中华名特风味小吃-第19部分
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再加冷水揉成面团，擀制成烧卖皮；２ 。取猪肥瘦肉丁、虾籽、酱油、绵白糖、笋丁、葱姜末、熟猪油炒一下 ，
再加荠菜、虾仁制成馅心；３ 。取烧卖皮包入馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕
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。２６４ 。中华名特风味小吃 上馅心翠绿、笋嫩虾鲜、油润味美 。夏季——冬瓜烧卖〔原料〕同上，去
荠菜，加冬瓜、木耳 。〔制法〕制馅用冬瓜，木耳代替荠菜，其余制法同上 。〔特点〕皮薄色白、馅心清香，
具有清热解毒、利水消肿的特色 。秋夏——茼蒿烧卖〔原料〕同上，去冬瓜，木耳，加茼蒿 。〔制法〕制馅用
茼蒿取代冬瓜、木耳、其他制法同上 。〔特点〕清香鲜嫩，具有健脾和胃的特色 。冬季——萝卜丝蟹肉烧卖〔
原料〕同上，去茼蒿加红萝卜、蟹肉、菜油、青蒜 。〔制法〕制馅用红萝卜丝、蟹肉、菜油、青蒜取代茼蒿并
减少一些熟猪油用量，其他制法同上 。〔特点〕馅肉味美，油润鲜嫩，具有消食降气的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２６５ 。四喜汤圆〔原料〕糯米，豆沙馅，清水等 。〔制法〕先将糯米淘洗干净 ，
用冷水浸泡８～１２小时，然后捞出带水磨成粉浆，压干成水磨粉团，加入少许清水，制成剂子，包入豆沙馅 ，
下入沸水锅中煮熟即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有鲜美软糯可口的特色，可因食者口味之不同，馅心
选用鲜肉、豆沙、糖油、芝麻糖、果仁等 。北京烤肉〔原料〕内蒙古羯牛（羊）肉，乳牛（羊）肉 。〔制法〕１
。 取鲜嫩的牛肉或羊肉，剔净筋膜；切成约五寸长、一寸多宽的薄片；２ 。用圆形铁盘“炙子”，用木柴火或
煤炉烧热，将肉片放入“炙子”内烤制熟即成 。〔特点〕北京宣武门的烤肉宛、什刹海的烤肉季，是北京城内
经
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。２６６ 。中华名特风味小吃 上营烤肉最为有名的两个老字号店 。其烤肉无膻气，味道鲜嫩可口，佐以
佳酿，风味更佳 。北京涮羊肉〔原料〕内蒙古集宁产阉过了的小尾巴绵羊，酱豆腐，芝麻酱，腌韭菜花，料酒 ，
酱油，卤虾油，辣椒油等 。〔制法〕１ 。将羊肉精选出嫩肉，清洗干净，切成极薄的肉片；２ 。将火锅点着，
就可以涮吃了 。另外，在东来顺的火锅中，加入了海米、口蘑，其味更加鲜美 。〔特点〕北京传统的独特风味
佳品 。其味浓香鲜美，最宜冬季食用 。北碚桃片〔原料〕糕粉，白糖，搅糖，桃仁，玫瑰等 。〔制法〕１ 。取
精选的桃仁，切成豌豆大小，用玫瑰汁酱制，再拌上白糖和切碎的玫瑰；２ 。面粉与搅糖拌匀后，分三层装盒 ，
２ A３与桃仁拌和为中层，１ A３为底面层，打紧实，再走平；
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中华名特风味小吃 上 。２６７ 。３ 。置于温水锅内炖糕，约４分钟后起锅静置，使糕体更加绵实紧密，
然后切成片即成 。〔特点〕四川重庆特色风味小吃 。北碚桃片芳香甜润，柔糯细腻，并具有玫瑰清香，色泽玉
白，食之清香绕口 。北镇薰脚蹄〔原料〕猪蹄，酱油，精盐，八角，花椒，生姜，白糖，香油等 。〔制法〕１
。 将除净毛的猪蹄放入老汤中，加入酱油、精盐、八角、花椒、生姜等和适量的水酱制；２ 。待猪蹄熟透后捞
出，用白糖熏制，熏制好后抹一层香油即成 。〔特点〕辽宁著名传统风味小吃，因清道光年间创制于“幽州重镇 ”
北镇故名 。具有皮色枣红，肉质雪白，肉嫩味香的特色 。北芪茶酥〔原料〕精粉，猪油，奶油，白糖，北芪，
鸡蛋，香兰素等 。〔制法〕１ 。北芪加３倍水用温火煮，过滤取汁；
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。２６８ 。中华名特风味小吃 上２ 。奶油与北芪汁、白糖、蛋液搅合，加面粉，调成面糊；３ 。面糊用
挤糊袋挤成细条；４ 。装烤盘烘烤成棕黄色 。〔特点〕吉林风味特产小吃 。具有香甜浓郁，爽口宜人的特色 。〔
丿〕
包圈子〔原料〕大米，糯米，豆腐干，韭黄，水发笋丝，酱油，五香粉，味精，精盐，熟猪油，茶籽油 。〔
制法〕１ 。将大米、糯米一起加清水磨成细滑的浆，放精盐、五香粉拌匀；２ 。熟猪油烧至七成热，入豆腐丝
稍炸，再放水发笋丝和精盐，煸炒５分钟，放酱油、味精，接着下韭黄，翻炒出锅即为圈子馅心；３ 。茶籽油
烧八成热，舀米浆，倒在铁铲上，中间均匀地撒上馅心，再覆盖一层米浆，入锅，炸至饼浮起后抽出铁铲，翻
炸一下即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有颜色金黄，馅心鲜嫩，外皮焦
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中华名特风味小吃 上 。２６９ 。脆，入口松软的特色 。包心鱼丸〔原料〕净鲜鱼肉，猪五花肉，虾干，
葱白，干淀粉，胡椒粉，虾油，上等酱油，味精，精盐，骨汤，芝麻油 。〔制法〕１ 。将鲜鱼肉剁成泥，加清
水及精盐调和，搅拌，待鱼羹投入水中能浮起时，加干淀粉再搅拌成鱼羹糊；２ 。将猪五花肉剁成肉酱，虾干
切末，葱切细末，一并加酱油搅成馅，捏成小圆丸；３ 。将圆丸放在鱼羹糊中间，包好，制成圆球形的鱼丸生坯
；４ 。鱼丸入冷水锅中，用微火煮熟捞起，将骨汤下锅，加虾油、味精后，倒入熟鱼丸煮至丸体胀大，装碗，
淋上芝麻油，撒上胡椒粉、葱花即成 。〔特点〕福建著名特色风味小吃 。具有形似圆球，质嫩滑爽的特色 。
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。２７０ 。中华名特风味小吃 上包河藕粥〔原料〕糯米，藕，红糖，碱 。〔制作〕１ 。将包河老藕削去
藕节，刮皮洗净；２ 。再将糯米洗净，灌入藕孔内塞实；３ 。将灌好的藕和余下米同放入铜（或铝）锅内，加
开水和碱，用旺火烧开后，改小火焖约１小时左右，放入红糖搅匀；４ 。食时将藕切成一分厚的藕片，取藕三
片加入稀饭中即成 。〔特点〕安徽合肥著名传统风味小吃 。此粥藕香、粥甜 。白皮饼〔原料〕精粉，食油，精
盐等 。〔制法〕１ 。将面粉加水搅匀，揉光稍饧；２ 。取一小块面团，擀开抹匀油，撒上精盐、扑面卷起，盘
旋，用手按扁，再擀成饼坯，上鏊将两面烙熟即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。２７１ 。山西著名风味小吃 。具有易于消化，富有营养的特色 。白皮酥〔原料〕上
白面粉，白糖，青梅，瓜条，葡萄干，青红丝，桂花酱，香蕉油，熟猪油等 。〔制作〕１ 。取适量面粉分别和
成油酥面和水油面；２ 。将油酥面和水油面各做成面剂，用水油面包油酥面，压平擀成长条，从一头卷起来，
连续两次；３ 。将卷好的面坯平放在案上，用手压扁，包上由青梅、瓜条、葡萄干、青红丝、白糖、桂花酱、
香蕉油、熟猪油调成的甜馅；４ 。捏紧口，口朝下按压成直径约一寸五分的圆形饼，放烤炉里用小火烤熟 。〔
特点〕山东精细小吃 。白皮酥呈圆鼓形，雪白色，馅甜香，皮酥松 。白蜂糕〔原料〕大米，酵母浆，蜂蜜，果
酱，蜜玫瑰，核桃仁，瓜仁，樱桃等 。
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。２７２ 。中华名特风味小吃 上〔制作〕１ 。选取上等大米加水和匀，磨成浆，加酵母浆拌匀发酵后再
加蜂蜜；２ 。果酱与蜜玫瑰调匀；将一半米浆入笼旺火蒸片刻，撒上一层玫瑰果酱，再加上另一半米浆，表面
撒上瓜仁、核桃仁、樱桃，盖好盖蒸熟出笼切成块状即成 。〔特点〕四川成都著名风味小吃 。白蜂糕由于加入
了白蜂蜜，其味芳香甜美，松软可口，风味独特 。蜂蜜中含有丰富的有机酸、无机盐和微量元素等，且具有补
中润燥，清热解毒之功效 。白糖莲心粥〔原料〕粳米，莲子，白糖 。〔制作〕１ 。取莲子放入沸水中，除去外
皮，剔去莲心；２ 。取粳米淘净，倒入锅内，加入莲子和水，用旺火煮开再用文火焖煮一个半小时左右，加白
糖，等米粒全部开花、米汤浓稠、莲子酥糯时即成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。白糖莲儿粥清香爽口，甜糯
浓稠，同时莲子具有药补作用，健脾补肾，镇定安神，是一种很好的药膳 。
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中华名特风味小吃 上 。２７３ 。白切羊肉面〔原料〕羊肉，面条，甜面酱，精盐，白糖，姜，葱，绍酒 ，
蒜叶，味精等 。〔制作〕１ 。取甜面酱、精盐和白糖放入锅中，加水适量，加热炒制成带有复合味的甜面酱；２
。 把羊肉洗净血污，放入锅中，压上木板，加水，再加姜块、葱结、绍酒，用旺火烧沸，去掉浮沫，改用小火
焖烧至羊肉糜烂后取出，趁热拆骨，冷却后切成薄片装盘；３ 。羊肉原汤中加入精盐，烧沸后去掉浮沫，加入
味精盛于碗中，加羊油和蒜叶末；４ 。将面条煮熟，捞起装入盛有羊肉汤的碗内，配上一盘白切羊肉和一碟复
合甜面酱即可食用 。〔特点〕上海著名风味小吃 。白切羊肉面风味独具，羊肉蘸上甜面酱食用，入口鲜甜，面
软汤醇，食之爽口，回味无穷 。白米酥〔原料〕糯米粉，白糖，冰糖，熟粉，核桃仁，蜜玫瑰，玫瑰红，桂花
等 。〔制作〕选用糯米粉、白糖、冰糖、熟粉，以及一些心料，包括
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。２７４ 。中华名特风味小吃 上核桃仁、蜜玫瑰、桂花和少许玫瑰红，经制提糖、制熟粉、制糕粉、制
心料以及上模包心料等工序制成 。〔特点〕四川新都著名小吃 。白米糕粉质白洁元杂质，圆形状完整，图案清
晰美观，食之细润爽口，甜而不腻，并具有浓厚的玫瑰香味 。白果糕〔原料〕糯米粉，白糖，菜油，白果，核
桃仁，蜜瓜片等 。〔制作〕１ 。精选白果，入锅炒熟；２ 。用核桃仁、蜜瓜片制成细粒，与白糖、糯米粉、菜
油和水拌匀；３ 。再加上细粒白果、蜜瓜片、核桃仁揉匀，擀成方形入笼蒸熟即可 。〔特点〕四川江堰特色小
吃 。具有柔糯可口，松软香甜，风味独特的特色 。白果粥〔原料〕白果，绿豆，生姜，红糖 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２７５ 。１ 。将白果剥壳，果仁用清水煮至八成熟，再剥去外衣及果仁蕊，用清
水漂洗几遍，捞出待用；２ 。取绿豆洗净熬至熟烂时，将白果加入，再加入姜片、红糖，用温火煮约２０分钟
即成 。〔特点〕广西桂北传统风味小吃 。具有生津止渴、消暑解毒的特色 。白汤大面〔原料〕鲜鲫鱼，猪骨，
虾籽，面条，绵白糖，绍酒，香葱，姜，白胡椒粉，猪油，豆油等 。〔制法〕１ 。将鲫鱼去鳞，从脊背部剖开
去内脏、洗净，用旺火烧干水分至碎裂，用文火加豆油翻炒，待捏不成团时再加豆油炒至金黄色，起锅装袋，
制成鱼粉袋；２ 。猪骨泡去血污，加清水煮沸；另取清水放入猪骨、鱼粉袋、猪油、豆油，沸后，加绵白糖、
绍酒、白胡椒粉、姜葱汁水，待煮至呈奶色时加入虾籽稍煮，起锅过滤制成白汤；３ 。将面条煮熟，捞入白汤
中，加少许精盐即可食用 。〔特点〕江苏镇江著名风味小吃，因其汤质浓白如奶故名 。具有汤稠味美，爽口开
胃的特色 。
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。２７６ 。中华名特风味小吃 上白汤杂碎〔原料〕羊肠，净羊肚，羊肉，香菜，酸菜，葱，姜，花椒，
八角，芝麻酱，辣椒油，精盐 。〔制作〕１ 。将羊肚、羊肠、羊肉分别洗净；２ 。锅内凉水用旺火烧沸，把洗
净的羊肚、肠、肉放沸水中略煮一下，去净血沫捞出，再换净水烧沸，下入以上原料及葱段、姜块、花椒、八
角、精盐，水沸后，盖上盖，用微火煮，熟后捞入冷水中过凉；３ 。将熟羊肚、熟羊肉切成长方块；熟羊肠去
掉线绳，切成菱形块；４ 。汤碗内放入酸菜丝，再放上熟肠块，一边放肚块，另一边放上熟肉块，再放上煮肉
的原汤，上笼蒸十分钟取出，盛满原汤，放上芝麻酱、香菜、辣椒油即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有
肉质软烂浓香，汤色洁白，酸辣咸香味全的特色 。白魁烧羊肉〔原料〕内蒙古产三岁至六岁的黑头白身羯羊，
葱，姜，酱，糖，盐，口蘑，丁香，豆蔻、砂仁等 。
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中华名特风味小吃 上 。２７７ 。〔制作〕１ 。先将羯羊宰杀、洗净，按不同部位分割开来，再用水洗净
；２ 。再经吊汤、紧肉、码肉、煮肉、煨肉等工序精制而成（注意：大火将肉煮熟，小火将肉煨烂，一直不能
闭火） 。〔特点〕北京风味小吃，是羊肉制品的“四大家”之一 。具有肉质肥嫩，无膻味，里酥外焦，香烂可
口，风味独具，脍炙人口的特色 。白肉血肠〔原料〕猪肉，猪血，猪肠，鸡汤，酸菜丝，其他调料 。〔制法〕１
。 选当年皮薄肉嫩的地方肥猪腰盘部位，洗净，用文火慢煮至肉烂，除去骨、皮，切成大薄片，制成白肉片；２
。 用猪血加调料搅拌后灌入猪肠，煮熟；３ 。把片好的白肉和切好的血肠，加酸菜丝，下到鸡汤中，调味烹熟
即成 。〔特点〕黑龙江满族传统风味小吃 。具有红白相间，色彩艳丽，清香醇厚，肥而不腻的特色 。
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。２７８ 。中华名特风味小吃 上白羊头肉〔原料〕净羊头，花椒，砂仁粉，丁香粉，粗盐 。〔制作〕１
。 选用内蒙古产的两三岁的山羊头，放在凉水中浸泡两小时，将羊头洗净，用刀从头皮正中至鼻骨处划一长口
；２ 。锅内凉水用旺火烧沸，将羊头放入锅中，煮一个多小时至七成熟时，趁热拆下颅骨；３ 。将盐放入炒锅
中，用微火焙干，研成粉末，与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成椒盐；４ 。将泡好的熟羊头肉沥净水，切成
薄片，按不同的部位盛入盘内，撒上椒盐即成 。〔特点〕北京著名风味小吃 。白羊头肉色泽洁白、清脆利口，
醇香浓郁，脆嫩清鲜，风味别具 。白蜂糕〔原料〕大米粉，生油，白砂糖，桂花，青红丝，杏仁，瓜仁 。〔制
作〕１ 。将一半老面肥和一半生大米粉拌和成肥面，放入１５～２０℃的发酵室内发酵；
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中华名特风味小吃 上 。２７９ 。２ 。将白砂糖倒入盆内，用热水化开，放入肥面搅拌均匀，加入生大米
粉，拌和好放置�
