写食主义-第4部分
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握手言欢
每一次大嚼猪手，总会心怀侥幸地想：如果孟子当年一不小心把“舍鱼而取熊掌”写成“舍鱼而取猪爪”，搞乱了国人的生死义利观不算，更为严重的是，今天，我们要到哪里才能找到如此廉价的至高享受呢？ 猪肉的美味自不消说，猪爪更胜在胶质的丰富及其筋、骨、肉的错综复杂性，吃起来与熊掌无异。除了物以稀为贵之外，胶质的丰富，几乎是一切矜贵食物的共同特征，如鲍参翅肚之类。就“爪”而言，猪爪、鸡爪、鸭掌，味道亦不输熊掌，无非是一团腆润肥厚的胶质。据开化之后的食人族回忆，一个人全身上下，就数手上的肉最好吃，每有斩获，必献与酋长御用。 猪爪在中国各菜系里都有上佳的表现，粤菜的代表作有“白云猪手”和“南乳花生焖猪手”。此外，福建出产的水仙花牌红烧猪脚罐头也很不错，很少有一种食品能够在被装进罐头之后还会好吃。厦门的一些大排档，过去就专门以“罐头猪脚面”为招徕，正如麻辣火锅店会在菜谱上注明“梅林牌午餐肉罐头”。德国咸猪手也好吃，在北京燕莎凯宾斯基饭店里的德国餐厅，可以吃到目前国内最正宗、最大型的咸猪手。德国猪手之巨，动刀之前若持之挥舞一番，餐厅四壁皆见巨大之阴影徐徐掠过，有伟人的感觉。 广东人善做猪爪，可能与其对猪的这个部分怀有足够的尊重有关。粤语将猪爪称作“猪手”而没有“牛手”、“羊手”，并非是他们只吃猪的前爪，而是体现了一种把猪视为直立行走之高等动物之美好愿望，美化局部而提升整体，而“凤爪”的修饰方法，则是以升华整体来带动局部Ｗ钇鹇耄肿鼙冉拧⒆Ω删唬乇鹗窃谡飧鱿愀劢鸥叻⒌厍Ｈ欢还苁鞘只故亲Γ蛳哟炙准娉韵嗖谎牛圆坏谴笱胖谩Ｈ艚硎朱赖孟±貌⒉鹑ソ罟浅韵嗍怯兴纳疲皇瞧苹盗恕袄枚簧ⅲ椭写唷敝辰纭Ｏ衷冢自浦硎忠惭诺揭吨疗吡惆寺浞讲派献溃逯饕宓目旄械慈晃薮妗？ 生孩子，无论是自生还是他生，是一个放开了享用猪手的大好机会。按照广东的风俗，女人产后，家里必制姜醋（又名猪脚姜），补其体弱及催奶。这种用鸡蛋、姜、猪手、甜醋、糖和卤水汁熬成的黑稠之物，不仅自用，而且见者有份。可惜这种机会并不太多，即使有人胆敢违反计划生育政策，事成之后却不敢大肆宣扬，哪里还会大派姜醋。这东西，在茶楼也能买到，不过在概念上，它总是与坐月子有关的一件妇女用品，虽好之，却常因顾虑重重而失之交臂。还有一个机会就是过年，广东年菜中有一道“发财就手”，即发菜焖猪手。如果你在农历年过后依然怀念这道过期菜肴，许多年以后，不妨在情人节那天到我开的餐馆来碰碰运气。我可能会在情人节套餐里增加一味发菜焖猪手，并且考虑把名字改做“穿过你的黑发的我的手”。 猪手最好在家中独享。到超市选“手”，以皮白毛稀、蹄形成弓状且一掌盈握者为首选。再以美容师加看掌相佬的专业眼光，检视其指甲是否剔净，气色是否红润。精盐慢捻，姜汁细润，继而以绍酒加武火烧滚，香溢时加酱油转文火慢炖。上桌后，宜用左手握而食之，形成左牵手，右擎杯之势。至于以何种酒佐之最为相宜，面对此名副其实的红酥手，选择并不会很多。
美食家的生涯 在美国教授烹饪的江献珠女士所著《兰斋旧事与南海十三郎》，以其祖父江孔殷先生作为美食家的一生，可能为在“上海的风花雪月”面前抬不起头的广州人，提供了一些普鲁斯特式的怀旧素材。 江孔殷先生，出生于同治四年，广东南海县人。江家祖上，系号称“江百万”的巨富茶商。江孔殷本人则为逊清翰林，官衔太史。点翰后，曾捐过江苏候补道，一度也名列候任广东水师提督。辛亥革命以还，江太史抱“不事二朝”之旨，隐居广州祖宅“太史第”，以诗书饮食自娱。民初，任英美烟草公司华南总代理，入项甚丰。占了四条街位的广州河南同德里十号太史第内食风鼎盛，俨然世纪头号饮食世家，江太史本人，更是巍为羊城美食家首席。 江太史不懂烹饪，只是精研饮食到了一丝不苟的境界。因此，凡太史第每有新菜式推出，惟其马首是瞻的广州各大酒家立即盗版，纷纷冠以“太史”之名招徕。粤菜中的经典传世之作“太史五蛇羹”（港澳至今犹传，但９０年代初已在发祥地广州式微），即在江太史的亲自指导下诞生于江家私厨。太史交游广阔，三山五岳、黑道白道都来，太史第内常年高朋满坐，饭局不断，江献珠还记得，陈诚来赴太史第蛇宴的那一次，南华西路至同德里一带竟要交通管制，全部戒严。 今人常以“爱喝牛奶不一定要养一头奶牛”来取笑于人，但是，当年江太史家就是这么干的。因嫌市面荔枝不合口味，江太史遂于番禺罗岗洞开办农场，引进各地良种，不惜工本精心耕种。因此，江家不仅四时水果不断，且有精品在大公司出售。非但茶果点心一概自制，就连“太史五蛇羹”的关键佐料菊花，亦由雇用的四个专业花王悉心培植。身为这个钟鸣鼎食之家的一家之主，江太史每天“下午三时起床，晚上八时中饭，晚饭等同消夜，要在凌晨以后”。江家“除大厨子外，还有西厨子，点心厨子，又有一个斋厨娘，好吃的东西真多”。 太史第内的食事凋零，是时局、人口及财政问题所造成。战乱自不消说，江太史的“风流成性，一共讨了十二个老婆”，令“太史第关起门来，每餐起码有五六十人吃饭”。又因其后代不善经营而令家道中落。不过太史依然精食，好客而疏爽。宴客不够现金，就要各房“贡献”首饰、古玩，召玉商到家里来收。但是，他“不喜大宴亲朋，筵开百席这种场面。他的饭厅只摆一桌。款客的菜，一定要精细。他的心意永远都是那么殷勤。管他明天债主临门，祖父和他的朋友，（烟）灯红（蛇）酒绿，乐也融融”。 当年革命党人在广州起义后留下的遍野遗骸，即由江孔殷与友人出面殓之于黄花岗，这是江太史的侠义；不过，香港沦陷时期，他接受了先前有饮食之缘的日本港督矶谷廉介所赠白米两包，却为人所诟病。无论如何，江孔殷后来在新生活运动中戒了鸦片，皈依密宗，从此戒杀生，太史第内亦是浮财耗尽，数十年繁荣食事乃告一段落。及至１９５０年，９０岁的江太史已是风烛残年，农历四月初八佛诞这天，在广州六榕寺门口跌断了腿之后，继而因这地主老财兼洋买办必须遭到清算，遂被强行“装”在竹箩内抬至佛山乡政府，江孔殷瞑目不语，一代美食家，竟以绝食而终。《兰斋旧事》援引的史料说：“此时他家中，无隔宿之粮，仅用四件漏水板，将其遗体草草葬在乡间。”江献珠写道：“祖父以精食名，以两包米丧节，而以绝食终。人生薤露，一至于此！”
吃吃地等
“电脑点菜”，是台北一家中餐厅推出的新鲜玩艺。这玩艺玩起来是这样的：客人按菜谱点菜，服务生将编码指令输入手上的一具ＰＤＡ，交换给柜台上的ＰＣ，再由ＰＣ将有关数据涞匠坷锏挠”砘〕觥＞菟担司俨唤黾涌炝说悴怂俣龋疑钍芄丝突队？ 数字化生存的倡导者，又得到了一个大好佐证。不过在我看来，这无非是餐饮业在日趋惨烈的竞争下，企图以电脑化包装来杀出一条血路的努力。与其说这是数字化生存，倒不如读作“为求生存而数字化”。正如飞行已经将“旅行”异化为“运输”，对于速度的追求，代价可能是对食客独享的一种微妙乐趣之剥夺。这乐趣就是等待，它不仅是餐馆（麦当劳以及具有相似速度者除外）得以存在的关键理由，而且也是在家吃饭与外出吃饭的重大区别之一。 我把餐馆里的等待划分为以下不同的阶段：第一，你被领到一张餐桌前坐下，等待着茶和菜谱的到来；第二，你点好了菜，等待这些菜的到来；第三，菜和菜之间的等待；第四，咖啡或茶的等待；第五，对账单的等待。可以发现，官能和心理上的感受，在此画出了一条循序渐进、跌宕起伏的优美曲线。第一阶段开始酝酿，第二阶段则不断升温，第三阶段高潮涌现，然后慢慢下滑于第四阶段后期，最后在第五阶段降至低谷。其中又以第三阶段最为美好，其美好之处就在于边吃边等，你的心在歌唱着：“吃吃地等，就让我吃吃地等。” 等上菜，就像等待前来赴约的情人，而聪明的跑堂或厨师，也总会适当地让一位有鉴赏力的客人等上一等。就欲擒故纵这一着而言，他们和我们的情人之间有着高度的共识。当然，时间上的间隔不一定会那么准，重要的是程序上的稳定压倒一切。乱了时间，无非就是擅自删除或延长了一首乐曲里的一些关键性的休止符；乱了程序————比方说热菜先于凉菜，抑或刚点完菜就递上账单————在这种恶劣的处境下，我就只好这样来克制拍案而起的行动：原谅这些人吧，他们是习惯于先把屁股擦净然后再解大便的。 电脑点菜的恶例既开，不仅会扼杀了等待的乐趣，未来的餐饮业，更可能因电脑技术的日新月异而进入全面的ＣＹＢＥＲ化：餐馆被搬到网上，菜单以及售价，被详列于各家名字后面带Ｃｏｍ的餐厅的网页上。点选了你要的菜，再以电邮送出。过了两个小时，你到达这家餐馆，刚一下车，就见到老板亲自捧着你点的例汤在门口恭候。又过了两年，风险投资基金已经把麻省理工学院发明的“香味晶片”和美国Ｖｕｓｉｏｎ公司研制的“人工舌晶片”全面推向市场，届时，网面上不仅有菜肴的高解析度照片，可预闻其香，先尝其味，还可以让顾客按照各自的口味，在点菜之前预先对每一道菜、例如对一道红烧肉的做出调整。若一直未能如意，餐馆方面可能会热心地建议你用Ｎｅｔｓｃａｐｅ８．Ｘ以上取得最佳观赏效果。如果你认为豆腐鱼头汤的样品照片看上去略嫌干涸，欢迎你点击左键，任意“灌水”于此照片之中。 点菜邮件甫送出，确认回信随即到达：“热切地期待您和您的全家在约定的时间里亲临餐厅，将所点菜肴愉快地ｄｏｗｎ ｌｏａｄ到您们的胃里。”
待我一本本吃将来 “不要拉扯，待我一家家吃将来”————这句话，原本是猪八戒对南山大王手下的小妖说的。“一家家”之所以在本文的标题中变成“一本本”，原因与吃名著的风气有关。 所谓“吃名著”，就是把经典文学作品中所写到的菜肴做出来给你吃。《红楼梦》，吃了；《射雕英雄传》，也吃了。各位看官，我们终于迎来了吃《金瓶梅》这一激动人心的时刻。海峡两岸最近不约而同地推出了各自的“金瓶梅宴”，台北的版本，称为“全套金瓶梅特餐”，菜单上有“宋蕙莲烧猪首”、“蜜汁山药”等等，并伴有“潘金莲卖面，武大郎卖炊饼”的现场秀。山东的版本，由名厨李志刚掌勺，制作菜点１００多道，分为家常小吃宴、四季滋补宴、梵僧斋素宴等６个系列。本想命名为“金瓶梅饮食宴”，据说是“考虑到社会上对《金瓶梅》一书有许多偏见”，遂叫了个不伦不类的“明金宴”，即明代金瓶梅宴是也。其实，只要仿效人民文学出版社上一次出版《金瓶梅》的做法，声明此乃删去了１９６１字的“洁本金瓶梅饮食宴”，只做１００００席，仅供处级以上吃喝，“偏见”就会自动消失。 两岸的金瓶梅吃法，有两个共同之处：第一，忠于原著。像“宋蕙莲猪首”，可参见２３回“……（蕙莲）起身走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃剃干净，只用一根长柴禾安在灶里，用一大碗酱油，并茴香大料拌当停当，上下锡鼓子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧得皮脱肉化，香喷喷是五味俱全。”值得一提的是，猪头肉乃潘金莲之最爱，常与女朋友们在赌局上大嚼“蒜泥醮猪头”及“猪头卤面”（见第５２回）。潘金莲和李瓶儿对来旺媳妇的烧猪头手艺，更是赞不绝口，夸她“好手段儿！一根柴，就能把一个猪头烧得稀烂稀烂”。上述文字在为“金瓶梅宴”的烹制者提供了详实的食谱之外，不知能不能支持“晚明时代的中国环保主义的绿色思想萌芽，关于节省资源”这一论题：烧烂偌大一个猪头，只用了“一根柴”。 第二，以壮阳为卖点。山东版的主打菜“一龙戏二珠汤”，系以驴鞭、圆肉制成，“滋补头脑汤”，则以海参、羊肉、羊肾、当归、花生仁、山药为原料，专事补阳。而在台北中华美食展上推出的“全套金瓶梅特餐”，更有名中医师现场讲授敖鹌棵酚朊郎币约耙匙逞糁馈？ 不过，一涉及到壮阳，“金瓶梅宴”就开始有一点脱离原著，甚至超越原著了。例如“滋补头脑汤”，原是出现在７１回里的早点，全称为“肉丸子馄饨鸡蛋头脑汤”，并不见有海参、羊肉、羊肾、当归等物。小说里的西门庆，在性事上其实更像是一个唯武器论者，吃的方面，除了比较迷信药物之外，于“补”字上似乎并不怎的用心，所见无非是些“鸡子腰子”、“炖鸽子雏”以及韭菜大蒜罢了。在这方面的刻苦钻研，西门大官人绝对是愧对今人的。 名著改编的电影电视连续剧，大都差强人意（最近已有人拿出了《金瓶梅》的４０集电视剧本）：将以文字描述的吃食强行还原为实物，与其说是对名著的景仰，不如视为在厨房里对文学的梳拢。食风恁歪，名著被
