华夏盛宴--从考古看中国古代的饮食文化 王仁湘-第1部分
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主讲人简介
王仁湘，男，1950年11月出生，祖籍湖北，现为中国社会科学院考古研究所边疆民族与宗教考古研究室主任，研究员。
1978年考入中国社会科学院研究生院学习史前考古学，1981年毕业，获历史学硕士学位。1974年以来，长期在野外从事考古发掘工作，主持发掘了若干重要古代遗址。他对中国史前考古有较为全面的研究，在饮食文化考古研究方面也有一定建树。发表专业论文100余篇、专著及其他著作20余部，主要有：《拉萨曲贡》、《临潼白家村》、《中国史前文化》、《人之初——华夏远古文化寻踪》、《饮食与中国文化》、《饮食考古初集》等。并主编有《中国史前饮食史》及大型考古学丛书《华夏文明探秘》40种等，后者获第11届中国图书奖。
内容简介
首先，主要通过烤、煮、蒸、涮这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源。能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。我们享受到美味最多的是炒出来的食品，此外，是蒸。蒸的基本器具是甑。甑有五千年以上的历史。这是非常伟大的发明。
其次，在考古里头发现了有保存非常好的食物。有一些食物，特别是马王堆出土的一些食物，因为密封得比较好，一些有机质的东西保存得都比较好。
第三，从出土的一些图像食物，来看古代的烤肉串、火锅，还有饺子、点心 ，甚至罐头这些食品，来说明古代的烹饪水平发展的高度。饺子，现在的资料可能早到春秋时候。火锅，比较确切的证据，比较早的是在西周时候。烤肉串，现在发现的资料，汉代时候在中原就相当流行了。点心，从考古来讲，发现比较早的证据就是唐代的新疆吐鲁番出的，这种花式点心几乎跟现在是一样的做法。
最后，就是食具。中国人主要是用筷子吃饭的。我们是筷子的发明人，是主要的使用者。实际上，我们不仅用筷子进食，还用勺子。筷子，从文献记载来讲，应该是在商代最早发明。但是，考古提供一些证据，应该说能证明商代有了筷子，但是还可以往前提。勺子的使用，应该说是最早的，从现在发现的证据来讲，可以追溯到七千年以前。
全文
大家好！今天我在这里讲的题目是《华夏盛宴——从考古看中国古代的饮食文化》。考古在20世纪有许多重要的发现，比如我们一般的人都比较了解的北京人化石，还有马王堆、殷墟、 三星堆这么多非常重要的发现，仰韶文化、 龙山文化，发现了很多，应该是说我们在文献上所不知道的东西。也就是说，我们很多遗忘的历史都是通过考古来发现的。还有，我们一些古老文化的一些根基的一些资料，传统的生活方式，甚至是很多细节，我们可能都忘却了，这里头当然也包括饮食生活方面的一些内容。
下面，我就开始分四个方面来讲。第一个方面，就是讲古代的烹饪技术和传统的炊具；第二点，就是从厨师的活动，还有从一些传统食谱来看古代的饮食文化；另外，第三点就是讲，从直接出土的食物来看饮食文化；还有，从传统的食具来看古代的饮食文化，就这么四个方面。
下面讲第一点。就是讲烹饪技巧和我们传统的一些炊具在考古中发现的情况。应该说，我们享受到美味最多的，还是炒法炒出来的食品。还有，我觉得可能更能体现中国烹饪特色的，除了炒以外，就是蒸。
现在我就讲四点：烤、煮、蒸、涮，通过这四个技巧来溯源中国古代烹饪方式的起源，通过考古发现的证据来说明。
先说煮。煮应该说是从陶器开始发明的时候，大约是距今应该是一万年以上的新石器时代就开始有了比较标准意义上的煮。它有陶釜、有鼎这些主要用来煮的器具。另外，还有一些烤的器具。在这儿，烤箅子在史前都出了很多，当然主要的还是用来煮的，煮的东西。中国的这些出土的器具，我们知道有很多特点。我这儿举一个例子和外界就是国外有些不同的，就是我们三足器比较发达——就是一个器物下头做三个角。这种器具非常多，这是非常有特点的。而且，这种三足器，特别是我们都知道的鼎，实际上是一个釜，下面加上三个腿。不要小看了鼎，它是一度作为国家政权的象征。我们知道有“定鼎”、“问鼎”“九鼎”之说。后来，有些王朝就把拿到了九鼎作为拥有政权的象征。九鼎据说在秦始皇的时候，就下落不明了。
下面我讲烹。烹就是煮，这是我们应该说应用相当广泛的一种烹技，不光是我们中国用，国外也用，亚洲其他地区也都用这个方法。但我们的这个方法，应该说我们找到的证据有一万年了。比如说在江西万年仙人洞的新石器遗址里发现了陶釜，这个陶釜做得比较简单，下面是个圆底子，但是这是最早的炊具。它让我们知道过去在一万年以前饮食生活应该说就比较讲究了吧。还有，在河姆渡文化里头不仅有釜，还有灶，都是陶土做的，做得非常好。实际上应该说像一个活动的炉子。炉子，大家知道我们现在都在用，吃火锅的炉子，应该都是这么演变过来的，它在史前的时候就比较流行了。
要说煮，最早我们讲的是釜，用的是釜。釜呢？它因为是大部分是圆底的，它放不稳，它可以直接放到火塘里边加热，有的在新石器时代的长江流域，甚至其他比较挨近黄河下游地区有这种情况，就是做三个支子，把釜支起来。但是更多的时候，可能就是用三块小石头、大石头，大小不等的石头把它支起来，然后烧火。有很多研究者认为，鼎的出现可能跟这种用石块支陶釜这个办法发展来的。后来发明了鼎，把三个腿固定到釜上面，就成了鼎。鼎实际上在新石器时代就非常流行，主要是在黄河、长江中下游地区。
后来到商、周时候，鼎开始作为礼仪的重器。我们知道最著名的一件鼎，是出自安阳殷墟的一个方鼎，叫司母戊鼎。司母戊鼎应该说是迄今发现最大的一个青铜鼎，它高133厘米，重达875公斤，是三千多年前了。有人研究说，过去可能是得多少人劳动多长时间才能够做成这么一个大鼎！它是一个集体的行为吧。鼎到春秋以后也还有，做得非常精致，因为后来它不光是直接用来做炊煮用的炊器了，它也还是食器。甚至是做成祭器，就是礼器，用来装上祭品，来向神做祭祀的，向仙人祭祀。它是一种礼仪场面出现的东西。比如：天子九鼎，他要用九个鼎摆在一起，这九个鼎它不一样大，一个比一个小，叫列鼎。类似于这种像鼎、釜这种烹饪方法，我们知道在汉代画像石上还能看到。它用，可能是有铁釜了，然后下面用一个铁支子把它支起来。我们在一些少数民族做调查的时候，发现这种方法现在还在用，应该是我们古老传统遗留下来的一个证据。
下面我再说烤。烧烤实际应该是比煮更古老的一种方法，最原始的。在没有釜、灶的时候，把东西可以直接放在火上烧烤，是比较原始，但是烧出的味道确实不错。所以，我们现在很多饭店、餐馆，它还要采用这种方法，比方：做烤乳猪，烤全羊，包括烤羊肉串，它的味道就是比较特别。这个烤的证据，就是说我们在新石器时代出现的一些陶做的烤箅，它做成一个齿状，上面放上食物，烤鱼、烤肉。我们最新在齐家文化的一处遗址里头，就是青海的喇家遗址里头发现了一座烤炉。它是用石板做的，用一块薄石板把它支起来，下面烧火，然后上面放食物。应该说是中国考古发现最早的一座烤炉，也是做得非常好的。这说明我们烤的方法，除了明火烤以外，已经有了比较严格意义上的烤炉。
下面再说蒸。蒸的基本器具应该是甑。甑的发明在仰韶文化，北方黄河流域的仰韶文化，南方的崧泽文化里头就有了，应该说都有五千年以上的历史。特别是在南方的新石器文化里头，它出现了甑和下面的釜连为一体的器具，考古学上叫它АＫ旅媸⑺屑溆幸桓鲶胱樱蘸昧艘院螅ü羝焉厦娴氖澄镎羰臁Ｕ馐欠浅Ｎ按蟮姆⒚鳌Ｎ颐侵溃鞣剿淙挥谜羝芊⒚髡羝担且桓鑫按蟮墓毕祝俏颐窃擞谜羝睦罚Ω盟的鞘且爬系枚嗔恕Ｕ庵址椒ǎ胶罄匆恢钡较衷冢谥泄脞坷锿酚τ玫梅浅９惴骸Ｕ庖彩俏颐呛臀鞣揭澄幕囊桓銮稹Ｒ蛭鞣揭澄幕饕眉濉⒖荆运亲龀隼吹氖桥Ｅ牛敲姘晃颐亲龀隼淳褪锹罚蛭颐鞘钦舫隼吹摹Ｎ颐钦飧稣舴ㄓΩ檬牵乇鹩Ω靡鹞颐枪糯某Φ囊桓鼋景粒Ω檬且桓龊苤卮蟮墓毕装伞Ｒ蛭颐侵婪ü蟛驮谑澜缟虾苡忻模欠üλ窃诓痪靡郧鞍桑共恢勒舴ǎ舻母拍疃济挥校徊捎谜飧龇椒ā�
这是我们在汉画像石上看到的用甑蒸食的场面，实际上跟У母芯趸故且谎模撬阉旁诹嗽钌希岛罄淳妥隽烁蟾牧迹热缢担挥猛耍挥锰樟耍弥褡永醋觯统鱿至苏袅Ｎ颐窃诤夯袷希布搅苏袅耐枷瘛Ｕ飧鲈谖南咨隙颊也坏降模窃诨袷衔颐羌搅耍诤幽厦芟匾蛔袷估锿罚头⑾至朔浅１曜嫉恼袅耐枷瘛Ｕ馐钦舴ǎ颐撬盗怂缙诘姆⒄构獭�
下面，再说和它相关的气锅。它也是利用蒸汽来气熟食物。我们大家知道的气锅鸡，认为是产自云南的。我们现在吃的这种气锅鸡，应该是从那儿传过来的，一般都是叫云南气锅鸡，而且都是做鸡。这种气锅就是一个陶器，中间有一个穿孔，然后气从下面往上串，然后把食物气熟。气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。后来，我们知道汉代、唐代也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。比较大的这一件就是在贵州出的。贵州挨着云南了。这是汉代的，说明云南气锅恐怕历史非常久远了。
下面，再说煎。这种方法，我们在仰韶文化里头找到证据。在郑州附近的仰韶文化遗址里头出土了许多件，我们叫做鏊也好，叫做铛也好，这种东西就是烙饼用的。它做成一个平面，一个饼一样的形状的一个面，然后下面加上三个腿，上面就可以摊饼。这个是非常重要的发现，因为我们过去知道，认为像饼食、面食起源是比较晚的，这个已经说明不晚了，有五千年左右的历史吧。好，从烹饪技巧，从烹饪器具，我们就说到这儿。
下面，说第二个方面。我们就说说古代厨师的烹饪活动和我们考古发现的一些传统的食谱，这个情况是怎样的？发现古代的烹饪活动一些证据，应该最集中的就是汉代的画像石，它非常生动，非常直观地来表达了他们当时的那种场面。我们知道厨师应该是会出现比较早的了，我们的人文初祖伏羲、黄帝，他们在发明烹饪方法上都做出了贡献的，都应该说是亲自实践的。后来的一些有名的人，比如商代的伊尹，辅佐商王来建立商代王权的伊尹也是出身于厨师。厨师他的地位应该说是历代，我们觉得应该他是比较高的，当然不排除有的时候小看了他。在周代的食官里，食官它是划在天官里头，天官、地官，天官是摆在第一的，它是仅次于宰官，所以说明了古代对从事厨师行业的人的一种重视吧。
那么，我们就以画像石为例，来看看古代的厨师的烹饪活动。
从汉代画像石上来看，有很多烹饪活动的场面，所以我们今天获得的这些资料，就对复原当时人的生活，饮食烹饪的场面很有帮助。其中，比较著名的有一件，出自山东诸城的前凉台，它这个画像砖场景有几十个人，场面非常大，各种各样的活动都有。这也对我们了解当时人的食物的来源是很有帮助的。
还有，有一些场面是表现当时市场上的饮食店。我们在四川发现画像砖上面，它表现的是市面上的活动，人们在房子里烹饪，有街道，有买食物的人，甚至还可以看出有叫卖的，说他这个食物，可能说做得很好啊，大家来买。这是画像砖上面的。
还有画像石表现野炊的场景。我们在山东出土的一个画像石上，看到它是表现一棵树，树上挂了一些羊腿、牛腿，然后树下里头有灶，一些厨师在那儿做炊事活动。可能表现的是一种野宴吧，就是在野外宴饮的场景，准备宴饮的一些食物。在河南密县一座墓里头，出土了好几块画像石，也表现了很丰富的烹饪活动的场面，比如有切割的场面，有烹煮的场面，还有烤羊肉串的场面，非常生动。
在画像石上，还有一些酿造的场面，比如说酿酒。甚至是有的一些研究者认为，有些画面上可能是表现做豆腐的场面。大家知道，豆腐呢！我们从文献上找不到更多的证据，是在什么时候发明的。现在比较确切的，应该说可能是唐代以后——五代、宋这个时候发明的。但是有一种说法认为，是从汉代是淮南王刘安，他炼丹过程当中怎么摸索出一套办法来，做出豆腐。在河南密县的一块画像砖上，发现了类似于这种场面。有的研究者说：“是。”它表现了一个做豆腐的全过程：磨豆子、给它沥浆、压榨，这些程序都有。但是有的研究者认为：“还不是。”这个证据还不是很足。但是应该说，是一个重要的研究线索。
画像石上还表现了一些备宴的场景，把一些做好的食物摆在桌子上，准备主人来进餐。除了画像石以外，还有一些雕塑，我们叫它俑，叫陶俑，甚至有的是青铜雕塑，它表现的是一个厨师的形象。应该说，是从汉代墓葬里，就发现了有厨师的俑。在长江三峡里头，在三国时候的墓葬里头，也发现了这样的一些厨俑，他们的打扮，他们的动作，他们做了些什么，都表现得非常具体。在宋代，厨娘的地位，那是应该说是比较高�
