中华名特风味小吃-第15部分

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豆油，五香粉，精盐等　。〔制法〕１　。取面粉加水拌和，再加入碎老酵面，反复揉透，待发酵后，部分加入碱
粉揉和；２　。将面团搓成条，摘成坯，揿扁成狭长条，在其上刷上一层豆油，撒上花椒末、五香粉及精盐，再
横向对折；３　。在烧饼上刷上一层豆油，将它卷拢，涂少许油，入烘炉，至两面烘熟呈黄色时即成　。〔特点〕上
海著名风味小吃　。火烧饼外观犹如螺旋圈，外酥脆里柔软，其色嫩黄，食之松软可口，香甜无比　。

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　　　　。２０６　。中华名特风味小吃　上火烧肉米线〔原料〕瘦猪肉，新鲜米线，酱油，料酒，草果面，葱，姜　，
芜荽，醋，蒜，盐，味精，辣椒油，草果油，花椒油，芝麻油等　。〔制法〕１　。将瘦猪肉用盐、酱油、料酒、
葱、姜、草果面混合淹渍入味，再用栗炭火烤熟、切丝；２　。将酱油、醋、蒜、盐、味精、辣椒油、草果油、
花椒油、芝麻油等配成佐料；３　。取熟米线，放上肉丝、芜荽丝，配以佐料即可食用　。〔特点〕云南梁河傣族
地区的著名风味小吃　。具有香甜酸辣，清凉爽口的特色　。火烧蕨麻猪〔原料〕甘南草原特产蕨麻猪，花椒、食
盐等　。〔制法〕１　。猪不放血杀死，去内脏；２　。花椒（磨粉）、食盐及其他调料，抹在猪腔四壁；３　。粘土
和为泥，裹在猪身；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２０７　。４　。用牛粪火炭烤炙至泥干呈黄褐色即成　。〔特点〕甘南藏族同胞传统
美食小吃　。具有皮酥脆，肉鲜嫩，味麻辣，气味香的特色　。火纸筒〔原料〕面粉，鸡蛋，绵白糖，白油，桂花
。　〔制法〕１　。用蛋化糖，搅拌均匀，放入面粉，稍加搅拌均匀即可，勿多搅，以防面粉上劲；２　。将筒钳子
放于炉上烤热，于内模壁上刷上白油，舀一小勺面粉倒入模子，夹紧钳子，略烤一会，迅速用小竹杆乘热卷成
筒状，稍晾凉后，取出竹杆即成“火纸筒”　。〔特点〕北京特色风味小吃之一　。具有色泽金黄，酥脆香甜，桂花
香味浓郁的特色，因形似纸筒而得名　。火腿饼〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，火腿肉，味精，白芝麻，上等酱油　，
熟猪油　。〔制法〕

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　　　　。２０８　。中华名特风味小吃　上１　。将猪瘦肉煸炒后，加酱油炒熟，沥干汁，再与火腿肉、味精搅拌成
馅料；２　。把上白面粉与猪油揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与猪油及清水揉成油水剂子；将压扁的
油剂子包入油水剂子中，再擀成圆径１寸的薄片，包进馅料，捏成圆扁块；３　。将圆扁的饼块双面粘匀白芝麻　，
制成火腿饼生坯；４　。熟猪油烧到五成热时，放入火腿饼生坯，炸至两面呈浅黄色时即成　。〔特点〕福建风味
小吃精品　。具有色泽浅黄，皮酥香，馅味美的特色　。火腿白饼〔原料〕面粉，猪油，火腿，蜂蜜，白糖等　。〔
制法〕１　。选用特产宣威火腿蒸熟，剔骨去皮，肥瘦分开，切成小丁；２　。面粉与白糖、蜂蜜、猪油、火腿丁
拌均匀制馅；３　。面分皮子面与酥面，分剂，按扁，用一张皮子面包一张酥面，然后静置；４　。包酥面擀平，
对折重叠再擀平，横切，再擀平擀薄；５　。破酥面包馅成坯；６　。装烤盘，坯面刷一层蛋液，入炉烘烤　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２０９　。〔特点〕云南著名特色风味小吃　。具有酥松爽口，火腿喷香的特色　。火
腿烧包〔原料〕特制面粉，猪油，鸡蛋，火腿，白糖，蜂蜜等　。〔制法〕１　。清水和面，搅拌成浆，加猪油，
搅拌至韧性成皮子面；２　。猪油和面，搅拌均匀，为酥面；３　。皮子面与酥面，分剂，按扁，每一张皮子面包
一张酥面，然后静置；４　。火腿蒸熟，切丁，与白糖、蜂蜜加面粉抄拌均匀制馅；５　。包酥面擀平擀薄，包馅
成鼓形坯；６　。生坯装烤盘入炉烘烤　。〔特点〕云南风味小吃精品　。具有酥松爽口，火腿香浓的特色　。火腿鸡
丝伊面〔原料〕伊面，熟鸡肉丝，熟火腿丝，熟香菇丝，熟菜丝，白酱油，味精，鸡汤　。〔制法〕

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　　　　。２１０　。中华名特风味小吃　上１　。伊面放沸水中汆一下，捞起沥干；２　。锅中倒入鸡汤，放入伊面，
加白酱油、味精，煮熟捞起，将锅里鸡汤浇入面中，撒上鸡丝、火腿丝、香菇丝、菜丝即成　。〔特点〕福建特
色风味小吃　。具有质柔韧清香，汤鲜味美的特色　。火腿萝卜丝酥饼〔原料〕面粉，猪油，鸡蛋，萝卜丝，火腿
丁，板油丁，芝麻油，精盐，白糖，葱末等　。〔制法〕１　。将熟火腿丁、板油丁、芝麻油、精盐、葱末、白糖
一起和萝卜丝拌匀成馅，搓成球状；２　。面粉加熟猪油搓成油酥；３　。部分面粉加入熟猪油和适量温水，揉成
水油面揿平，包入全部油酥后，擀成面皮，由外向内卷拢，搓成长条，摘坯揿成圆形薄皮；４　。包入萝卜丝馅
心，揿成圆饼，封口向下，面上涂少许蛋液，粘上芝麻成酥饼生坯；５　。将酥饼生坯放入熟猪油锅中，炸至两
面呈淡黄色时即可捞出　。〔特点〕上海著名风味小吃　。火腿萝卜丝酥饼层次分明，里嫩外

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２１１　。酥，咸中带甜，入口清香味美　。文蛤饼〔原料〕净文蛤肉，熟净荸荠，
猪瘦肉，熟猪肥膘肉，鸡蛋，湿淀粉，姜末，香葱末，上白面粉，绍酒，精盐，骨汤，芝麻油，熟猪油　。〔制
法〕１　。文蛤肉放入竹篮中，顺一个方向搅动，洗净泥沙，滤水后剁碎，加猪瘦肉茸、熟肥膘肉茸、荸荠（拍
碎），再加姜末、葱末、精盐、绍酒、鸡蛋，拌匀后再放入湿淀粉、面粉拌成文蛤饼料，制成饼坯；２　。炒锅
烧热，用熟猪油润锅，将饼坯投入，用小火煎至两面金黄时，烹入骨汤和绍酒，略焖后揭去锅盖，待蒸气跑掉　，
淋上芝麻油即成　。〔特点〕江苏南通著名风味小吃　。民间有“吃了文蛤饼，百味都失灵”之说　。具有金黄色泽　，
软嫩清香，味鲜异常的特色　。文明饼〔原料〕面粉，百果，枣泥，玫瑰花，猪油，糖等　。〔制法〕

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　　　　。２１２　。中华名特风味小吃　上１　。取玫瑰花与糖制成糖玫瑰花待用；２　。开水中加入糖，拌成稀浆糊
状，再加入熟面粉拌匀，再经过揉、擀，制成皮子；３　。取枣泥、糖、猪油、糖玫瑰花等充分拌和制成馅心；４
。　取一张皮子，包入馅心，再放入模具中印上图字，制成饼坯，送入烤炉中烤熟即成　。〔特点〕江苏苏州著名
风味小吃　。相传，孙中山先生初建民国时，创制此饼，以纪念“文明中国”成立　。此饼具有香酥松软的特色　。文
楼汤包〔原料〕上白面粉，活母鸡，猪净五花肉，螃蟹，鲜猪肉皮，猪骨头，姜末，葱末，白胡椒粉，精盐，
绍酒，绵白糖，白酱油，食碱，熟猪油　。〔制法〕１　。将母鸡宰杀，去毛、血、内脏与猪肉皮、猪骨头、猪肉
片一并入沸水中烫后捞起；另换清水煮熟上物；然后将猪肉、鸡肉切丁，肉皮剁碎；２　。把螃蟹蒸熟，取肉，
碾成粉，用熟猪油加葱末、姜末略炒，加绍酒、精盐和白胡椒粉炒匀；３　。将肉皮茸、鸡丁、肉丁、蟹粉加葱
姜末、绍酒、精盐、白酱油、绵白糖等制成馅料；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２１３　。４　。将面粉中加盐水、碱水制成水调面，再擀成圆形面皮，包入馅心，
制成圆腰形汤包生坯，入笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏淮安著名的季节性风味小吃　。具有包大皮薄而不破，口张
汤满而不溢，肥厚鲜美，爽滑不腻的特色　。文山肉丁〔原料〕猪里脊肉，冬笋，鸡蛋，干辣椒，酱油，猪油，
香醋，白糖，精盐，香葱等　。〔制法〕１　。取猪里脊肉洗净，切成肉丁，加入蛋清、湿淀粉、精盐混合液拌匀
；２　。将油烧热，下肉丁，煸炒至肉丁转红时取出；３　。另取猪油烧热，将笋丁与干辣椒入锅略煸，加入料酒　、
酱油、香醋、白糖、好汤等，烧开后，加入肉丁和香葱，略搅拌，淋入少许香油即成　。〔特点〕江西著名传统
风味小吃，因文天祥号文山故名　。具有细嫩软滑，鲜而微辣，油而不腻，清香爽口的特色　。

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　　　　。２１４　。中华名特风味小吃　上〔乛〕

　　　　巴炸马古〔原料〕面粉，白糖，奶渣，酥油等　。〔制法〕１　。面粉和为硬面，扯成小疙瘩面，入开水锅汆
煮；２　。漏匀捞起装碗，趁热浇滚热酥油，加糖和奶渣　。〔特点〕西藏著名风味小吃　。具有香甜可口，制作简
便的特色　。尹宝泉水饺〔原料〕精粉，绵羯羊肉，鲜蔬菜，麻油　。〔制法〕１　。将上等绵羯羊宰杀后，去皮、
筋、骨，然后剁成茸，加入一些剁碎的新鲜蔬菜，再加入适量芝麻油拌成馅；２　。另取精制面粉和好，经过揉
面，摘剂子，擀成饺子皮，然后包入馅心，上锅煮熟即可食用　。〔特点〕宁夏石嘴山市著名风味小吃　。它是一
种以制作者名字命

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２１５　。名的食品，具有皮薄、馅大、汁鲜、味佳的特色　。水晶球〔原料〕雪粉　，
绿豆沙，猪肉，上等鱼露，虾米，明矾，薯粉，葱白，胡椒粉，红豆沙，白糖，白芝麻，熟猪油　。〔制法〕１
。　将雪粉加清水搅拌成粉水；取明矾加清水搅至溶解，煮沸，冲入粉水内，边冲边搅，使之均匀成块，然后加
入雪粉揉匀，调制成生熟粉；２　。将猪肉、虾米、葱白、上等鱼露、胡椒粉及绿豆沙，拌匀成咸馅料；３　。将
白芝麻炒香、磨末，入红豆沙中拌匀，成甜豆沙馅；４　。将生熟粉压薄，分别包入咸馅料和甜馅料，捏成球形　，
入笼蒸１５分钟，取出；５　。熟猪油烧至六成热，把水晶球入锅煎熟即成　。〔特点〕广东潮汕著名特色风味小
吃　。具有呈小圆球形，半透明，油润细腻，咸馅香郁，甜馅甜滑的特色　。水晶包〔原料〕上白面粉，酵面，冰
糖，白糖，猪板油，纯碱　。〔制法〕

