得心应手-第3部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
为客人服务时，首先要明白一些基本规范。
传统的中餐是合餐——把饭菜放到桌子中间，大家共同分享。而西餐则是要把盘子递到每个人的面前。客人在餐桌上一般很少是一个人独自进餐，那么左右都坐着人的话，应如何上菜呢？把盘子递上去的时候，到底什么时候从客人的左边，什么时候又从客人的右边为客人服务呢？总之，怎样上菜或撤走用过的餐盘呢？宗旨是：以客人为服务中心，让客人感到舒服，以少打扰客人为目的。西餐的服务有一定之规，简单说就是要分左右、先后。
从右边服务
从右边服务的项目有：上菜或汤，添酒，撤下用过的餐具，递送账单。
上菜给客人端上菜饭时，包括主盘、头盘、汤类等，这时客人面前应是没有任何其他盘碗，特别是应没有用过的空盘。用过的餐盘应在上新菜之前已经撤走，不可一手端新菜盘上来时，另一手又去迫不得已撤掉用过的空盘，这样没有秩序的工作方式应尽量避免。
倒饮料向客人的杯子中敬酒或倒饮料，添加酒水饮料。
撤下用过的餐具客人已经用过餐，而且刀叉的摆放非常明确：指示服务员撤走盘碗，这时服务员从右边将用过的餐具撤下。如多人一同用餐，在撤掉盘碗时要注意：千万不可只顾撤走已空的盘碗，妨碍正在用餐的客人，否则，这将是对那些正在用餐客人的极大失礼——应当等客人全部用完餐后一同来进行。
递送账单如客人示意要求付账，应把账单放在盘中，或专门放账单用的托盘、夹子里递给客人。照西方人礼节来看，账单应是折叠着送上的，因为请客的主人不一定喜欢让客人看到他最终花费多少。
从左边服务
从左边服务的项目有：上副菜，如沙拉等；撤面包盘，打扫桌面。
上副菜例如沙拉等副菜要从左边上。一般情况：客人在进主道餐，沙拉同主道餐一起食用，那么沙拉盘当然不能放在正中央，所以它照理就要放在左侧。
托盘服务需要给客人再添加饭菜时，一方面便于服务员的添加工作，对客人又起到保护作用。即使有时汤汁或菜饭不小心洒出，也不会弄脏客人的衣服。
谁在前，谁在后？
西餐服务除有左右之分，还要遵循先后原则：女士优先，长辈优先，客人优先，孩子优先。
女士优先如果同桌进餐者中有女士的话，应先给女士上菜，在多位女士同时在场的情况下，以年龄论，年长的女士居年轻女士之前。
长辈优先给女士上过菜后，那些男士们又是按照怎样的顺序呢？同样也是长辈在先，晚辈在后。
客人优先无论主人是男士还是女士，主人就应尽到主人的义务，客人应受到优待。
孩子优先以便大人能尽量安静用餐。
上菜顺序
应顺时针方向（从右边服务的前进方向）给客人上菜，以保持秩序，避免发生混乱，特别是在几名服务员同时服务的情况下。有时举办各种会议，为了节省时间，需多人同时服务，也经常采用这种方法，无论与会人员多寡，都要分先后，按座位的顺序上盘。
撤盘技巧
我们大家知道，西餐每道菜都有相应的餐具，其中餐盘居多。那么如何在客人面前，迅速而利索地撤下用过的盘子呢？
注意以下几个动作要一气呵成，干净利落：在客人右侧，用右手取下盘子，递到左手；将叉放置同胳臂平行方向，用大拇指按住叉柄头，刀放置叉下，与叉呈X形。
如有剩物，用叉把剩物推到左手的盘子里。当然，这个动作一定不可当着客人的面去做，可以把身体稍侧一下，在客人的背后完成。这样，依次把取下的盘子按此方法顺序叠放在左臂上。
最后空盘握在手里的样子应如图所示：刀子全部放在叉子的底下。
整个撤盘的过程要尽量避免发出响声，动作要保持优美、敏捷。
第一章 餐桌上的基本礼仪第8节 食用面包和黄油
餐厅对顾客食用面包的服务根据自己的特色和条件而各有千秋。讲究的餐厅由服务生提着面包篮到客人面前，客人依据自己的口味而取用。有些餐厅把面包篮或面包盘放在餐桌中间，由客人随意取用。也有些餐厅在客人入座前就把面包放在客人左面的面包盘里。
要注意：只是在喝汤或进头盘菜时食用面包。在套餐后面如有奶酪这道菜的话，按规矩也应配上面包一同食用。
面包的放置
进餐时，如有专用放面包的盘子，那么就应理所当然把面包放在专用的盘里，如没有专用盘的话，你可放在桌布上，但注意不要放入进餐盘中。
面包的吃法
用手掰开面包来食用，块的大小应正好能放入口中，切勿用刀去切或者用牙去咬。吃土司（面包片）时，一般把黄油抹在面包上食用，也可加上些盐和胡椒等，这时可以用刀子把土司切成块状来吃。注意不要用面包来蘸盘子里的汤（特别是有身份或讲究的女士更要避免此种举动）。
如面包屑掉在桌子上，你作为客人的话不必用手或刀叉来捡起，服务员过后会用专业的清扫器具来清理。
黄油的吃法
在一小块面包上抹少许黄油，一同食用。说来简单，但需注意：不可把黄油直接放入口中；用黄油来抹面包，而不要用面包去蘸黄油。有时，黄油是放在一个公用的黄油盘里，配有公用小刀，每人可用刀取出少许放入自己的盘内。讲究的餐厅有时把黄油摆在桌上时，底下配有冷却的冰块以保其温度，有时也将黄油的造型做得灵巧可爱，不但实用而且具有一定欣赏性。
第一章 餐桌上的基本礼仪第9节 食用沙拉和汤类
沙拉和汤也是餐桌上的重要角色。
汤的吃法
一般使用的餐具是汤盘或汤碗。汤碗分带把儿和不带把儿两种。饮用汤要使用汤勺。握汤勺的方法同握写字笔近似，不要太紧张，也不能太松弛。握的位置要适当，握柄的中上部最为理想，看上去优雅自然。
姿势进汤时，身体要保持端正，头部不要太接近汤盘，长头发的女士千万注意不要把头发落到汤盘里，那样即不卫生，又不美观。用勺子送汤到嘴里，而不是探头探脑去找汤盘。注意不要让汤从嘴里流出来或把汤滴在汤盘外边。
声音在进汤类食物时，千万避免发出向嘴里吸溜的声音，如果汤是滚烫的，可稍等片刻再享用，不可将嘴巴凑近汤盘猛吹。即使汤盘里只有少许汤底，也不可举盘把汤底倒入口中。可将汤盘向外倾斜，以便将最后的几滴用勺子舀起。如果是汤碗的话，最后的几滴可倒入口中。
沙拉的吃法
作为头盘餐沙拉做头盘是比较理想的选择，它既爽口又开胃，正统西餐的沙拉汁一般偏酸，也就是力图达到这个效果。西方人不习惯在餐前吃带甜味的沙拉。
主餐也会变时代在变，人们的饮食习惯也在变。例如到了夏季，许多人用一盘丰盛的沙拉当做主餐，配上一杯葡萄酒或其他软饮，享用起来既经济实惠又带有节奏轻快的现代生活气息，特别受到许多年轻人的喜爱。
沙拉的种类提起沙拉，很多人以为只是青一色的绿色生菜。其实不然，沙拉的种类繁多。可以是绿颜色的沙拉，也可以是混合青菜沙拉，也可以是配有鱼、肉和蘑菇等的海鲜沙拉和肉类沙拉。
沙拉的进餐用具盛沙拉一般用沙拉盘，平盘深盘都可以。一般讲究的餐厅要摆上刀和叉，即使有些人习惯只是用叉而不用刀。作为同主食一起上菜时的沙拉，把沙拉盘放在主菜盘的左侧，这时一般只放一把叉子。
在一些乡村式的餐厅或家庭请客时，沙拉有时是盛在一个大碗里端上来，其中放有公用的叉和勺，客人可从沙拉碗中自取。每个人可根据自己的喜好取多取少，这样很有家庭轻松和睦的气氛。
沙拉汁的用法如端上来的是没有浇过汁的沙拉，主人往往单把沙拉汁或沙拉酱放在另外的容器里，有时仅有一种，有时是准备多种沙拉汁（酱）供客人自己选择。这里需注意的是，食用时一盘沙拉一般以放一种汁为宜，不可多种混杂，否则味道不伦不类。
第一章 餐桌上的基本礼仪第10节 如何对付复杂餐类（1）
在大多数情况下，我们只用刀叉作为进餐工具就足够了。然而一些比较特殊的菜肴还是要求我们使用些特殊餐具，特别是还要掌握好正确的进餐方式。如果我们没掌握它们的吃法或忽略了需要注意的地方，那么就难免在餐桌上有失体统，甚至成为他人的笑料。另外，复杂是相对而言的，只要掌握要领，难者亦易矣。
以下举几个例子来说明。
简单实用的洗手碗
在食用特殊菜肴的过程中，大都少不了洗手碗这一辅助工具。
使用前提什么情况下应预备洗手碗呢？简而言之：需要动手的地方就要预备。例如：吃鸡时取出骨头，橄榄核要用手从嘴中取出。当然，如有人能用叉子或勺子从嘴中取出更为典雅，但从实用角度来看，用手更方便，更实际，更易被人接受。
下面将要叙述的菜肴大多数都需要准备洗手碗。
用什么碗根据不同情况，有时可直接用尺寸合适的碗，有时也可以用深盘；质地可以是玻璃，也可用不锈钢或瓷器。洗手碗底下放置一个托盘，两者之间要垫上一块餐巾纸。
洗手水一般情况下洗手碗中放入的是温水或热水。液体占容器的三分之二即可，为了便于洗掉油腻的剩物，里面可放入一片柠檬。
一般应每人面前配置一个，而且应在需洗手那道菜上来之前就放在桌上备用。
好吃不易吃的大龙虾
龙虾经常在套餐里客串主角，它不但属于稀有贵重菜肴，而且颜色漂亮美观。
龙虾的烹饪方式很多，摆在盘里的一般是整只或半只，有时也事先将壳剥去，仅用虾肉。当然，如果只是虾肉的话，用刀叉来进餐还是很省事的，但如果是带壳的话，我们如何对付它呢？
必备餐具普通刀叉、虾钳和虾叉，有时还要放上一把勺子，用来饮用虾汁。
辅助餐具废物盘，来放置那些皮或壳。洗手碗，因为这道菜总不免要用手，为了避免用油乎乎的手去端酒杯、拿叉刀等，所以洗手碗是不可缺少的。
食用方法用左手握住虾头，用右手把虾身拧下来。用虾钳顺边把壳剪开，可剪开一边，另一边用手掰开即可。把虾肉轻轻取出，如有虾肉还在里面的话，可用叉子取出。
吃鱼有讲究
西餐中很大一部分的鱼类餐是鱼片、鱼块或鱼条。因为这样做对于食用者来讲非常省事方便。在西方国家，很多人看到带有鱼刺的鱼时，都下意识地带有敬而远之的心理。因为从嘴里把鱼刺吐出来不是件容易事，不少人对此很发怵。尽管如此，西餐里还是有许多名菜是整条鱼端上饭桌的，例如汤汁鱼、香煎鱼等，还是受到许多美食家的欣赏。那么，我们如何来对付它们呢？在餐厅进餐时，作为客人来讲，你可以选择：服务员为你来办，把整条鱼弄成鱼片；当然你也可以自己来处理，一边欣赏整理，一边自我享受（剩物盘作为放鱼皮、鱼鳍和鱼刺等剩物的容器一定在用餐之前就准备就绪）。具体来讲有以下两个步骤：
一左手拿叉，用叉按住整条鱼，用刀把鱼鳍取下，放入剩物盘。用鱼刀把鱼皮从头部到鱼尾取下，然后用鱼刀把头部和尾部轻轻切一下，注意不可让头部和尾部脱离整个鱼。取下上面的整片鱼肉，放在盘中。有时放在同一个盘里，有时放在另一个盘里，这要根据需要和当时情况。
二把鱼刺取下，与头部和尾部一同放入剩物盘里。用刀把下面的鱼肉向旁边推开，用此方法把鱼皮和鱼肉剥离。鱼皮放入剩物盘，鱼肉放在刚才取下的那片鱼肉旁边，以待享用。
有些人还取下鱼鳃处的一小块，认为这是最有价值的一块鱼肉。这里还需要提示的是：与许多东方人不同，西方人一般不吃鱼皮。
鱼子
鱼子在所有的菜肴里属于价格最昂贵的。有红鱼子、黑鱼子两种。黑鱼子还要贵于红鱼子。
必备餐具除鱼子勺以外，普通刀叉也应预备。
食用方法食用这道菜应采取“少而精”的原则。将一小盘或一小盒鱼子放在碎冰上。客人用鱼子勺取出抹在面包上食用。配餐面包常用Blinis（一种荞麦面制成的小饼片），同酸奶油汁一同食用。还可加上以下几种辅料食用：煮鸡蛋、鸡蛋黄或熟鸡蛋清切成小块，分开放入小碗里。另外，还可备些洋葱末、柠檬块、吐司、黄油。
牡蛎
西餐里的这道菜一般是生吃。
必备餐具牡蛎刀、牡蛎叉。辅助餐具：洗手碗、废物盘。
食用方法在饭店或餐厅食用这道菜时，是已经打开的；在家里食用，则要自己打开。使用的工具是：牡蛎刀和一块布。手握住布，按在牡蛎上，用刀子撬开壳。
一般用柠檬、胡椒、辣椒汁作为调味品倒在上面，味道很鲜美。
用牡蛎叉把肉取出来食用。这时，必须使劲连汁一起嘬出来，当然这样一来要出些声音，但这道菜属于“特赦”，准许出声。
洋蓟
在进这道菜时，餐具都是当做辅助工具使用，因为，大部分是时间是用手来吃的。
辅助餐具洗手碗、废物盘。
食用方法用左手握住整个洋蓟，右手一片一片取下，底部的肉处沾过汁后，直接放入口中，用嘴把肉挤出食用。剩下的叶子放入废物盘中。
特别要注意的是：用嘴嘬出洋蓟肉时，尽量不要出声音。
所有的叶片吃过后，要清洗一下双手，以便使用刀叉。
用刀叉把底部的须子切下之后，洋蓟用刀叉食用即可。
这道菜一般配有调味汁，可用奶油�
