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第22部分

中华名特风味小吃-第22部分

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成 。

… 359

    中华名特风味小吃 上 。309 。〔特点〕陕西汉中地区特色小吃 。具有色白光润,条细柔韧的特色 。汉
中糖薄脆〔原料〕面粉,菜籽油,红糖,碱面,芝麻 。〔制法〕1 。将面粉用40℃热水和成面团,饧约30
分钟,加碱面反复揉搓至面团光滑;另将红糖、菜籽油和面粉搓成面团,然后与先和好的面团揉在一起;2 。
将揉好的面团揪成剂子,沾上芝麻,擀成圆饼,然后用刀尖在饼面轻轻刻划七道刀纹,即成糖薄脆坯;3 。三
扇鏊烧热,将薄脆坯放入底鏊,至水分烘烤干即成 。〔特点〕陕西汉中地区传统小吃 。具有色黄酥脆,香甜可
口的特色 。兰州臊子面〔原料〕面粉,猪肉,黄花,木耳,鸡蛋,豆腐,蒜,姜,葱等 。〔制法〕1 。加碱和
面,擀成面皮,面皮要厚薄均匀;

… 360

    。310 。中华名特风味小吃 上2 。面皮犁切,用刀十分讲究,面条越细越匀称,越见功夫;3 。猪肉 、
黄花、木耳、鸡蛋、豆腐卤打成臊子;4 。臊子趁热盖面上,一般是汤多面少 。〔特点〕甘肃风味小吃 。具有
面条细长,臊子鲜香,多质多味,老幼咸宜的特点 。臊子面是甘肃老人寿辰、小孩生日的传统食品 。兰州清汤
牛肉面〔原料〕牛肉,牛肝,面粉,其他佐料 。〔制法〕1 。和面,拉面条;2 。肉汤加牛肝制汤;3 。佐料
萝卜丝、辣椒油、香菜、蒜苗捡掇待用 。〔特点〕甘肃兰州马保子面馆创制,又叫马保子清汤牛肉面 。具有汤
清、面柔,牛鲜之特色 。兰州泡儿油糕〔原料〕面粉,白糖,冰糖,核桃仁,芝麻,板油,熟猪油等 。〔制法


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    中华名特风味小吃 上 。311 。1 。取少许熟面与白糖、冰糖、核桃仁、芝麻油、板油加开水搅制成馅
;2 。水加熟猪油加热和面,揉至油面发白;3 。面和馅搅匀;4 。熟猪油加热至5成,下糕团,炸至油糕起
泡、色黄 。〔特点〕甘肃兰州忠信园特产风味小吃 。具有酥松香甜的特色 。兰州百合桃〔原料〕百合,青梅,
山楂糕,豆沙等 。〔制法〕1 。百合去尖、根,剥片上笼;2 。山楂糕豆沙制馅;3 。百合片包馅成桃;4 。
青梅切片如“桃”叶,与“桃”合上笼;5 。白糖加水熬化,淋浇在“桃”上 。〔特点〕甘肃兰州特产风味小
吃 。具有寓意寿喜,形象逼真的特色 。

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    。312 。中华名特风味小吃 上兰花糕〔原料〕面粉,猪油,小苏打,白糖,饴糖,红色食用色素等 。〔
制法〕1 。取面粉发酵(约10小时),再用小苏打去酸,加猪油与干面粉揉合;2 。面团擀成片,切为条,
再切丝;3 。切好面丝下锅炸制;4 。白糖、饴糖熬化,与面丝拌合均匀,压块成形;5 。红色食用色素冲稀 ,
和面,搓松,撒在糕块上 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香甜酥松,色美味正的特色 。〔乛〕

    发 糕〔原料〕粳米粉,酵种,食碱等 。〔制法〕1 。将粳米粉加冷水搅拌成糊状,再倒入沸水锅中,熬
至八成熟,起锅凉透;

