写食主义-第7部分

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修、陶大宇嘴上叼着的那口雪茄，八成是菲律宾货，总之是与角色身分不相衬的东西。因此，若见到剧中人物真的在嚼一份牛排，不用说这次肯定是大制作。在大多数的情况下，我们见到的是一人作吃状，另一人翩然而至：“唔该，俾我一杯咖啡（请给我一杯咖啡）。”　　　　观摩一下国内同行制作的吃喝场面，头上顶着“美食天堂”光环的香港电视人是要汗颜的；同样道理，看惯了国产电视剧，再看港剧的吃喝，也需要一定的心理和生理承受能力。回头再来看看日剧里那些千娇百媚的孩子们以泡面度日，广州观众大概就更“不能答应”了。
　　　　桑拿虾　　　
　　在桑拿浴室里碰上个把醉鬼，并不让人吃惊；要是在那一片白茫茫的云雾缭绕中赫然见到一种烂醉如泥的动物，比如虾，情景则堪称魔幻。　　　　新派上海菜馆“鲜墙房传菜”，以创新海派菜式闻名沪上。最为食客们津津长乐道的，就是他家的那一味“桑拿虾”。烹制其实并不复杂——至少比桑拿浴要简单得多：砂锅里铺上鹅卵石一堆，把锅连石头烧热，活生生的河虾，以高度的白酒（常用的是高粱酒）浸至酩酊大醉之后，倾倒在锅内的石头上烹熟。　　　　由于白酒甚“抢”，因此，只要能够保证虾的品质，“桑拿虾”的滋味，吃起来与常见的“火焰虾”并没有太大的差异。这道菜之所以受欢迎并成为招牌，要害乃在于它营造了某种氛围。当醉倒的虾们奋不顾身地入锅内，说时迟，那时快，“唰”的一声，像一场实验室里的模拟核爆，又像一个流行歌星的出场仪式，刹那间一团带著酒气的白雾自滚烫的石头上窜起，随即升腾至半空，弥漫了半壁餐桌。这个“决定性的瞬间”，在餐桌上往往能博得一片喝彩。谈笑之间，砂锅里的那一场“四海翻腾云水怒”已是云散雨收。起筷，起筷，还等什么？　　　　有人说，在杭州“楼外楼”或者其它临湖的饭馆品吃到风味绝佳的“龙井虾仁”，感觉就像舌尖抵到了苏堤。相比之下，“桑拿虾”则让人觉得一头扎进了桑拿浴室。对于常常在酒后光顾桑拿浴的客人来说，“桑拿虾”带来的刺激不仅只限于口舌，很可能是通体的，其对于这道菜的感受也肯定异于常人。我的一位有这种习惯的饕友，就曾不无遗憾地评论道：“‘桑拿’之后，要是服务生能逐只逐只地给虾做一番全身按摩，虾肉会更加地爽滑，这道菜至少也能卖贵一倍。”
　　　　　早餐之梦　　
　　　我有一个梦想，梦想能够头脑清醒，满怀喜悦地沐浴着晨光，安坐在一张不大不小的桌前————吃我的早餐。这是十年来一直未曾放弃的一个梦想。换句话，除了坐飞机，在地面上我已经有十五年没有正经吃过一顿早餐了。　　　　据一份杂志的调查发现，近一半广州人长期不吃早餐。关于吃早餐的种种好处，医生和营养学家们已经说了很多。不过，每一个不吃早餐的人，也有各自的理由，最常见的，就是忙。其余的原因，我认为乃有以下三种：　　　　一、不好吃。因含丰富纤维而时髦的全麦包、粟米片、燕麦片之类，不对胃口；那对胃口的粥、油条以及肠粉之流，因为利薄而早就绝迹于街头。少数坚持早起卖早餐给我们的，尝尝你就知道，这种烂玩艺，只有自己也不吃早餐的人才做得出来。　　　　二、吃不吃得成早餐，相当程度上取决于一个人对早晨的看法。