写食主义-第9部分
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快餐的精神分析
麦当劳在全球１１９个国家拥有超过２８０００家连锁餐厅，每天接待４３００万顾客。连锁经营，再加以上三个数据，使黄金巨Ｍ成为绿色团体、无政府主义者以及蔑视美式文化的欧洲人的共同敌人。进入２１世纪，汉堡包的压力团体又集合到一面共同的旗帜之下————反对全球化。 即将加入ＷＴＯ的中国，十年来，以本地中式快餐业者欲与“洋快餐”瓜分市场大饼为核心的抗“麦”运动也是此起彼伏，结果是，上海人的“荣华鸡”（ＶＳ肯德基）与河南人的“红高粱”（ＶＳ麦当劳）都相继败北。去年年底，中国烹饪协会决定，把“全聚德”、“狗不理”及“兰州拉面”这三个品种确定为推广中式快餐的试点。尽管以行政指令参与市场竞争的做法值得怀疑，不过，“全聚德”、“狗不理”（天津食品街的那一家除外）、“兰州拉面”以及“荣华鸡”的味道，其实都很不错。然而，“好吃”是否可以成为中式快餐的规模化经营乃至与麦当劳分庭抗礼必要条件，仍然值得怀疑。 ８０年代中期，麦当劳在台湾登陆。“对它颇有好感”的梁实秋写道：“因为它清洁、廉价、简便可口。固然，我们的烧饼油条豆浆，永远吃不厌，但是看看街边炸油条打烧饼的师傅，他的装束，他的浑身上下，他的一切设备，谁敢去光顾！无需侈言东西文化之异同，就此小事一端，可以窥见优胜劣败的道理。” １６年过去了，最起码在立志与麦当劳分羹的海峡两岸的中式快餐店里，从卫生、装束、设备，到资金市场以及连锁经营经验，“浑身上下”皆日趋成熟。再执着的人，也不至于将清洁、卫生这些人类共同的基本价值观去作为反全球化的理由。加州大学人类学系阎云祥在论文《麦当劳在北京：美国文化的地方化》中指出：中国的消费者和麦当劳的经营管理者及其员工，已经在互动过程中将这一原本地道的美国饮食文化赋予了中国文化的意义，使之成为被地方化了的、中国版的美国文化。这次田野考察的推介者进一步指出：“由此可见，全盘西化之说……是一种虚幻的东西。它从来不是，也不可能是一个事实。” 不过，新鲜好奇开洋荤，以及家庭聚会、恋人约会这一类在阎文中成为“美国文化中国化”的要素，正在逐渐消失于中国的沿海城市，最起码在繁忙时间，麦当劳的顾客群多由互不相识者组成，这正是美式快餐业者的理想顾客。与此同时，麦当劳的选址也日益向商业区和写字楼区靠拢，一个成熟的市场正在形成。尽管如此，我依然看不出中式快餐找到了与洋快餐一决雌雄的战机。 肯德基不久前已将北京的旗舰从里到外做了一番充分的“中国特色”之布置，包装上，甚至是比“红高粱”更为“中国”的一个本土化文本———如果这样来理解全球化或非全球化，双方都犯了一个不该犯的错误————脱离了饮食文化的本质。西式快餐是一种适用于独自进食者的食品，独自进食者是快餐店的目标顾客。中式的潜意识里向来抗拒独食，这种情境更具有某种悲剧性的美学特征，换言之，独自进餐是一种不愉快的、乏味的经验，甚至是一种惩罚，应当尽可能快地结束。因此，当一个中国人不得不独自进餐的时候，在卫生、廉价之外，快速也是重要的选择。尽管中式快餐现在也具备了这些要素，尽管油条豆浆饺子面条在出品上亦符合快速的基本要求，但是，中餐毕竟是一种热闹的、集体性的食品。被置于西式快餐情境下的油条豆浆饺子面条，非但不能唤起应有的温馨，反而有助于悲剧的演绎。彻底摒弃了所有伤感符号，包括筷子这一关键道具的西式快餐，因而成为一种足以对上述种种不快形成暂时性遮蔽、甚至麻痹的体验。一个独自枯坐，双手捏着汉堡包的中国人，也许他要的就是这个。 中式快餐的败绩，恰好说明在吃喝上可能并不存在什么“全球化”的问题。就吃喝而言，“全球化的问题”只有一个，就是吃饱了撑的。
电脑食品
看电视成为人类的主要休闲活动之后，“电视食品”应运而生。电脑的“黄金时段”一过，万家灯火渐转成万籁俱静，正是拨号上网的大好时机，网民们摩拳擦掌，逐浪于涛声阵阵之中。 就趋势而言，上网正在成为晚饭后或电视后的重要休闲行动。与此同时，网络文化也日益具有娱乐和休闲的色彩。我不知道中国的高潮是不是已经提前到来，不过我相信，开发“电脑食品”此其时也！ 我于是立即着手筹划一份开发“电脑食品”的商业计划书。首先，电脑食品应该吸取电视食品的成功经验。两者的共同点是：一、一定要开胃；二、不可立即产生饱胀的感觉。这是因为，电视和网络都是很容易倒胃口的东西；其次，两者的区别之处在于：一、由于休闲活动的时段不同，电视于晚饭后进行，上网则多在电视之后，此时会开始有点小饿，因此，电脑食品必需适当增加淀粉和热量的成分；二、电脑食品必需是干的，巧克力很好，但是表面不能有过多的粉状物，如糖霜，牛肉干也不错，但不可附着过量的咖喱粉末之类。不可有油，更不许有汁，不然的话，键盘会变成名副其实的冲浪板，你的滑鼠也会表现得比你想象中更滑。 别怕这些东西太干，网络上有丰富的水分，足以帮助下咽。如果你的想象力不足以帮助自己从网络上汲取水分的话，那么就使劲喝茶吧。卖茶叶的人说，茶叶中含有防止辐射线的物质，一边上网，一边喝茶，可以减少辐射危害。冷战时期，他们说勤喝茶可以防止核幅射。其实，喝茶的益处无非是有机会站起来活动活动，续续水，上上卫生间，打发那难耐的ｗａｉｔｉｎｇ ｆｏｒ ｒｅｐｌｙ。常见初级网民这样描写自己的心情：连上网络，点一支烟，泡一杯好茶，然后，神游太虚。其实，在那个意义上，喝茶跟喝白开水并无区别。 就这样想着想着，突然想到郭良老师写过，说他每替文人朋友们修完电脑，会习惯性地把他们的键盘倒过来磕几下，总会磕出一些烟灰、茶叶渣、瓜子壳、面条段儿等等食物残渣。想到这里，一阵恶心涌上心头，接着就陷入了深深的沮丧，所谓电视食品或电脑食品，不就是被称为垃圾食品的零食吗？有什么好开发的？所谓电视文化，所谓网络文化，不但本身就是零食一堆，而且是最大的零食供应商，连快餐也谈不上。１９３４年６月１６日，鲁迅在上海《申报·自由谈》写过《零食》一文，批评当时上海出版界“期刊多而专书少，小品多而大作少”的状况。他相信，这跟上海人“喜欢吃零食”以及那“实繁有徒”的零食叫卖有关。鲁迅说，零食这东西，“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜。那功效，据说，是在消闲之中，得养生之益，而且味道好……试了几年，功效不显，于是很有些灰心了。于是放松了‘养生’这一面，偏到‘味道好’那一面去了。自然，零食也还是零食。” 电视和网络一样，都有“实繁有徒”的叫卖，而且“只要胃口好，可以从早晨直吃到半夜”。说实在的，按照鲁迅的标准，报纸上千把字的专栏，绝对是零食。不过，网络若是继续乐此不疲地把报纸上这些人家吃过的零食捡回来，稍事包装之后再给大家吃，说它下贱确实有点刻薄，说它环保只怕就更没人肯信。 一条电缆的两端，一个是显示器，另一个也是显示器，一根绳子上的两只蚂蚱，我实在弄不懂维纳斯计划为什么会胎死腹中。
放下你的筷子
罗兰·巴特对于筷子称颂有加。他认为，相对于刀叉，筷子有一种母性的温柔，它“不切，不抓，不毁，不穿……是在移动一个婴儿时所表现出的那种恰如其分的谨慎动作：它是一种力量，而非一种冲动。它从不穿透食物，从不弄断食物，从不撕裂食物，从不破坏食物，而只是提起食物，转动食物和移动食物……食物不再是需要施以暴力的捕猎对象。” 巴特的灵感来自于曼谷的水面集市，泛指东方的筷子。不过，在日本的武士时代，筷子却有过作为攻击性武器的记录。由于古时的餐厅不准携带刀进入，武士们遂因地制宜地将筷子磨尖以作不时之需。因此，按照和食的餐桌礼仪，筷子的摆放不可正对他人，必需横向地靠在筷枕之上，似有今日“核武器互不瞄准”之意。 中国古代，宫廷中亦行横箸之礼，不过此举与日式的横筷并无关系，表示的是晚辈对长辈的尊敬，至朱元璋始废。中国历史上，亦鲜见以筷子伤人的记录。当然，判官笔似乎是最接近筷子的一种冷兵器，用来点穴解穴，多见于唐人传奇小说。不过，正史却始终未将其列于十八般兵器，属于壮夫不为的异术小技。判官笔多以精钢铸就，用法以点、刺、拨、挑为主，双手分执，更接近于刀叉。 在中国文人的幻想中，对筷子及其使用的用心体察，有助于武功的迈上新台阶，见之于《雪山飞狐》那一场饭桌上的切磋。“胡斐不再伸筷抢菜，却将筷子高举半空，迟迟不落，双眼凝视着苗人凤的筷子，自己的筷子一寸一寸的慢慢移落，终于碰到了白菜。那时的手法可就快捷无伦，一挟缩回，送到了嘴里。苗人凤瞧不见他筷子的起落，自是不能拦截，将双筷往桌上一掷，哈哈大笑。胡斐自这口白菜一吃，才真正踏入了第一流高手的境界。” 筷子虽不直接伤人，却存在着一种隐性的、内在的力量。这种内在的力量并不体现在筷子的被使用过程中，而在于它的暂时被停止使用，近似于道家的房中之术。在中餐的饭桌上，一个人要显示威严，无需大声咆哮，更不必砸烂器皿，只消把筷子“重重地”扣在桌上即可，既不失礼貌，又捍卫了尊严。相比之下，刀叉就不适宜“拍”或“扣”，巴特先生如果碰巧在蒙帕那斯的某个饭局上光火起来，就唯有将刀叉在雪白的桌布上乱抛一气，而且第二天一定会成为小报的头条丑闻。事后，巴特先生也将会为此而羞愧万分。 摔酒杯只是一个信号，真正出力的是埋伏于屏风之后的刀斧手；筷子就不同，它既是信息也是媒体。当一双筷子“啪”的一声被拍在案上，扣下的筷子，需保持整齐不乱，越整齐越有威严，那气势，只有惊堂木可以相提并论。 这个权力只供长者或饭桌上的权威人士享用，而且多行使于奉行家长制的家庭。司马光《家范》云：“家人之道，尚威严也。”如果一个家长在饭桌上只是享有起筷的优先，而没有获得将同一双筷子随时拍在桌上的权力，这样的权威体系无疑是不完整的，具有君主立宪的色彩。与此同时，适宜“扣筷”的桌面，以硬木为佳，玻璃次之，皆不可覆盖桌布。塑料桌面以及任何发声偏闷者，都是对权威的否定。我注意到，凡是厉行家长制的家庭，都比较喜欢以硬木或玻璃来做餐桌的桌面。 让举起的筷子，在嘴和饭桌之间作突然的中途停顿，而不是轻易地就扣于桌面之上，与此同时，脸色亦不可骤变，而宜保持一种凝滞的胶着状态，此乃“扣筷”的最高境界。所谓“引而不发，跃如也”，不战而屈人之兵。
赶赴美味的约会
暮春的一个午后，风和日丽，我坐在上海淮海路上专门做苏式汤面的“沧浪亭”二楼，沉醉于一碗“刀鱼汁面”。这碗面，清汤寡水，不见任何的浇头料头，�
