中华名特风味小吃-第10部分

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精盐，豆瓣酱，甜面酱，葱，姜，大茴香粉，熟猪油等　。〔制法〕１　。排骨洗净，剁块，加入葱末、姜末、豆
瓣酱、精盐、味精、酱油、绵白糖、绍酒等拌匀，腌渍３小时；２　。取大茴香粉加精盐略炒，再加味精拌匀待
用；３　。熟猪油烧至五成热，下排骨，加甜面酱，待排骨炒至呈白黄色时，捞出，撒上茴香盐粉即成　。〔特点
〕江苏苏州著名风味小吃　。具有色彩美丽，香浓鲜嫩的特色　。五香油饼〔原料〕面粉，酵面，猪肉，炸米花，
酱油，精盐，葱末，姜末，五香粉，胡椒粉，芝麻仁，碱，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３３　。１　。将猪肉绞成茸，加精盐、酱油、姜末、炸米花、胡椒粉、五香粉拌
匀成馅；２　。将面粉加入酵面和清水和匀揉透，发酵后，加碱揉透，擀成大薄面片；３　。面片上抹匀馅，卷成
粗条，摘成面剂，按成扁圆形，撒匀芝麻仁制成饼坯；４　。将饼坯淋匀芝麻油放入平锅中炕，炕至成金黄色即
成　。〔特点〕安徽六安地区的风味小吃　。此饼色金黄油亮，外酥内软，香气扑鼻，味鲜微辣　。五香狗肉〔原料
〕狗肉，八角，小茴香，丁香，白芷，草果，精盐，姜等　。〔制法〕１　。将带骨狗肉洗净切成大块放入加有八
角、小茴香、丁香、白芷、草果的清水锅中煮开；２　。约１０分钟后改小火焖１　。５小时左右捞出，趁热拆去骨　，
切片食用　。〔特点〕安徽淮北地方风味小吃　。此狗肉色微红，瘦多肥少，香烂耐嚼　。

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　　　　。１３４　。中华名特风味小吃　上五香牛肚领〔原料〕牛肚领，丁香，八角，小茴香，葱，蒜，姜等　。〔
制法〕１　。用清石灰水（Ｃａ（ＯＨ）２）洗去牛肚领的粘液，漂洗，用热水烫，用刀刮去粗皮；２　。整后牛
肚领用开水氽透，去沫，再用丁香、八角、小茴香等制卤，用文火将肚领煮熟；３　。肚领切片，调味　。〔特点
〕云南著名风味小吃　。具有肚领脆嫩，醇香无穷的特色　。五香牛肉　。素鸡　。茶叶蛋〔原料〕净黄牛肉，百叶，
鸡蛋，八角，五香粉，祁门红茶（装袋），食盐，酱油，绵白糖，绍酒，葱结，姜块，食碱，味精，白胡椒粉　，
花生油　。〔制法〕１　。将百叶加食碱，冲入开水，烫泡，捞出，包卷成圆筒形，用纱绳绕扎，制成素鸡坯，放
入锅中，加水煮沸，再用中火煮１０分钟捞出，解去绳和布，再切成小块；花生油烧热，将素鸡入锅，炸至浮
在油面上即捞出，放清水中浸泡回软；２　。将牛肉与葱结、姜块、绍酒、食盐和清水烧煮３０分

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３５　。钟，再捞出，清水中过凉，然后切成大小同等小块；取一有竹箅衬垫的
砂锅，加肉块、酱油、绵白糖、绍酒、五香粉袋和煮牛肉的原汤，加盖，用中火同煨３０分钟，调入味精；３
。　将鸡蛋加清水，煮熟捞出，再敲裂，回锅，加八角、食盐、绵白糖、红茶叶袋和清水，用中火煮沸，改小火
煮４０分钟；４　。食时取牛肉、素鸡、茶叶蛋装于盘中，再浇上少许煨牛肉和素鸡的原汁，撒上白胡椒粉即成
。　〔特点〕江苏常州独特风味小吃　。具有色泽红润，香味浓重，营养丰富的特色，为夜宵佳品小吃　。五香豆腐
干〔原料〕青豆，大茴，桂皮，花椒，沙仁，良姜　。〔制法〕１　。青豆磨汁，制细嫩豆腐干；２　。大茴、桂皮　、
花椒、沙仁，良姜卤煮豆腐干　。〔特点〕河南朱仙镇特产风味小吃　。具有豆腐干卤后皮黑内黄，质地韧劲，咸
香味浓，久放不霉的特色　。

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　　　　。１３６　。中华名特风味小吃　上五香油虾〔原料〕鲜大河虾，姜片，葱花，绍酒，绵白糖，精盐，五香
粉，芝麻油，茶籽油　。〔制法〕１　。将虾剪去须、脚，放姜片、葱花、绍酒、五香粉、绵白糖和精盐拌匀，腌
４０分钟；２　。茶籽油烧至七成热，将虾入锅，炸至呈红色盛出，撒上葱花，淋上芝麻油即成　。〔特点〕湖南
著名特色风味小吃　。又名“大红”　。具有色泽鲜红，外壳略脆，肉嫩味鲜的特色　。五香萝卜干〔原料〕萝卜，
精盐，花椒面，小茴香，陈皮等　。〔制法〕１　。取新鲜萝卜洗净，切成４～５厘米的长条，晒２４小时后，按
１０∶１的比例加盐，然后揉拌，直到萝卜出水，发软；２　。晾２４小时，加入同前量一半的精盐，揉拌，再
晒到六成干，加入烘干捣碎的花椒面、小茴香、陈皮，装坛压实；３　。用厚纸密封住坛口，将坛放干燥处，静
置４０天后即

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３７　。成　。〔特点〕辽宁沈阳地方风味小吃精品　。具有五香筋韧的特色　。五香
肉〔原料〕瘦猪肉，精盐，鲜姜，葱白，植物油，甜面酱，酱油，黄酒，花椒，茴香　。〔制法〕１　。将鲜姜洗
净，切成薄片：葱白洗净，切段；２　。取瘦猪肉洗净切小块，加少许精盐拌匀；３　。将植物油用旺火烧至冒烟　，
放入肉块迅速翻炒，肉色变白时，加入甜面酱、酱油、黄酒、花椒、茴香、葱段、姜片等，再翻炒几下，盖严
锅盖改用小火烧１０分钟，再翻炒，待汤汁收干时，取出，晾凉即可　。〔特点〕辽宁地方风味小吃上品　。具有
香甜味美的特色　。五香烤鱼〔原料〕小鱼，精盐，白糖，酱油，茴香，花椒粉，五香粉，香葱，生姜，料酒　。〔
制法〕

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　　　　。１３８　。中华名特风味小吃　上１　。将小杂鱼去鳞、头、尾和内脏，洗净后捞出，沥干；另将香葱切段　，
生姜切丝待用；２　。取精盐将鱼身和腹腔轻轻遍擦，然后加进白糖、酱油、茴香、花椒粉、五香粉、葱段、姜
丝和料酒拌匀，浸渍２小时，然后捞出，沥干，用竹夹夹住；３　。将丧好固定的小鱼放在炭烤炉上翻烤，待鱼
两面烤至金黄色时即成　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有含钙丰富，香味四溢的特色　。五香薰鸡蛋〔原
料〕鸡蛋，白糖，茶叶，精盐，八角，花椒，香油等　。〔制法〕１　。将鸡蛋洗净放入冷水锅内，用小火煮至五
成熟，捞出去壳，再放入温水锅内，加精盐、少量八角、花椒等用小火煮４分钟捞出；２　。取铁锅一只，锅底
放上白糖、湿茶叶、八角，铁锅中间放一稀眼铁箅，取鸡蛋放在上面，盖严锅盖，用小火烧至白糖融化冒烟时
将锅端下，再焖１～２分钟取出，在熏蛋上再涂少许香油即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有五香浓
郁的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１３９　。五香炸鱼条〔原料〕净鲳鱼肉或黄鱼肉，面粉，精盐，苏打饼，味精，
五香粉，醋，香菜，桔汁，花生油　。〔制法〕１　。将鱼肉去骨，切条状，用精盐、味精、五香粉、桔汁腌渍１
小时；在面粉里加水与苏打饼搅拌成稀面糊；２　。花生油烧到七成热时，取鱼条肉蘸匀面糊下锅，炸４分钟至
鱼肉熟时捞起，装盘　。食时，配上醋、香菜即成　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有色泽金黄，外皮酥松　，
鱼肉喷香的特色　。五香炖藕〔原料〕湖藕，猪骨，桂皮，精盐，酱油，辣椒粉，葱花　。〔制法〕１　。将湖藕去
节洗净，切菱形块；把猪骨、湖藕、桂皮等入锅小火炖至熟烂；２　。碗中放入精盐、酱油、辣椒粉、葱花，将
炖好的五香藕舀入即成　。〔特点〕

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　　　　。１４０　。中华名特风味小吃　上湖南特色风味小吃　。具有藕块软烂，汤汁清香，味鲜微辣的特色　。宜热
食　。五兴记馄饨〔原料〕面粉，猪腿肉，香干丝，蛋皮丝，四川榨菜，青菜叶，干淀粉，精盐，绍酒，绵白糖　，
青蒜末，味精，肉骨汤，食碱，熟猪油　。〔制法〕１　。猪腿肉洗净，绞成末，加精盐、绍酒拌匀，再加青菜末
（烫过挤去水分）、榨菜末、味精、绵白糖等制成肉馅；２　。面粉中加热碱水和清水和成雪花面，再擀压成极
薄的梯形皮子；３　。取皮子放入馅心，包成馄饨，下入沸水中，煮然后盛入放有味精、熟猪油、青蒜末、肉汤
的碗中，再撒上蛋皮丝、香干丝即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃　。具有皮薄爽韧，汤汁浓醇，肉馅鲜美
的特色　。王腊子麻花〔原料〕面粉，黑芝麻，明矾，精盐，纯碱　。芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１４１　。１　。将明矾、纯碱、精盐、清水、芝麻油与面粉和匀，制成矾碱面团；２
。　饧好的矾碱面团搓成细条，沾匀黑芝麻，扭成麻花状，然后按上层８根，次层９根依次类推第五层１２根的
方法码好五层；３　。将芝麻油烧至冒青色油烟时离火；待凉至表面无青烟时，将麻花一排排下锅，先用旺火炸　，
再用微火上慢慢炸，最后端离火再炸５分钟即成　。〔特点〕湖北阳新传统特色风味小吃　。具有外形美观，质地
香酥，易于储藏，美味可口的特色　。“王记”剪子股麻花〔原料〕面粉，面肥，碱面，白糖，糖精，麻仁，青
丝，灯丝，冰糖，花生油，桂花油等　。〔制法〕１　。取面粉加入白糖、糖精、面肥、碱面、花生油、清水等和
成面团；２　。将和好的面团制成长细条，再拧制成“８”字形的生坯；３　。将制好的生坯放入烧热的花生油中　，
炸至深红色时，捞出，撒上青、红丝和碎冰糖块即成　。

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　　　　。１４２　。中华名特风味小吃　上〔特点〕天津风味小吃名品　。具有形状独特，甜酥香肥的特色　。太极酥〔
原料〕上白面粉，芝麻，白糖，蜜冬瓜条，豆沙馅，蜜桂花，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将芝麻炒熟、去
皮，加白糖、桂花、冬瓜条、芝麻油制成糖馅；２　。取面粉加熟猪油，擦成油酥面团；３　。另取面粉加熟猪油
及清水，制成水油酥面团；４　。将水油酥面团揿成圆皮，包入油酥面团，揿扁，擀成酥油面皮，制成圆柱包酥
面剂；取二只竖着揿扁，均擀成圆皮，分别包入芝麻糖馅与豆沙馅，并捏成饺形，再把它们靠拢捏成圆形，边
皮搓捻成绳状花纹；５　。熟猪油烧四成热，将太极酥饼下锅，待饼炸到起酥层，饼面呈金黄色时即成　。〔特点
〕湖北著名风味小吃　。具有色泽微黄，外形美观，酥层分明，质地极酥，馅心两味，香甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１４３　。太极豆泥〔原料〕白山药，青豆，肥膘猪肉，猪油，橘饼，核桃仁，红
枣，芝麻，白糖　。〔制法〕１　。山药蒸透，捣成泥；２　。青豆煮透，去皮，捣成泥；３　。肥膘肉捣成泥；４　。
山药泥、肉泥一半加糖、湿芡粉调匀；青豆泥与肉泥一半加糖、湿芡粉调匀；５　。拌匀的山药泥、青豆泥分别
用猪油炒过，装入盘模内，形成太极图状、红枣两枚分置图眼位，再用芝麻、核桃仁、橘饼等撒面　。〔特点〕贵
州特色风味小吃　。具有形似太极图，香甜爽口，营养丰富的特色　。太师饼〔原料〕面粉，熟猪油，白糖，蜂蜜　，
麻油，糖桂花，芝麻等　。〔制法〕１　。取面粉加入熟猪油和热水和成水油面团，另取面粉加

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　　　　。１４４　。中华名特风味小吃　上熟猪油和成油酥面；然后将水油面团包进油酥；擀叠后卷起，摘成面剂　，
压扁，制成圆皮；２　。取熟面粉加白糖、蜂蜜、麻油、糖桂花等制成馅心；３　。取一块圆皮，包入馅心，制成
饼坯，两面再沾上芝麻，送入烤箱中烤至金黄成熟即成　。〔特点〕江苏太仓著名风味小吃　。具有金黄色泽，香
甜酥脆的特色　。太师细面〔原料〕面粉，白糖，猪油，花生米，核桃仁，芝麻，玫瑰糖等　。〔制法〕１　。一半
面粉发酵，一半面粉不发酵，和制冷水面，发酵面和碱退酸后，两种面揉合，再捶擀成大面片；２　。猪油均匀
抹在面片上，面片分切成条，每三片一组重叠，揉搓拉细；３　。拉搓好面上笼，另置一整片薄面盖，旺火蒸熟
；４　。出笼去盖面，余面趁热料散，成面丝，上覆白糖、花生米、核桃仁等　。〔特点〕贵州传统风味小吃名品
。　具有面细如银丝，松软可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１４５　。无锡馄饨〔原料〕面粉，猪肉，鸡蛋，母鸡，精盐，味精，料酒，生姜　，
香干丝，蛋皮丝，蒜苗等　。〔制法〕１　。将母鸡宰杀，洗净去内脏，与猪骨头加料酒、姜块等上笼蒸熟成鸡清
汤；２　。取面粉加入鸡蛋清、食盐和水和成面团，再取面团擀制成极薄的馄饨皮；３　。猪肉剁成茸，加食盐、
味精、料酒、姜汁等制成馅心，取馅心包入皮子中，捏成马蹄状，制成生坯，然后下入开水锅中煮熟，盛入放
有鸡汤的碗中，撒上香干丝、蛋皮丝、蒜苗等即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃　。具有皮薄、馅鲜的特色
。　无锡豆腐花〔原料〕黄豆，生石膏，紫菜，小虾米，酱油，绵白糖，味精，香葱末，胡椒粉，辣油，芝麻油
。　〔制法〕１　。将生石膏烧酥，碾末过筛，加冷水拌匀，晒干，再烧

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　　　　。１４６　。中华名特风味小吃　上透，碾成粉末，加水调成稀糊状；２　。将黄豆用清水浸泡至豆瓣中间有
线槽时捞出，加清水磨细成豆糊，再滤出浆，煮沸，加石膏稀糊，制成豆腐花；３　。把酱油放陶钵中熬熟，紫
菜用水泡过后剁成末，小虾米用酒浸软；用薄口铜质勺将豆腐花舀入碗中，略滗水分，依次加入熟酱油、葱末　、
紫菜末、虾米、绵白糖、味精、芝麻油、胡椒粉即成　。〔特点〕江苏无锡著名风味小吃　。具有白嫩如脂，入口
即溶，香、鲜、甜、辣的特色　。无碱馒头〔原料〕面粉，酵种等　。〔制法〕将面粉加酵种及水和好，打成穗子　，
然后压成面饼，反复数次，再制成方剂，饧透后，冷水锅上笼，用大火蒸熟即成　。〔特点〕晋南地区的家常风
味小吃　。具有色洁白，味香甜的特色　。

…　197

　　　　中华名特风味小吃　上　。１４７　。丰收饺〔原料〕上白面粉，熟面粉，猪板油，白糖，芝麻，蜜桔饼，冰糖　，
蜜桂花，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉倒入沸水中，边