食品真相大揭秘-第4部分

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　　　　“如果对老鼠施用100克的添加剂，老鼠就会死。那么，对人的话，就按照1％，1克来计算。”

　　　　标准就是这样模糊地制定出来的。

　　　　但其实，老鼠和人类的分解、吸收能力是不一样的，人类特有的紧张状态也没有被考虑进去。由于不能进行人体实验，所以也只好将其作为一个“标准”。

　　　　鉴于这个事实，我们可以明白，虽然是国家制定的标准，但也不是可以完全信赖的。

　　　　不管怎么说，同时摄取若干种添加剂有无危险性、危险的程度如何等，只能由将其吃进嘴里的人来验证。

第三部分　5。无着色明太鱼子是安全的吗

　　　　我们再来看看另外一种无着色明太鱼子。

　　　　细看超市里卖的明太鱼子，就会发现有的包装上标着“无着色”的字样。

　　　　这种无着色的明太鱼子给人一种添加剂少、健康的印象。但是，翻过来看看产品标签，就会发现除了没有使用合成着色剂外，其他的添加剂一样也没少。亚硝酸钠、三聚磷酸钠、抗氧化剂、化学调味料等一应俱全。难道只有合成着色剂才是有害的吗？

　　　　这些摆在超市里的无着色明太鱼子，外包装故意贴着“无着色”的金色标牌，价钱也比其他的明太鱼子高。

　　　　20多种添加剂，只去除了其中两三种合成着色剂，于是就大肆宣扬。

　　　　“这边的是无着色的，对身体好。”

　　　　这样想的消费者正中制造商下怀。我们不能被这种故弄玄虚的标牌所迷惑。

　　　　但是，这也不全是制造商的问题。正因为超市和消费者有“没有使用着色剂的明太鱼子”的需求，所以制造商才会开发出这种商品。

第三部分　6。你放进篮子里的不是“注水火腿”吗

　　　　当然，这种“注水火腿”价格也非常便宜。

　　　　每百克的市场价格不过100日元左右。年末摆在超市门口的特价火腿，大都属于这种。

　　　　就算不是年末，作为促销商品特价出售的火腿也大多是“注水火腿”。前面提到的A女士买的就是这种火腿。

　　　　“啊，火腿特价，真便宜。”

　　　　在欣喜地将其放进篮子里之前，请稍微思考一下。牛蒡丝每百克还要120日元，肉怎么会比牛蒡还要便宜呢？

　　　　原因就写在食品背面的标签上。请看一下产品成分配料表。

　　　　本来火腿应该是由猪肉做成的，为什么会用到大豆蛋白、蛋清、乳蛋白等成分呢？就算没有一点添加剂知识的人，也会感到奇怪。

　　　　从背面的标签，我们可以知道火腿中使用了大量的添加剂。

　　　　最近很火的“无盐火腿”，大多也只是没有用亚硝酸钠和化学调味料，而其他添加剂仍照用不误。销售用的伎俩和无着色明太鱼子是一样的。

　　　　先不说毒性，光看看标示出来的这些添加剂的种类，就让人感到不安。

第三部分　7。“简单的怀疑”是一切的开始

　　　　关于添加剂的辨别方法、食品的购买方法会在下一章里讲到，我认为没有必要死记硬背添加剂的化学名称和危险度。

　　　　只要抱有“简单的怀疑”精神，仔细阅读商品背面的产品成分配料表，靠常识去判断就已经足够了。

　　　　就像刚才提到的那种火腿，仅利用常识进行判断马上就会得出结论。A女士在奇怪“为什么会这么便宜”的时候，能看看背面的标签就好了。

　　　　标签上密密麻麻写着的那些莫名其妙的名字，全是你从未见过和听过的。

　　　　生产火腿为什么要使用大豆蛋白、蛋清和乳蛋白呢？

　　　　希望大家能够常问些为什么。

　　　　这种“简单的怀疑”精神，是了解添加剂的第一步。然后依常识去判断时，我们难道不会觉得“有点怪，心里不舒服”吗？

　　　　希望大家都能看看标签、多问些为什么之后再买。

　　　　“简单的怀疑”是一切的开始。

第三部分　8。低盐梅干比高盐梅干对身体更有好…

　　　　另一种大量使用添加剂的食品是咸菜。

　　　　许多人的饮食生活里少不了咸菜，但近年来人们认识到，食用咸菜会造成盐分摄取过量，所以咸菜被认为是不健康的。

　　　　咸菜的加工因此出现了大的变化。

　　　　传统的咸菜是用盐，顶多再加上上色用的郁金和紫苏制成的，而现在却是在“添加剂液体池子”里做成的。

　　　　我在添加剂公司任职期间，正是刚开始反复强调盐分摄入过多会引发高血压的时期，于是就有了顺势反击、通过低盐咸菜大赚一笔的念头。我马上开始研究。

　　　　最初考虑的是低盐梅干。

　　　　通常制作梅干时会使用相当于梅干重量10％～15％的盐。盐不仅有调味功能，还有防腐、防止掉色及保持口感的作用。

　　　　而要减少盐分的话，就必须用添加剂来维持这些效果。调味用化学调味料，防腐用山梨酸，防止掉色要用抗氧化剂，保持酸味要用酸味剂。

　　　　但是，咸味仍然和原来一样。这就需要加入甘草、甜菊糖、糖精等甜味剂来抑制咸味，让吃的人产生没那么咸、盐分低的错觉。

　　　　这样低盐梅干就制作完成了。

　　　　这种技术适用于其他咸菜。低盐咸菜系列大受欢迎。

　　　　现在，这种低盐咸菜当然很普通了，但当时它可是划时代的食品，销售火爆。

　　　　后来出的新腌萝卜咸菜也受到好评，除了低盐，还因为它咯吱咯吱的口感。妈妈做的传统萝卜咸菜没有这样的口感，它是添加剂做出来的。

第三部分　9。低盐梅干比高盐梅干对身体更有好…

　　　　大家都在说添加剂的味道好吃。

　　　　做成了梅干形状的添加剂

　　　　一次，我看到别人送我的梅干，不禁有些惊讶。

　　　　“盐分5％”。

　　　　我那时做的低盐梅干，盐分最少不低于8％。是现在技术进步了吗？

　　　　但是尝了之后我恍然大悟。对于已经做腻了“添加剂品尝师”的我来说，那已经不是梅干了。只能认为那是“梅干味的添加剂”或“做成了梅干形状的添加剂”。

　　　　含盐分5％的梅干常温下不能保存。为了防止腐烂，必须用酒精浸泡。

　　　　作为原材料的梅干本身可能曾用于制作梅烧酒，是被反复利用过的，根本谈不上什么风味。只能用谷氨酸钠（化学调味料）、甘草、甜菊糖、甘氨酸、山梨糖醇、鲣鱼提取物、蛋白水解物等来弥补味道，用酸味剂增酸。再使用两三种合成着色剂调出新鲜的颜色。

　　　　这就是用添加剂做出来的“5％的低盐梅干”，它是一种与梅干特有的风味（咸和酸味恰到好处，梅子的香味充溢嘴中）相差甚远的代替品。

　　　　传统的、只用盐和紫苏做成的梅干，到底哪里去了？

第三部分　10。低盐的代价谁来承担

　　　　请把超市卖的低盐咸菜翻过来，看看配料说明。

　　　　酒精、调味料（氨基酸等）、pH调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐、增稠多糖类、甘草……

　　　　我们会发现低盐咸菜使用的添加剂数量令人吃惊。

　　　　“低盐，好像对健康有好处。”

　　　　许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。

　　　　低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。

　　　　承受代价的正是我们自己。

　　　　此外，低盐咸菜里还有另外一个陷阱。

　　　　那就是盐分的过量摄取问题。

　　　　分明是低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？

　　　　因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种“不咸”的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

　　　　吃得少，口腹不会得到满足。而且还会认为低盐咸菜稍微多吃点也没有关系。

　　　　结果，比起传统咸菜来，吃低盐咸菜摄入的盐分更多。

　　　　是我开发了低盐咸菜，现在说这种话可能有些奇怪，但我还是觉得用盐腌制的传统咸菜比较好，不会让人吃太多。

　　　　所以，还是自己动手做咸菜吧。

　　　　如今，在超市里买咸菜是很正常的事情，但人因此摄入了过多的添加剂。也有使用添加剂相对较少的东西，只是比较难找到。

　　　　所以咸菜自己腌制是最好的，腌一晚上，咸淡可以自己掌握。

　　　　自己腌的时候，也不要用市场上销售的低盐腌制原料。那也是加入了大量添加剂而制成的，结果跟买成品是一样的。

第三部分　11。这是“妈妈亲手做的咸菜”吗

　　　　“阿姨，这种咸菜果真和您在家做的一样吗？这里面可是用了很多的‘药’啊，您在家也是这么做的吗？”

　　　　参加某县的“经济振兴”活动时，我这样问卖咸菜的阿姨。

　　　　“不，我在家里做的时候只用盐。”

　　　　她回答我说。

　　　　那种咸菜是由农协所属的生产部制造的。袋子上印有“妈妈真心制作的味道”、“用传统方法精心腌制”等醒目的宣传标语。

　　　　但是，产品背面标示的配料除了蔬菜之外，还有甘草、酒精、着色剂（黄4）、山梨酸钾、抗氧化剂等一长串添加剂。

　　　　这跟超市里销售的大量使用添加剂的咸菜没什么两样。尽管这样，他们还宣传这是妈妈亲手做的家常咸菜。

　　　　阿姨们在自己家做咸菜的时候，难道也使用甜菊糖、抗氧化剂吗？难道也用山梨酸钾来保鲜，用合成着色剂来上色吗？

　　　　“在家的时候不用，为什么腌这些咸菜的时候倒要用白色粉末呢？”

　　　　在我一遍遍的追问下，阿姨面露难色。

　　　　“在家自己做的确不用，但在工厂的时候，命令我们用这个，所以就用了。”

　　　　听了这句话，我不禁要发怒了。不是对眼前的阿姨，而是对这个县的农协，他们竟然心安理得地出售这种使用了大量添加剂的“妈妈亲手做的咸菜”。

　　　　那个阿姨还对我透露道：

　　　　“这些莫名其妙的白色粉末让我们很不舒服。所以，在家里是绝对不吃的。”

　　　　这无疑是咸菜制作者的真心话。

第四部分　1。特价酱油为什么便宜

　　　　“啊，太好了，还没有卖完。”

　　　　傍晚，M女士（37岁）匆匆忙忙跑进超市，发现还有几瓶特价酱油没有卖完，长舒了一口气。今天是酱油的特价日。

　　　　“平常1升要258日元的酱油，一个月一次的特价只要138日元。我们家一直都是买这个价钱的。”

　　　　M女士有点得意地微笑着，真是一个会节约的家庭主妇。

　　　　但是，M女士购买的这种特价酱油，说穿了就是“仿酱油调味料”。

　　　　仿酱油调味料是什么呢？

　　　　那是采用与传统酿造酱油完全不同的生产方法制成的酱油的替代品。要说它是完完全全的假货可能不妥，但它确实是和纯正酱油完全不同的东西。

　　　　这些用添加剂制造的“假货”，如今正在调味料的市场中大行其道。我们餐桌上的正品调味料，正不知不觉地被偷换成假货。

　　　　调味料是构建饮食文化的一个重要因素。

　　　　现在饮食文化就快要被调味料毁了。

　　　　这不是一件很严重的事情吗？

　　　　传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。

　　　　这种鲜美是化学不能够解释的复杂的味道，其中有甜有酸还有香味。

　　　　另外，酱油的颜色是氨基酸和糖的一部分相结合产生的。

　　　　这种天然酿造的纯正酱油要经过一年以上的发酵才能做好。

第四部分　2。仿酱油调味料的做法

　　　　能不能更快、更节约成本———这就是开发酱油替代品的初衷。

　　　　酱油味道的根本是氨基酸。

　　　　如果不经过长时间发酵，用盐酸分解大豆蛋白质的方法也可以轻松获取氨基酸。使用被榨过油的脱脂加工大豆就可以了。甚至有的制造商根据“由蛋白质制成氨基酸”这一原理，从鸟的羽毛里提取氨基酸。

　　　　这样得到的氨基酸是制造特价酱油的基础，但根本就丧失了酱油原本的味道、香味、颜色。

　　　　将其做得和真的酱油一样，全是添加剂的功劳。

　　　　首先，用谷氨酸钠（化学调味料）做出味道，用甜味剂做出甜味，用酸味剂做出酸味。还要加入多种增稠多糖类做出浓稠的黏糊状，并通过焦糖色素来着色。另外，为了增加香味，也会添加少许纯正酱油。因为不能长期保存，所以还要加进防腐剂。

　　　　这样，仿酱油调味料就做成了。

　　　　它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。

　　　　这种调味料的味道和纯正酱油所带有的那种复杂的味道根本不能比。用来烹饪的话，差别会很明显。

　　　　“1升1000日元”和“1升198日元”的区别

　　　　商家把以前的酱油称作“纯大豆酱油”，而把仿酱油调味料称作“新式酿造酱油”。

　　　　纯大豆酱油和新式酿造酱油的区别，只要看了配料表马上就会明白。

　　　　纯大豆酱油的原料只有大豆、小麦、盐和曲子，没有添加剂，而新式酿造酱油列出了一串添加剂的名字。

　　　　传统的纯大豆酱油是1升1000日元，新式酿造酱油是1升198日元，如果是特价的话更加便宜，就像M女士买的那种只要138日元。

　　　　因为制作方法不同，价格相差这么大也是情理中的事情。

　　　　虽说都是酱油，但把用氨基酸液体及添加剂做成的类似酱油的调味料，与纯大豆酱油等同起来合适吗？技术熟练的酱油制作者要花上一年多的时间才能做出纯大豆酱油，这种等同难道不是对他们的不尊重吗？

　　　　因此必须清楚地标明，这不是酱油，而是仿酱油调味料或仿酱油盐水，以便和真的酱油区分开来。

　　　　正如女性都喜欢的钻石，真的钻石价格是很贵的，另外还有一种人工钻石，价格比真的钻