饮食男女-第2部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
叮侨怂卣卟辉诿娑谔溃胛闯⑹趁娴纫病！�
李渔不但能说，而且说到做到，他发明了两种建立在上述理论基础上的面，一名〃五香〃，一号〃八珍〃，重点是在切面之前就把〃酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也〃及〃鸡鱼虾三物之肉……与鲜笋﹑香蕈﹑芝麻﹑花椒四物之细之末〃悉数和入面中，目的在于〃以调和诸物尽归于面，面具五味而汤独清，如此方是食面非饮汤也〃。
梨花带雨
作为汤面的忠实拥趸，我不得不相信袁枚要比李渔高明得多。
就面条而言，面条本身的味道固然也很重要。不过，除了面粉本身，即小麦本身的品种和质量外，面条的重要卖点乃在于咬劲，而除了上述因素之外，咬劲又取决于和面、切面以及煮面的技巧。至于面条的滋味，主要是从汤汁汲取。与此同时，汤汁也融入了面条固有的芳香。就这样，汤汤面面，一柔一韧，一箸汤汁淋漓的面条，有梨花带雨般的美艳。
条顺（2）
所以，〃人所重者不在面而在汤〃固然失之片面，反过来，若〃人所重者不在汤而在面〃，使〃面具五味而汤独清〃，也是独沽一味的。我们对一碗好面的要求，应该是面面俱到的：面要吃，汤也要喝，如此者方能汤面两全，功德圆满。即使是从科学以及市场的角度，也是汤面挟〃一体化〃优势胜出。
当然，干面、拌面如上海冷面或新疆〃大盘鸡〃里的那种〃宽带〃的面条，也是很好吃的，我讨厌的只是人为地把各种外物和入面中。广东人无论是汤面或干面都做不好，却继承并发扬光大了李渔的教义，功夫都下在和面，炮制出虾子面、鲍鱼面等恶俗的面饼。
在对待汤面的态度上，李渔是一个极端，张爱玲是另一个极端，即只爱汤汁不吃面：〃我刚巧最不爱吃汤面，认为'宽汤窄面'最好窄到没有，只剩一点面味，使汤较清而厚……在杭州导游安排大家到楼外楼去吃螃蟹面。当时这家老牌饭馆子还没像上海的餐馆'面向大众'，菜价抑低而偷工减料变了质。他家的螃蟹面的确是美味，但是我也还是吃掉浇头，把汤逼干了就放下筷子，自己也觉得在大陆的情形下还这样暴殄天物，有点造孽。〃
我的私房帖子：享用汤面，一定要用特大海碗，碗口最好大过自己的脸，当五官被熏得热腾腾的，就会有一阵紧似一阵的感动扑面而来。
南人北相
袁枚记录的面条，皆为南派，甚至基本上未出江浙两省。面条毕竟是一种缘自北方的食物，正如李渔在《闲情偶寄》中所说：〃南人饭米，北人饭面，常也。〃
如果袁枚的满文过了关，做了京官，估计他一定不会也不敢把面条这种北方人的主食列为〃点心〃。在北方人的日常饮食生活中，面条非但不可算做点心，对于穷人来说，它更是一种堪称精细的面食。与此同时，北方的面条不仅日常、不仅普及，而且花样种类也比较繁多，仅山西一省，面条的吃法就有上百种，当地的家庭主妇更有〃三百六十天，餐餐面饭不重样〃的本领。如果袁枚不是在三十三岁就玩〃辞官归故里〃，那么收入《随园食单》的面条食谱也一定不会只有五种。
因此，江浙一带之所以盛产中国最好吃的面条，第一，是因为在广义的南方，上述地区曾因战乱之祸和漕运之便在历史上受到了中国北方精致文化的最深远最持久的影响；第二，北方的面条甫经南渡，江南的精致饮食又在第一时间熏陶了〃北面〃。是故，吴越的面条实在是堪称〃南人北相〃的。
反观留守在北方的面条，且以较具代表性的北京炸酱面为例，尽管文人用了〃雪白柔韧平整的手擀面，四月里柳叶似的黄瓜丝，鸡蛋肉丁木耳蘑菇韭黄炸就的黄酱〃这样的词藻来赞美它，不过，根据我个人的经验，无论是在南城〃老北京〃人家还是东城的五星级酒店，炸酱面都是很难吃的，而且最难吃的就是那堆炸酱。
在网上广为流传的长篇段子〃包子面条大战〃里有一节以炸酱面为主角，在此重复一次，不怕得罪北京人：〃话说小笼包被海扁后极度不爽，便伙同肉包，豆沙包，近亲饺子，远亲月饼，欲一起去报仇。好死不死在路上遇到炸酱面，大伙一拥而上把炸酱面扁了个半死不活。回程的路上大伙儿问小笼包说：'你真的那么恨面条吗？打成这样不死也残废。'小笼包说：'本来我也只想随便打几下就好的，谁知道他竟然全身涂满大便，以为这样我就不敢打他。想得真是太美了！这种懦弱的小人害我心头一把火，打起来就不知节制……'〃
其实炸酱面不算最难吃的，进食广东人的面条，特别是那种叫云吞面的东东，才真叫是〃直面惨淡人生〃呢。
拉面
兰州拉面已经从一碗面条变成一个神话，套用时髦的说法，拉面就是兰州的〃城市名片〃。
几乎与兰州拉面同期成为神话的，还有日本拉面。兰州和日本尽管在地理上相去甚远，两地饮食文化更是高度异质，不过，这两种拉面及其所形成的拉面文化之间却具有某些微妙的相似之处。
条顺（3）
兰州拉面和日本拉面都是汤面，是〃重汤〃的面条，皆以汤汁取胜。前者以牛羊肉为汤头，后者则以酱油、味噌、豚骨以及清汤为四大基本汤底。当然，除了牛肉、葱、蒜苗、香菜和辣椒，兰州拉面的配料和名目远不如日本拉面那样繁多可以打一个这样的比方：兰州拉面如Windows，日本拉面则像Linux。后者是一个原代码完全开放的平台，凡是你能想得出来的材料，都可以施施然灌将进去。在这种意义上，日本拉面其实更像是一种集体创作的成果。
除了日剧和Sony之外，日本人的东西绝大多数据信都是从中国舶来的，拉面也不例外。有人说，中国拉面早在三百多年前就登陆了日本。当时，一心要反清复明的中国人朱舜水（字鲁玙，号舜水，明浙江绍兴府余姚县人，南京松江府儒学生）七次渡海到长崎筹资，无奈事不得偿，只好于１６５９年在长崎旅居下来。水户藩第二代藩主、德川家康的孙子水户黄门因热衷儒学，耗费一年时间遣家臣三顾茅庐，终于聘到朱舜水光临江户水户藩宅邸客居。朱老师不仅向水户黄门讲授儒学，还教他吃中国面条，据《朱文恭遗事》记载，朱舜水亲自下厨为水户黄门做的是藕粉扁条面，汤头以猪肉火腿熬煮成。
还有一种说法，指现代日本拉面是由旅居日本的浙江籍侨民潘钦星于大正年间（１９２０年代初期）始创。
无论如何，我都觉得在兰州拉面、日本拉面、吴越汤面以及李渔、袁枚、朱舜水、潘钦星这些已故的江浙人之间，似乎有一种用面条串起来的关系隐约于历史和美味的烟水之间。
安能辨我食雌雄
在动物园里，一位女士问饲养员：〃那头河马是公的还是母的？〃
饲养员说：〃太太，我认为，除了另一头河马之外，任何人都不会对这个问题发生兴趣。〃
饲养员的回答，也对也不对如果把动物园这个场景换成饭店，尤其是一家开在广州的饭店。
当然，迄今为止我还没有听过哪儿有一家吃河马的饭店，别说是广州，就是非洲，即使有，应该不会在饭店里供应，狮子也只能碰运气偶尔一尝这道庞大的〃河鲜〃。不谈河马，对于人类，尤其是居住在中国的人类来说，除了将要诞生的下一代，某些即将变成食物的动物的性别问题，同样也十分值得关注。就拿河蟹来说吧，〃九雌十雄〃乃每一个食蟹者的基本常识。两条腿的也是如此，就说鸡吧，母的炖汤，公的红烧，这种事就像公鸡打鸣母鸡下蛋那样天经地义，又如男耕女织男盗女娼那么事出有因，不管它们过不过马路。
在吃肉一事上，不但〃性别歧视〃严重存在，同一性别中〃年龄歧视〃亦时有发生。同样都是公鸡，偏偏六个月以下的小公鸡之肉尚可一咬，且有补益气血之疗效，过了这个年龄段的公鸡，大则大矣，如果要吃的话，站在食补的立场，作用基本上就只剩下熬催奶汤，肉是不堪一吃了，除非它有机会在半岁生日前接受一次小小的外科手术。
双兔傍地走，安能辨我是雌雄？除了兔子，还有一些动物似乎也胸怀花木兰之大志，非要跟我们的这种文明过不去。就说虾吧，虾人人爱吃，但未必有人能说出公虾好吃还是母虾好吃，此皆因虾的机体里同时拥有雌雄两性胚胎，是一种不断变换性别的生物。四岁之前，各个年龄阶段的虾都有变成母虾的能力，除非你一口咬定非四岁以上比较〃定性〃的虾不食。《海底总动员》里的男主角（或女主角）Nemo，也是这样一种可以随时变性的海洋生物，这种〃小丑鱼〃（雀鲷类珊瑚鱼，学名Amphiprion ocellaris）属母系群居生物，若当家的雌性鱼一旦亡故，雄鱼便自体变性递补成为雌鱼，继续产卵和孵卵的任务。
虽然美国的海洋生物学家已经明白了虾为什么能变性，但是美国及瑞典的学者至今仍然为虾为什么要变性而深感困惑。诚然，西人之困惑并非因饮食而生，事实上他们在这件事情上远不如我们讲究，也许是彼等之兴趣更多地集中于同类的性别，顾此失彼，永远也打不通食色间的大小周天当然，法国人可能除外。该国东北部的人民爱吃蜗牛，但向来都吃得男女不分，不很专业的样子。其实这不是他们无能，而是食物太狡猾。蜗牛乃雌雄同体，但奉行异体交配。在交配展开前的几个小时，据彼得·梅尔的猜测，两只蜗牛会做一项〃准备工作〃：各自决定自己的性别。雌雄产生在〃一决〃之前。我想，如果能把〃准备工作〃刚刚就绪之蜗牛的任何一方逮个正着，法国人还是很愿意说出它们在滋味上的区别的吧。
既然我的朋友小你曾将〃饮食男女人之大欲存焉〃悍然断句为〃饮食、男，女人之大欲存焉〃，那么，〃饮食男女〃就不知能不能理解为〃饮食要分男女〃，也就是说，什么东西是男的好吃，什么东西是女的好吃；什么东西男的吃了好，什么东西女的吃了好不过，这种想法吃好了就是人之大欲，吃不好就可能沦为《图腾与禁忌》里指出的那种〃原始部落民族的魔法原则之第一联想方式〃，即〃在仪式的行动中，和揣拟的对象或结果有着相似性……在爪哇的某些地方，当稻米即将开花的时候，农夫们带着妻子在夜晚到达他的田园，借着发生性关系来企图勾起稻米的效法以增加生产〃。弗洛伊德还说，〃人们将自己理想的次序误认为即是自然界的次序，于是幻想着经由他们思想的作用能够或者似乎能够对外在事物做有效的控制。〃
和猪油偷情（1）
肥猪肉已经不大有人敢吃了，最起码，是已经不大有人敢当众、公开地吃了。事已至此，猪油作为肥猪肉的精华，就更是一件连提都不能提起的禁忌了。
很难在日期上确定猪油是从何时开始退出我们的日常饮食生活的。猪油毕竟不是油票、肉票和全国粮票。姑且以１９８５年为分界，就京、沪、穗及东南沿海的大部分城市居民而言，在此之前出生的，多少和猪油都沾过一点边，在此之后出生的，基本上一生下来就先天性免疫地与猪油划清界线了。
不吃猪油是一件绝对需要理由的事。这些理由包括：猪油中含有的饱和脂肪酸偏高，会增加胆固醇量（LDLC），从而致血管硬化，直接引发高血压、心脏病与脑溢血，等等。事实上，仅仅是医生的这些枯燥说教，并不足以把猪油逐出千家万户的厨房。猪油失宠的关键在于，第一，生活富裕；第二，包括花生油、粟米油、沙拉油以及橄榄油在内的多种替代品的源源不绝地登场。
很显然，不吃猪油跟不吃猪肉，应的都是同一个道理，即健康观念之外，还必须有实质的物质基础。比如，当瘦肉型的肉猪被大量培养出来，当这些瘦肉型的〃肥猪〃吃了哮喘药之后生产出更多的瘦肉之际，〃不许猪肉见白油〃自然就成了菜市场里买卖双方的一项共识。
酷爱猪肉的苏东坡尝叹：〃无肉令人瘦，无竹令人俗〃，只是他没有说明这里的〃肉〃到底指的是肥肉还是瘦肉。若按照今人的解法，此〃肉〃必是瘦肉无疑，因为我们不仅同意〃无竹令人俗〃，而且更加相信有肥肉会令人俗上加俗直至俗不可耐。当然，对于任何一个像我这样的猪油爱好者来说，身处如此险恶的环境，对猪油的思念一旦控制不住乃至欲火焚身的话，其实只须像偷情那样，静悄悄地买一块猪膘回来自行冶炼一番即可解决。但是问题在于，一想到把这些充满了〃白色恐怖〃的猪油吃到肚子里之后就会变成我们自己的油，便惟有作罢，以〃不如偷不到〃来自我安慰了。
肥白
白总是与胖联系在一起，经验似乎也是如此。猪如此，人亦不出其右。但是其中的道理却不见有人认真探究过。胖人肤色较白，莫非是因为胖子大多天性懒惰，不爱从事户外活动因而少晒太阳的缘故。
无论如何，〃肥白〃给我留下了难以磨灭的印象。生平第一次读到这个词，是在《子夜》这部长篇小说里，出自很瘦的茅盾先生手笔。不过，作者用〃肥白〃来形容的并不是一个人物在外观上的概貌，而是大腿，而且是从旗袍边上露出来的。现在想来，我倒是更觉得世上真正称得上〃肥白〃的东西，只有猪油，凝结状态下的猪油。这大概也是汉语把牛油称为〃黄油〃的一个原因。很奇怪，那些吃〃黄油〃的，大都是白种人，而猪油作为大部分黄种人的〃代表油〃，倒是白的。当然，猪油的白并非白种人的那种惨白，怎么说呢，带点细腻，发着点暗淡而从容的光泽，总而言之，就是有点〃润〃有点〃肥〃的那种〃白〃，肥白。对了，就是德化窑烧出来的那种白，细腻如玉的瓷质上，釉面莹白如脂，世称〃中国白〃，又名〃猪油白〃。若以手抚之，感觉应该很像一副打了十年以上的象牙麻将牌里的那张白板。
其实我早就应该想到，〃温泉水滑洗凝脂〃里的
