写食主义-第10部分
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赶赴美味的约会
暮春的一个午后，风和日丽，我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二楼，沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面，清汤寡水，不见任何的浇头料头，但是丰腴鲜美，鲜得教人一辈子都忘不了。我当然等不了一辈子，第二天再去，空气里鱼香犹在，餐牌上却已面是鱼非，说是过了节令，今起不卖了。我这才猛醒，春去也，春去也，一夜之隔，刀鱼的季节已经随春而去。 “谓君口腹终于极，春光过眼应同惜。门外江船行且归，君不见，昨夜南风吹紫雪。”“沧浪亭”里的服务员，当然不会用曹寅的诗句来抚慰我错过鱼汛的惆怅。淮海中路的“沧浪亭”，与苏州城南三元坊的那座沧浪亭，都是国营的。因此，刀鱼随春而去的消息，是由一位服务员翻译成“不卖了”之后再冷冷地扔给我的。然而，就是这冷冷的一句，却尤如一记当头棒喝，让我为食物现在竟然还会受到季节性的尊重而深深地感动。 我们每天都在喝着全世界“四季青超时空食品企业”酿造的孟婆汤，把“不时不食”等等古训忘了个一干二净。古人最尊重饮食的季节性，一部《吕季春秋》，把每一个月份里什么能吃什么不能吃，该吃什么不该吃什么，什么可做什么不可做，规定得清清楚楚，治国之道原来竟可以写成菜谱。 日本人对季节的转换更为敏感。读读松尾芭蕉的俳句：“樱树下赏花，汤里菜里都是花。”再听听石川啄木的和歌：“寂静宽阔的街道／秋夜／烤玉米的香味呀”。全球化的铁蹄之下，日本依然顽强地维护着这一传统。和餐的殿堂之作“怀石料理”（Ｋａｉｓｅｋｉ Ｒｙｏｒｉ），必以最当令的材料为食物主题，餐具也随着季节轮转：春季，以黄绿色搭配，夏季用白蓝及透明质材，秋季是枫叶稻黄，红、黑、金则是冬季的温暖色调。至于煮物之所以多见于冬季的餐单，原因也不是借火锅取暖，而是为了要用炉火和锅里的沸腾之声，来烘托冬日的寂静。 万物的生长，都遵循着各自的时节而各安天命。尊重季节的饮食，当然不是为了季节而季节，主要是为了好吃。随着菜场搬进了超市，随着温室技术、保鲜技术、养殖技术和基因技术的普及，买菜的和卖菜的人都不知不觉地忘了季节。“反季节”不仅违反了自然规律，而且伤害了附丽于季节的饮食美学。当我们在隆冬腊月里“也吃上了西瓜”，在炎夏里开足了空调大嚼“四季火锅”，《红楼梦》里的蟹菊梅鹿顿时就沦为笑谈，而上海超市里的“四季大闸蟹”，是也不会再让我们尝到张岱所谓“与稻粱俱肥”的秋天的成熟滋味了。 说到“沧浪亭”，陈从周教授曾经批评过苏州某园林，因管理部门擅自把后门改做入口，原先那移步换景，渐入佳境的精妙布局，就此被扭曲成一派荒唐。 扰乱了季节的饮食就是这样的一座园林。不过，在我们改变了园林的入口，在我们令那河流改变了模样的同时，这河里的某些鱼类并没有因此而改变了赴约的时间，比如刀鱼，比如鲥鱼，每年仍在那“烂煮春风三月初”的日子里如期来赴美味的约会。约会的好处不仅在于见面，更多的是赴约前后的喜悦。一个相隔万水千山之外、本来和你约定在秋天某日携手到香山赏红的朋友，却在盛夏的某个正午被你不期然地在某个不适宜的场合（比如机场的厕所）撞到。败兴至此，还不如一头撞死算了。 都是吃出来的罪过。人类的食色，皆以贪婪为本性，多少好好的约会，就这样被糟蹋了，就像钱钟书先生在《围城》里说的那样，情人的见面会上瘾，“最初，约着见一面就能使见面的前后几天都沾着光，变成好日子。渐渐地恨不能天天见面了；到后来，恨不能刻刻见面了。”
弹 牙
一般认为，美味是由遍布于唇、舌以及口腔四壁的味蕾来直接感知的，牙齿的作用，只是用来撕碎及嚼烂食物，充其量也就是一组内置的刀叉。 不过，口腔里有一部分的快感，却是专门留给牙齿的。比方说，常见的脆（薯片、心里美）、韧（面食）、糯（米饭）等等由质感引发的快乐。人类的上下两组牙齿是这样分工的：门牙犹如一组利刀，专事切割食物，犬齿擅长撕裂，小臼齿负责压碎，大臼齿主管研磨。与此同时，牙周膜韧带（ｐｅｒｉｏｄｏｎｔａｌｌｉｇａｍｅｎｔ）吸收并分散着咀嚼时所产生的压力和巨大应力，含有血管、神经、淋巴管的牙髓腔（ｐｕｌｐ ｃａｖｉｔｙ），则能提供知觉，把快感源源不绝地传递给大脑。如果用一棚新换的假牙来吃东西，其器也利，其事也善，只是脑袋里再也想不到脆、韧、爽这些词。 饭桌上，牙齿列队欢迎着你每一次的张嘴，假如进来的是流质或软烂之物，牙齿是会很扫兴的，这种感觉，就像一脚踩空，击中了空气的直拳，没有碰到篮板的投篮。最多也就是借助口腔开合的惯性、装腔作势地敷衍一番，做无用功。“入口即化”这个词让每一颗牙齿都感到羞愤，况且，审美水平只停留在“脆，嘎崩脆”以及“爽，爽死了”的牙齿，根本也不懂体会“清泉石上流”或“抽刀断水”的境界。牙好，也不一定是“吃嘛嘛香”。 因此，食品制造商不知发明了多少专门讨好牙齿的食物，而在有牙的人类里面，恐怕要数广东人对牙齿最好，想方设法地替这３２个宝贝解闷。 关心一个想不开的人，做其深入细致的思想工作，要反复地、不断地跟他谈心；关心自己的牙齿，就要经常替它们安排娱乐休闲活动，就要“弹牙”。“弹牙”是广州话特有的一个名词或形容词，与谈心相比，“弹牙”要形而下得多，具有高度的物理直观性，即是说，这是完全站在牙齿的立场上对食物提出的一种要求。被要求“弹牙”的食物，最初是鱼蛋（鱼丸）、肉丸，继而发展到大虾、鲜鲍、羊肉、西兰花、露笋、蜜豆，就连意大利粉、日本的“狮子狗”（日式墨鱼卷）及拉面也没有放过。当然，相对于英文Ｂｏｕｎｃｙ————有弹性的、活泼的、精神饱满的，关于意粉，意大利文倒真有一个接近“弹牙”的词，Ａｌ ｄｅｎｔｅ。这一点，不知是否能为马可波罗的确来过中国、尤其是到过广东提供新的佐证。 对于牙齿来说，对于丸状且富弹性食物的咀嚼，具有极大的挑战性和娱乐性，故而香港人对“鱼蛋”以及牛肉丸子的评价，除了异口同声的一句“弹牙”之外，几乎已别无所求。食肆所卖的潮州牛肉丸和东江牛肉丸，无不千锤百炼，形态和弹性上都接近于乒乓球。（广西玉林土产的“肉蛋”，以牛肉或猪肉捣成，从高处扔下，据说可以弹起１０至２０厘米。） 这种“弹牙”拜物情结，周星驰在《食神》里借助他发明的那颗超现实主义的“爆浆濑尿牛丸”，做出了最精彩的演绎。 《多情剑客无情刀》里的阿飞，吃饭时心不在焉地刚夹起个肉丸，就掉在桌上。“林仙儿白了他一眼，道：‘你看你，吃饭就像个孩子似的，这么不小心。’阿飞默默的，又将掉在桌上的肉丸夹起。林仙儿又白了他一眼柔声道：‘你看你，肉丸掉在桌上，怎么还能吃呢？’她自己夹起个肉丸，送到阿飞嘴里。” 这肉丸，阿飞吃得很窝心，但多半会为香港人所不齿：作为肉丸，落地之后应该自动反弹，直接跳进阿飞未及合拢的嘴里。
蛋 变
与先有鸡还是先有蛋相比，先有蛋还是先有皮蛋，应该属于得分不高的抢答题。 不过，蛋成为皮蛋之后，又衍生出诸多的问题，比如，一粒皮蛋，竟可以有数种不同的名称。北方人叫它“松花蛋”，是因蛋白质在水溶过程中生成的盐类和游离的氨基酸经过扩散，沿不同方向沉淀而形成的结晶花纹。皮蛋还有一个失传的名字，叫做“变蛋”。方以智《物理小识》说：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉；加炉炭石灰，则绿而坚韧。”《竹屿山房杂部》名为“混沌子”，明《养余月令》则有“牛皮鸭子”之称。 “牛皮鸭子”似乎是皮蛋的词源，在它的多种名字里，数这一个最粗俗。我其实有一点怀疑，无论是从它的成长过程还是汉语语音的变迁来看，“皮蛋”更像是由“变蛋”演变而成的。无论如何，皮蛋在名称上的不稳定因素，体现了它性格上复杂性。鸭蛋或鸡蛋，无非是鸡卵、鸭卵，鸡子（儿）、鸭子（儿），这种名称，除了再一次证明它们是由鸡或鸭所产之外，能指接近于零。 不过，这一种复杂性也只能相对于鸭蛋而言。皮蛋的外部环境，没有鸭蛋的光洁，而是大相径庭地粗糙，就像陈列在博物馆里的蛋化石。那一层使蛋壳复杂化的东西，本身就更为复杂，系由糠壳、黄土拌入残料水混成，至于“残料”，则包含了生石灰、纯碱、食盐、红茶末等等。皮蛋也不像鸭蛋那么容易就范，要除去这层人造的外壳，吃皮蛋的人须有耐心。及至皮蛋终于露出了近似于鸭蛋的青壳，这层青壳又像鸭蛋一样地被剥离，感觉刚刚回复正常，却又惊变一回：一个在激烈的泥浆摔角比赛之后洗了个热水澡的美人，出浴了…… 明明是蛋白，却不是蛋白，像皮蛋的另一层皮，真皮，微微颤动于掌心的，是一团透明或半透明的、渗出一阵阵凉意的墨绿，就像一个阴天的黄昏里的九寨沟的湖水，那些被称为“松花”的结晶花纹，现在可以被想像成枝叶映在湖水中的疏影，美丽而神秘。 美国人把皮蛋叫做“千年蛋”，可能是因了这番景象的惊栗。不过，一个乐观的老美，也不难找到ｉＭａｃ的感觉。作为一种流行工艺，透明外壳很酷，只是并没有藏着什么复杂电子装置的皮蛋的内部，又会有什么看头呢？不，这正是皮蛋与鸭蛋的另一个区别，有助于对蛋黄的偏正进行预览。蛋黄的胎位不正，对于皮蛋的评价具有负面意义，完美主义者甚至动用了潮汐引力。清《调燮类编》说：“做灰盐鸭子（注：即皮蛋），月半日则黄居中，不然则偏。” 有点无聊吗？不，因为蛋黄是皮蛋的精华部分，非但要不正不食，而且一定要它是半流质的胶着状态。香港人借助于食鲍的术语，称之为“糖心”，咬一口“糖心”，满嘴是一塌糊涂的柔嫩甘腴，再喝一口红酒，效果直追乳酪。 曾经有一只鸭子，偶而把蛋下在了一个石灰池里。有一个农夫，偶尔经过，见到鸭蛋便捡起来吃了————据说，从此以后就有了皮蛋。也可以说，先是鸭子在错误的地点下了一只错误的蛋，接着就有人有预谋、有组织、有计划地故意把一部分正常健康的鸭蛋“变”成了“坏”蛋，把那有价值的毁坏给你吃，皮蛋是悲剧性的食物，同时是悲剧里的一个有趣的坏蛋。正如Ｊ被北方认称为“勾”，扑克牌里的Ｑ被南方人象形地叫成“皮蛋”，这个不难理解。不过，何以偏偏是皮蛋而不是鸭蛋、鸡蛋，大概是因为这个本来看上去像是一个正常蛋形的字母，却无端地生出一条尾巴，因而就有了皮蛋的性情，有点坏坏的，蛮有趣，也蛮Ｑ的。
臭 美
夏尊先生尝言，在上海街头的各种叫卖声中，卖臭豆腐的声音使他感触良多，因为那“说真方、卖假药；挂羊头、卖狗肉的”，往往以香为号召，实际却是臭的。卖臭豆腐的居然不欺骗大众，言行一致，名副其实，不欺世，不盗名。这呼声，俨然是一种愤世嫉俗的激越的讽刺。 排除了愤世嫉俗的成分，臭豆腐到底是臭是香，是一个吃出来的悖论。豆腐即臭，犹如白马非马，豆腐的普遍性既丧，因此它肯定、也必须以臭来作为其唯一的存在理据。街上摆摊卖臭豆腐的，也常以“不臭不要钱”来彰显自己的商业信誉。论证至此，本应告一段落，可以不再争论，可是，逐臭之夫们偏要横生枝节，他们异口同声地指出：臭乃是对于臭豆腐的片面认识，臭是嗅觉，虚的；而吃到嘴里却是香的，是味觉，实的。 香臭本无一定，作为食物，我们关心的主要是好不好吃。臭豆腐的好吃，不只在臭，亦不仅在香，而在于香、臭造成的高度对比，以及这种对比带来的强烈刺激。臭豆腐的反对者说，吃饭时佐以此物，就像“摆了个厕所上饭桌”，这种情境，与“绣房里钻出大马猴”之间，无疑具有共同的美学特征。油炸臭豆腐作为“南臭”的代表，从加工到进食，每一个过程，每一个细节，无不充满了这种对比：首先，摊子上未炸之臭豆腐，一块块看上去颜色暗淡，兼有绿色霉斑，情调十分颓废；一入油锅，但见它翻滚浮沉，几起几落之后，竟通体金黄，腐朽之态尽扫，猛地振作了起来。这也是臭豆腐一生中的辉煌时刻，冲天之臭气，一阵阵灌满鼻孔，直捣肺腑，趁热而食，却浓香满口，齿颊留芳；质感上，老皱之外皮被牙齿撕裂之后，舌头触到的，竟是超乎想像的绵密嫩滑……Ｓｕｒｐｒｉｓｅ！鼓掌吧。 北臭的掌门，“王致和”当仁不让。比较起来，南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而哄哄；北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭也绵绵，与南北的文化个性恰恰相反，又是对比。此外，我认为王家臭豆腐乳在味道和形态上最为接近乳酪，尤其是英国的Ｓｔｉｌｔｏｎ及法国的Ｖａｌｅｎｃａｙ。若把用来涂蘸油炸臭豆腐的辣椒酱、甜面酱之类，换成“王致和”臭豆腐乳酱，实行南北的臭臭联合，臭味相投，西臭注定要被我赶超。汪曾祺先生写道：“我在美国吃过最臭的‘气死’（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐（乳）差远了。”“王致和”的刺激，是先把馒头片（或窝头、贴饼子）用油煎了（宜用板油，要它的浓香），炸馒头片须是热的，臭豆腐乳须是凉的，然后以牛油面包之法遍涂之，再洒点葱花，张开嘴，等着那刚柔并济，冰火相拥，悲喜交集的香臭大团圆吧。若以凉、软馒头夹食，娱乐性
