饮食男女-第3部分
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觉应该很像一副打了十年以上的象牙麻将牌里的那张白板。
其实我早就应该想到，〃温泉水滑洗凝脂〃里的〃凝脂〃，在以肥白为美的白居易时代，极有可能正是借自于猪油的通感。柏杨先生因而兴叹：〃凝脂，真不知白先生当初是怎么想出来的，仅此两个字就可以得诺贝尔奖。〃据说，中国古代著名美女们身上的那些〃凝脂〃及其保养，经常会用到以猪油配成的美容膏。时尚杂志上刊有〃古法猪油美容术〃一则，操作过程如下：将新鲜猪油涂抹在洗净的脸上，然后用水蒸气熏蒸；若没有蒸气美容机，可用一个大碗倒入沸水，将浴巾连头带碗一起蒙住，让碗中的热气直扑脸部，熏蒸五至十分钟后揭下浴巾；若没有蒸气美容机也没有大碗和沸水，也可以把猪油直接涂抹到脸上。
和猪油偷情（2）
猪油在中国烹饪里的主要作用，是用来炒菜，准确地说，是用来和葱蒜一道爆香油锅的，就像法国人习惯于以牛油和红葱头来爆香油锅一样。
用猪油来做中国菜有很多好处，尤其在猪油被逐出厨房之后，这种种好处才会被慢慢地追忆起来。比如，猪油的发烟点较高，最适合爆炒和油炸，相比之下，比较〃健康〃的含不饱和脂肪酸（PUFA）的油类，通常都耐不了高温，容易氧化变质，而且会制造出浓密的油烟，反而有害健康。
其实炒菜倒在其次，在以下这三种南方点心中，猪油的表现力已臻完美境界。
宁波汤团，又名猪油汤团。以水磨糯米粉作皮，猪板油和黑芝麻作馅，搓成圆子入沸水中煮三分钟，加入白糖，撒上桂花，再看那团子，表皮呈玉色，一口咬破，便有一股由黑芝麻和猪油混合而成的黑油油的暖流汹涌而出。如果要为猪油汤团做品牌设计的话，我相信〃黑泽明〃是最佳之选，怎么轮也轮不到生发水头上。
芋泥，以福建盛产的槟榔芋为原料，加糖﹑猪油蒸制而成。除了芋头之外，芋泥好不好吃，全赖糖分、猪油的分量和温度之间的调和，也就是说，在这三者之间创造出一种肥、甜、粉、软、烫的交相融合。至于以虾肉和猪肥膘肉为馅料的广州虾饺，也是靠热力在蒸笼里将肥猪肉和虾肉里的油汁逼出来才会好吃的。不过，芋泥和虾饺虽双双健在，只是再不容易吃出乘鹤而去的猪油的味道了。令人徒兴〃人面不知何处去，桃花依旧笑春风〃之叹。
说到底，汉族在饮食上是一个以猪肉文化为代表的族群，取猪肉而舍猪油，情理难容。至于健不健康，就像十几年前的那场黄土文明和海洋文明之争，犯的都是方法论的错误，我相信，这种事情无所谓谁对谁错、谁优谁劣，重要的是谁好吃谁不好吃。中国菜若是离了猪油，就好像写毛笔字不用墨汁而蘸之以蓝黑墨水。当然，别说是墨水，你就是用毛笔、钢笔、铅笔、蜡笔或圆珠笔，甚至只用键盘，都能写出中国字来。
油然而生的幸福
除了动物油脂普遍的那股荤臊之外，猪油别有一种独特的味道，总是带给我一种油然而生的快乐和安慰，是一种弥漫着市井气息的、极致世俗的、温暖的幸福。
善于描写幸福滋味的法国女作家勒菲芙在《幸福存折·猪油洋葱配面包》中写道：〃让猪油缓缓融化，我注视着它，内心却涌现难以言喻的喜悦。等它热得滋滋作响，就可放入切好的洋葱薄片，让洋葱煎到呈金黄色为止。我闭上双眼，为这幸运的一餐而心存感激。该感谢谁我并不知道，但是心中确信的是生活将会有所改善而且更加甜蜜。然而在幸福未至之前，却永远也忘不了这个摄氏零度以下的冬夜里弥漫着的金黄色洋葱的气味。一想到即将解除饥饿感，一种遥远而深刻的喜悦便油然而生……现在烹调完成，该把它装进碗里，等猪油凝固即大功告成了。趁着这个空当，顺便把变硬的面包放在火上烘烤，暖暖手指，同时闻闻面包的香味，把凝固的猪油洋葱涂在刚刚烤好的面包上，撒点粗盐，配上一碗稀薄的牛肉汤喝，这种滋味与享用时的满足感，加上餐风露宿于结冰的夜晚，竟是此生永难追回的感觉！〃
赋予猪油以诗意之温暖的又一文字记录，见之于张小娴《友情的猪油》：〃深夜两点钟来到'猪油捞饭'吃消夜，本来没什么心机，但是一边吃一边听蔡澜说笑话，忽然觉得，有朋友真好。只要捱一点苦，就有很多朋友关心你，甚至愿意熬夜陪你吃消夜，说笑话给你听，本来怕胖，感恩图报，也吃了小半碗猪油捞饭，吃的是友情。〃
陪着熟悉的猪油和这些不认识的人感动了半天，忽又觉得好生奇怪，对猪油如此有feel，能将进食猪油的幸福与〃深夜的友人〃、〃清晨的沐浴〃、〃失眠之后能再入睡的满足感〃、〃冬日里的风信子花开了〃以及〃到野外晒衣服〃（以上均见于勒菲芙《幸福存折》）相提并论的，何以都是〃疾胖如仇〃的女人？
和猪油偷情（3）
猪油渣
香港人说的〃油渣〃，指的是柴油。虽然〃柴油〃这个词有时会令人联想起柴米油盐酱醋茶，凭空生出想点什么的感觉，不过，肚子饿的时候在加油站见到〃油渣〃两个字，我就会忍不住偷偷咽口水。
加油站其实是一个很不适宜咽口水的地方，但是〃油渣〃却使我强迫性地联想到好吃至极的〃猪油渣〃。猪油渣是肥膘肉熬制猪油之后剩余的残渣，但绝非猪肉之余孽，相反地，堪称猪肉和猪油的结晶。如果说猪油是流动的建筑，猪油渣就是凝固的音乐。小时候在上海，小食店里一小碟洒了点盐花的猪油渣，常常会是我和一些同学放学之后的下午茶点心，而且属于豪华型的高消费，只可偶尔为之。
其实８０年代之前出生的穷人，鲜有不把猪油渣视为人间珍馐的。据周润发说，他小的时候生活艰苦，一块萝卜﹑几块猪油渣，就可以吃一碗饭。猪油渣还舍不得吃，一定要留给阿妈。
中国以外，据说在法国的葡萄酒产区博若莱，猪油渣至今仍是很受欢迎的小吃，当地人还用它来配酒。这真是一个令我老怀大慰的好消息，若是猪油渣的馋瘾一旦发作起来，最起码还有一个去处，尽管稍嫌远了些。
除了炒菜，做点心馅以及做猪油渣之外，猪油似乎很少被直接食用，也就是说，并不像老外吃牛油那样，直接涂到面包上面。印象中只有德国人会用猪油来涂面包。蔡澜先生钟爱并苦心经营的〃猪油捞饭〃，算是最能和猪油做最亲密接触的一种吃法了。我觉得猪油捞饭可能脱胎于上海菜饭。说到菜饭，不由想起三年前在上海一家饭馆里哭笑不得的点菜。我问：〃有菜饭吗？〃答曰：〃有，要几碗？〃问：〃别忙，请问是不是用猪油烧的？〃答：〃帮帮忙，现在啥人会用猪油，放心，绝对不用猪油。〃答：〃对勿起，那我就不要了。〃
闷头吃喝完毕，出店门再回首，只见招牌上分明写着：〃正宗猪油菜饭〃。
有一腿（1）
有两句话形容广东人的杂食：〃带翅膀的，除了飞机，四条腿的，除了桌子广东人什么都吃。〃
即使飞机能吃，我想广东人大概是不太想吃的，因为飞机这种长着两个翅膀的东西经常晚点，要想吃到它必须付出极大的耐心。相比之下，腿对于桌子的重要性明显高于翅膀之于飞机。作为中国硬木家具的典范，明式家具若缺了〃圆腿侧足、方腿直足以及三弯腿、鼓腿彭牙〃这一套美腿系统，立不稳还是小事，〃其寓遒劲于柔婉之中〃的品相必定会大打折扣。
我们对肉食所做出的审美判断在某种程度上和明式家具是一样的，无论是飞禽还是走兽，腿大致上是最好吃的那一部分。
腿的美味，主要是因其经常保持运动状态故吃起来味道鲜美更有肌理上的密致口感，至于肉头的多寡厚薄倒是还在其次。正所谓户枢不蠹，流水不腐，滚动的石头长不了青苔，美腿及其美味都在于运动。
直立行走之后，腿也是人体上不断运动着的东西，当然进化了的双手就更没有闲着了。即使在静坐的状态下，不少人的两腿也会情不自禁地乱抖。抖腿属于极其不佳的坐相，民间有〃女抖贱，男抖穷〃的说法。美国神经医学会的医学研究报告指出，经常抖动双腿的人可能存在潜在的〃注意力无法集中之过动症候群〃。研究显示，对忍不住要抖动双腿的男女来说，把两条腿儿动上一动，可以让自己感觉更舒服，不论是坐姿还是卧姿，只要是能把自己的两腿保持在动态状态，浑身上下才会感到由衷的快乐和爽。
可见〃女抖贱，男抖穷〃的说法并无科学依据，不过牲畜的两腿除了做正常的运动之外若也能像人类那样有事无事地抖上一抖，吃起来定会爽上加爽，而且无论雌雄。以广东人爱吃的烧鹅腿为例，懂行的人必定择左腿而食之，何也？因左腿系鹅之惯用腿和支撑腿，故肉质上分外爽滑。
抗金名腿
以腿而论，食用禽畜中以猪腿长得最丑。不过论起美味来，猪腿认了第一，恐怕就没有他腿够胆插上一足了。
猪腿几乎是制作火腿的惟一原材料。中国的两大美腿，分别是云南的宣威火腿与浙江的金华火腿。其中又以后者在众腿之林中最具代表性。金华火腿在整合营销上的成功之处包括：一、选用当地土产的良种猪〃金华二头乌〃。这种猪头﹑臀乌黑，其余皆白，后腿格外丰满健壮，瘦多肥少，脚细爪白，皮薄肉嫩，最适合制作火腿；二、火腿的发明据说与宋代的抗金事迹有关。相传南宋名臣宗泽为了抵抗金兵而留守旧都开封。某一次，生性节俭的宗泽将食用后剩下的一小堆猪腿肉用盐腌起来。当时路途遥远又值严冬，猪腿经过风干后非但没有败坏，滋味反而更觉鲜美。宗泽是浙江义乌人，他和他的部下吃了这种猪腿之后屡破金兵，义乌乡亲闻之无不欢欣鼓舞。火腿之法遂得以发扬光大，并且一火就火到了今天。
至于义乌火腿一直被冠以〃金华火腿〃与〃金腿〃之名传世行销，肯定与抗金运动无关。其一是因盛产火腿的东阳、义乌及金华等地旧时统称金华府。另外，金华系该地区的商品集散地。过去，据说义乌人把自制的火腿运到金华去卖，自己却只能吃火腿表面被削下来的发霉的部分。
包括莱阳梨和德州扒鸡之类，中国此类冤假错案甚多。再说，〃金腿〃是一多么响亮的名字，总比实事求是称它为〃义腿〃好听吧。〃火腿〃一词的来历也有几种不同的说法。其一，据《东阳县志》：〃熏蹄，俗谓火腿，其实烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。〃其二，据某部以金华火腿为主题的电视连续剧：一对情人在腊肉腌制场幽会时不慎引起了一场大火，竟把腊肉加工成了火腿。其三，以其肉色可比美〃日出江花红胜火〃而得之。
风骚入骨
关于金华火腿，有一则至今尚未能证实的民间传说。每腌制一百条金华火腿，其中必有狗腿一条被编配于其中。一条狗腿混迹于百条猪腿，这一次狗所充当的不是其替人做狗腿子的〃牧羊〃角色，目的是为了在腌制的过程中为猪腿调味。
有一腿（2）
狗腿有多香？何以能以一敌百？知之者恐怕不多。据说郑板桥不仅好食狗肉，尤其酷爱狗腿，并且常兴〃恨不得一条狗能长出八条腿〃之叹。
金华火腿虽然美味，不过在烹饪上却总是以一种百搭式高级调味品的配角身份登场，南北菜系的多种名馔之中，与金华火腿〃有一腿〃的主料却比比皆是。与此同时，也有很多人嫌其咬起来粗韧，偏咸，并且因久伫而有一种难以忍受的〃哈喇味〃。事实上，上好的金腿不仅肉质软滑，在我吃来，欲得其真味，又以独孤一蒸为上上之法，切片与米饭同蒸，油脂为饭所尽吸，芳香更是美不胜收。用来做配料，和味亦佳。但这样一来却大大破坏了对金腿在蒸熟以后所呈现出来的那一番红润如火、白腻如脂的美艳景色之赏玩。
说真的，金腿的那种红法，确实是红得很特别。色彩的名称上，除了〃加州红〃、〃中国蓝〃以及〃喜马拉雅白〃之外，我认为很有必要把肉感逼人且兼风骚入骨的那一种红定名为〃金华火腿红〃。
世上的美腿，除了中国〃金腿〃和〃云腿〃之外，更多的是在英语中被称为ham的那种东东，以英美最为盛行。美国的火腿虽然在字面上乃是名副其实的〃美腿〃，不过，按照梁实秋先生的看法，此〃美腿〃并〃不是不好吃，是另一种东西……惟不可与金华火腿同日而语〃。也就是说，那是一种与各种品牌的国产〃火腿肠〃相近似的东西。剩下的，地球上可与金华火腿〃同日而语〃的美腿，大概只有西班牙和意大利这两个产地了。
外国火腿
西班牙或意大利的火腿都是生吃的，那种滋味与金华火腿很不一样。其中的一种吃法火腿蜜瓜，即将一片薄如纸的火腿覆盖或卷在一片蜜瓜之上，已经成为西腿和意腿的全球化代表作。粉红色的半透明火腿，金黄的瓜瓤和脆绿的瓜皮火腿蜜瓜带来的首先是一种视觉冲击。至于那种甜蜜中带着腥咸的滋味则更是诡异。对于一个喝惯了金华火腿冬瓜汤的人来说，一时也很难接受。
西班牙和意大利人在饮食上多少都有一点〃恋火腿癖〃。例如，西班牙卖火腿的店铺竟叫做〃火腿博物馆〃，而马略卡的名教练阿拉贡内斯拒绝日本一家俱乐部200万美金年薪之邀的理由，是〃日本没有西班牙火腿〃。毕卡斯卢纳1992年的作品《火腿﹑火腿》，更是将西班牙人的火腿情节演绎到了极致。影片的男主角是火腿制造厂的送货员劳尔。住在火腿储藏室里的这个矮小男人，却一心梦想成为斗牛士。他的热恋对象，是一家男性内裤厂的缝纫女工西尔维亚。但是西尔维亚却一心只想下嫁恋母情结深重的工厂少东荷西。荷西之母不愿西尔维亚与爱子成婚，遂设计让西尔维亚爱上劳尔。在这个过程中，不想爱上劳尔的却是