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    中华名特风味小吃 上 。313 。2 。将酵种加30℃温水,稀释成糊状;3 。粳米粉加上凉透的熟粳粉
糊和酵种糊一齐搅匀,静置发酵;4 。将食碱加沸水化成碱液,分次倒入米粉盆中搅匀,然后将米粉上笼蒸熟
后改切成块 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽洁白,口味微甜,松软爽口的特色,是夏秋季应时小吃 。发
面糖烧饼〔原料〕面粉,白糖,酵面,食用碱,豆油等 。〔制法〕1 。先将白糖制成糖馅;2 。将面粉加酵面 、
温水和成发面团,待面发起,加入适量碱水揉匀,稍饧,搓成细长条,揪成面剂,按成锅底形圆片,包入糖馅 ,
再擀成圆饼;3 。在饼坯面上刷少许豆油,放入烤盘送进烤箱烤制上色后翻面,再烤至饼鼓起呈金黄色即成 。〔
特点〕辽宁地方风味小吃精品 。具有松软香甜的特色 。

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    。314 。中华名特风味小吃 上发菜蒸蛋〔原料〕发菜,木耳,黄花,笋片,香菜,鸡汤,鸡蛋,盐,
姜,花椒,芡粉等 。〔制法〕1 。先将鸡蛋磕开,分离蛋黄和蛋清;2 。取蛋清加入盐、姜末、花椒粉拌匀后 ,
将发菜盖在上面,先上笼蒸一会儿,待蛋清、发菜初凝后取出;3 。将鸡蛋黄搅匀后倒入,蒸至熟透取出,切
成菱形小块待用;4 。将木耳、黄花、笋片、香菜末等加入鸡汤中烧沸,然后将其淋在切成菱形的蛋糕上,再
淋上一些香油即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。又名“黄金白银乌丝糕” 。具有层次分明,上层白如玉,中
层黑似发,下层黄如金,松脆细嫩,香嫩爽口的特色 。对虾小笼包〔原料〕上白面粉,鲜对虾,猪肉,酱油,
精盐,韭黄,碱粉,芝麻油等 。〔制作〕

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    中华名特风味小吃 上 。315 。1 。将面和好搓成条,做成面剂,擀成圆形薄皮;2 。将猪肉、对虾加
入酱油、芝麻油、精盐、韭黄及水,制成馅;3 。把馅包进面皮内,逐个捏上小褶,呈菊花顶圆形包,但口不
捏紧,馅心稍露,上小笼用旺火蒸15分钟即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此包顶呈菊花状,上留小口,
皮薄馅满,虾显露为橙红色,形美味鲜 。对虾面〔原料〕面条,鲜对虾,嫩苔菜,蒲菜心,水发冬菇,水发玉
兰片,绍酒,酱油,精盐,花椒油,高汤等 。〔制作〕1 。鲜对虾去头(虾脑放碗内备用)、壳、尾,去沙线 ,
把虾肉片成薄片;2 。炒勺内放高汤,烧沸后加虾片、苔菜、蒲菜、冬菇、玉兰片、酱油、精盐;3 。再沸后
撇去浮沫,加入虾脑、绍酒,淋上花椒油,浇在煮熟的面条上即可食用 。〔特点〕山东沿海地区风味小吃 。此
面汤汁红郁,虾肉鲜嫩,呈红、绿、黄、白、褐诸色,色美味鲜 。

… 366

    。316 。中华名特风味小吃 上丝儿家常饼〔原料〕白面,食油,精盐等 。〔制法〕1 。将白面加精盐 ,
用温水和成面团,稍饧;2 。面团揉匀,擀成长方大片,再切成小条,边切边用手拨滚,完后刷匀食油,撒入
精盐,拉长盘起,按成圆饼两面刷油,烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。具有香酥可口,形如细丝的特
色 。丝丝糕〔原料〕大糯米,白糖,饴糖,猪油,红色素等 。〔制作〕1 。用当地大糯米经多种工序制成洁白
细嫩的糕粉;2 。用白糖、饴糖、猪油制成提糖;3 。将糕粉和提糖搅拌均匀,经揉擦过筛,再压紧实切条入
蒸笼蒸熟;4 。蒸熟的糕坯两头刷上红色素,再切成丝条即可 。〔特点〕四川著名风味小吃 。丝丝糕切条切匀
划一,色泽光洁,糕

… 367

    中华名特风味小吃 上 。317 。质细嫩柔软,食之细腻香甜,耐人回味,是非常受人喜爱的糕点之一 。丝
 糕〔原料〕面粉,面肥,白糖,葡萄干,核桃仁,京糕,桂花,青、红丝,碱面 。〔制法〕1 。将面粉与面
肥、清水和成面粥状,发酵好后加碱拌匀,加入切碎了的葡萄干、核桃仁、桂花、白糖拌匀;2 。取一个1尺
见方、2寸高的木框,将和好的面粥倒入,撒上青、红丝和京糕丁,上笼蒸熟即成 。〔特点〕天津传统风味小
吃 。具有蜂窝状气孔,口味香甜,松软可口的特色 。丝窝窝酥〔原料〕上白面粉,酵面,纯碱,花椒粉,精盐 ,
棉籽油 。〔制法〕1 。将面粉加酵面及清水拌匀,揉透;2 。将发好的面团揉匀,搓成长条,揪成面剂 。搓成
一头粗、一头细的长条,粗的擀扁,抹匀棉籽油和花椒盐,顺势

… 368

    。318 。中华名特风味小吃 上卷成圆筒,约卷2 A3,其余1 A3细的一头,搓成细长条回成3股,
抹油,围绕在面卷尖上,竖着揿扁,用梳印擀杖擀成直径3寸的窝窝形圆饼;3 。棉籽油烧热,将窝形圆饼入
锅炸至呈金黄色即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有饼上呈现三丝,色泽金黄,质地酥脆,醇香适口的特
色 。奶 茶〔原料〕茶叶,牛奶,食盐等 。〔制法〕1 。先将粗陶罐(如无改用铜锅或铜茶壶亦可)加入茶叶
和清水,上火煮沸翻滚;2 。待茶水变在赤红色时,将茶叶末捞去再加入牛奶和少许精盐(此外,根据不同的
口味和要求,亦可适当加入一些生姜、杏仁、花椒等);再煮开时,即可取出盛入碗中食用 。〔特点〕青海著
名风味小吃 。具有醒脑提神,消困解乏,生津止渴的特色 。奶油炸糕〔原料〕精白面粉,鸡蛋,奶油,白糖,
花生油,香兰素 。

… 369

    中华名特风味小吃 上 。319 。〔制作〕1 。锅内凉水烧沸后,改用微火,随即加入面粉快速搅拌,直
到面团不粘手,由白色变成灰白色时,取出稍晾即成烫面;2 。把鸡蛋打入碗里搅匀,分三四次加入烫面中,
在最后一次加蛋液时,同时加入奶油、糖水和香兰素液,拌匀;3 。锅内倒入花生油,置旺火上烧到冒烟时,
立即改用微火,将搅拌好的面团持成小球,摁成直径一寸五分的圆饼,下入油锅中炸至金黄色的球状时捞起,
沥干油,滚上白糖即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。奶油炸糕色白如霜,焦脆酥嫩,甜香馥郁,营养丰富 。奶
饽饽〔原料〕牛奶,碎奶皮,白糖,糖桂花,芝麻仁 。〔制作〕1 。将芝麻仁碎末与白糖、糖桂花、牛奶一起
拌成白糖馅,将碎奶皮放在碗中,用筷子搅成稠糊状;2 。取约三钱重的奶糊,在油纸上摊成二寸见方的奶皮 ,
将摊好的奶皮垫着油纸放在案板上,再盖上一张油纸,轻轻摁平,揭去上面的油纸;3 。取四钱白糖馅放在奶
皮中间,用下面垫着的油纸将奶皮四周兜起,把馅包严呈球形,收口朝下,隔着油纸按扁,即成奶饽饽 。

… 370

    。320 。中华名特风味小吃 上〔特点〕北京传统奶制风味小吃 。奶饽饽营养丰富,质地柔软细润,味
道香甜可口 。奶棋子〔原料〕牛奶,白糖等 。〔制作〕1 。将牛奶置于温度较高的地方,使其酸败发酵;2 。
将发酵牛奶盛入锅中,置旺火上,待其烧沸时端下,滤去水分,加入白糖揉均匀,放在刻有许多棋子形圆孔的
模子里,压实成形,取出晾干即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。奶棋子同其状似棋子而得名,其味酸甜,奶
香浓郁,营养丰富 。奶 酪〔原料〕牛奶,糯米酒,核桃仁,瓜子仁,葡萄干,白糖,糖桂花 。〔制作〕1 。
将牛奶放锅中烧沸,加入白糖、糖桂花搅匀,放在阴凉通风处晾凉;

… 371

    中华名特风味小吃 上 。321 。2 。瓜子仁用微火炒熟;核核仁用沸水泡透,剥去黄皮,切成小块;葡
萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中;3 。将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中,搅动,并迅速将牛
奶舀入小碗中,每碗盖上一块小木板,然后,紧贴着酪桶的内壁,把碗摞起来;4 。把烧红的煤装入圆桶形的
铁丝筐内,筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处,盖上桶盖,约烤二三十分钟,等到奶酪冷却后,再放入冰箱
冷冻三四小时即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。这种小吃乳白滑爽,香甜可口,营养丰富 。奶酪条〔原料〕精
面粉,白脱油,奶酪,精盐,味精,胡椒粉,鸡蛋等 。〔制作〕1 。选用精面粉、奶酪和白脱油先制成开面;2
。 将适量奶酪弄成细丝条,拌上精盐、味精和胡椒末(粉),嵌入开面中,压制成型,刷上鸡蛋液;3 。将奶
酪均匀铺在开面上,轻压不至脱落,然后切成细条状,用手搓成绞花形,放入200℃左右烘炉烤至成金黄色
出炉即可 。〔特点〕

… 372

    。322 。中华名特风味小吃 上上海著名风味小吃 。又称“忌司条”,奶酪条制作精巧,营养丰富,入
口酥松,奶酪香浓郁,是老少咸宜精细佳品 。奶油栗子蛋糕〔原料〕板栗,鲜奶油,白糖,蛋饼 。〔制作〕①
将栗子蒸熟,加糖研磨;②将研磨好了的栗子挤在蛋饼上,鲜奶油挤于蛋饼四周即成 。〔特点〕上海著名风味
小吃,这种糕点制作精细讲究,外观美丽,栗香甜爽,甜而不腻 。奶 皮〔原料〕鲜牛奶为主料 。〔制法〕1
。 取鲜牛奶入锅煮熟后,再改麦秆草微火烘煮,并不断搅动,使锅中水分慢慢地蒸发掉;2 。待奶汁浓缩,并
在锅底凝结成一个圆形的黄色奶饼后,将其轻轻地取出,对折半圆形,放入阴凉处阴干,至此即制成一张奶皮


… 373

    中华名特风味小吃 上 。323 。3 。食用时,把奶皮切成小块,或当干果软糖食之,或泡入奶茶中食之
均可 。〔特点〕青海最著名的风味小吃 。也叫干奶酪 。以“门源奶皮”最为著名 。具有清淡鲜美,酥香可口,
久藏不腐的特色 。奶油酥卷〔原料〕上白面粉,奶油,绵白糖,鸡蛋,苏打,熟猪油等 。〔制作〕1 。面粉与
熟猪油,奶油,绵白糖、鸡蛋、苏打和水拌匀成馅心;2 。另取面粉制成皮面团和酥面团;3 。将皮面团擀成
面片,包入酥面团,擀成长方形面皮,铺上馅心,卷成条,在条的中线压一道沟;4 。将鸡蛋打匀,抹在沟内
的两边,合拢,口向下,切成片块,放铁盘内,入烘炉,用中火烤约15分钟即成 。〔特点〕安徽著名风味小
吃 。此酥卷色呈奶黄,外形美观,香酥略带奶油味 。奶油燕窝酥〔原料〕特粉,边化油,猪油,奶油膏,蛋白
膏等 。

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    。324 。中华名特风味小吃 上〔制作〕1 。取特粉与边化油拌合,加适量水,制成水皮;2 。特粉与
猪油制成油酥;3 。用水皮包上油酥,捏成燕窝状,用边化油炸熟起锅;4 。待冷却后将奶油膏挤入燕窝内,
再将蛋白膏挤在奶油膏上即成 。〔特点〕四川风味小吃 。奶油燕窝酥形似燕窝,色泽乳白,酥层清晰分明,入
口酥脆细嫩,甘甜芳香,奶油香味浓郁 。尼姑面〔原料〕面粉,素火腿,罗汉果,黄豆芽,香菇,冬笋

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