饮食男女-第8部分
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四十回〃宋江智取无为军张顺活捉黄文炳〃：〃晁盖道：〃说得是。〃教：〃取把尖刀来；就讨盆炭火来，细细地割这厮；烧来下酒与我贤弟消这怨气！〃李逵拿起尖刀；看着黄文炳；笑道：〃你这厮在蔡九知府后堂且会说黄道黑；拨置害人；无中生有；掇撺他！今日你要快死；老爷却要你慢死！〃〃便把尖刀先从腿上割起。拣好的；就当面炭火上炙来下酒。割一块；炙一块。〃
〃炙〃就是烧烤；这种下酒之物；李白肯定也是好的。不过与李白相比；李逵显然是粗人中之粗人；但是于喝酒吃肉之道；虽不晓得举杯邀月这等细活；却也堪称粗中有细。就连以人肉下酒；分明也讲究个对内脏和肌肉部分做分别处理：〃无片时；割了黄文炳；李逵方把刀割开胸膛；取出心肝；把来与众好汉看醒酒汤。〃
饺子（1）
如果要进行一项〃最具代表性之中国食品〃的投票选举，我相信饺子胜出的机会极高。因为饺子不仅是南北中国人的共同爱好，同时也高度集中地体现了中国人普遍的生活理念。
如果真有这场选举的话，米饭和面条恐怕会是两大最有竞争力的对手。但是，经过一番激烈的角逐，我坚信饺子一定会是最后的赢家。至于那两个竞争对手当然也很中国，可是以下这两个原因却使它们输得口服心服：第一，米饭和面条基本上被归类为〃主食〃，也就是说
，难以单独下咽，面条的情况虽好一点，却始终也不具备饺子那种既是饭，又是菜，既是主食，又是副食之〃集饭菜于一体〃的优势。第二，米饭和面条虽然很中国，却因日本国亦有之，经营有年，而且甚为得法，故其〃代表性〃受到严重影响。也就是说，赢了主场，输了客场，终究没有冠军相。
尽管意大利人也吃饺子，但是就流行程度而言，还是不敌日本的米饭和面条。
此外，意大利的饺子在形态上其实与中国饺子也大相径庭，两者之间的差异，远大于中式面条与所谓的〃意粉〃。除了价格以及日本饺子其实只是中国的〃锅贴〃之外，日本饺子与中国饺子从内涵到外延的区别倒是不很大，不过饺子在日本的流行时间不算太长（自1980年代开始在日本推广），身为一个外援，饺子在日本饮食中的地位还不及米饭和面条，暂且按下不表。
然而与米饭和面条相比，饺子的历史却算不上悠久，最多也就1000多年（资历与包子相若），相比之下，面条的历史则长达2000余年，米饭就更不用说了。中国人和四十岁以上的日本人之所以长得很像，多半是因为两国的古猿都爱吃米，吃成这个样子的。当然，正所谓〃一样米养百样人〃，中、日两国人民都吃米饭，他们的性格却实在有天壤之别。
饺子好吃，包饺子更好玩。因为这件事它跟钱有关。
饺子是财富的象征，或者说，包饺子的行为象征着我们中国人对财富的渴望和憧憬。据《明宫史·史集》记载，除夕子时，即正月初一之初始：〃五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。〃
所谓〃扁食〃，就是饺子在古代的别称，除此之外，其他的曾用名包括〃牢丸〃、〃角子〃、〃交子〃（取〃更岁交子〃之意，〃子〃为〃子时〃之意）、〃角儿〃、〃粉角〃、〃煮角〃、〃娇耳〃、〃水点心〃、〃水包子〃、〃煮饽饽〃（满洲人的叫法），甚至〃馄饨〃。在方言中保留了许多中原古音的厦门，〃馄饨〃至今仍被称为〃扁食〃。据说〃扁食〃在元代时做〃匾食〃，可能来自于蒙语。
在饺子里包藏硬币，既是对财富的渴望，也是一种口腔里的抽奖游戏。老舍先生的《正红旗下》里有这样的描述：〃除夕守岁，彻夜不眠，是多少辈子所必遵守的老规矩。父亲……嗯了一声，照旧包饺并且找了个小钱，擦干净，放在一个饺子里，以便测验谁的运气好得到这个饺子的，若不误把小钱吞下去，便会终年顺利！〃
此外，饺子不仅有钱的内涵，更有钱的外形，盖因其形如元宝也。元宝固然是〃钱之大者〃，不过对于饺子在外观上所代表的〃钱〃，中国不同地方的人有不同的理解。据说江西鄱阳地区人民春节第一餐也要吃饺子，不同的是，饺子之外，还要吃鱼，就像广东人那样，隐喻着〃不仅要发财，而且还要发得'年年有余'才行〃。保守主义的理财之道甚是了得。而豫南一带则流行将饺子和面条同煮于一锅，饺子象征的依然是钱，面条则代表了〃钱串子〃，真是照顾周到，无微不至。
〃吃进〃元宝，自然是〃招财进宝〃到了家，而一家老小热热闹闹地围坐在桌前一起包饺子，便有了〃齐心合力，制造元宝〃的意思。因此，除夕夜家家包饺子的场面与其说体现了〃美满和睦〃的民族传统，不如说每一个包着饺子的屋檐之下，整个就是一个个群情激昂的财富论坛。
心里有数
与饺子的诨名众多相比，其变身形式显然少得可怜：一曰水饺，二曰蒸饺，三曰煎饺。而且，这三种形式之间还各行其是，不可互相变通，完全不存在先煮再煎或是先煎后蒸的可能，故烹饪的技术含量实在不能算高。就算是大大有名的〃西安饺子宴〃，近二百个品种，却也多是蒸的（目的是保持原来造型，因水煮的饺子容易走样）。
饺子（2）
因此，饺子求变，惟〃变馅〃一途。因馅料的不同，饺子在大体上被分为〃肉馅〃、〃菜馅〃或者〃菜肉馅〃三类。不过在这三大类之中，又能做出千万般变化来。就材料而言，凡是能切细剁碎，能被饺子皮包住的东西，就一概可以拿来做馅。（想一想，连铜钱也可以包进饺子，还有什么是不可以的？）味道上，咸、甜、麻、辣、辛、鲜，一应俱全，要什么有什么。还是以西安的〃饺子宴〃为例，馅料上非但把〃南方人喜吃的鸡鸭鱼虾拿过来﹐北方人注重的牛羊猪驴不放绑，还有狗、兔、蟹、贝、菜、菇、果，都能入馅〃。
〃饺子宴〃其实与广州沙河饭店的所谓〃酸甜苦辣沙河粉〃一样，走的是极端，商业噱头而已。事实上，日常所食的饺馅料不会超过十种，荤的，有猪肉和羊肉；素的，是白菜、芹菜和韭菜；把上述五种材料混合使用，便成〃菜肉饺子〃。当然此事也和时令、地域以及民风有关。至于哪一种才是天底下最好吃的饺子，我想这个自然属于〃哑巴吃饺子，心里有数〃。以下是美食家唐鲁孙先生推荐的个人至爱：〃饺子的馅儿，以笔者个人爱好来说，荤馅以冬笋猪肉馅最好吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中妙品。素馅以菠菜、小白菜各半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用不妨，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时分别加入少许提味配色，此一般馆店如豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。〃
漏馅
饺子在制作上的核心技术有两项：一是掐馅，二是包裹。因此，顺理成章地，〃漏馅〃便成了饺子在烹饪过程中所可能遭遇到的最大的隐忧。
其实，北方人吃饺子最讲究的乃是〃原汤化原食〃，故若有一两个漏馅者混迹于一锅饺子，无非也就是以多吃两个不完整的饺子的代价换来一整锅饺子汤的美味。当然，要是有一半以上的饺子都在汤里破了身，包饺子也就失去了它的初衷，还不如直接煮一锅白菜猪肉汤算了。
除此之外，在神话的意义上，饺子的漏馅乃是一件比不好吃更为不祥的现象。〃漏财〃自不待言，还有招惹别样是非的危险。据唐鲁孙先生说：〃三十晚上包饺接财神的时候无论男女老幼，都要包上三两只，说是包几个饺子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡说八道，招惹些是是非非出来。吃财神饺子要包小钱，恐怕饺子捏不牢，破了会漏财，于是财神饺子都捏上花边，虽然费点事，可是绝不至于饺子裂嘴散馅儿露财。〃
饺子有没有漏馅，开锅时揭开盖子一望便知：防水功能奏效，浑身上下完整无缺者，此时一个个争先恐后地浮出水面，漏了馅者，则像一艘吃饱了水的潜艇那样义无反顾地迅速下沉如果撇开漏馅在滋味和神话上的不愉快而言，这实在不失为一番有趣、热闹并且生意盎然的景象。
从前，三亚的泳滩还没有像现在那样开发，或者准确地说，在大东海的优质海水浴场基本上被江青或者像江青那样的人独享的年代，每年夏天，青岛的各个公共海水浴场就会被泳客（当地人称〃洗海澡〃）挤成了〃敦刻尔克大撤退〃那般的惨烈，除了本地人之外，还包括了蜂拥而至的外地游客，其中又有许多是那些吵吵闹闹、白白净净、走水路而来的上海人。这个时候，心里十分不爽的青岛当地人就会指着人满为患的海滩说：〃看，饺子开锅了。〃
现在回想起来，他们这样说的时候不知有没有担心过这些挤在海水里的〃人肉饺子〃们是否也会出现〃漏馅〃的现象。
皮薄馅大
饺子好吃，因为有馅。不幸的是，在这个世界上凡是用包的，必定就会有漏出来的。正所谓欲盖弥彰是也。
