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第2部分

中华名特风味小吃-第2部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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制法〕1 。将桔饼等料切碎或搓碎;2 。茶汤面用凉开水调和成稠糊,放到瓷汤盆中,同时放入桔饼等料再加
入白糖;3 。将开水冲入汤盆中,边冲边搅,把茶汤冲开至熟,搅匀即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。具有
色如淡茶,味香甜滑爽,制作方便的特色 。

… 66

    。16 。中华名特风味小吃 上八公山豆腐脑〔原料〕黄豆,粉丝,熟牛肉,精盐,酱油,姜末,葱末,
辣椒酱,味精,熟石膏,牛肉汤,芝麻油等 。〔制法〕1 。将黄豆洗净,用八公山泉水浸泡,磨成豆糊,搅拌
再滤下豆浆;2 。将豆浆烧开,再将熟石膏粉放入制成豆腐脑;3 。铁锅置旺火上,放入牛肉汤、葱末、姜末 、
粉丝和味精、烧开后改微火,上撒牛肉片;4 。食用时,将豆腐脑舀到碗内,再舀上粉丝牛肉汤,加入酱油、
辣椒酱、芝麻油即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。具有雪白细嫩,柔韧不散,爽口醇香,鲜美可口的特色 。八
宝绿豆汁〔原料〕绿豆,面粉,香稻米,百合,莲子,芡实米,白果,红枣,白糖等 。〔制法〕1 。将绿豆去
皮加水浸泡后再磨成豆糊,滤取豆汁;面粉先洗成面筋,再制成淀粉;2 。把清水烧开,加入绿豆汁,改小火
烧开,加进香稻米、

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    中华名特风味小吃 上 。17 。芡实米、莲子(去外衣)、白果(去外壳内衣);烧至糜烂时再放入百合
(泡软)、红枣、白糖,倒入淀粉浆,边倒边搅动,待再开时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。具有汁稠浓 ,
多种果料,味道香甜的特色 。八宝龟羊汤〔原料〕乌龟肉,净羊肉,附片,党参,枸杞,荔枝(去壳),桂圆
(去壳),红枣,淮山,苡米,茶籽油,熟猪油,姜片,精盐、胡椒粉等 。〔制法〕1 。将羊肉洗净,切块,
下锅煮沸,用八成热的水将龟烫一下,撕去腿上的粗皮,去爪,切小块;2 。将党参、附片加水蒸1 。5小时
;荔枝、桂圆、淮山、苡米、红枣加清水蒸1小时;3 。茶籽油烧至八成热,将龟肉、羊肉、姜片、精盐下锅 ,
爆炒加入绍酒、桂皮和猪骨清汤,再炖至羊肉热烂;将蒸好的党参、附片、荔枝、桂圆、枸杞、淮山、苡米、
红枣等连汤倒入,加熟猪油烧开起锅,撒上白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名传统特色风味小吃 。具有气味醇
香,汤鲜略甜的特色,为冬令滋补佳品 。

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    。18 。中华名特风味小吃 上

    八宝酿猪肚〔原料〕糯米,猪肚,猪里脊肉,猪网油,熟瘦火腿肉,熟干贝,水发虾米,水发莲子,水发
香菇,春笋,葱段,葱结,绍酒,白酱油,红酱油,白糖,精盐,味精,肉清汤,咸水草,芝麻油 。〔制法〕1
。 将猪肚洗净,用粗盐搓擦,在沸水锅中焯一下;2 。将糯米(洗净)、猪里脊肉丁、猪板油丁、火腿末、香菇
丁、虾米丁、春笋片、干贝块、莲子、葱段、盐、白酱油、味精、绍酒、白糖一起放入钵内搅拌均匀,填入猪
肚内,用咸水草缝好;3 。锅中下肉清汤、绍酒、白糖、红酱油和葱结,猪肚扎几个孔放入,煮熟后出锅,抹
上芝麻油,切片装盘 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有香糯油润,滋味多样的特色 。八宝绿豆汤〔原料〕甲
级绿豆,薏仁米,青梅,金桔饼,糖水莲子,金丝蜜枣,佛手糖萝卜,蜜饯红绿瓜,糖桂花,白糖,玫瑰花 。〔
制法〕1 。将青梅、金桔饼、佛手萝卜、红绿瓜分别切丁;2 。将水烧沸,将蒸酥的绿豆、薏仁米、蜜枣、莲
子加白糖一起下锅,水再沸时起锅,装碗,将切好的青梅等蜜饯分

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    中华名特风味小吃 上 。19 。别撒在汤内,再把糖桂花、玫瑰花均匀地撒在上面 。〔特点〕浙江著名时
令风味小吃 。具有色彩鲜艳,清凉解渴的特色 。为夏令消暑佳品 。八果芝麻〔原料〕糯米,八果馅,粳米,
蜂蜡,白芝麻,花生油 。〔制法〕1 。将糯米、粳米磨成米浆;蜂蜡冲入热花生油,使之溶解;2 。清水烧沸 ,
米浆倒入笼屉内蒸熟,连布取出,揉搓至熟浆成粘剂时,倒在抹匀蜂蜡的木板上,再用蜂蜡抹匀熟剂外皮;3
。 将蜂蜡在手上抹匀,取熟剂搓成圆长条,摘成小剂子,包进八果馅,蘸匀白芝麻,稍压扁即成 。〔特点〕福
建著名风味小吃 。具有糯软润甜,香郁可口的特色 。八宝酿香梨〔原料〕库尔勒香梨,杏仁,葡萄干,瓜干,
红枣,白糖,冰糖,蜂蜜,玫瑰等 。〔制法〕1 。梨去表皮,从果蒂下切出梨盖,挖去籽核;

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    。20 。中华名特风味小吃 上2 。填入杏仁、葡萄干、瓜干、红枣等干果馅;3 。上笼蒸透;4 。取白
糖、蜂蜜、冰糖、玫瑰等调制成蜜汁浇在梨上即成 。〔特点〕新疆著名特色风味小吃 。具有气味芬芳,甜脆爽
口的特色 。人参羊筋〔原料〕羊筋,羊肉汤,精盐,生姜末,胡椒粉,味精 。〔制法〕1 。先将羊筋洗净,发
好,再将发好的羊筋精心加工成人参状;2 。将其上笼蒸熟透,取出待用;3 。取一铁锅,将羊肉汤倒入,并
加入精盐、生姜粉、胡椒粉、味精等调料制成芡汁,然后将芡汁浇在熟烂的羊筋上即成 。〔特点〕青海著名风
味小吃,因其主料羊筋造型似人参,故名 。具有嫩黄鲜亮,不膻不腻,酥韧爽口的特色 。九层咸糕〔原料〕大
米,精盐,酱油,味精,碱,虾米,葱花 。

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    中华名特风味小吃 上 。21 。〔制法〕1 。将大米浸泡,磨成稀浆;2 。清水煮沸,冲入稀浆内,迅速
搅匀,制成半生半熟糊浆,加入精盐、酱油、味精,并将碱水搅溶后一同加入,搅匀;3 。取糊浆入笼,以旺
火蒸八成熟,再依此法,共蒸制九层,待蒸至熟透后,将葱花和炒过的虾米撒在糕面上,稍凉切块即可 。〔特
点〕广东著名特色风味小吃 。具有色泽洁白,层次分明,软滑咸香的特色 。九重粿〔原料〕上等晚稻米,食用
黄色素,红板糖,明矾,熟花生油 。〔制法〕1 。将晚稻米磨成稀浆加入明矾搅拌制成白浆;取部分稀浆掺入
食用黄色素,搅拌成黄色浆;红板糖掺水熬成浓液,与部分稀浆搅拌成红色浆;2 。清水烧沸,放入笼屉,铺
上净布,舀入一半白浆,蒸熟;然后分20次舀入红色浆,红浆蒸完,舀入另一半白浆,蒸熟后,接着分三次
舀入黄色浆,待蒸熟后取出,抹上花生油,再切成三角形块即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有粿分九层 ,
色彩丰富,外形美

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    。22 。中华名特风味小吃 上观,细嫩甜爽的特色 。九江桂花茶饼〔原料〕上好茶油,优质面粉,上等
芝麻,白糖,桂花 。〔制法〕1 。将优质面粉和成面团,拌匀后制成皮;2 。将白糖、茶油、桂花、芝麻等制
成馅;3 。取皮包入馅心制成饼坯,然后经过焙烘,复烘等工序制成成品 。〔特点〕江西九江著名风味小吃 。
茶饼呈金黄色,皮薄如纸,具有“小而精,薄而脆,酥而甜,香而美”的特色 。九江煎堆〔原料〕糯米粉,冰
片糖,花生仁,炮谷,白芝麻,桔饼,花生油 。〔制法〕1 。将糯米粉加入清水揉成粉团,再加入到冰片糖水
中煮熟,制成薄皮;2 。将炮谷、炒熟的花生仁、桔饼、冰片糖等制成馅料;3 。用糯米粉皮包好馅料,边沿
捏紧,粘上白芝麻;4 。将花生油烧六成热后,将半成品放入油中炸至金黄色即可 。

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    中华名特风味小吃 上 。23 。〔特点〕广东南海著名传统风味小吃 。首创于南海县九江镇而得名 。具有
色泽金黄,甘香松脆的特色 。九圆包子〔原料〕粗面粉,饴糖,白糖,鲜牛奶,老面,苏打,泡打粉,猪肋肉 ,
火腿肉,金钩,口蘑,瘦肉,葱结,干贝,姜末,胡椒粉,猪油,甜酱,板油,蜜玫瑰,核桃仁,蜜枣,冰糖 ,
芝麻,天门冬米,桔饼,蜜瓜条,蜜樱桃等 。〔制法〕1 。取精面粉、饴糖、白糖、鲜牛奶、老面、苏打、泡
打粉制成皮料;2 。以猪肋肉、熟火腿肉、金钩、口蘑、葱花、瘦肉、葱结、干贝、味精、料酒、胡椒粉、猪
油、甜酱、姜末等制成咸馅料;3 。以板油、白糖、蜜玫瑰、核桃仁、蜜枣、冰糖、白芝麻、天门冬米、桔饼 、
蜜瓜条、蜜樱桃等制成甜馅料;4 。将皮料分别包上咸馅料和甜馅料,包子下面垫上菜叶,入笼用旺火蒸熟即
可 。〔特点〕四川重庆著名风味小吃 。其味各异,其中甜馅料加有少量天冬门(有清热降火之功能),不但味
美,且有一定的保健价值 。

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    。24 。中华名特风味小吃 上九都大灯笼油糍〔原料〕优质糯米,黄糖,食用油 。〔制法〕1 。将优质
糯米用井水浸泡1小时,捞出沥干,碓窝舂成糯粉,过筛晾干;2 。将黄糖加适量水熬成滴珠糖浆,再将糖水
徐徐倒入糯粉中搅拌,揉成粉团,摘成小块,搓圆,捏成内空外圆,四壁厚薄均匀的球状,收口时用革管吹一
口气,迅速封住,制成生坯;3 。将油烧温热,放入生坯,用勺背慢慢推动生坯,炸至表面淡黄色时,可加力
压滚,使糍坯膨胀得又大又薄 。待炸透后,捞入用米垫底的箩筐内冷却即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃 ,
因其心空皮薄形如灯笼故名 。具有色泽金黄,皮薄透明,酥脆糯香的特色 。〔乛〕

    刀 切〔原料〕面粉,糖,食油等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。25 。1 。和面,擀薄平铺;2 。在面上均铺糖油酥;3 。面卷为筒,成为面与
糖酥夹层,横切为片,成状;4 。刀切片烘烤 。〔特点〕内蒙古呼和浩特风味美食,尤以呼市德兴元荣馆为
正宗 。具有用料简单,香脆可口的特色 。刀豆泡菜〔原料〕刀豆,盐,白酒,红糖,辣椒,香料等 。〔制法〕1
。 将刀豆掐去边筋和两头,洗干净后晾干水分;2 。泡坛内放入新老盐水、白酒、适量红糖、适量盐,搅拌均
匀,再放入辣椒、刀豆、香料,用竹片压上,加实物压紧,盖上坛盖,坛沿加满水,待一个月后即可食用 。〔
特点〕四川特色风味小吃 。其味清香鲜美、色泽黄绿,口感细嫩脆健;食之别有风味 。刀鱼卤面〔原料〕面条 ,
新鲜刀鱼,春笋片,水发香菇片,绍酒,绵白糖,精盐,酱油,味精,香葱,姜,白胡椒粉,湿淀粉,熟猪油
。 〔制法〕

… 76

    。26 。中华名特风味小吃 上1 。把刀鱼去鳞鳃、内脏,洗净,取肉;2 。熟猪油烧六成热,放葱末略
炸,然后将鱼肉、香菇片、笋片、酱油、绵白糖、精盐、绍酒加入,炒约3分钟,用湿淀粉勾芡,制成“刀鱼
羹”;3 。熟猪油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨和鱼皮,煸炒至色黄时,加清水、绍酒、香葱结、姜烧约10
分钟,滤去鱼渣,再放精盐、酱油、绵白糖和味精,用湿淀粉勾芡,最后加入熟猪油,撒上白胡椒粉制成鱼汤
;4 。将面条煮熟,捞入盛汤卤碗内,盖上刀鱼羹即成 。〔特点〕江苏镇江著名风味小吃,因其用长江中新鲜
刀鱼为原料制成故名 。具有鱼羹细嫩,鲜美爽口的特色 。刀鱼汁面〔原料〕刀鱼,老母鸡,猪骨,蹄,姜,
葱,盐,料酒,胡椒粉,面条,猪油等 。〔制法〕1 。取新鲜刀鱼下油锅加姜、葱煸炒多次,放入汤锅内,加
水和猪骨、老母鸡、蹄熬煮至汤汁浓稠时捞出鱼刺和鱼渣、鸡、蹄;2 。汤汁过筛,再放入酒、盐、味精
和胡椒粉等佐料,烧开后过芡,放上猪油即成刀鱼汁;3 。将烧好的面条放入刀鱼汁中拌匀趁热食之 。〔特点


… 77

    中华名特风味小吃 上 。27 。上海特色风味小吃 。刀鱼汁面鲜美绝妙,汤汁芳香浓郁,面条柔滑爽口,
且具有相当高的营养价值 。

… 78

    。28 。中华名特风味小吃 上

    三画

    〔一〕

    大肉包子〔原料〕上白面粉,酵面,碱面,甜面酱,肥瘦净猪肋条肉,熟猪油,水发竹笋,五香粉,大葱 ,
姜末,芝麻油,精盐等 。〔制法〕1 。用上白面粉、酵面和碱面制成包子皮;2 。将肥瘦净猪肋条肉、水发竹
笋、熟猪油、姜末、大葱、五香粉、酱油、甜面酱、精盐、芝麻油制成馅料;3 。将皮料包上馅料,再上笼蒸
熟即可 。〔特点〕陕西地方传统风味小吃 。大肉包子肉鲜味醇可口 。大麦米粥〔原料〕大麦米,碱面,豇豆,
红糖 。〔制法〕1 。将大麦米和豇豆洗净,一起放入锅中,加入凉水及碱

… 79

    中华名特风味小吃 上 。29 。面,用旺火烧沸后,撇去浮沫,改用微火熬1小时左右;2 。熬时要不断
用勺搅拌,以防粘锅,待熬到大麦米开花、豇豆熟烂、粥粘稠时,舀入铝桶中,置微火上保温;3 。食用时,
碗内放上红糖,盛满大麦米粥,搅拌均匀即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。大麦米粥颜色粉红,入口滑爽细
腻,吃时香甜醇厚,味道极佳 。大麻花〔原料〕上白面粉,酵种,饴糖,精盐,明矾粉,食碱,花生油 。〔制
法〕1 。把碱液、精盐、饴糖、明矾加冷水搅匀,再加面粉和酵种和匀,饧30分钟,手上涂过油后继续揉匀
揉光,摘成小面剂,搓成长条;2 。把搓好的长条,用双手按两头,拉搓五次,使其自然上劲拧在一起,再拉
搓伸长,再使之合成三股制成生坯;3 。花生油烧至七成热,把麻花坯投入,炸至麻花坯呈金黄色即成 。〔特
点〕江苏著名风味小吃 。具有香甜酥脆的特点 。

… 80

    。30 。中华名特风味小吃 上大麻元〔原料〕糯米,糖,芝麻,食用油 。〔制法〕1 。将糯米淘洗2次 ,
沥干水分,待发胀裂缝时入清水中浸泡30分钟,再沥干水分,用清水冲洗2次,过2小时后,把沥干的米磨
成粉;2 。取磨好的米粉加糖倒在案板上,加水拌和捏成小圆团,表面沾上芝麻,入五成热的油锅中浸炸,直
至里面炸空浮起时,捞出即成 。〔特点〕江西南昌著名风味小吃 。具

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