与父母住一起的时候，因为有人真诚地希望我们快高长大，不愿放弃第一个这样的机会，所以这顿早餐，就有人替我们悉心安排。离家出走之后，醒来不见早餐，有助于为异乡的每一个早晨添上了种飘泊的感觉，从此，审美地把早餐戒了。一直要等到成家以后的某一天，从产院里抱回一个人来，并且真诚地希望这个人快高长大（特别是在早上），到这个时候，才会顺便地替自己会重新拾回失落已久的那种早上的充实感。　　　　第三，必须在被大多数人公认为“早上”的时段里起床，否则，餐是有的，不过是午餐。　　　　不管你吃不吃，有些人吃得还是有滋有味的。光绪二十年（１８９４年），孔子七十六代孙孔令贻夫妇随母进京向慈禧太后贺寿，向慈禧送上早膳一桌，食单内容如下：　　　　海碗菜四品：八仙鸭子、锅烧鲤鱼。　　　　中碗菜四品：清蒸白木耳、葫芦大吉翅子、寿字鸭羹、黄焖鱼骨。　　　　大碗菜四品：燕窝万字金银鸭块、燕窝寿字红白鸭丝、燕窝无字三鲜鸭丝、燕窝疆字口蘑肥鸡。　　　　碟菜六品：桂花翅子、炒茭白、芽韭炒肉、烹鲜虾、蜜制金腿、炒黄瓜酱。　　　　片盘二品：挂炉猎、挂炉鸭。　　　　蒸食四盘：炉乘呐獭⒅硎乘呐獭⒀蚴乘呐獭？　　　　饽饽四品：寿字油糕、寿字木樨糕、百寿桃、如意卷。　　　　燕窝八仙汤、鸡丝卤面。　　　　看了这个菜单，我更不想吃早餐了。这个老不死的，抢在我们问世之前，就提前吃光了我们一生的早餐。
　　海外游蟹　　
　　春暖花开，原本不是谈蟹的时节，甚至连想也不该去想。忽然不合时宜地动了蟹念，缘于一则与大闸蟹有关的消息。　　　　——由于中国河蟹在美国北加利福尼亚州大量繁殖，对当地的鱼类资源和水利系统造成破坏，甚至威胁到防洪堤坝，州渔猎局遂下令对这些外来生物实行格杀勿论。成千上万的螃蟹，就这样在轧路机的巨轮下被碾成了蟹酱。　　　　中国河蟹的学名是“中华绒螯蟹”（Ｅｒｉｏｃｈｅｉｒ　Ｓｉｎｅｎｓｉｓ），河蟹中的佼佼者，即俗称的“大闸蟹”。八十年代中期，便有大闸蟹输入美国市场，其后当地环保部门以保护本土生态而禁止。加州当局目前所穷于对付的，是禁令实施前后运输或零售过程中的逃亡之蟹及其ＡＢＣ后代。此前，欧洲的赛纳河与莱茵河也发现了大量的蟹踪，此乃中国旅客入境时携入，遭海关没收后再投河放生的结果。　　　　法律是一回事，好不好吃以及会　不会吃又是另一回事。由于长江口天然产卵场的生态环境在八十年代初期开始恶化，亲蟹遭到滥捕致使蟹苗大减，大闸蟹的身价直线上升。尽管近年来人工繁殖技术得到广泛推广，大闸蟹产量持续回升而且价格稳中有降，惜乎蟹苗品质大坏，在国内吃到良种大闸的机会睽违已久。出口蟹则多半是上品，甚至可能是已近绝版的洋澄湖纯种。这老美，竟然用我们销毁翻版光碟的手段，来涂炭那“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”的美味，真是暴殄天物，大大地作孽。　　　　老外也不是不吃蟹，只是老外的吃蟹，至今依然停留在“大块吃肉”的初级阶级，一味地注重肉头，强调肉感，例如美国流行的阿拉斯加巨蟹，全然不能领会大闸蟹这一“小鲜”的微妙意境。　　　　自３０年代停泊在黄浦江的德国商船把蟹苗带到莱茵河、波罗的海以及泰晤士河水域以来，中国蟹已形成了一支庞大的海外游蟹家族。我们唯有希望老外能幡然悔悟，捐弃前嫌，让侨蟹们能充分融入当地主流社会的主流口味。
