中华名特风味小吃-第23部分
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口酥脆细嫩，甘甜芳香，奶油香味浓郁 。尼姑面〔原料〕面粉，素火腿，罗汉果，黄豆芽，香菇，冬笋，草菇 ，
云耳，金针菜等 。〔制法〕１ 。先将植物油、罗汉果、黄豆芽、香菇、冬笋、草菇加多种香料和调味品及清水
熬制成香浓鲜甜、清而不浓的汤；２ 。取面粉加水和好，再擀制成面条，先用清水煮一下，再捞出，滤净水，
倒入香汤中煮熟，盛入碗内，加少许汤，再铺上素火腿、云耳、草菇、冬笋、金针菜等，撒上胡椒粉、花生仁 、
芫荽末，放少许香油即成 。〔特点〕广西著名特色风味小吃，相传是由月牙山的尼姑创制并
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中华名特风味小吃 上 。３２５ 。传授于世，故名尼姑面 。具有配色丰富、味香醇厚的特色 。加力鱼粥〔
原料〕净加力鱼，糯米，猪五花肉，青蒜，老姜，胡椒粉，酱油，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。熟猪油烧热，
放入姜丝煸炒，加酱油及清水煮沸，放入糯米、加力鱼，煮至糯米刚熟透，放入猪肉片、味精，起锅；２ 。食
时，加上青蒜、胡椒粉即成 。〔特点〕福建著名风味小吃 。具有糯软嫩韧，鱼肉鲜甜而不腥的特色 。加蟹小笼
包〔原料〕上白面粉，酵种，食碱，蟹粉，蟹黄，净猪肉，鲜猪肉皮，绍酒 。精盐，食盐，酱油，绵白糖，味
精，葱，姜，豆油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将蟹黄用熟猪油溜炒，再加蟹粉，凝冻成蟹油；２ 。将鲜猪肉皮洗
净，入锅煮至五成熟，捞出并煮至七成
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。３２６ 。中华名特风味小吃 上烂，切小粒状，加食盐、葱结、姜块、绍酒、绵白糖、酱油，煮沸后去
葱姜，凝成皮冻；３ 。将猪肉切米粒大，加绵白糖、绍酒、精盐、味精和葱末、姜末及切粒状皮冻制成馅；４
。 将面粉分别制成发面和嫩面，然后将其分别蘸碱液，反复揉匀成面团；再擀制成圆皮，包上馅心，再加上蟹
油，捏成包子坯，用旺火蒸熟即成 。〔特点〕江苏常州季节性（中秋节前后）传统风味小吃 。具有油黄金亮，
汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁的特点 。台前酒汤〔原料〕鸡肉，牛肉，猪肉，板油，小米，麦仁，面粉，葱 ，
姜，蒜等 。〔制法〕１ 。麦仁、小米浸胀泡透，小米磨浆；２ 。麦仁与牛肉丝用清水煮开，加面粉，调味煮熟 ，
葱、姜、蒜佐料用板油丁炸过拌合为酒仁；３ 。鸡肉、猪肉熬汤，加小米浆，再烧开，加大料等，调味；４ 。
另取面粉和硬面，切面片，炸为“其叉”；５ 。汤加酒仁与其叉为酒汤 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。３２７ 。河南特产风味小吃 。具有汤鲜味美的特色 。
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。３２８ 。中华名特风味小吃 上
六 画
〔一〕
吉安薄酥饼〔原料〕优质面粉，猪油，白糖，芝麻，香葱，食盐，五香粉，花椒末等 。〔制法〕１ 。用猪
油、白糖、芝麻末、香葱、五香粉、花椒末、精盐制成馅料待用；２ 。将精制面粉加熟油和温水搅拌，揉成软
硬适中的面团；再取面粉加熟猪油擦成酥面；３ 。将酥面包入皮面内，折叠起层后包入馅料，擀成圆饼，再放
脱壳的芝麻，入烤箱烘烤至熟，晾凉后即成 。〔特点〕江西吉安著名传统特产风味小吃 。具有薄而不虚，酥而不
腻，脆而不嫩，香而不刺的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３２９ 。协盛隆萨其马〔原料〕精面粉，鸡蛋，白糖，饴糖，猪油等 。〔制法〕１
。 将鸡蛋打散与面粉揉和均匀，再制成粗细均匀的丝条状，入油锅炸制；２ 。用白糖、饴糖熬制成的糖浆挂在
油炸丝条上，压制成型即可 。〔特点〕四川协盛隆的特色小吃 。此小吃营养丰富，制作讲究，其质地柔软酥松 ，
香甜油润，香味浓郁，色泽金黄，食之可口而不腻 。“耳朵眼”炸糕〔原料〕黄米，红小豆，碱面，红砂糖，
芝麻油 。〔制法〕１ 。先将红小豆煮八成熟，加适量碱面，煮烂，制成豆馅；２ 。红砂糖加清水熬至起泡时，
加入豆馅，炒至无水分时，取出；３ 。取黄米磨成米浆，压去水分，待发酵好后，加碱揉匀，揪成剂子，压扁 ，
包入豆馅，压成扁圆形；
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。３３０ 。中华名特风味小吃 上４ 。取芝麻油烧热，下入生坯炸熟即成 。〔特点〕天津最著名的风味小
吃之一，为津门小吃“三绝”之一 。“耳朵眼”炸糕外皮金黄，香喷酥脆，馅心鲜嫩不生，沙甜适口，食之味
美 。地栗糕〔原料〕冻粉，糖水荸荠，白糖，干玫瑰花，薄荷油 。〔制法〕１ 。将冻粉加凉水置旺火上煮至溶
化后，加糖再煮１５分钟取出晾至结冻，将荸荠切成丝撒在冻粉液上，再将玫瑰花捏碎撒上面；２ 。然后，放
冰箱结冻，冷凝后即成地栗糕；３ 。吃时将糕划割成块，掸上薄荷油即成 。〔特点〕浙江著名时令风味小吃 。
具有形似水晶，晶莹透明，色彩美观，味甜爽口的特色 。夏季消暑佳品 。地道水角〔原料〕大米，瘦猪肉，荸
荠，油豆腐，浅色酱油，葱末，芥末，味精，精盐，蜂蜡，茶油，熟花生油，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３３１ 。１ 。将大米浸泡，磨成稀浆；２ 。取锅烧热，用花生油抹匀，将稀浆倒
入，煮熟，取出，加花生油，揉至纯滑，作皮用；３ 。将瘦猪肉切成粒，加味精、花生油、精盐、浅色浆油拌
匀，与葱末、荸荠泥、用水漂过的油豆腐末等一起制成馅料；４ 。将蜂蜡与茶油一起煮沸，倒入碗内；５ 。将
粉皮压薄捏成小窝，放入瘦肉馅料，捏成橄榄形（捏时手上沾一点蜂蜡，作润滑剂），捏好入笼蒸熟 。吃时，
将水角淋上熟花生油 。〔特点〕广东粤北地区著名传统风味小吃 。具有形似橄榄，色白油亮，皮软韧，馅鲜美
的特色 。地软包子〔原料〕上白面粉，酵面，碱面，水发地软，豆腐，葱花，菜籽油，五香粉，姜末，精盐，
味精等 。〔制法〕１ 。用上白面粉、酵面、碱面制成包子皮；２ 。以水发地软、豆腐、葱花、菜籽油、五香粉 、
姜末、精盐、味精等为原料制成馅心；３ 。用包子皮包上馅料成包子生坯，上笼蒸熟即可 。
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。３３２ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西传统特色小吃 。地软包子馅心松软，清淡可口 。地菜花鸡
蛋〔原料〕鸡蛋，精盐，地菜花等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋和地菜花分别洗净待用；２ 。铁锅置中火上，放入清
水和鸡蛋，煮至鸡蛋断生，捞出，磕裂；３ 。铁锅置中火上，放入磕裂的鸡蛋，加精盐、地菜花、清水慢慢煮 ，
待鸡蛋煮至透味时即成 。〔特点〕湖北特色时令风味小吃 。具有色白，有花纹，质嫩，略有咸味并有浓郁地菜
花香的特色 。清明时节时令小吃品种 。芋 包〔原料〕槟榔芋头，猪五花肉（去皮），鲜虾，干扁鱼，干香菇 ，
净冬笋，去皮荸荠，豆腐干，干葱头，干淀粉，湿淀粉，白糖，胡椒粉，酱油，精盐，味精，卤汤，熟猪油等
。 〔制法〕１ 。将芋头与干淀粉、精盐拌匀成芋茸；
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中华名特风味小吃 上 。３３３ 。２ 。猪五花肉卤熟，切成薄片；３ 。鲜虾洗净，剥壳取肉，壳剁泥状；４
。 清水煮沸，先下虾肉氽熟，捞起待用，再下虾壳泥煮２分钟，去渣取虾汤；５ 。干扁鱼下油锅炸酥，凉后研
末；６ 。熟猪油烧到四成热，把葱片下锅煸酥；７ 。炒锅中留油烧热，先入冬笋、豆干、荸荠炒熟，再倒入虾
汤，加白糖、酱油、味精，煮沸后改微火焖２０分钟，再加湿淀粉、胡椒粉、扁鱼末翻炒至汁水干；８ 。取小
碗先用芋茸披上一层，再分别用猪肉片、虾仁、香菇铺底，然后将冬笋等菜料盖上，最后用芋茸盖面，抹成生
芋包；９ 。清水烧沸，将生芋包平放笼屉湿布上，蒸１５分钟后将油葱灌进芋包里；１０ 。取芥末酱、辣椒酱 、
蒜泥、香菜同食 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。具有色灰白，软嫩醇香，甜滑爽口的特色 。夏季美食佳品
。 芋 粿〔原料〕早稻米，白芋，小茴香，精盐，虾油，花生油 。〔制法〕１ 。将早稻米浸泡后，放入炒熟的
小茴香，磨成浆；白芋
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。３３４ 。中华名特风味小吃 上去皮，刨成丝条；２ 。将芋丝蒸５分钟，再倒入米浆及虾油、精盐，搅
拌均匀，盖严，蒸熟切成三角块；３ 。花生油烧到八成熟时，将芋粿逐块下锅，炸至呈金黄色时即成 。〔特点
〕福建著名风味小吃 。具有色泽金黄，外酥香，内软嫩，味美适口的特色 。芋头糕〔原料〕芋头，大米，虾米 ，
五香粉，葱末，胡椒粉，精盐 。〔制法〕１ 。将大米浸泡后磨成稀浆；２ 。将芋头去皮，切成小粒，加稀浆、
盐、胡椒粉、五香粉搅匀，倒入蒸笼上，以旺火蒸至芋粒熟；将糕面搪平，再将用清水搅匀的稀浆倒在糕面上 ，
续蒸１０分钟，将虾米和葱末捞匀，撒在糕面上，再蒸一会，取出晾凉，切成小块即可 。〔特点〕广东著名风
味小吃 。具有色泽鲜明，软滑细腻的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３３５ 。芋糯麻团〔原料〕红芋（红薯），湿糯米粉，白糖，芝麻仁，菜籽油等
。 〔制法〕１ 。将红芋蒸熟，去皮塌成泥状，加湿糯米粉，拌匀揉透，摘成面剂，包入白糖一份，滚沾上芝麻
仁；２ 。菜籽油烧热后，将锅离火，待油温降低到四成热时，下麻团生坯，上炉火，半炸半氽，至麻团浮起，
呈金黄色时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此品为秋后时令小吃，秋后红芋糖化，味浓甜，软粘可口 。老
豆腐〔原料〕黄豆，酱豆腐，腌韭菜花，芝麻酱，熟石膏粉，蒜，辣椒油，酱油，精盐等 。〔制作〕１ 。将
黄豆制成浆汁，用熟石膏汁点成老豆腐；２ 。芝麻酱内加入精盐，并陆续加进凉开水调匀；蒜泥用凉开水调
成汁；酱豆腐用凉开水调稀；３ 。将老豆腐盛入碗内，浇上芝麻酱、酱豆腐汁、辣椒油、
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。３３６ 。中华名特风味小吃 上酱油、蒜汁和腌韭菜花即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。老豆腐
色泽洁白，香辣可口，鲜嫩无比 。老鸭汤〔原料〕活老鸭，精盐，姜，葱等 。〔制作〕１ 。将鸭整好剁成块，装
碗中，放姜、葱、精盐和清水；２ 。将鸭上笼，旺火烧上气后改用中火继续蒸２小时左右，至肉酥烂即成 。〔
特点〕安徽沿江风味小吃 。此汤因是生蒸，汤汁澄清香醇，滋味鲜美 。老四便食〔原料〕精白面粉，鸡蛋，鲜
猪肉，油渣，香菇，木耳，笋尖，五香豆干，芝麻油等 。〔制作〕１ 。鸡蛋磕开，搅成蛋液，然后加入精白面
粉、水和成面团，揉透后擀成极薄的便食皮；
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中华名特风味小吃 上 。３３７ 。２ 。鲜猪肉剁成米粒状，油渣捣碎，然后按３∶１的比例混匀制成荤馅
；另取香菇、木耳、笋尖、五香干均切粒，下锅用芝麻油生炒，勾芡制成素馅；３ 。取制好的便食皮分别包入
馅心，捏成便食生坯，下入沸水锅中煮熟，捞入调有佐料、汤汁的碗中即成 。〔特点〕江西玉山地区著名风味
小吃 。便食是此地区俗语，即馄饨，或称清汤；具有皮薄馅香，馅嫩香醇，汤清味鲜的特色 。老婆月饼〔原料
〕精面粉，砂糖，猪油，糖冬瓜，白膘，青葱，芝麻等 。〔制作〕选用精面粉、猪油、砂糖、糖冬瓜、青葱、
芝麻、白膘等料经制皮、制馅、包馅、烘烤等工序制作而成 。〔特点〕上海风味小吃名品 。老婆月饼除具有‘
三香“，即葱香、脂香、麻香特色外，还具有甜而爽口，油而不腻的特色，形成具有上海特色的月饼 。清朝道
光年间传入上海，此饼又称”潮州饼“，具有浓郁的潮洲地方风味 。”老蔡记“馄饨〔原料〕面粉，鸡汤，鲜
肉，其他佐料 。
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。３３８ 。中华名特风味小吃 上〔制作〕１ 。和面制馄饨皮；２ 。母鸡熬燉出原汤，肥而不腻；３ 。鲜
肉去膜、筋等，调味制馅；４ 。取皮包馅，煮熟后捞入鸡汤碗中即成 。〔特点〕河南风味小吃名品，郑州京都
老蔡记馄饨馆传名 。具有馅嫩，汤鲜，皮薄之特色 。老世泰槽子糕〔原料〕鸡蛋，精粉，白糖，蜂蜜，桂花等
。 〔制法〕１ 。将鲜鸡蛋用打蛋机打起，再加入精粉、白糖、蜂蜜、桂花等，搅拌均匀；２ 。取一模具，抹匀
油，将拌匀的面团倒入模子中，上烘炉中烤熟，冷却后即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名传统风味小吃 。具有油润
细腻，绵软甜香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３３９ 。老世泰上杂糕〔原料〕精粉，猪油，熟面，白糖，枣泥，香油，芝麻，
核桃仁，食盐，花椒，青梅，桔饼，桂花 。〔制作〕１ 。取熟面、白糖、枣泥、猪油、香油、芝麻、核桃仁、食
盐、花椒、青梅丁、桔饼丁、桂花等制成馅料；２ 。将精制粉加水、熟猪油和成水油面团，揉匀后搓成条，下
成面剂，压扁，包入馅心，压成糕坯；３ 。取制好的糕坯放入炉中烘烤至熟即成 。〔特点〕辽宁沈阳著名传统
风味小吃 。具有层次分明，皮酥馅软，香甜可口的特色 。老世泰芙蓉糕〔原料〕鸡蛋，白糖，糖稀，猪油，桂
花，芝麻，大米粉，绵白糖 。〔制作〕１ 。取新鲜鸡蛋磕开搅散，然后加入面粉中，拌匀，再分成剂子，制成
糕坯；２ 。将制好的糕坯再经过油炸、挂浆、挂面料等工序制成成品 。〔特点〕
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。３４０ 。中华名特风味小吃 上辽宁沈阳著名传统风味小吃 。具有不粘不散，酥松甘甜，桂香浓郁的特
色 。老山记海城馅饼〔原料〕面粉，猪肉，牛肉，白菜，食用油，食盐，味精，蒜泥，辣椒油，芥末糊等 。〔
制法〕１ 。面粉中加入温水和好，然后制成馅饼皮；２ 。取猪肉、牛肉制成鸳鸯馅，再取多种香料煮制取汁，拌
入馅中；３ 。加入新鲜的白菜制成馅料；４ 。取面皮包好馅，烙成圆而色黄的馅饼；５ 。食时配以蒜泥、辣椒
油、
