秘房菜谱-第31部分

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4。麵團自冰箱取出，鋪在9吋烤盤裡，用手把麵團推開使蓋滿烤盤且厚度均勻，派皮邊緣用手捏出波浪狀：右手食指與拇指在外圈，左手拇指在內圈，同時壓捏派皮邊緣，即可出現一個尖角，以同法捏好整個派皮的邊緣。用一支叉子輕輕在派皮底部壓出小洞（這樣可避免烘烤後派皮鼓起來），輕輕蓋上一張錫箔紙，放入預熱至400F的烤箱裡烤10分鐘，取出，揭掉錫箔紙，放進烤箱再烤15~20分鐘（看一眼，烤到金黃色即可）
取出派皮，稍放涼，鋪上做法2。做好的蕃茄餡料，填平表面後，把切成條的紅椒敚Х旁谏厦妫�然後撒上thyme、橄欖及剩下的Parmesan　cheese粉。放進烤箱再烤15分鐘即可。
正宗通心粉的做法
1。买小西红柿，象指节那么大的，因为这种西红柿出汁多。准备4，5瓣大蒜，橄榄油，黑胡椒。做法，是在平底锅里加油，加碎大蒜末，炒出香味，到入切碎的西红柿，大火炒开后，小火慢焖20分钟。（这个时候做通心粉，煮的水里要放些盐，大部分通心粉要水开11分钟；之后迅速捞出用凉水冲洗后备用）。平底锅里最后加一些橄榄油和黑胡椒。把西红柿酱打入凉通心粉里拌好就可以了。听女孩说，这是意大利人最常吃的方法。
2。同样凉通心粉用Bacon和鸡蛋拌酱。在平底锅里炒Bacon会出好多油，然后加橄榄油和通心粉拌匀就可
简单好吃又正宗的通心粉
原料：通心粉　葱（切碎）　蒜（切碎）　小白蘑菇（切片）BACON（切小片）　硬奶酪　鸡蛋　SINGLE　CREAM
做法：开水锅里加橄榄油一匙、盐少许，水开后下通心粉。另一火上置炒锅，放入少许橄榄油，油热后下BACON炒熟后盛出。再放入橄榄油，下葱花略炒后加入蘑菇，待蘑菇有略微出汁后放入蒜末翻炒几分钟后再加入BACON。
另取碗，放入鸡蛋、奶油搅散，加入盐和胡椒调味，再加入一部分硬奶酪，搅匀。
盛出通心粉，将炒好的蘑菇BACON倒在通心粉上，趁热浇上鸡蛋奶油汁，再撒上奶酪即可。
注：菜谱上是四人份，用了一头蒜、四个鸡蛋。我是一个人吃，只用了四分之一。此通心粉的关键是要保持温度，这样，生鸡蛋浇上去之后才会SLIGHTLY　COOKED。
香焗通心麵　
材料：　通心麵35g、水適量、火腿絲10g、奶油8g、麵粉10g、鮮奶100g、雞高湯50g、�｝、白胡椒粉、起士8g、奶油1g　
做法：　
水加�｝煮開，放入通心麵煮熟　
奶油加麵粉小火炒成糊，放入眨�理機中，加入牛奶攪拌，再加入雞高湯打勻，改放鍋中小火煮稠，加入�｝、白胡椒火腿切絲（或改雞絲、牛肉絲，花枝、蝦等海鮮先用水煮過）　
通心麵熟後濾乾，倒入奶油糊及火腿絲，放入烤碗，放入起士，淋上數滴奶油烤箱250C預熱，入烤箱烤…7分鐘　
若（4）料未馬上烤而先放冰箱冷藏，取出時可用烤箱烤10分鐘亦可
伏特加義大利麵
材料：　義大利尖管麵（penne）1磅。　5大匙奶油、半小匙乾的紅辣椒（或視口味加減）、伏特加酒半杯。　
2/3杯罐頭番茄糊（tomato　paste）、2/3杯液態鮮奶油（cream）、半小匙�｝、義大利巴瑪乾酪粉（grated　Parmesan　cheese）。　
作法：　1。煮一大鍋5公升左右的水。沸騰後，加1大匙�｝，立刻把尖管麵投入水中煮。　
2。煮麵的同時，在炒鍋中以中火加熱奶油，稍融後即加入辣椒粉及伏特加酒，轉小火煮約2分鐘左右。　
3。番茄糊與奶油一同入鍋，同煮約5分鐘，加半小匙�｝眨�味。　
4。把已煮至彈牙的義大利麵撈起，瀝去水分後，拌入伏特加醬汁中，灑上乾酪粉拌勻，分成4份上碟。　
Pasta　&　Sicilian　Sauce西西里義大利麵（四人份）
蕃茄　1磅　　松子　1/4杯　　葡萄乾　1/3杯　　觯�魚（anchovies）　1　3/4　oz。，　　tomato　paste　2大匙dried　penne（尖管麵）　1磅
做法：1。蕃茄放置烤盤加熱10分鐘，去皮、切碎。
2。松子放烤盤烤兩分鐘，使呈金黃色。
3。葡萄乾用溫水浸泡20分鐘，瀝乾水分備用。
4。把蕃茄、松子、葡萄乾放在小鍋裡小火加熱，倒入觯�魚和tomato　paste續煮2~3分鐘。
5。煮義大利麵，約10~12分鐘，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
6。將pasta與sauce拌勻即可盛盤。
Pasta　Carbonara奶油白汁義大利麵（四人份）（又叫煙肉蛋醬或奶油培根義大利麵）
材料：olive　oil　1大匙　　butter　1大匙　　培根/bacon切碎　2/3杯　　蛋3個打散　　牛奶2大匙（可以多加4大匙heavy　cream使味道更香濃，optional）　　百里香葉/thyme　（去除枝梗）　1大匙　　Parmesan　Cheese粉　2/3杯　　�｝，胡椒　適量
dried　conchigoni　rigati（Jumbo　Shells）或其他貝殼狀義大利麵　1磅（我用的是Bocconi　rigati，中型的貝殼）
做法：1。鍋子加熱olive　oil與butter，放入切碎的培根，煎5分鐘至焦黃。
2。將蛋打散，加入牛奶（如果加heavy　cream，也是此時加）、百里香葉，加點胡椒與�｝眨�味。
3。煮義大利麵，約10~12分鐘，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
4。鍋子轉大火，將瀝乾水分的義大利麵與蛋汁倒入鍋裡和培根同炒，拌炒約30秒即可，（小心不要把蛋汁炒硬了）倒入1/3杯cheese粉拌勻，盛盤後再把剩下的cheese粉撒在表面即可。
Pasta　with　Pesto　Sauce松子醬義大利麵（四人份）
最好有food　processor。（如果用blender也行，但因為水分不多，打的中途要多攪幾次，或者多加橄欖油。）
材料：九層塔葉約40片（Basil）　　大蒜3瓣，切碎　　松子1/4杯　　Parmesan　Cheese粉　2/3杯
extra…virgin　oilve　oil　2~3大匙　　�｝，胡椒　適量　　dried　cut　ziti或其他管狀義大利麵　1磅
做法：1。九層塔摘下葉子，洗淨，用paper　towel擦乾水分。
2。將九層塔、蒜末、松子、cheese粉放入food　processor打30秒至均勻，加入橄欖油再打幾下，加入�｝、胡椒眨�味。
3。煮義大利麵，只要試吃時能咬斷、熟透洠в袏A心就可以，不要煮得太軟爛喔。煮好後瀝乾水分。
4。瀝乾水分的pasta拌入松子醬，拌勻即可盛盤食用。
松子醬裡的九層塔葉容易變黑，所以如果要保存做好的松子醬，可以把松子醬放在容器裡，壓實使洠в锌障叮�然後最上面倒一層橄欖油，再加蓋封　　存於冰箱冷藏室，這樣可以防止氧化，約可放4個星期。
Chicken　Lasagne義大利千層麵（4人份）
夾餡材料：lasagne（長度約12吋），9片　　Olive　oil　1大匙　　紅洋剩�1個，切碎　　蒜1瓣，切成末　　mushroom切片，約1杯半（西人超市賣的盒裝白色蘑菇）　　無骨雞胸肉，去皮，切丁，（建議可以把雞肉丁改成牛絞肉試試看）12　oz。　　　紅酒2/3杯，加1/3杯水稀釋　　　tomato　sauce　9　oz。　　　糖1小匙
夾餡做法：
1。鍋裡熱olive　oil，放入洋剩�與蒜末炒3~4分鐘。加入蘑菇片與雞肉丁再炒4分鐘至肉變色。
2。加入稀釋過的紅酒，煮滾，關小火煮5分鐘。拌入tomato　sauce與糖，續煮3~5分鐘至湯變得有點稠（但仍為流動狀，只是湯汁變厚而已）即可。
Bechamel　Sauce材料：（是最後淋在表面的白色糊狀Sauce）
奶油/butter5大匙　　all…purpose麵粉半杯　　牛奶兩杯半　　蛋1個，打散　　　Parmesan　Cheese粉1杯　　�｝、胡椒適量
做法：1。奶油融化在小湯鍋裡，拌入麵粉，煮約2分鐘，離火，緩緩倒入牛奶攪拌均勻。（牛奶一定要一點一點加，拌勻了再繼續加，否則會產生結塊，就更拌不勻了）。重新加熱至滾，拌煮至變成濃稠狀。
2。溫度稍降之後，加入蛋汁及半杯cheese粉拌勻，再加�｝與胡椒眨�味即可。（拌入蛋汁要動作快速，以免形成蛋花）
在煮夾餡材料的同時，燒開一大鍋水，加入1大匙�｝，放入lasagne，煮10分鐘。（不要超過時間，10分鐘一到就要把lasagne撈出來）煮好後，一張張分別鋪平在乾淨的鉆版或案板上備用。（麵片不可重疊放，否則會黏住）
最後整合步驟：
9x13吋的長方形大烤盤抹薄油，底部鋪上3片lasagne（正好可以蓋滿整個烤盤底部），然後把一半的夾餡材料均勻鋪在lasagne上面，鋪好後，再覆蓋3片lasagne，就像剛剛一樣，再把剩下的夾餡材料鋪在這層麵片上，最後把剩下的3片lasagne覆蓋在最上面。將Bechamel　Sauce均勻澆蓋在表面，連邊緣的縫隙也要蓋住，然後把剩下的半杯cheese粉均勻撒在上面。放進預熱至375F的烤箱烤30分鐘即可。
我覺得可以把最後撒上去的那半杯cheese粉換成做pizza用的mozzarella　cheese條，這樣烤的時候比較不怕cheese烤焦，口感也不錯，會比較像餐館裡賣的。
西班牙米饭
饭锅放上油（奶油更好），中火加热后放进三杯长米，少许八分长的意大利面条（Vermicelli）　段，炒至微黄，加洋葱丁（Onion），炒香后加入番茄丁炒融。再加入番茄酱一小罐，鸡精（或盐），香菜末，Basil　末，鸡汤，搅匀加盖煮熟即成。饭的软硬按个人口味，以鸡汤的多少来调节。
墨西哥米饭
忘了到底多少米多少水了，人家是几杯几杯的说的清楚着呢，我可没耐烦记那个。大约是四人份儿的米饭，比中国人的米饭稍稍干一点点，所以水要比我们平时做饭少一点点
一小罐儿番茄酱，半个红洋葱，八九根香菜，油，盐，胡椒粉。就用做米饭的锅，烧热了，放点油，摇开了能盖住锅底就行了，米不要洗，直接把干米放进去炒，火不要大，炒到微微有点发黄，倒进水去，把番茄酱，半个洋葱（整着），整根儿的香菜一起投进去，可以放点盐和胡椒调味，也可以不放。用勺子搅搅，把火开到最大，等水开，开了后四分钟关火，把锅留在原地焖个二十来分钟，掀开锅盖看看水都没了米开了花就是熟了。
鲔鱼三明治
美国超级市场的鲔鱼（tuna）罐头，品牌多、价钱便宜，遇上打折时，可多买一些存放在家里。鲔鱼罐头一般分为水渍（In　Water）及油渍（In　Vegetable　Oil）两种，开罐后，要把水份及油沥干后，方可混合其它材料，味道较隹。
材料：鲔鱼（tuna）罐头半罐、洋葱（小）一个切碎、切碎腌黄瓜（可瓶装）一大匙、沙拉酱二汤匙、土司四片。
作法：将鲔鱼、洋葱、腌黄瓜及沙拉酱拌匀后，均匀夹入切半并去边的土司中即成。
牛肉饼三明治
红色洋葱与绞牛肉做成的牛肉饼，味道香浓。牛肉饼除了可以夹三明治做午餐外，用作配饭，更是一道可囗的下饭菜。
材料：绞牛肉半磅、红色洋葱一个、葱、蒜各一小匙、蛋一个打散、盐、胡椒粉适量。圆形面包（buns）。
作法：绞牛肉拌入蛋、洋葱、盐、胡椒粉、葱蒜搅匀后，做成圆饼状，在平底锅用油煎熟两面。将做成汉堡肉饼夹在圆形面包或土司面包中。
（注：亦可在面包中加入西红柿片、沙拉酱、腌黄瓜等。）
家乡三明治
材料：肉松二大匙、鸡蛋一个、沙拉酱、土司二片。
作法：1、先将鸡蛋用少许油煎成荷包蛋（注意：用慢火煎到蛋刚熟而不漏黄为隹）。
2、土司二片放入烤面包机中略烤一下（不要太焦）。
3、每片土司先涂一层沙拉酱，然后撒上一层肉松，再加荷包蛋，用刀切半成二片三角形三明治。
肉排三明治
全瘦新鲜的里肌肉，配上葱蒜调味，煎好的肉片，香味四溢，营养可囗。一次可以多做一些，除了做三明治，还可以用来配饭，配面，保证胃囗大开！
材料：　里肌肉半磅、葱、蒜切碎各一大匙、土司面包四片。
调味料：酱油一大匙、糖一小匙、胡椒粉少许。
作法：1、里肌肉洗净切成半公分厚薄片，用刀背稍为拍松。
2、将肉片拌入，调味料加葱、蒜，腌约半小时。
3、起油锅，把肉片放入两面煎熟。
4、将煎熟肉排用碟盛起待稍凉后，即可夹入土司面包中。
火腿蛋三明治
洋火腿（ham），可在美国超级市场购买盒装或在熟食部买现切的，囗味也可以随个人喜爱更换如猪肉（pork）、火鸡（turkey），或用罐头午餐肉　（luncheon　meat）切片均可。
材料：鸡蛋一个、洋火腿二、三片、土司二片。
1、蛋打散加盐少许，在油锅中略炒成Scrambled　egg
2、土司二片涂上沙拉酱，夹入炒蛋，再加上洋火腿片，即成一道简单营养的三明治。
海南鸡饭
先把鸡放在开水里煮，煮到用筷子捅一捅鸡皮，一捅就破时，将鸡捞出，将盐巴抹上鸡皮（淡抹），搁一旁凉置后切块装盘。即为白切鸡的做法。
煮剩的鸡汤拿来煮饭，搁一些大蒜在米中一起煮。煮好后即为海南鸡饭。
白切鸡的调料还有讲究。用沙姜调一些熟油，适当加一点盐巴。然后摘一两个青桔，把青桔汁挤到调料中即可做成。
鸡烹调法：　
　　一、把鸡洗干净，搽盐搁半小时，之后把盐洗掉，再在鸡腹中塞一汤匙盐，少许姜和蒜头。　
　　二、煮滚一锅水，水里放一至二汤匙盐。　
　　三、将整只鸡放进煮开的滚水中，用文火煮10分钟左右，把鸡捞起，滴干水分，再放入滚水中再煮10分钟，把火熄了加盖10分钟捞起，待凉，切块。煮鸡时应不时翻动，以便鸡熟透。　
鸡饭煮法：　
　　一、把米洗干净，至少搁半小时，那么饭会较松软好吃，也比较好煮。　
　　二、爆香蒜头，把白米炒一炒。　
　　三、把饭倒进锅里，加入适量鸡汤、盐和香兰叶，一起把饭煮熟。　
辣椒酱做法：　
　　一、把辣椒，小辣椒（视各人喜好而定），去了皮的蒜头、葱头、姜切片，放进石臼里舂烂。　
　　二、在舂好的辣椒里放入适量的盐，倒入滚烫的鸡汤，最后淋上适量酸柑汁就大功告成。　
诀窍：　
　　一、鸡最好重两公斤或以上，这样的鸡才够肥，够油分，煮出来的鸡肉和鸡饭才比较香。　
　　二、煮鸡时绝不能用大火，否则皮掉肉硬，破坏“吃相”和口感。　
　　三、淋辣椒的鸡汤必须滚烫，把辣椒浇熟味道才好。　
　　四、做好的辣椒酱应当天吃完，隔夜的辣椒酱味道会比较逊色。
腊味油鸭饭
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