中华名特风味小吃-第18部分
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取制好的龙须菜馅，抹在春卷皮中间，然后卷好，制成生坯；４ 。将生坯放入烧热的食油中炸至金黄色时即成
。 〔特点〕天津传统的节日风味小吃 。具有色泽金黄，香脆鲜香的特色 。龙头酥〔原料〕面粉，绵白糖，鸡蛋 ，
苏打粉，茶籽油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋搅散，加入绵白糖、苏打粉和清水，倒入面粉和匀揉光，搓成条，擀成
半分厚的皮，再制成龙头酥坯；
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。２５０ 。中华名特风味小吃 上２ 。茶籽油烧至六成热，将龙头酥坯入锅翻炸，炸成两面金黄色即成 。〔
特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色金黄、松泡酥脆的特色 。龙江煎堆〔原料〕糯米粉，炮谷，红糖，麦
芽糖，白糖，花生仁，芝麻，花生油 。〔制法〕１ 。清水煮沸，加红糖、麦芽糖，煮至浆状，加炮谷和去衣花
生仁拌匀，乘热按成泡谷团，作馅；２ 。将糯米粉中间开窝加白糖于窝中；３ 。另取糯米粉加清水搓成粉团；４
。 将粉团放沸水中煮熟，倒入加有白糖的粉窝内，揉匀，压薄成皮，包入炮谷团一个，蘸上芝麻；５ 。花生油
烧至六成热，将半成品入锅中，炸至金黄色即成 。〔特点〕广东顺德著名传统风味小吃，因以顺德龙江镇所制
最有名，故称龙江煎堆 。具有色金黄，酥脆香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２５１ 。龙脂猪血〔原料〕生猪血，排冬菜，榨菜，白胡椒粉，酱油，味精，葱
花，精盐，猪骨清汤，熟猪油，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪血放温盐水盘内搅匀，凝固后划成片，放沸水中煮
熟后立即捞出，用清水浸泡；２ 。将猪骨清汤，烧沸后，将熟猪血片倒入，煮沸；３ 。将榨菜、排冬菜切末，
同精盐、酱油、熟猪油、味精一起放入碗中，将猪血片连汤舀入碗中，淋上芝麻油，撒上葱花、白胡椒粉即成
。 〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有鲜嫩可口，滚热开胃的特色 。龙凤金团〔原料〕粳米，糯米，红小豆 ，
瓜子仁，金桔饼，蜜饯红、绿丝，糖桂花，白糖，松花 。〔制法〕１ 。将红小豆洗净煮烂，碾末加白糖制成豆
沙馅；２ 。将金桔饼、糖桂花、红绿丝均切米粒大，加白糖、瓜
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。２５２ 。中华名特风味小吃 上子仁拌匀成盖糖；３ 。将粳米、糯米淘净、浸涨，磨成米浆，制成水磨
粉，蒸熟；将熟粉倒入轧糕机，放沸水，反复轧３次；４ 。把熟粉摘成剂子，揿成中间厚边缘薄的皮子，裹入
豆沙馅，盖糖，包成团子，滚粘上松花，再移到金团印板里揿成扁形团子即成 。〔特点〕浙江宁波特色风味小
吃 。具有形圆色黄，团面印有龙凤花纹，皮薄馅多，松花滑润，清香可口的特色 。功德火腿〔原料〕豆腐皮，
芝麻油，酱油，白糖，味精，姜，黄油，五香粉等 。〔制法〕１ 。取炒锅至旺火上，加入鲜汤酱油、味精、白
糖、五香粉、姜、黄酒烧制成卤汁；２ 。豆腐皮撕碎，放入卤汁内浸透，将豆腐皮搓透入味，加芝麻油拌匀；３
。 用粗布包卷成圆柱形，纱线扎紧，上笼蒸３小时左右，晾开去掉包衣切成薄片即成 。〔特点〕上海功德林素
食传统风味小吃之一 。功德火腿口味鲜香、清雅，咸中略带甜，颇有余味 。
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中华名特风味小吃 上 。２５３ 。功德林净素月饼〔原料〕精面粉，饴糖，豆沙，花生油，食盐，芝麻，
玫瑰等 。〔制法〕取精面粉、饴糖、花生油、食盐和豆沙、玫瑰、芝麻等制成馅料，经包馅烘烤制作而成 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。功德林净素月饼酥松香甜，馅心素净，饼皮层次分明，食之不腻，风味独具 。可可
马蹄酥〔原料〕上白面粉，绵白糖，可可粉，小苏打，鸡蛋，熟猪油等 。〔制法〕１ 。在面粉中加入打匀的鸡
蛋、白糖、可可粉、小苏打、熟猪油和清水拌匀成糖酥馅心；２ 。另取面粉制成面剂，包入馅心１份，收口捏
紧，先搓成约７寸长圆长，再按成约１寸宽的扁条，用锯齿花纹滚轮从中直推成两片，把两片锯齿花纹向上并
在一起，把两头向里弯曲，盘成马蹄形生坯；３ 。将生坯放入烤炉，用中火烤１５分钟左右即成 。〔特点〕
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。２５４ 。中华名特风味小吃 上安徽著名风味小吃 。此酥色泽淡黄，似马蹄，质酥，有可可香味 。可可
拉糕〔原料〕上等白糯米，白糖，可可粉，油脂，松子仁等 。〔制法〕１ 。取糯米磨成细粉，加入白糖、可可
粉、熟猪油和水拌成糊浆状；２ 。取长方盘，刷上植物油，将糊浆物倒入，再撒上松子仁，上笼用旺火蒸玉米
透明状即熟；３ 。待拉糕冷却后切成菱形小块即成 。〔特点〕原首创上海沧浪亭的风味小吃，深受消费者好评
。 拉糕参照了枣泥豆沙拉糕的做法 。其外观优美，可可香味浓郁，食之软润糯滑，香甜可口，油而不腻 。平洲
福肉饼〔原料〕上白面粉，糯米粉，白糖，肥猪肉，芝麻，玫瑰糖，酵面，碱，花生油 。〔制法〕１ 。将面粉
加酵面及清水揉成面团，饧约５小时，加白糖
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中华名特风味小吃 上 。２５５ 。复揉，再饧约１２小时，加碱、面粉，再次揉匀，压薄作皮；２ 。将白
糖加清水搓匀后，将猪肉粒、熟糯米粉、玫瑰糖、花生油、芝麻加入，拌匀作馅，用面皮包成饼状，以中火烤熟
即成 。〔特点〕广东南海著名传统风味小吃 。具有色白皮软，甘香可口的特色 。平凉腊肉〔原料〕猪肋条肉，
冰糖，糟酒，清油，大香，花椒，桂皮，草果，生姜，丁香等 。〔制法〕１ 。肋条肉分割５厘米左右宽的小
条，再切为段；２ 。肉先下开水氽煮打净，肉沥水，汤澄清；３ 。用肉汤制卤；４ 。冰糖用清油炒黑，研细；５
。 肉入卤，加冰糖里再煮，煮肉勤翻，约煮４小时左右；６ 。肉捞起，抽肋骨，肉切片 。〔特点〕甘肃平凉著
名特色风味小吃 。具有料火功夫精深，色泽黄亮，内软，香醇，食用简便的特色 。
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。２５６ 。中华名特风味小吃 上〔丨〕
叶儿粑〔原料〕糯米，大米，面粉，猪肉，冬笋，芹菜，豆腐干，葱花，核桃仁，白糖，芝麻，板油等 。〔
制法〕１ 。用糯米和大米制成粑面；２ 。用猪肉、冬笋、芹菜、豆腐干、葱花做成咸馅；３ 。用板油、芝麻、
核桃仁、白糖和面粉制成甜馅；４ 。用粑面分别将两种馅包好，再用青叶裹好入笼蒸熟即成 。〔特点〕四川成
都著名风味小吃 。咸馅的具有皮软色黄，鲜美柔糯润滑，甜馅的香甜可口，油而不腻，别具风味的特色 。叶榭
软糕〔原料〕糯米，粳米，绵白糖，猪油，豆沙，枣仁等 。〔制法〕１ 。取豆沙、枣仁、猪油、绵白糖制成馅
料；
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中华名特风味小吃 上 。２５７ 。２ 。上等糯米和粳米，用清水浸泡晾干，再经舂成细粉过筛，拌上绵白
糖和馅料，上笼蒸熟即成 。〔特点〕上海风味的小吃名品 。叶榭软糕形状美观，色泽艳丽，口感糯润而不粘牙 ，
且清香泌心凉爽 。叶榭软糕有两个品种，一种为素糕，一种为方糕，有馅心 。卡什茨〔原料〕面粉，精盐，食
用油，牛奶等 。〔制法〕１ 。取精白面粉加入精盐、食用油和牛奶拌匀成团；２ 。地下挖锅形小坑，将挖出的
土块和挖成的锅形小坑烧热；３ 。取制成型的面团，用热土块埋好，待土缝中散发出熟透的香气后，即可取出
食之 。〔特点〕青海西宁独特的风味小吃 。具有不僵不酸，色黄壳硬，酥松可口的特色 。
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。２５８ 。中华名特风味小吃 上四喜饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发香菇，熟火腿，鸡蛋 ，
精盐，酱油，葱花，味精，骨清汤，芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪肉剁茸与碎干贝、香菇末、味精、酱油、精盐 、
芝麻油拌匀，再加骨清汤，制成馅心；２ 。把面粉和好，揪成剂子，竖放压扁，擀成圆皮，放入馅心对折，捏
拢成四个圆圈，使饺子的中心留出小窝，用手在饺子的四角捏出一条边皮，使圆圈略呈方形 。挑馅心时三个圆
圈内分别放满火腿末、蛋黄末、蛋白末，上笼蒸熟，在空着的圆圈内填满葱花即成 。〔特点〕湖南著名特色风
味小吃 。此饺呈方形，上有四个匀称的窝，包有四种不同原料的馅心，具有造型别致，色彩美观，皮薄馅鲜的
特色 。四喜饺子〔原料〕上白面粉，酵面，猪肉，大虾肉，水发海参，水发海米，熟鸡脯肉，火腿，冬菇，蒸
蛋糕，碱粉，酱油，绍酒，葱末，精盐，芝麻油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２５９ 。１ 。将肉馅、鸡丁、海参用绍酒拌好加葱、姜末及酱油、精盐，顺一个
方向搅匀，再加入鸡汤、芝麻油拌成馅；２ 。将火腿、冬菇、蒸蛋糕均切成末，分别盛入碗内；３ 。将面团放
在案板上，撒醭面，揉搓成长条，摘剂，擀成圆皮；４ 。将圆皮包上馅料，再捏住面皮边缘，相对挤住，将另两
端用同法捏成四个向上的圆孔；５ 。将火腿、冬菇、蒸蛋糕、海米分别放在四个孔内，再将四壁捏紧，四孔外
角捏成尖形，成四喜饺，入笼用旺火蒸１０分钟取出即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饺制法特殊，四种
原料色彩不同，似四个花瓣，造型美观，馅味鲜美；因捏制形状不同，还有凤凰饺、蝙蝠饺、金鱼饺、蝴蝶饺
等 。四喜肉菜饭〔原料〕粳米，菜叶，熟猪油，猪肉，酱油，白糖，精盐，桂皮，八角，姜，葱，料酒等 。〔
制法〕１ 。粳米洗净，沥干水待用；２ 。嫩青菜叶切成段，放入烧至七成熟的熟猪油锅内煸炒片刻，放入盐和
水，待沸腾时，放入米，用铁铲轻轻翻动；
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。２６０ 。中华名特风味小吃 上３ 。水米融和、米粒发帐时，把饭摊平，在饭上捅上几个眼孔至底，加
盖焖一刻钟即成；４ 。将猪肉洗净，切成长条，用水煮一刻钟取出晾凉，切成块状；５ 。将原汤撇去泡沫，从
中取一斤五两与肉块放回锅中，加入酱油、白糖、桂皮、八角、葱、姜、料酒，烧沸后，翻动一下，端至小火
上焖煮，隔半小时翻动一次，至熟酥为好，然后，一碗菜饭拌一块四喜肉即可食用 。〔特点〕上海著名风味小
吃 。四喜肉菜饭鲜香可口，四喜肉酥而不烂，肥香不油腻，令人回味无穷 。四色方糕〔原料〕糯米粉，粳米粉 ，
白糖，鸡蛋，红糖，红米粉，青菜汁，鲜肉，豆沙，百果，蔬菜 。〔制法〕１ 。将粳米粉、糯米粉、白糖倒入
面缸内，拌匀后加入适量冷水，拌至粉粒湿润且松散不粘手，静置半小时，再倒入十六眼筛中推擦，制成糕粉
；２ 。将糕粉分为四份，一份拌入红糖，制成酱色糕粉，一份拌入鸡蛋液，制成黄色糕粉，一份拌入红米粉制
成红色糕粉，一份拌入青菜汁制成青色糕粉；３ 。将四色糕粉分别造型制成方糕生坯，糕体分别放有豆
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中华名特风味小吃 上 。２６１ 。沙、百果、鲜肉、蔬菜四种馅心；４ 。将方糕生坯用旺火蒸熟即成 。〔
特点〕上海著名风味小吃 。四色方糕色彩缤纷，外观小巧玲珑，糕体糯润香甜，口味多样 。四坯油条〔原料〕面
粉，食油，碱，矾等 。〔制法〕１ 。和面，加盐、碱、矾，用温水，面要软，多揉，至不粘案，不粘手；２ 。
案板上抹层油，面饧２０分钟拉长，擀薄，切条；３ 。每两条要重叠，从长方向中间用竹刀压开为四坯，下油
锅，炸金黄，沥油 。〔特点〕河南开封特产风味小吃 。具有酥松香软的特色 。四季美汤包〔原料〕上白百粉，
酵面，去皮鲜猪肉，猪肉皮，酱油，味精，胡椒粉，精盐，白糖，生姜，芝麻油 。〔制法〕
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。２６２ 。中华名特风味小吃 上１ 。猪肉皮洗净，用沸水煮一下，捞出洗净晾凉，绞成碎粒，再回锅，
加清水煮至皮溶烂后，盛出，不断搅动，直搅到皮汤融合一起，冷却成肉皮冻，再搅成肉皮冻粒；２ 。猪肉洗
净，剁茸 。生姜去皮洗净，分别切末或丝；３ 。将面粉加清水和入酵面，揉匀，擀制成边薄中厚的圆皮，包入
由猪肉茸、姜末、精盐、猪肉皮冻粒、酱油、白糖、味精，胡椒粉、芝麻油等调料拌成的胶质肉馅；再捏成１
８～２０道细花纹，包成呈鲫鱼嘴形的小包，放在铺有松针的小笼屉里，置旺火沸水锅上，蒸熟后连笼上席，
配上姜丝、醋、酱油碟等食用 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小吃 。具有制作精细，色呈赤白，饱含汤汁，
皮薄馅嫩，滋味鲜美，爽口不腻的特色 。此小吃除鲜肉汤包外，还供应虾仁汤包，素馅汤包，蟹黄馅汤包，鸡茸
馅汤包等品种 。四方饺〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，熟火腿肉，虾干，净冬笋，水发香菇，韭黄，芥蓝叶片，
酱油，味精，上汤，花生油 。〔制法〕１ 。将猪瘦肉、香菇、韭黄、冬笋均切末，加上汤、酱油、味精等制成
馅料；２ 。面粉和好揉匀，擀成中间厚边沿薄的圆片，包入馅心，
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中华名特风味小吃 上 。２６３ 。再捏成梅花形，使五个小洞见到馅料，四个是小虚洞，即制成生坯；３
。 把火腿肉、虾干、香菇剁细末，芥蓝菜叶切丝下油锅过油，然后分别装在小洞里，上笼用旺火蒸熟即成 。〔
特点〕福建著名特色风味小吃 。具有饺形四方，面上似梅花五瓣，红绿相间，形色美观，皮薄嫩，馅松润，味
道鲜美的特色 。四季烧卖四季烧卖是江苏泰州历史悠久的传统风味小吃名点，因四季之不同，配方各异，风味
不同，此小品应季性强，乃小吃中之精品 。春季——荠菜烧卖〔原料〕面粉，猪肉，净冬笋，荠菜，鲜虾仁，
虾籽，酱油，绵白糖，精盐，姜末，香葱末，白胡椒粉，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加沸水搓揉成雪花状 ，
再加冷水揉成面团，擀制成烧卖皮；２ 。取猪肥瘦肉丁、虾籽、酱油、绵白糖、笋丁、葱姜末、熟猪油炒一下 ，
再加荠菜、虾仁制成馅心；３ 。取烧卖皮包入馅心，上笼蒸
