写食主义-第8部分
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居”的，无不人山人海，头顶上火炉乱飞，脚底下油腻横流。在这个意义上，广州的“东来顺”超过了它在北京的总店。 “东来顺”在广州的任务颇为艰巨，在满足“羊城人民对美食的需求”之前，首先要就这两个问题说服羊城人民：一、羊肉久炖，鲜味殆尽，因此以“涮”食为上。清人屈大均在《广东新语》中也说：“东南少羊而多鱼，边海之民有不知羊味者，西北多羊而少鱼，其民亦然。羊膻而鱼腥，二者鲜食之则美，故字以鱼羊为鲜。”故“涮”者，无非取其鲜也。 第二，用“东来顺”广州分店的话来说：“南方甚至有一些人存有吃羊肉‘上火’的错误认识。珠江一带夏季酷暑潮湿，冬季阴冷，风湿病，脊椎病等易于发生，所以南方不论冬季和夏季，适时多食羊肉，可以祛暑气，避寒冷……增强抗病能力，百利而无一害。” 明白“字以鱼羊为鲜”不难，至于“夏天吃羊肉可以祛暑气”的“正确观念”，广东人是打死也不肯接受的。此外，由于不接受电话订座（贵宾房除外），晚去的只好像一群羊那样挤在狭窄的电梯口干等，不管是南人还是北人，都没有办法不“上火”。
吃鱼或被鱼吃
几年前，鉴于国人配餐不科学、膳食不平均的饮食习惯，营养学界喊出了这样的口号：“吃鱼的孩童更聪明，吃鱼的女士更漂亮，吃鱼的先生更健壮，吃鱼的民族更兴旺”。 鱼我所欲也，聪明漂亮健壮，亦我所欲也，但是把吃鱼提高到民族兴旺的高度，人和鱼都会吃不消。此种理论，很有可能是拿来了日本的经验。世界上数日本人最爱吃鱼，不过这基本上是一个习惯和资源上的问题。寻常人家，基本离不开紫菜与米饭，也不是男女老少天天都坚守着民族兴旺的信念在那里加油地吃鱼。而在大部分欧陆国家的食单上，鱼腥也永远不敌肉膻。英国人倒是对“Ｆｉｓｈ ＆ ｃｈｉｐｓ”情有独钟，但是站在流行的营养学观点，鱼经过深炸之后，这种中文叫做“炸鱼薯条”的东西里所含有的“兴旺”要素，早已被炸了个稀巴烂烂。真打从三代查起，只有北欧人从维京传统中继承了进食生鱼的嗜好，然而民族是否因此而兴旺，证据还是不足，女子漂亮却是真的。至于美国的吃食，不提也罢，而且在我看来，全美最“兴旺”的民族，倒是我们的华人同胞。 “吃鱼运动”有没有改变我们的民族，当然不好妄下结论，不过近海渔业资源的加速衰竭，海鲜价格的日益“兴旺”，却是近年来有目共睹的事实。以东南沿海一带家常得不能再家常的大黄鱼为例，过去曾是几块钱一斤的贱价鱼，如今在市场上已飚升每斤三百多元，而且可遇不可求。在上海梅龙镇酒家，我就吃过一条价值近千元的大黄鱼，那被冻得硬生生的乖乖，居然要在经理的监护之下，由厨师长抱上前来让大家验明正身，实在是冤孽。 这样搞法，不是我们吃鱼，而是被鱼吃。当然，倘若有一天鱼吃光了我们的愚蠢思想，说不定倒真是有助于本民族的进一步兴旺。
食 色
国外有一份调查报告说，令人愉快且增进食欲的颜色，以绿色为首，其次为黄、橙、红、白。尽管我不知道被调查的有效样本中是否包括一定比例的有色人种，不过整体上还是蛮有道理的，譬如绿色令人想到新鲜蔬菜，橙色想到水果，红色想到牛肉，黄色想到粟米和牛油（想到麦当劳亦属正常），白色想到米饭、面包、牛奶等。 鉴于一些排行活动近期在中国之名声不佳，上述报告看来也很无聊。事实上，所谓增进食欲的颜色，就是一切符合进食者对即将被吃下之食物的应有颜色的预期和想像的颜色。换言之，绿色的米饭就令人不悦。愉快的食色应该是天然而主动的，就像蔬菜的生食，最多也只能是半推半就，例如烹调的交互结果，而不可强暴以染色剂。 对某一种特定颜色的偏执，同样具有染色剂的暴力品质。前几年，绿色食品当道，舆论攻势之猛烈，直教人觉得自己从生下来以后好像就没有吃过青菜。这个问题还没想通，食品界的主流话语却由绿转黑。据营养学家说，天然食物的营养与它们的颜色休戚相关，其营养价值的排列顺序为：黑色最佳，其次为红、黄、白。 “黑色食品”的市场策略，无非是请古代老中医挂牌，如李时珍；宣称皇室爱吃，把皇帝拉下水；请外援，指出此事在西方发达国家已如火如荼。中医的确有“逢黑必补”之说，不过科学论据不足，再说“滋补”和“营养”也未必是同一概念。至于发生在外国的“吃黑运动”，却是闻所未闻，即使确有此事，但考虑到每一次被搬来做“托儿”的老外通通都是白人，故而对“逢黑必补”一事宁可存疑。 不过，就商业运作而言，“黑色食品”的市场策略也并非完全地了无新意。黑色固有的神秘力量，会使人在暗示之下相信具有这种颜色的食品比较滋补。事实上，黑色的暗示符号无处不在，黑发比白发更具青春活力，黑牌的苏格兰威士忌比红牌高级，即使是全人类共同崇拜的金色也不能与黑色抗衡。最近，美国运通卡公司（ＡＥ）推出了一种“黑卡”（Ｃｅｎｔｕｒｉｏｎ），相当于空手道黑带。它“尊贵”到要收取９８００元的年费（金卡是４００元），其余的就不用多说了。据外电报道，布加勒斯特警方发现，该市的妓女以不同的唇膏颜色代表资深与否，黑色的索价最高。无独有偶，日前在深圳被破获的一个淫窟，普通三陪挂红牌上岗，可以提供肉体服务的则挂黑牌。 我发现，“逢黑必补”实际上只包括同类食品中之色重者，而不是个别的黑色食品。后者如墨鱼汁，除了被意大利人用来做成好吃的“天使头发”之外，未见有人刻意渲染其滋补。相反，经常被提起的是黑木耳优于白木耳、黑米胜过白米、黑芝麻比白芝麻好、黑鸡较白鸡滋补。在同类食物中划分出明显的级差，利润空间便随之扩大。遗憾的是，首先因此得益的似乎是往各种浅色食物中注入深色有害化学色素的不法分子，真是黑色幽默。 我不知道我国人均进食牛奶量只相当于一瓶眼药水这一“缺白”的事实是否更值得关心。无论如何，颜色是造物的安排，多彩是饮食的正道。ＢＥＹＯＮＤ曾经这样唱道：“缤纷色彩闪出的美丽，是因它没有，分开每种色彩。”
谁把你的长发盘起……吃了
一个广州人在大年三十心满意足地把一团发菜塞进口中，沙尘暴就迫使一个正在户外的北京人一边讲话一边“呸呸”地吐出嘴里的沙土。这就是疯狂采集发菜和土地沙漠化之间的“蝴蝶效应”。 宁夏中部以及内蒙古西部，是发菜的主要产区；爱吃发菜的人群，却远在粤、港以及食风上深受粤菜影响的全世界各主要华人聚居地。不过，据说发菜成为餐桌上的美味乃始自唐代长安，故今天西安的高级菜馆里就有一道仿唐菜“镶金钱发菜”，以鸡脯茸和发菜为馅做成“鸡蛋”，蒸透后切成铜钱状，然后浇上鸡汤。发菜、猪肉馅的“恭喜发财饺”，则见之于著名的西安“饺子宴”。 尽管“发菜”在关中方言里的读音远较其粤语读音更为接近“发财”，不过，后者对于发菜的热情却明显偏高。在广东，发菜通常被作为一种吉利的年菜，可以从年三十直吃到正月十五。做法上，不是发菜炆猪手（音谐“发财就手”）就是“发菜蚝豉煲”（音谐“发财好市”）。这两样年菜，还是很好吃的，只是除了一些缥缈的藻腥之外，发菜本身还是得向猪手和蚝豉借味，咬起来也是稀稀松松，不觉有格外的快感，换成粉丝或别的东西，也许会更好吃。因此，发菜与其他因意义和稀有而被人类喜闻乐食的食物之间，本质上并没有太大差别。 对发菜的大规模采集以及由西部而东南沿海的集约化发菜贸易，是从８０年代初期开始的。以“发财”的形、意观之，我相信第一次吃发菜的高潮本来应该更早地出现在第一批汉字简化方案出台之后。不过，发财是那时的政治禁忌，发菜一般只向港澳市场出口。今天，香港有不少卖发菜的店铺，招牌上也都乐于选用简体的“发”字。 年初一坚持吃发菜的人，有的发了，有的没有，也有的破了财，不过，为他们采集和经销发菜的，却统统都发了财。发菜的价格，从８０年代的每斤３０元人民币暴涨至现在的５００元人民币（这里面还包括大量用染过墨汁的玉米穗冒充的假货）。这个巨大的涨幅，以宁夏、内蒙古一亿六千多万亩草原的沙漠化或半沙漠化为代价。政府已颁令禁绝发菜贸易，不过要把嘴管住并且管好的难度向来很大，因此我认为，既然发菜因其形、意而受欢迎，故欲使发菜彻底“歇菜”，行政法规之外，更有必要以其人之道还治其人之身，一样从形、意入手而破之。也就是说，以头发的名义，让一部份读到以下引文的食发菜者先恶心起来：芥川龙之介的《罗生门》里那个“像母猴替小猴子抓虱子一样，一根一根拔起死尸头上的长发”的老妪，虽然“以癞蛤蟆低喃般的声音”一再辩称这样做是想编了假发变卖，是为了生存下去不至饿死，不过，在那哀鸿遍野、到处饿死人的平安朝，在那个乌鸦绕梁争啄人尸的雨夜，你认为她在那个钢刀出鞘、决心要沦为盗贼的逼供者面前说出了全部的真相吗？ 日本人也是吃发菜的，除了从中国进口之外，冲绳一带亦出产一种极为类似的东西，看上去也很像头发，而且更有光泽，名字更是文艺得不可思议，叫做“水云”……再想想从电视机里爬出来的贞子吧。
可抵十年尘梦
我实在不算是一个会喝茶的人，因为我不找茶。只有一种茶我会主动去找，即福建最贱的粗茶“一枝春”。“一枝春”我爱喝，是因为它酽，酽得天昏地暗，喝的时候，一定要连吃几个芋包之类甜得不可开交之物。因为这些甜点只有中山路上的“黄则和”才有，所以，人一离开厦门，那枝“春”也就忘得杳无影踪。 今年初夏的时候，一个朋友路过广州，临走之前以喝剩下的半罐“雨前”相赠。这是好茶，仅次于“明前”，因此，我收藏的一个建窑兔毫盏被首次唤出迎客。兔毫盏不算名瓷，只是因其绀黑而正好衬托宋人“茶色贵白”的美学标准，因而曾是北宋高士们建溪茗战的大会指定用杯。既然喝得如此隆重，很应该修一道Ｅ—ＭＡＩＬ专门答谢，甚至谈谈体会。不过，茶越喝越舒服，这个念头却沉到杯底就再也没有浮上来过。我想这一次大概是学会喝茶了，因为我可能已体验到茶的要义：寡欲。而且，这种领悟是如此地立竿见影，寡到连写信的欲望也被彻底消解了。 茶之为饮，发乎神农氏。“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼，茶而解之”。可见茶一开始就是一种解药。汉以降，茶之“消毒性”并未随其药性而降低。明人陈继儒《养生肤语》说：“多饮酒则气升，多饮茶则气降。”谈论茶的文字很多，但是，降、解、散、消、祛、除、涤、荡、清、绝、轻、浮，等等，永远是这些文字中出现频率最高的关键词。虽然某些说法过于玄妙，但即使牛饮驴饮的俗物，也懂得用茶来解酒消滞。 因此，吃茶聊天时谈任何具有建设性的话题也是不合时宜的。有一次，在基隆与一位茶庄老板（著名茶痴）吃茶，本来要谈些正事，不过，那天的冻顶实在泡得绝好，于是都十分自觉地避开了仕途经济，直到港都四下华灯初上，这才想起了告别，并且忘记了来意。 吃茶的仪式也有消解性。主流社会以茶话会以示淡泊清廉，华人黑社会则一直以“吃讲茶”这种仪式从事调解及议和活动。“吃讲茶”是仪式，同时也是真的吃茶。俄罗斯总统普京访英之前，西方的观察家相信，普京很有必要与英国女王喝一次下午茶，因为此举有助于解除俄罗斯在西方的“流氓国家”之不良形象。 （白金汉宫的下午茶是否如此速效，还有待考证，不过，为了争夺“消解”的资源，英国的确对北美殖民地和大清发动过两场毫不“消解”的战争。） 妙玉的那一套繁琐哲学，一向被奉为茶的最高境界。其实，茶入了化境，消解得就只剩下一个“枯”字。小津安二郎的电影，忘了片名，好像是《秋日和》里，有一位老得不行的老婆婆，另一位一样老得不行的老婆婆是她唯一的朋友，定期地来看她。每次见面，二妪隔茶对坐，竟一言不发地坐上几个时辰，然后道别。坐是枯坐，茶是枯茶，面是要见的，茶是要上的，不过茶只放着，不饮；人只望着，不语，其“枯”何“酷”！ 许多年以后，不知能不能与这位朋友也这样“清和静寂”地坐上一回。我昏花的老眼，有一瞬间竟看到周作人的那句茶话从杯底浮纤妫骸翱傻质甑某久巍薄？
暴力饮食
莎剧中的饮食，常流露出严重的暴力倾向。比较突出的例子见《王子复仇记》、《麦克佩斯》，而在《泰斯·安多尼可》（Ｔｉｔｕｓ Ａｎｄｒｏｎｉｃｕｓ）第五幕第三景中，甚至还出现了碎尸人肉宴的血腥场面。 这并不全是剧情的需要，因为莎士比亚在某一个场合也曾说过：食欲是人类心中的一匹恶狼。 人类心中的恶狼不止一匹，而是成群结队。同样，用食物来对付这些恶狼的方式也不止一种。在供驱散人群所用的镇暴武器之研发上，食物的成分正在日益加重。例如，胡椒粉这种常见的调味品，今天已被广泛使用于“胡椒喷雾”；辣椒也早就不是川菜的专利，辣椒水的古典疯癫以及催泪弹的现代文明，都能使空气中弥漫着麻婆豆腐的味道，区别只是暴力及其程度的合法与否。 与其说暴力的食品化有助于将暴力降低到最低，不如视为一种互相的暧昧化过程。我们可以想像，如果在高压水炮中加入适量比例的香槟，或者在水炮的发射上直接借用香槟的开�
