大饭店 作者:[加拿大]阿瑟·黑利-第44部分
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“当我们最忙的时候，先生，也是我们感到最愉快的时候。也应该是如此，只要人们不吹毛求疵。”
“我看过你的报告了。”彼得把文件夹还给副厨师长，一面跟着他走进了镶玻璃的办公室，那里嘈杂声轻得多了。“我赞成你的意见。有几点还可以讨论，但是不多。”
“如果讨论之后能见之于行动，那么讨论才有意思哩。”
“现在还不行。至少不会象你所设想的那样。”彼得指出，在厨房改组之前，先要解决饭店的所有权这个大问题。
“也许我的计划和我都必须另找出路了。不管它吧。”安德烈·雷米尔模仿高卢人那样耸耸肩膀，然后接下去说，“先生，我正要去看看会议厅那一层楼。你愿意跟我一起去吗？”
彼得在他今晚巡视饭店的计划里，本来就打算去视察一下会议厅的晚餐。现在先从会议厅那层的厨房看起也是一样。“谢谢你，我和你一起去。”
他们乘职工专用电梯上了两层，走进一个大体上与下面的总厨房相仿的厨房。这个厨房一次可以给圣格雷戈里饭店的三个会议厅和十几个小间餐室同时供应约二千份客餐。此刻厨房里似乎与楼下的厨房一样忙碌不停。
“你知道，先生，今晚我们有两个大宴会。一个在大舞厅，一个在比恩维尔厅。”
彼得点点头。“是的，牙医协会和金冠可乐。”菜肴向长长的厨房的两头川流不息地送出去，他看到牙医大会的主菜是烤火鸡，可乐经销商的是煎比目鱼。厨师和帮手共同协作，象机器般有节奏地在给两道主菜配上蔬菜，然后动作利落地把金属盖子盖上装满菜肴的盘子，并把它们全部放到侍者的托盘上。
一只托盘放九个盘子——正好是一张桌子坐的与会者的人数。一个侍者照管两张桌子。每客有四道菜，加上额外的面包卷、白脱油、咖啡和小蛋糕。
彼得算了一下：每一个侍者至少要端着装满的盘子走十二趟；如果就餐者还要添什么菜，或者有时候在不得已的情况下还得多侍候几桌时，那可能还要多跑几趟。难怪一些侍者一个晚上做下来要显得疲惫不堪了。
不那么劳累的也许是餐厅里的侍者总管了。他穿着干净笔挺的燕尾服，系着白领结，泰然自若。此刻他正象站岗的警长一样，站在厨房的中央，指挥着不停地往来奔走的侍者。他看到安德烈·雷米尔和彼得，便朝他们两人走过去。
“您好，厨师长；麦克德莫特先生。”虽然在饭店的职务高低上，彼得比他们两人都高，但现在在厨房里，侍者总管首先该向值班的高级厨师长打招呼。
安德烈·雷米尔问道，“有多少人吃晚饭，多米尼克先生？”
侍者总管看了一张纸条说道，“金冠可乐估计有二百四十个人，我们摆了这个数目的座位。看来大部分都来了。”
“他们是拿工资的推销商，”彼得说。“他们必须来。牙医可以随他们自己的便。他们可能自寻欢乐，很多人不一定会来。”
侍者总管点头同意。“我听说房间里要了大量的饮料。冰的消耗很大，房间服务部忙于配酒。我们想，来这里吃饭的人可能会减少。”
究竟应该给开会的人准备多少客饭菜，这在任何时侯都是个难以解答的谜。对他们三个人来说，这是常会碰到的头痛的事。会议组织者给了饭店一个最低的保证数字，但事实上很可能有一、二百客的上落。原因是不知道有多少代表会自行分成小组聚会而不来参加正式的宴会，或是相反地，许多人会在最后一分钟蜂拥而来。
对于任何饭店的厨房，大宴会前的最后几分钟总难免是紧张的。这是个考验的时刻，因为所有厨房人员都知道，对关键时刻的应变能力将会反映他们组织管理方面的优劣。
彼得问侍者总管，“原来估计有多少呢？”
“牙医是五百客。我们准备的也差不多，并且已经开始上菜。但是他们好象还在继续不断地来。”
“我们能马上计算出有多少新来的人吗？”
“我刚叫一个人出去看看。喏，他来了。”一个身穿红衣服的领班闪开侍者，匆匆忙忙从大舞厅里穿过职工专用门口跑进来。
彼得问安德烈·雷米尔，“如果我们必须供应的话，拿得出额外的东西吗？”
“只要知道需要的数量，先生，我们会尽力而为的。”
侍者总管问了问领班，然后回过头来对他们两人说，“大概又来了一百七十个人。他们正在蜂拥而来呢！我们已经在加排桌子了。”
紧急情况的出现往往是突然的。这一回来势就较猛烈。一下子要拿出一百七十客额外的饭菜，任何厨房都将难以应付。彼得回过头来找安德烈·雷米尔，却发现这个年轻的法国人已经不在了。
这位副厨师长仿佛象子弹出膛似的，立刻投入了战斗。他回到了厨房工作人员中间，象连珠炮似地在发号施令了。叫一个初级厨师到总厨房去，把供明天便餐用的七只烤火鸡拿来……向配制间高声发布命令：动用存货！快！
看到什么就切什么！需要更多蔬菜！从另一个宴会去挖一点蔬菜来，他们大概用不了那么多！又派一个助手赶到总厨房去搜罗蔬菜，凡是看到的都拿来……又传话说：快叫人来帮忙！需要两个切工，还要两个厨师……点心师傅注意！马上加做一百七十客甜点心……剜肉补疮！各显神通！让牙医们吃好！年轻的安德烈·雷米尔，思想敏捷，充满信心，态度和蔼，正在导演着这出戏。
对侍者也重新分配了任务：顺利地从规模校小的金冠可乐宴会上抽调了一些侍者，那些留下的侍者就得承担份外工作。就餐者是决不会觉察到的；也许只不过是换了一个侍者给他们送上下一道菜而已。其他的侍者就被分派到大舞厅的牙医宴会上，他们每人要照管三张桌子——二十七个座位——而不是两张桌子。有些熟练的侍者，以快手快脚出名，可能要管四张桌子。有些人可能会发牢骚，但为数不多。会议厅的侍者多半是临时工，任何饭店需要时都可以召他们来帮忙。多干多得。以照管两张桌子为基数，工作三个小时，工资是四块钱；再加管一个桌子，则另外再加二块钱。按预先商定，小帐另加，其收入可能要比工资总数多一倍。手脚快的侍者，下班回家时可赚到十六块钱；如果运气好的话，他们在午餐或早餐时也可以赚到这个数目。
彼得看见一辆手推车，上面装着三只刚烧好的火鸡，正从职工专用电梯里飞快地推出来。配制间的厨师冲上去把鸡搬走。推着这三只火鸡来的厨师助手，又回去再运。
每一只火鸡分成十五份。以外科医生的熟练技巧迅速地把鸡切开。每一客平均分派：胸脯肉、腿肉、配菜。每一个托盘放二十客。匆匆把托盘送到服务台。一车车新到的蔬菜象轮船到埠一样集中涌来。
由于副厨师长派人去送信传令，服务人手不够。少两个人，安德烈·雷米尔便跑来顶他们的班。他们加快速度，行动比以前更快了。
盘子……肉……第一种蔬菜……第二种蔬菜……汤汁……盘子推过来……盖上盖子！每一个人负责一项；胳臂、手、长勺同时飞舞。每一秒钟装一盘菜……还要快呢！在服务台前，侍者排起了长队。
在厨房那一边，糕点师傅打开冰箱，往里张望，挑选点心，然后把门砰一声关上。总厨房的糕点师傅赶来帮忙。动用了备用的甜点心。还有更多的点心正从地下室冷藏库里陆续运来。
百忙之中，有时也发生不协调的插曲。
一个侍者向领班报告。领班向侍者管理员报告。侍者管理员又向安德烈·雷米尔报告。
“厨师长，有一位先生说他不喜欢吃火鸡。他要换烤嫩牛肉，行不行？”
汗流浃背的厨师们爆发出一阵哄堂大笑。
彼得知道这样层层请示是合乎饭店规定的。只有厨师长才有权更换标准菜单上的菜。
安德烈·雷米尔咧着嘴笑着说，“可以换给他，可是在他那一桌要最后送给他。”
这也是厨房的老规矩了。为了搞好与顾客的关系，大部分饭店都可以根据顾客的要求给换菜，哪怕所换的菜价格大一些也可以。但是在目前情况下，这位与众不同的食客一定得等他的邻座都已经开始吃了，才给他上菜，免得其他顾客效尤。
现在服务台前的侍者长龙已在缩短了。大舞厅里的多数客人——包括迟到者——都已经吃过正菜了。侍者助手已经在收吃过的盘子。看来紧张的时刻已经过去。安德烈·雷米尔从服务人员中退了出来，用询问的眼光朝糕点师傅看了一眼。
糕点师傅是个瘦得象火柴杆一样的人，看上去对自己做的点心不大尝味道。他用大拇指和食指做了一个圈说道，“全准备好了，厨师长。”
安德烈·雷米尔微笑着，回到彼得身边。“先生，正象你说的，看来我们胜利完成任务了。”
“应该说你们干得太好了，我很感动。”
年轻的法国人耸耸肩膀。“你看到的是好的一面。这只不过是工作的一个方面。在其他方面我们并不好。对不起，先生。”他走开了。
未道甜点心是栗子球、火烧樱桃。上这道点心时有一定的仪式，这时候舞厅里的灯光都暗了下来，点着火的托盘举得高高地。
现在，侍者们在职工专用门口前排起了队。糕点师傅和助手在检查托盘的排法。一声令下，每一个托盘当中的那一盆要点上火焰。两个厨师手执点燃的蜡烛站在旁边等着。
安德烈·雷米尔巡视了这个行列。
在大舞厅的入口处，侍者管理员，一只手臂高举着，望着副厨师长的脸色。
安德烈·雷米尔点了点头，侍者管理员就把手挥下。
拿着蜡烛的厨师奔向一排托盘，一个个地点燃起来。两扇职工专用的门突然打开了，并被牢牢拴住。外面，一个电工得到信号，便使灯光渐渐暗下来。乐队的乐声越奏越低，然后戛然而止。大厅里，客人们嗡嗡的谈话声也随之停了。
突然，在客人的那一边，聚光灯亮了起来，直照着厨房的门口。一下子寂静无声，接着立刻响起了嘹亮的喇叭声。号声停处，乐队与风琴齐奏，用最强音奏着《圣者歌》的头几节。随着乐声，侍者手里举着点燃着的托盘，列队走出来。
彼得·麦克德莫特走进大舞厅以便看得更清楚些。他看到宾客满堂，吃饭的人出乎意料地多，偌大的餐厅挤得水泄不通。
哦，当圣者们；哦，当圣者们；哦，当圣者们降临时……侍者们穿着漂亮整齐的蓝制服，一个跟着一个迈着整齐的步伐从厨房里走出来。在这种时刻，人人都深受感动。其中有些人马上要回到另一个宴会上去继续工作。现在，在半明半暗的灯光下，他们的火焰象灯塔一般地高照着。……哦，当圣者们；哦，当圣者们；哦，当圣者们降临时……就餐者响起了一阵鼓掌声，当侍者绕着房间走一圈时，他们便随着音乐拍子，拍起手来。从饭店方面来说，已按计划完成了应尽的职责。然而在厨房之外，可谁也不知道厨房刚才遇到了紧急情况，并且顺利地应付过去了……主啊，我愿参加那行列，当圣者降临的时候……当侍者走到各个餐桌前，灯光复明，又引起了一阵掌声和欢呼。
安德烈·雷米尔走过来站在彼得身旁。“今天晚上就是这些了，先生，除非你想来一杯法国白兰地。我在厨房里还有些存货。”
“不，谢谢了。”彼得微笑着。“真是出色的表演。向你祝贺！”
他转身出去时，副厨师长在他身后喊道，“晚安，先生，你可别忘了。”
彼得感到迷惑不解，停下来问道，“忘了什么？”
“就是我已经说过的。一个非常出色的饭店，先生，你我而人可以办到的。”
彼得既感到有趣，又若有所思，他穿过宴会餐桌朝舞厅外面的门走去。
他走了一大段路，觉得似乎有什么事不大对头。他停下来，朝四周看了一下，弄不清究竟是什么不对头。突然想起来了。那个脾气急躁、矮个子的牙医协会主席英格莱姆大夫应该来主持这次宴会，它是这次大会的主要大事之一。可是这位大夫既没有在主席位子上就坐，在长长的主桌上也找不到他。
有几位代表跑来跑去与人交谈，忙于同屋子里其他桌子上的朋友们寒暄。一个带者助听器的人在彼得旁边停下来说道，“表演得很出色呀，呃？”
“确实不错。我希望你们吃得很愉快。”
“不坏。”
“顺便说一下，”彼得说道，“我在找英格莱姆大夫。哪儿也找不到他。”
“你找不到了。”口气简慢。怀疑的眼光看着他。“你是报馆里来的吗？”
“不，是饭店里的。我见过英格莱姆大夫好几次了……”“他辞职了。今天下午。我可以告诉你，他简直象个大傻瓜哩。”
彼得克制了自己的惊讶。“你知道他还住在饭店里吗？”
“不知道。”这个带着助听器的人走开了。
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