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　　　　。２１６　。中华名特风味小吃　上１　。将面粉加酵面和清水拌匀，发酵；２　。将猪板油与冰糖屑、白糖制
成水晶糖馅；３　。待面发酵好后，加入纯碱、白糖揉匀，再擀制成圆皮，包入水晶糖馅捏拢；４　。笼屉置旺火
沸水锅上蒸至圆气，再把大包入笼即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。具有色白松泡，清甜油润的特色　。水晶
酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，熟猪肥膘肉，桔饼，红瓜条，青梅，糖桂花，鸡蛋清，小苏打，熟猪油等　。〔
制法〕１　。将切碎的桔饼、红瓜条丝、青梅丝、猪肥膘肉丁、糖桂花、面粉、熟猪油、白糖、鸡蛋清、小苏打
和清水制成糖酥馅心；２　。取面粉加入熟猪油和清水和匀，摘成面剂，擀成圆皮，包上馅心，收口捏紧，按成
扁圆形入烘炉，用中火烘熟即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此酥呈乳白色，内外皆酥，有多种果味，香甜
可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２１７　。水晶桃〔原料〕上白面粉，酵面，白糖，核桃仁，瓜子仁，桂花酱，青　、
红丝，碱，猪板油等　。〔制法〕１　。将面粉加适量水及酵面发酵，再加白糖及碱水揉匀；２　。把猪板油切成小
丁，用沸水汆一下捞出，加面粉拌匀后，放蒸笼内蒸熟，取出晾凉，压碎，加白糖拌匀；把青、红丝切碎，核
桃仁压碎，同时加入瓜子仁、桂花酱混合拌匀成馅；３　。将发好的面团揉好，搓成圆长条，擀成皮，包入馅，包
口捏严，口朝下并做成桃形，贴上四片叶，上笼用旺火蒸熟即成　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此小吃外形似
桃，内包果酱馅，味甜而有桂花香味　。水晶糕〔原料〕糯米，白糖，糖桂花，花生油，金糕，青梅等　。〔制法
〕１　。将糯米洗净，用凉水浸泡后，连米和水一起磨成稀糊

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　　　　。２１８　。中华名特风味小吃　上状，装入布袋吊干水分；把糯米面倒在屉布上，用旺火蒸半小时取出；２
。　将糯米面放在案板上，加入糖桂花、白糖，垫着屉布反复按揉；３　。待白糖全部溶化揉匀，摊在抹了花生油
的盘里，放入冰箱镇凉成水晶糕；再将金糕、青梅切成丁，撒在水晶糕块上即成　。〔特点〕北京夏令应时小吃
。　水晶糕晶莹透亮，色白润滑，糯软耐嚼，食之甘美，清凉爽口　。水晶饺〔原料〕精面粉，白糖，猪油，熟面
粉，糕粉，饴糖，冰渣，熟菜油等　。〔制法〕１　。将精粉、猪油制成皮料再包入油酥压薄成酥皮胚；２　。酥皮
胚包上水晶心成饺子形状，再入油锅炸好；３　。白糖和糕粉拌和后撒在炸好的水晶饺上即可食用　。〔特点〕四
川有名的油炸小吃　。水日饺味道香甜酥脆，馅心甜而不油腻，无异味，是老少皆宜的小吃佳品　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。２１９　。水乌他〔原料〕奶油，白糖，香料等　。〔制法〕１　。将奶油倒入锅中，
用中火熬炼，当浮出清油后，即可用细箩滤去渣滓和杂质，待清油凝结后即为黄油，盛入容器中待用；２　。将
木制刻有各种花卉的乌他模子泡入摄氏零度的凉开水中待用；３　。凉水用旺火烧沸，放入白糖和黄油，溶化后　，
放入香料搅匀；４　。搅至水乳交融呈糊状时，立即从凉开水中取出模子放好，将稠糊舀入模内，刮平再浸入凉
开水中，凝固后磕出，即为水乌他　。〔特点〕北京独特的一种风味小吃　。水乌他色泽如雪，冷若冰霜，香浓醇
正，营养丰富　。水晶包子〔原料〕白糖，精粉，猪板油，熟面，青、红丝，桂花酱，芝麻，碱面　。〔制法〕

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　　　　。２２０　。中华名特风味小吃　上１　。将猪板油切丁与青、红丝、白糖、桂花酱、芝麻、熟面调拌均匀成
馅；２　。将精粉加水和成面团，使其自然发酵；３　。待面发酵后，兑上碱水揉好揉光，制成圆饼片，放入馅心　，
包成圆球形，放在底模里按平后扣出，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西风味小吃名品　。具有美观、香甜、绵软、
适口的特色　。水晶火烧〔原料〕精粉，脂油，白糖，桃仁，芝麻，玫瑰酱，熟面，