　　铜鼎里的鹌鹑　　　
　　在北京的古玩圈里，老艾以玩得“葛”而著称。套用古玩行话，叫做“杂项”或曰“另类”。　　　　比方说，别人玩鼎，老艾也玩鼎——不过，老艾随手从床底下拉出个四足青铜方鼎，里面偏偏就隆起着那么一堆坚硬而细的小骨骼，鸡不像鸡，鸭不像鸭。老艾说，八成是只鹌鹑。　　　　老艾不是随便说说的。根据王仁湘教授考证，鹌鹑自上古就已入馔，后来便成了满汉全席上的“禽八珍”之一，谢讽《清异录》所记载隋炀帝食谱，见“香翠鹑羹”一道，《红楼梦》里也提到过“糟鹌鹑”。中医相信，鹌鹑肉性平味甘，而民间则把鹌鹑称为“动物人参”，用以治疗小儿疳积和腰膝酸痛，鹌鹑蛋也被视为病后和产后的补品。　　　　至于鼎，就是早期的锅，在闽南方言里，锅就叫鼎。当然，那时能用铜鼎这一国家之典器来炊煮的，基本上非富则贵。　　　　老艾抚摸着那堆骸骨：“当时，这里头很可能正烂煮着一鼎美味的鹑羹。问题是，有人把汤喝完了，还来不及把剩下的骨头处理掉，就出现了一个惊天动地的突发事件……　　　　老艾站起来，指点着他那一屋子宝贝：“干脆，找个好天，往鼎里加上两大碗水，重新炖出一锅鹌鹑汤来。然后，把那张明代方桌在院子里一支，摆上条凳，把鼎放在桌子中间，这仰韶早期的红地黑彩陶碗，盛上点儿葱姜大蒜；喝酒，就用北宋定窑的黑釉大海碗，这碗，武松喝完酒一抹嘴就摔，喝一碗摔一个，眼都不眨。那对钧窑盆子，月白风清，盛汤最合适不过，你我一人一个；乾隆年的那俩官窑描金小碟，忒俗气，就搁点子酱油调料罢。喝过汤，吃罢酒，咱们就饮饮茶，漱漱口，将就点儿，就用成化年胎白瓷盖碗，罢了。”　　　　我拍拍老艾的肚子：“还记得您是哪朝哪代的吗？”　　　　“社会主义初级阶段。”老艾笑眯眯地说。
　　像粉丝一样的东西　　　
　　第一次读到“鱼翅”这个词，竟然是在鲁迅《拿来主义》文中：“看见鱼翅，并不就抛在路上以显示其‘平民化’，只要有养料，也和朋友们像萝卜白菜一样的吃掉。”“拿来主义”没弄懂，“鱼翅”二字，倒是在饥饿时代里给一个小学四年级学生留下了深刻的印象，希望有朝一日能“拿来”一吃。　　　　作为满汉全席上的“海八珍”之一，翅馔是中华料理的巅峰之作，也一直是富贵的象征。在海鲜卖价无比“生猛”、“渔利”这个词分外生动的今天，鱼翅是我认为唯一值得在餐馆里引颈待宰的东西。炮制鱼翅是一件十分麻烦的事，《随园食单》说：“鱼翅难烂，须煮两日，才能摧刚为柔。”在此之前，需经过浸水、焖煮、除异味、去枯骨等一系列复杂的工序。而在“摧刚为柔’的漫长过程中，要加入老鸡、金华火腿、陈皮、瘦肉等物陪炖。即使在工业化的厨房里，一个负责任的厨师要煮出一道及格的鱼翅，至少也要花上五、六个小时。赔不起的时间和心思，就花钱从饭店买回来，也不能说不公道。　　　　鱼翅价格的增值，在于其后期制作。在鱼翅产地之一的马达加斯加集市上，土著居民出售的新鲜鱼翅，每公斤才几块美元。不少人会恨恨地说：“那种像粉丝一样的东西。”当然，也有另一些人在点菜之前会嘟哝道：“先来一碗翅漱漱口。”一份财经杂志曾做过统计，香港十年来鱼翅进口量的增减，与恒生指数曲线之起伏大体上是一致的。　　　　港产片《满汉全席》里，一位美食评审说：“鱼翅带腥，吃起来有一种原始和血腥的味道。”这种“血腥”的味道，一半与价钱有关。前几年，香港公众泳滩的海面发生鲨鱼噬人惨案，有泳客在现场被电视台记者问道：“怕不怕鲨鱼？”泳客悻悻然答曰：“怕，当然怕，而且任何时候都怕。在海里，怕被它吃了；在餐馆里，又怕吃它不起！”
　　兔年吃兔　　　
　　中国人有兔年，老外没有，但是中国人和老外都懂得吃兔子。　　　　吾人是吃兔的始创者，在个别石器时代的文化遗址，就有兔的化石。早在先秦时代，兔肉就进入体制内的餐单。《礼记·内则》所记周天子食单中，兔子在“膳”类的第五行内，与雉、鹑等并列为王室野味。此外，那时候还流行用兔子制成的调味酱。记载女墓主随葬品清单的马王堆汉墓竹简，亦见以兔等十一品野味制成的腌肉。其他的制法，还有列入《齐民要术》“五味腊”之一的腊兔，《纂异记》里的“兔头羹”，等等。香港的美食作家何国道先生（杜杜）在《中外兔肉食谱之比较》一文中认为“中国人一向以来似乎没有甚么吃兔子的传统”，大概是弄错了。　　　　老外的烹兔技术也不赖，其中又以法国最佳。《山居岁月》和《恋恋山城》的作者彼得·梅尔，垂涎三尺地提到过兔子馅饼、红酒洋葱烧野兔以及“搀和着兔血的浓醇肉汁”的香料芥末烤野兔。普鲁斯特在巨著《追忆似水年华》中，甚至还抄下一则焖野兔肉的制法。此外，科西嘉名馔“鲜浓蕃茄洋葱炖肉”（Ｓｔｕｆａｔｕ），以兔子、鹌鹑、鹧鸪为主料，佐以蕃茄、洋葱、羊乳酪、白酒烂炖，最后在一个暖烘烘的大陶土罐中，先铺一层肉，再堆一层意大利宽面条，就这样一层肉一层面，砌满四层方才上桌。　　　　吃兔的传统在广州从未中断。过去，在从化、增城以及鹿鸣酒家，兔子在秋冬野味餐单上一直占有一席之地。传统的做法，不外红烧或药材清炖。在眼下“一切交给火锅安排”的食风下，兔肉“边炉”开始流行。我在西关的一家小店里打过几次野兔边炉，与普罗旺斯的浓郁相比，另有一番清甜。只是一锅兔肉里头，非要弄上几条胡萝卜，让一桌假仁假义者哭笑不得：下车时，在店门外就见到铁笼里有只白兔乖乖，正“哨”（粤语，指门牙前突）着门牙，抱着半截胡萝卜细啃。这无聊的店家，硬是要塑造“典型环境里的典型动物”，端的欺兔太甚。
　　天下第一涮　　　　
　“为了满足羊城人民的美食需求”——这是典型的国企用语。不过，要是被羊肉的“热气”吓得退避三舍，只能在气温足够低的寒夜，沉浸于羊腩煲之类的可怜享受，把对羊肉的正当“需求”变成偶一为之的偷欢，倒也真是浪得了“羊城人”的虚名。　　　　上述“国企用语”摘自北京“东来顺”广州分店的宣传单张。当然，用语不是问题，关键在于用料。像“东来顺”这种老老实实的国企，用料总是比用语要好得多。涮羊肉其实很简单，无非选料精，切片薄。“东来顺”的肉料，取自内蒙古锡盟十四个月大的小尾黑头绵羊，最适宜于“涮”。过去以人手切肉，对谁家师傅的刀工还有些讲究，现在一概改用机器，每五百克可以切出一百片，比人手切的还薄。因此，北京好吃的涮羊肉，不独姓“东’一家。只是这“居”那“居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的