然后把春卷皮连鸡蛋整个翻过来；背面朝上。刷上辣椒酱和甜面酱。然后把四个角向中心叠；成一个小POCKET。就成了袖珍的煎饼果子。
煎饼果子
原料：鸡蛋1个
面粉一小把加水和成稀糊糊，然后加入绿豆面粉一小把（大概是面粉的三分之一吧）这面粉的量实在是少，吃过煎饼的人一定还记得那点稀溜溜的面糊糊吧？注意一定要用绿豆面（green bean powder），绿乎乎的，不是做凉粉的那种绿豆淀粉。
油条一根 葱花 甜面酱，辣酱，酱豆腐（要带汤的）
作法：平底不粘锅里加一点点油（我用的是cooking spray， 喷一个锅底就成），等锅热了以后，加一勺面糊，马上摊开（面糊少盖不住锅底没关系），打入鸡蛋摊开，将整个锅底盖住，撒葱花，等煎饼的边儿翘起来时翻一个个儿，然后用刷子刷上甜面酱，酱豆腐汁，辣酱，放人油条，用煎饼把油条包起来，边包还可以再刷点酱，然后就可以出锅啦。
猪版油条油饼面（重新整理）
原料（1人份）
ALL…PURPOSE 面粉 100 克； 盐八分之一 TEASPOON； BAKING SODA 略多于1/4 TEASPOON；
BAKING POWDER 1/4 TEASPOON 温水 70 克
一些TIPS：
1。面粉改用 BREAD FLOUR， 做DOUGH时，一定要多搅拌（没有MIXER就用手多揉，揉到非常光滑的面团），有利成筋（是最后油条油饼发起的关键）（猪注：后来又做了几次发现；ALL PURPOSE和BREAD FLOUR差别不大）
2。原配方加入1 TS的VEGGIE OIL
3。DOUGH 做好，放入密封塑胶袋。包在毛巾里面，放在暖气附近。每1小时DOUGH取出一次，加入很少的VEGGIE OIL， 揉 几分钟，现在揉的越多，到时候成品越好。如此重复3次。
4。包好，在暖气附近过夜。早上会看到DOUGH变的非常柔软，表面出现很多孔（可以延长至中午）
5。这时的DOUGH 拉开，可以清楚得看到里面的筋，伸展性很好，说明是比较成功的。案板模油，再次略揉DOUGH， 做成油条或者油饼状。喜欢酥的就薄一点，象猪猪一样喜欢软软的油饼的，就厚一点。
6。油要多，中温。油饼下锅，一面变黄，立即反面，略炸就可以出锅。最好的是边炸边吃，又热又香，真好吃耶！；）
越南包饼
原料： 猪肉 1/2磅 洋葱 1/2磅 椰奶1罐 虾 1/2磅 蘑菇 1/4磅 绿豆芽 1磅 青葱 2枝 鱼露 生菜 红；白萝卜。煎饼粉 一袋
1。 煎饼粉加椰奶和1杯水加葱花；搅拌成糊后；不粘锅上抹油。和摊煎饼一样；烙成薄饼。
2。 猪肉切薄片（可用糖；盐； 酱油蒜末腌）；虾（整只）；蘑菇切片。洋葱切片炒熟。
3。 绿豆丫洗净。
4。 沾料： 糖；水；醋；鱼露个1杯爱吃辣的人可以加蒜末或辣椒。
5。 红白萝卜切细丝用盐腌；稍后用清水洗净；挤干加糖；醋腌。
6。 将薄饼放在大生菜叶上； 摆上炒熟的原料。加绿豆丫；红白萝卜丝沾上沾料就可以吃了。
抓饼
温水活面；醒20分钟；面板摸油；面团略揉；切成小棍若干；拉长；每个略摸油；每四个一撮；盘成小饼；稍稍按扁；两面煎黄；出锅；用筷子一拨；即松；成为香酥的抓饼；
盆里碰
用料：玉米面 芝麻酱 韭菜花 辣椒糊
制作方法：1 用开水烫面，摔成方块 。2 把合好的玉米面方块切成小方丁。3 放在盆里摇。4 开水下锅煮熟。
5 盛在碗里放韭菜，调好的芝麻酱，辣椒糊（芝麻酱用水调糊即可）。
麻花
（1） 雞蛋2個； 白糖1/2CUP；�1/4TSP； 小蘇打或發粉1TSP 麵粉2CUPS；炸油適量
將（1）攪拌；直到白糖溶化後；加入篩過的麵粉；揉成麵團；擱置半小時；醒面。將面團弄成長方形（24X15X0。5CM）；切成24條。取一條面；左手拉一端；用右手輕壓另一端向前搓滾。將面提起兩端捏合；再扭成麻花。油燒熱；放麻花入大中火炸4分鐘撈出；待冷香脆即可。（TIPS：將麻花裝入罐子內蓋緊；可放數星期）
脆麻花
面粉 5 公斤 小苏打 50克； 红糖600克；和面油50克；每500克面粉耗炸油200克左右。
做法：1）先将小苏打；红糖；和面油加水溶；掺入面粉；揉和均匀；搓成长条； 盘卷起来；醒面； 下剂子。
2）每个小剂子分别搓成8厘米的长条；码在盘中；码放一层；刷一层油；码3…4层醒着。醒好后；拿起一根；搓成细长绳条；合成三股；拧成麻花状；每个约12厘米。
3）入油锅炸；油六成热；用筷子轻轻拨动；浮出油面；捞出凉凉即可。
仿卤饵块
年糕、韭菜、葱丝、火腿（用SPAM代）、肉末（用酱油、味精泻开）、酸菜各少许。小碗放白糖三大勺，加生抽泡化，下次还可以接着用，这个代替甜酱油。
炒锅上油，略多一点，将肉末下去炒到变色，加昭通酱（用李锦记桂林辣椒酱代）和少许肉汤（也可用水）搅开，看沸腾了就把年糕片下进去翻炒均匀，把其他所有材料和甜酱油都下去，火大一点，不停翻炒，要是汤干了年糕还硬就再加一点汤，直到年糕变软，调好咸淡，加一匙红油收底起锅开吃！
咖哩角
面粉加水和油（一半一半）混成面团，揉匀，掐成小团，杆成圆饼，放上馅对折，边上按紧，有些象大饺子，表面刷蛋液，375F烤大约15…20分钟，或表面金黄。馅…牛肉碎，洋葱切碎，炒熟加盐极咖喱调味，勾厚芡。皮子里油越多则越酥，反之则干。你要起层的皮就嘛烦些。皮和好后杆开在中间（大约3等份）一份上抹油，折过左（右）边抹油再折左（右）边。用保鲜膜包好放冰箱半小时。拿出来同样杆开重复刚才的做法。次数越多层越多。
咖哩餃 材料：（20個）
油皮材料：all…purpose 150g；酥油（shortening） 50g約4大匙多一點點（1大匙=12g）；糖粉（powdered sugar）30g；水70cc
油酥材料：低筋麵粉220g；酥油85g，約7大匙；咖哩粉7g
餡料：豬絞肉300g；洋剩�280g，切碎備用；砂糖10g；�5g；低筋麵粉15g；咖哩粉10g
其他配料：蛋黃水（一個蛋黃打散，加一大匙水眨麆颍┌字ヂ樯僭S
做法：
1。製作餡料：先將絞肉炒熟，放入洋剩А⑻恰Ⅺ｝同炒。炒熟之後，加入低筋麵粉與咖哩粉拌炒至湯汁收乾。關火。
2。製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。
3。此時可以製作油酥：混合麵粉與shortening在缽盆裡，反覆搓揉至成糰且表面光滑，加入咖哩粉再揉勻。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）
4。將油皮與油酥分別切割成20等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用擀麵杖自中心向前後推擀使成長片狀，然後輕輕捲起，把麵糰換個方向，重眩蟼�步驟的方法，輕輕壓平、擀開、再捲起，然後把捲好的麵糰再擀開，約比水餃皮稍大一點。
5。把餡放在麵皮裡，對摺成半圓形，收邊（像包水餃一樣），把邊壓實之後就可以開始捏花邊了，捏花邊的方法請參考我之前貼過做韭菜盒子的花邊摺法。如果懶得摺花邊，就隨便把邊緣捏一捏，收個邊就行了。
6。做好的咖哩餃排放在烤盤裡，表面用刷子刷上蛋黃水，再灑些許白芝麻，就可以放進預熱至400F的烤箱烤16~18分鐘
PIZZA
Bread Flour 4 Cup Instant Yeast 2 Ts Sugar 4 Ts Salt 2 Ts Warm Water 1 3/4 Cup Oil 1/2 Cup
将上述所有材料糅合成比较光滑又软的面团，静置发酵。
将面团放到板子上稍稍揉一会儿，然后用手揪一团转圈将它弄成一个饼状，放到抹了油的蛋糕模里；再按按，尽量厚薄均匀一点，边边学着人家的那样也留出一圈厚的来，然后盖上湿毛巾再放30分钟。
Topping全是俺自己的发挥，俺用一磅小尖椒、云腿丁、SPAM火腿丁、西红柿丁和大蒜末炒的，起锅前加TOMATO SAUCE和2匙桂林辣椒酱使它们成为糊状。估计能达到俺这个辣度的人不多，俺的RECIPE仅供参考，只要饼底发得好， 什么样的topping 都会好吃！
饼底上抹油，放上酱料，上面再撒许多的MOZZARELLA ，烤箱400…450预热20分钟，烤15分钟左右即可。
基本Pizza皮做法/Basic pizza dough
Basic pizza dough； 1/4 once dried yeast； 1 tsp sugar； 1 cup lukewarm water溫水； 12 onces 高筋麵粉； 1 tsp salt； 1 tbsp olive oil
做法：
1。碗裡混和yeast、砂糖及4大匙溫水拌勻，靜置暖處約15分鐘使發酵。
2。將高筋麵粉與鑴颍谥虚g用手挖個凹陷處，將橄欖油、做法1。的發酵水、剩下的溫水都倒入凹陷處。用木匙混和拌勻成糰。
3。將麵糰取出，放在撒了麵粉的平台上，反覆揉4…5分鐘，或揉至麵糰有光澤。
4。將麵糰放回盆裡，覆蓋保鮮膜，靜置半小時使發麵。
5。取出麵糰再揉2分鐘，即可用手展平麵糰使成需要大小。需注意應儘量推平使厚度均勻，唯厚度應小於1/4 inch，因為烤時還會膨脹。
簡易的topping：
切碎蕃茄、蒜、乾燥九層塔末、橄欖油、c胡椒混合燜煮20分鐘至變稠，拌入蕃茄糊（tomato paste），放涼。
將上述topping均勻塗抹在pizza皮上，均勻地撒上mozzarella cheese（絲狀）及Parmesan cheese（粉狀）。預熱烤箱至400度F，烤20…25分鐘即可。
意大利烤馅饼
原料： 牛肉馅， 番茄酱， cheese； 面粉， 快速发酵酵母， 糖， 牛奶， 蔬菜随个人喜好
5分钟：用温水将快速发酵酵母， 糖， 牛奶混合好， 揉好面团放一边。
10分钟： 准备馅饼的馅： 我用番茄酱， cheese； 牛肉， 一点小水萝卜， 豆腐和成馅。 缺点是豆腐和小水萝卜烤后出了很多水。大家可查找馅饼的配方， 例如韭菜鸡蛋，白菜猪肉都可以。
10分钟： 面团已发酵， 象做馅饼一样擀好皮， 包成合子状， 边缘用汤勺，叉子或刀尖压出花纹。
放入烤箱中层， 220…250摄氏度， 烤5…10分钟，根据馅料增减时间， 至表面金黄即可出炉。 建议配玉米面粥。
烤的馅饼好处在于用油少， 火候好控制， 烤的同时可以做粥， 汤。
番茄红椒Pizza（French Pissaladiere的變化做法），保证馋你的派皮pizza材料：（4人份）
all…purpose麵粉2杯 奶油/butter，半杯，切小丁塊 �1/2小匙 Parmesan Cheese粉1/2杯 蛋1個，打散 冷水3~4大匙 olive oil2大匙 大的洋剩�1個，切碎 蒜1瓣，切碎 罐裝去皮蕃茄14 oz。，切丁 tomato paste4大匙 紅椒（不是辣椒喔，是和青椒一樣大，但是是紅色的）半個，去籽 thyme5株，去梗 黑橄欖6個，切半
做法：1。麵粉過篩，拌入切成丁的奶油，用手抓勻使成鬆粉狀。拌入c2大匙Parmesan cheese粉，加入蛋汁與水3大匙拌勻，揉成麵團，假如不夠軟，可酌量再加點水。要柔軟到可以順利推展麵團而不會撕裂。揉好的麵團蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏半小時。
2。炒鍋裡放olive oil，炒洋剩c蒜末約5分鐘至洋剩燔洝＜尤朕讯“璩�10分鐘，最後放入tomato paste拌勻即可。
3。紅椒以有皮那面朝上，放在烤盤上，送入預熱好的烤箱（約400F），烤15分鐘，然後取出放進一個有蓋容器裡，蓋好，悶10分鐘使水蒸氣出來（這樣可使紅椒皮分離），取出，剝皮，切成條狀備用。
4。麵團自冰箱取出，鋪在9吋烤盤裡，用手把麵團推開使蓋滿烤盤且厚度均勻，派皮邊緣用手捏出波浪狀：右手食指與拇指在外圈，�
