饮食男女-第4部分
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少东荷西。荷西之母不愿西尔维亚与爱子成婚，遂设计让西尔维亚爱上劳尔。在这个过程中，不想爱上劳尔的却是自己。这一场爱恨情仇的总爆发，是与劳尔之间的持械〃火并〃：荷西的武器，是一节粗大的火腿骨。劳尔则以手中的一整只火腿做为〃架撑〃。这部影片在1992年获得第49届威尼斯电影节的银狮奖，获得金狮奖的是张艺谋的《秋菊打官司》。
说到火腿，说到西班牙和意大利，就不能不顺便提一提足球。我认为，这两个国家之所以盛产具有快速突破能力的锋线球员，与〃火腿文化〃之间可能不无关联。换句话说，足球在本质上究竟是一种用脚还是用腿的运动。对于这个问题的不同理解，在某种程度上取决于一个地区火腿文化的发达与否。作为东方的火腿大国，中国足球队若仍然冲不出亚洲，愧对江东父老倒在其次，对不起吾国火腿文化的深厚底蕴，那就实在是天理难容了。
花拳绣腿
猪腿之外，好吃的美腿也多得很。不过跟火腿相比，都只能算是些花拳绣腿罢了。
国人皆曰鸡腿可吃，向以〃鱼头是骨尾无肉，鸡鸭只宜吃腿胸〃以及〃吃鸡要吃腿，住屋要朝南〃来形容富贵的生活。其实鸡腿虽然肉多，味道和口感却远不及鸡翅和鸡胸，甚至连凤爪也不如。大块吃肉仍然是贫困的特征。过去的土匪搞绑票，据说会请肉参吃鸡。一只整鸡，看你一箸下去先夹什么部位，夹鸡腿，赎金适量；夹鸡翅膀，你就等着倾家荡产吧。
有一腿（3）
另一种〃鸡腿〃，田鸡腿还是十分可吃的。有一道名菜叫做〃烤樱桃〃，以田鸡腿为材料。所谓〃樱桃〃，指的乃是斩下后的田鸡腿肉向上缩成一团并且露出一段骨头，像极了带梗的樱桃，吃起来更是细腻滑嫩且别有一番咬劲。当然，除了这两条美腿，一只田鸡浑身上下也就没有什么可下嘴之处了。
对于食肉族来说，最没有吃头却又弃之可惜的要算是某些水族的腿，像螃蟹和龙虾之类，腿横是众多，却无甚肉感，吃起来就像嗑瓜子一样麻烦。不过，龙虾的前腿（准确地说应该是螯）在以下这种特殊情况下绝对不能放过：龙虾若在生前失去一螯，精华便全部集中在剩下的一螯中，美味异常。
索尔仁尼琴的小说《癌病房》里有一个患者说道：〃缺一条腿根本谈不上生活。〃那么，生来无腿的鱼类是否就应算是〃缺了两条腿的根本谈不上美味〃呢？酷爱吃鱼者在这个问题上的心态大概会十分矛盾。一方面，食客们对于〃划水〃（即鱼尾）和鱼翅的追求，可能正是潜意识里对于〃鱼腿〃以及鱼的〃完整性〃的渴望；另一方面，没腿的生物可能是世界上最美味的食物。李渔论尽了美妇的面发手足，惟独不提美腿，何也？我认为主要是因为腿藏在裙子里无法引发视觉冲击的缘故。看不见的腿在功能上比看不见的手更为强大，而没腿可能就是美腿的至高境界，此即南派功夫里的〃佛山无影脚〃是也。
猪头的岁月
那时花开，追忆从前在上海的过年饮食生活，一定是要一只猪头开始，猪头于我，在触发回忆的功能上相当于普鲁斯特的小马德兰点心。
猪头这种事情，跟现在的小朋友不大说得清楚，外地的小朋友听了更不信，他们更愿意相信上海人都应该到新天地去吃年夜饭简明扼要地说吧，三十年以前，中国的猪远不像今天这么多，所以猪肉是紧缺商品，一头猪长了一身的肉，却不会长出两只头来，所以紧缺以猪头为甚。在汉族的传统习俗中，〃猪头三牲〃属于祭祀用品，所以会安排在农历年供应，虽然除了自己淡出鸟来的嘴巴之外，也没什么好祭祀的。
凭票证限量供应的猪头并非人人有份。五口（含五口）以上的家庭，才算〃大户〃，才有资格凭票到小菜场去买一只猪头回家。我家四口人，按〃小户〃处理，故与猪头无缘（想当年，一本发行了二十万册以上的图书，也不能算是畅销书）。不但没有资格吃猪头，而且还不得不天天参观着别人家的猪头。那些猪头都是新鲜斩下，未经腌制，虽然那时上海的冬天比现在冷，不过买回家来仍须置之于通风之处，而最通风的地方，就是公用的走廊，夏天乘风凉，一年四季晾衣服的地方。我家住四楼，有十几户邻居，其中〃大户人家〃不少，依照晾衣之法，他们把他们的猪头全都高挂在竹竿上，就像传说中高悬于城门或旗杆上的罪犯首级。作为一个出身于被剥夺吃猪头资格家庭的小朋友在走廊里进进入入，一抬头见到猪头，悲伤就涌上心头。没有猪头的年夜饭是不完整的，就像现在积极争取烟花爆竹解禁的知识分子们所说的那样：〃缺了烟花爆竹的春节是没有幸福可言的。〃
我无论如何也回想不起邻居们当时是怎么炮制他们的猪头的，好在猪头肉还是有得吃的，而且与过年无关。猪头肉是上海熟食店里常年的必备，卤的，切成条状，略透明，胶质丰富，很好吃。老爸爱喝点小酒，辄佐以此物，我便经常自告奋勇地担当采购。肉，用一张白纸包着，托在手上沉甸甸的。从熟食店走回家，往往走到半路，猪头肉的油腻就开始慢慢渗透出来。许多年以后，每一次用面纸在面孔上沾过之后，都会使我回忆起包在纸头里的猪头肉来。那种感觉实在美妙。布列松拍过一张照片，一个小男孩抱着两瓶酒在街上走，满脸幸福的表情。１９７０至１９７５年间的某些晚饭时段在南京东路外滩一带与我擦身而过的，后来在看到那张照片时不知会不会突然产生一种似曾相识的感觉。
我一直坚信猪头和猪头肉是两件截然不同之物事，直到去年的一个半夜在电视里偶尔看到一出韩剧，里面的男主角和女主角逛市场时指着卖猪头的摊档对女主角说，仔细看，猪头其实都是有表情的，有的高兴，有的不高兴，那种看上去嬉皮笑脸的，可以卖出特别高的价钱。看到这里，我差点笑得从沙发上滚到地上，直到站在卫生间的镜子前，我还想笑，刷牙的时候，突然想到外滩的那座走廊里曾经挂满了猪头的历史悠久的红砖大楼现在被贴上了〃市级文物保护单位〃的金字，简直就快笑不动了，最后，终于把自己的头也笑成了一只猪头。
咖啡或茶（1）
如果一次谈话的主题涉及到日常的饮用，只谈咖啡而不说茶或只说茶而不提到咖啡，难免失之于片面。
除了基本的滋味（苦）、形态（被一种液体溶化成另一种液体的固体）、色泽（深色）以及冲调和饮用方式之外，茶和咖啡在功能上也有许多的相似之处，例如提神、消滞、有助于思考等。除此之外，它们也都是受雇于我们用来谋杀我们自己的时间的最为价廉物美的职业杀手
。
在一家标准的超市里面，茶和咖啡的名字通常以结婚证书上的那种格式被并排书写在同一块标示牌上；按照这个标示，我们将极为轻松地在同一排货架上找到它们乖巧的身影。同样的两个芳名，常常也会同时出现在每一份套餐的结尾，就像一位正在工作的空姐在征求我们对于饮料的选择时惯常会吐出来的那几个字一样。
不过，即使我们找到了上述俯拾皆是的铁证，并不意味着我们就可以做出这样的判断：凡有茶的地方就一定有咖啡，就像有水井处必有柳词，男厕所的旁边一定是女厕所，反之亦然因为任何一个反对者都会轻而易举地驳斥道：茶馆肯定不卖咖啡而咖啡馆也断然不会卖茶，两者的水火不相容，已达到禁忌的程度。正如男性不得擅入女厕所，反之亦然。
虽然在杭州的咖啡馆里通常都能喝到茶，不过这一个特例并不妨碍反证的成立，问题的本质在于：茶是中式的，本土的，咖啡是西式的，异国情调的。两者令人联想到的关键词更是完全不同：咖啡让人想到巴黎、伦敦以及日剧里的东京、大中小资产阶级、爱情、艺术、哲学等；茶令人联想到苏杭一带的古色古香、衰老的爹娘、中式的市井、国营企事业单位的办公室以及各级领导值得一提的是，中式办公室里几乎人手一樽的那种有盖〃茶杯〃，前身大都是用来装速溶咖啡的玻璃瓶。西体中用，一百五十年来这是最成功的范例。
从史学的角度、尤其是以比较文化史或殖民主义和反殖民主义的史观来讲述咖啡和茶，恐怕一百个专家、教授在三天三夜里喝掉上百吨的茶和咖啡，也只是万里长征刚开了个头。
好在历史是死的，而无论是咖啡或茶，都要趁热才好喝。如果将茶和咖啡置于我们日常生活的环境里进行考查，我相信上海和广州是两片最容易出成果的〃田野〃。换句话说：咖啡和茶这两杯饮料的区别，在某种程度上就是上海和广州这两座城市的差异。
咖啡第一次见于中国的食谱，系上海的美国基督教会于清宣统元年出版的《造洋饭书》，音译为〃磕肥〃（见到这个词，倡导喝咖啡可以减肥的人士不知会不会进一步建议废除现行的〃咖啡〃一词）。这一点即使不足以证明上海人是最早喝咖啡的中国人，最低限度也为上海拥有中国最早的〃咖啡语境〃提供了一个有力的旁证。目前，上海的咖啡销量全国第一，也是消费者接受程度最高的城市。与此同时，知名的咖啡跨国公司也不约而同地选择上海作为其生产和销售的基地。
在一个游客、尤其是广州的游客看来，上海街头的咖啡馆数量之多情调之小资，同样是中国第一的。尽管广州人不好此道，但是上海的咖啡馆无不令其流连忘返，这说明饮茶者要比喝咖啡的人来得宽容，因为永远都有一些人在指责另一些人不懂得享受咖啡。欧洲人嘲弄美国人〃星巴克〃式的快餐喝法，日本人笑话台湾人乱来，台湾人则跑到上海去推广咖啡文化，尽管上海人对广州人的咖啡教育程度不屑关心，只是一样追着日剧长大的广州仔广州女，到上海一看满大街的〃星巴克〃和〃真锅〃，一个个几乎恨不得就地当了民工。
〃Coffee or tea？〃
我敢打赌，一百个广州人里面，舍咖啡而取茶者，大概会有九十九个，剩下那一个弃权的，是因为昨天刚刚从上海返穗，一时间还拿不定主意。
啡史
广东人奉行的非〃啡〃主义，大概是因为他们的茶喝得实在太凶，而且，潽耳茶，比黑咖啡还黑；功夫茶，又比espresso还浓。
咖啡或茶（2）
当然，名叫〃咖啡厅〃的场所在广州也比比皆是。一般来说，这些〃咖啡厅〃主要以供应港式西餐为主，同时你也可以在那里喝茶，吃汉堡包，大嚼虾饺烧卖叉烧包，心情特别好的时候，也可以喝一点咖啡。作为一个咖啡和茶的〃二毒俱全〃者，我可以负责任地告诉大家，在中国的〃前三城〃里，数广州〃咖啡厅〃最多，同时，能够坐下来喝一杯像样的咖啡的地方，最少。
还有一个原因，是因为粤语对于〃咖啡〃一词有另一种写法和读音：〃架啡〃，读音如〃Ga〃，粤语如〃加菲猫〃的〃加〃。这种〃面目全啡〃的读法或令人觉得有点怪，其实〃架啡〃的发音更接近于法语，估计是海南华侨从南洋带回来的荷兰口音。
但是，就〃地缘饮食学〃来看，广州人的不喝咖啡实在是有违〃近水楼台〃之常理的。因为中国最早、最大、最优质的咖啡产区，正是离广州不远、并且长期在行政区划上隶属于广东省的海南岛。
种植在中国土地上的第一株咖啡苗，据说是一批华侨冒险从南洋偷运到海南岛并且种植成功的。此后，海南籍华侨何麟书﹑区慕颐﹑欧干寅自1908年开始大批引进咖啡。〃海南咖啡〃之所以能代表中国跻身于世界咖啡之林、一种名叫〃力神〃的海南咖啡之所以能叫响出〃中国人自己的咖啡〃的口号，端赖乡亲们在一百年前的努力。
不过，除了上述的三位〃咖啡普罗米修斯〃是有名有姓的海南籍华侨之外，咖啡的〃中国史〃在这个问题上还有一种比以上更为专业的说法：一，咖啡在台湾首次种植成功，时为1884年；二，中国大陆上最早的咖啡种植始于云南宾川县，时为20世纪初，咖啡苗由一名法国传教士传入。
不管怎么说，目前由上海所带动的〃咖啡文化〃，基本上来自日本，更准确地说，是经由台湾传入的一种日本流行文化。不仅与〃怀旧〃无关，就连咖啡的香味也不再从前。
〃Coffee or tea？〃
餐牌末尾这永远公式化的一行，表明咖啡和茶是一种非此即彼的东西，就像To be or not to be。但是总有一天，你会相信〃咖啡或茶〃也是可以调和成〃咖啡和茶〃的，如果你也爱喝香港人爱喝的那种〃港式咖啡〃。
和广州人一样，香港人也不会喝咖啡，咖啡这个词不会使一个道地的香港人联想到毕加索或萨特，关心时事的，会想到廉政公署，热心娱乐的，会想到汪明荃在《热咖啡》伴奏下的性感热舞以及曾志伟因一句〃冻咖啡〃而惹出的口角。不过香港人不懂咖啡的原因，除了上茶楼饮茶之外，他们还受到了英国人的熏陶而酷爱奶茶。港式咖啡〃鸳鸯〃就是喝奶茶慢慢喝出来的。
乍听起来，〃鸳鸯〃这词有可能使一个环保分子误以为广东人又在乱吃野生动物。其实〃鸳鸯〃是用一半冰奶茶加上一半冰咖啡调制而成的一种冷饮，口感介乎两者之间。如果调配比例得当，味道也真是好极了。奶茶和〃鸳鸯〃是任何一家茶餐厅必备的东西，故巴尔扎克那句被咖啡文化推广者引用滥了的〃我不在家，就在咖啡馆；不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上〃，实在是时候换一个爱泡茶餐厅的香港人来演绎演绎了，比方说，他可以在他的电话答录机里留下这样一段话：〃我依家唔系屋企，我唔系屋企，就系茶餐厅饮奶茶，唔饮奶茶，就饮咖啡，奶茶同咖啡都唔饮，我杯冻'鸳鸯'就一定系前往我张台嘅路上行。〃
不论是茶或咖啡，咖啡馆或茶馆或茶餐厅，其实都表达着同样的生活态度，只是〃姿态〃或道具不同罢了。茶就是广州人的咖啡，或者说，用对待茶的态度去对待一杯咖啡，得到的