造成漏馅的原因有很多，例如面发得不软，皮擀得不匀，口收得不紧，以及一次煮得太多，粘了锅，等等。但是归根结底，〃皮薄馅大〃这种对于饺子（含包子）的通行评价标准，往往才是肇事的元凶。要馅大，又要皮薄，不漏才怪。
饺子（3）
女作家马瑞霞写过一篇短篇小说，题目是《包饺子的女人》。三十五岁的女主角翁芳不断梦见饺子以及饺子爆炸的情景，并且饱受困扰，她的梦境包括：嫁给一个爱吃皮薄馅多的大水饺男人，翁芳包的水饺虽不顶尖，但也小巧玲珑，然而丈夫总嫌饺子小缺乏口感，没有大水饺来得丰厚饱满。最后，丈夫吃大水饺却差点被噎死。据翁芳形容，梦中的水饺大得有如一艘船。
另一个梦境是这样的：翁芳来到一家名为〃挺得高〃的厨艺教室，学习包大水饺的手艺。结业时，获颁一座〃无可挑剔〃的完美水饺奖。光荣结业的她，回家第一件事便是包大水饺给丈夫吃，然而丈夫竟嫌她包的水饺恶心。极端愤怒的她，只说了一句：〃我全是为了你啊！〃
对女权主义稍有认识的读者，一定会猜到故事的结局：经过精神治疗，翁芳终于走出了〃以大为美〃的男性霸权阴影。这个故事教育天底下爱吃饺子、并且酷爱〃皮薄馅大〃的男人：千万不要一意孤行，一味求〃大〃。到头来，很可能害了自己。6月中旬有一则报道说，东北某县有一对夫妇长期严重失和，终于，做妻子的把120片安眠药放入了肉馅，然后包成饺子。她的丈夫吃了之后昏昏大睡，女人遂趁机用菜刀斧子将丈夫砍死并分尸。第二天一早，前往公安局自首。
我粗略估算了一下，以20个饺子计，120片安眠药平均分配，每个饺子里也要摊到6粒。这顿毒饺，皮薄不薄不知道，馅一定是相当大的。
睡觉吃饺子
如果这是上联的话，那么下联便是：〃做梦娶媳妇。〃虽不搭界，不过北方人的确有类似的说法。他们说：〃舒服不过倒着，好吃不过饺子。〃
〃五更起……饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉。〃这个时候，又困又饿，饺子当然分外好吃，吃完了洗洗睡，难怪绝顶舒服。
美食家唐鲁孙先生说：〃从前北方人拿饺子当主食，南方人拿饺子当点心。〃不管主食还是点心，南方人也吃饺子，也睡觉的，然而此话在南方人听来多少有点土，有些俗。不过饺子本身就是这么一种既土又俗的东西，我们的每天晚上所睡的觉，大体上亦无出其右。
其实北方的饮食糙是糙了点，但还不至于视吃顿饺子为〃舒服〃之〃不过〃。照此推断，要是能躺在床上吃饺子，那不直是人生至高境界了？正如〃倒着〃并不能否定直立行走在人类进化史上的划时代意义，饺子也不能代表中国美食之最。在我们中国人的哲学里，饺子只是一个白白胖胖的象征，年初一，它象征着一笔梦想中的财富，平日，它便代表着天底下最日常、最简单并且最自然的幸福，就像睡眠。饭来张口衣来伸手这不对，正确的是饥来则食，倦来则眠。Simply the best。
身体的享受花样翻新，中药和香料入了枕头和洗脚水，鱼翅和鲍鱼进了包子和饺子馅，不过，身体对我们的要求却只是把空的填满，把软的摊平，实在不能算高。对于后者，我有切身的体会。上学的时候，每年都要在广州和上海之间往返两趟。在硬座车箱里，只有靠窗的座位前有一张马桶盖大小的木几供对面而坐的六个乘客使用。白天用来摆摆茶杯，也不觉得有什么，一到了夜里，坐窗口位的就升级成世界上最幸福的人，因为倦来了，只有他们可以眠，可以以比较正常的体位把自己高贵而困顿的头正面搁置在那个平面之上。如果那是两个尺寸正常的人头，中间的那两个也能割据到四分之一的位置，沾点地缘政治的光。最惨的是坐在通道一侧的那两个〃竖子〃，彼时也，最殷切的愿望便是把头颈来长，让一颗卑微但同样困顿的脑袋抵住甚至只是接触到木几的一角。尽管把自己彻底摆平已属不可能的任务，苟且保持一种〃倒着〃的姿态也是好的，舒服的。
饥寒交迫为人生两大悲苦，一个饥寒交迫的人剩下的往往就只有〃倒着〃了，如果连这项权力也被剥夺，他便只有〃起来〃这一条路可走了。
饺子（4）
当然，将人置于这种近乎于非人的状态下再来讨论人性一向是我们的不良习惯，再说饺子和〃倒着〃之间虽有神似，终究也不可混为一谈，其重大区别在于：饺子天天吃，胃口很快就倒了，更谈不上舒服；觉天天睡，却不大听到有人抱怨，抱怨的倒是少睡了一觉，一夜折腾，始终也不能把自己放倒。还有，饺子虽好，鉴于它被赋予的特定文化含义，若独自进食，会冷不丁吃出身世凄凉的不良感觉来。不过，〃倒着〃的时候是否也要像吃饺子那样非得有一个以上的参与�
