中华名特风味小吃-第25部分
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；２ 。在炉底垫一层炉灰，然后将柏木锯末平摊在炉灰上，用木炭火将锯末引着，待燃烧一半时用铁勺搅拌（
使逐渐燃烧），这时将猪内脏连同铁丝箅子放在熏炉上，加上木笼盖；３ 。将猪内脏取出擦挣灰，其外表颜色
已呈褐红色时，将肉翻个过，再将柏木锯末撒在熏炉内，再次将其熏至全部成褐红色，在肉面上刷一层芝麻油
即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。梆梆肉，是由猪内脏熏制而成的一种传统风味小吃，距今已有１００
余年的历史 。此小吃因最早出在西安且出售者常身背椭圆形木箱，手执木梆梆边敲边喊，沿街售卖而得名 。梆
梆肉具有色泽红润，肉嫩味醇，熏香浓厚的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３５５ 。西安大肉饼〔原料〕上白面粉，面粉，碱面，肥瘦猪肉，大红袍花椒粉
等 。〔制法〕１ 。将上白面粉加碱水和温水和成软面团；２ 。另取面粉，倒入烧热的菜籽油，搅匀，制成酥面
；３ 。把肉绞碎后加花椒粉、精盐搅匀，制成饼馅；４ 。另取花椒粉、精盐混合成椒盐面；５ 。将面团摘剂，
压扁，擀成长片，放上饼馅，加上葱，撒少许椒盐粉，包住，在皮面一端抹一层酥面，再加工成饼坯；６ 。三
扇鏊里放些菜籽油，烧热，放入肉饼坯，烙烤至两面焦黄时即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色
泽金黄，外皮酥脆，层多馅香 。据说这种饼是一种“白肉胡饼”演变而来的，距今已有一干多年的历史 。西安
羊肉泡馍〔原料〕羊肉骨架，水发粉丝，蒜苗，桂皮，草果，大红袍花椒，小茴香，干姜 。良姜，八角，精盐 ，
明矾，熟羊油等 。〔制法〕
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。３５６ 。中华名特风味小吃 上１ 。将羊骨头及肉浸泡２小时，洗净；２ 。羊骨剁六七寸长段，羊肉切
块一并放入沸水中，加明矾熬３０分钟，撇去浮沫，再放入桂皮、草果、花椒、小茴香、干姜、良姜、八角，
烧２小时后加精盐和水炖至肉烂汤浓；３ 。取鲀鲀馍掰成蜜蜂大小的碎块，放入碗中，肉的部位按顾客要求
任取肥肋、腱子、头皮、羊眼、口条、蹄筋、肚头一种或多种；４ 。煮馍的方法：“干泡”，“口汤”，“水
围城”三种，由顾客任选一种，羊肉泡馍制好后，即可食用；５ 。食时可将糖蒜、香菜、辣子酱及芝麻油分别
放碗中 。〔特点〕陕西西安特有的清真食品 。此小吃味浓汤鲜，不膻不腻，食之耐饥，余香满口，回味无穷，
老幼皆宜 。西安水盆大肉〔原料〕去皮肥瘦猪肉，净肥母鸡，水发海参，水发鱿鱼，八角，小茴香，花椒，草
果，良姜，生姜，精盐，味精，猪棒骨等 。〔制法〕１ 。将猪棒骨剁断下入开水锅中，再下猪肉块、母鸡约煮３
小时，将肉捞出，再煮１小时，将母鸡捞出；２ 。将发好的海参、鱿鱼用热水浸泡后，切成薄片；鸡肉去骨，
切小片；花椒、八角、小茴香、草果、良姜、生姜制
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中华名特风味小吃 上 。３５７ 。成调料水备用；３ 。水盆锅内加入煮肉原汁汤，对一半开水，烧开；切
三片猪肉片，加海参、鱿鱼、鸡肉各二片，放入大碗中；４ 。将肉片、海参片、鱿鱼片、鸡肉片用滚肉汤浇滤
四五次，再放少许调料水和精盐、味精即成；５ 。食时以泡菜、糖蒜、香菜、甜面酱及葱白段佐餐 。〔特点〕陕
西西安夏季时令小吃 。此小吃肉嫩汤清，滋味鲜醇，配食热鲀鲀馍或白剂馍鲜香爽口 。西安糖酥烧饼〔原料〕面
粉，白糖，黄桂酱，青红丝，小苏打，菜籽油 。〔制法〕１ 。面粉中加小苏打和温水拌匀，揉成面团，另取面
粉加菜籽油和成油酥面；２ 。将白糖、黄桂酱、青红丝搅拌成馅；３ 。将水面团擀成椭圆形的片，把油酥面摊
在上面，顺长卷成圆形，再揪成面剂，再抟圆、摁平，包入糖馅，捏严封口，擀成圆饼坯；４ 。平鏊上刷一层
菜籽油，放入生坯，两面翻烤至熟即成 。〔特点〕陕西西安著名风味小吃，具有黄亮酥脆，香甜可口的特色 。
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。３５８ 。中华名特风味小吃 上西安绿豆粉皮〔原料〕绿豆淀粉，碱面，芝麻酱，芥末面，酱油，醋，
精盐，蒜泥，辣椒油 。〔制法〕１ 。将绿豆淀粉用温水和碱面搅拌成为粉浆；芥末面加水，调成糊；２ 。取直
径一尺的铜锣，用油擦过，舀入粉浆，放开水锅内，在水面上用力旋转，使粉浆匀摊锣底；当粉浆凝结后，将铜
锣微斜灌入锅内热水，停约１分钟，使粉皮受热，熟透，再将铜锣提入冷水中一浸，顺锣壁将粉皮揭下来，再
在粉皮上擦点油，摞起，切成三分宽的条；３ 。食时加入酱油、醋、芝麻油、芥末糊、辣椒油各少许即成 。〔
特点〕陕西风味小吃名品 。具有筋韧光滑，酸辣可口的特色 。西安江米油糕〔原料〕糯米粉，白糖，黄桂酱，
红丝，核桃仁，蒸熟面粉，菜籽油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３５９ 。１ 。将糯米粉加滚开水搅匀 。案上先撒上一层糯米粉，将面取出放上，
揉成面团，再撒上一层糯米粉，制成烫面；２ 。将核桃仁、红丝切碎，和白糖、黄桂酱、熟面粉搅拌成馅；３
。 取糯米面团一块，拍成窝窝形，包入馅子，封严收口，然后用右手食指、中指、无名指轻轻压平，中间显有
三个指印，即成油糕坯；４ 。菜籽油烧至八成热，下入油糕坯，炸至外皮呈淡黄色即成 。〔特点〕陕西著名特
色风味小吃 。具有外皮酥松，内瓤软粘的特色 。西安挂粉汤圆〔原料〕糯米，白糖，黄桂酱，核桃仁，干淀粉
。 〔制法〕１ 。把糯米洗净，浸泡，磨成米浆，再制成米粉；取米粉用开水烫熟，晾凉，作为面芡；再将干淀
粉与米粉掺合均匀，加入面芡，揉搓至面光；２ 。将核桃仁切碎，加黄桂酱及白糖，用力搓拌混匀；３ 。取糯
米面团一块，捏成窝窝形，放入馅子，将口收平；４ 。清水烧开，下入汤圆，待汤圆浮起后约５～６分钟即可
食用 。
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。３６０ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有外皮光润细绵，内馅香甜可口的
特色 。西安疙瘩油茶〔原料〕面粉，熟羊油，五香粉，精盐 。〔制法〕１ 。羊油用中火烧二成热，陆续放入面
粉、精盐、五香粉拌匀，迅速搅炒均匀，至面熟出现樱桃般的疙瘩时，改小火焙２～３分钟，出锅备用；２ 。
清水烧开，徐徐下入油面疙瘩，慢慢搅动 。另取面粉用３０℃温水和成稠面糊，陆续入锅，边倒边搅，用中火
烧开，待油茶泛泡时即成“疙瘩油茶” 。〔特点〕陕西西安回民风味小吃名品 。具有疙瘩酥松，喷香扑鼻的特
色 。西安姜丝拌汤〔原料〕面粉，姜丝，水发海带丝，水发粉丝，豆腐干丝，水发黄花，熟黄豆，酱红萝卜丁 ，
小白菜，辣椒油，芝麻油，精盐，双倍醋 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６１ 。１ 。将面粉加清水搅拌成稀面糊；２ 。清水中下入熟黄豆，烧开３分钟
后，添入适量凉水，徐徐倒入面糊，边倒边搅，锅开后，继续搅动，并把小白菜段、精盐、豆腐干丝、海带丝 、
粉丝、黄花菜一并入锅，搅匀；３ 。拌汤盛碗中，撒上姜丝、黄豆、酱红萝卜丁各少许，再倒些醋，中间淋上
芝麻油，周围浇上辣椒油即成 。〔特点〕陕西西安著名时令风味小吃 。具有酸辣辛香，色彩悦目的特色 。夏季
应时美食佳品 。西安蛋皮春段〔原料〕鸡蛋，猪肥瘦肉，小白菜，韭菜尖，姜末，五香粉，精盐，绍酒，味精 ，
菜籽油 。〔制法〕１ 。把鸡蛋打成蛋汁，摊成薄蛋皮；２ 。将猪肉剁末，加精盐、绍酒、姜末调匀，加进剁碎
的小白菜、韭菜段、五香粉、味精与肉末，搅拌成馅；３ 。将馅子摊放在蛋皮上，包好，制成蛋皮卷；４ 。菜
籽油烧至七成热，下入蛋皮卷，炸至呈金黄色时捞出，切段，即成蛋皮春段 。〔特点〕
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。３６２ 。中华名特风味小吃 上陕西著名特色风味小吃 。具有皮酥脆，馅香嫩，色金黄的特色 。西安萝
卜糊拓〔原料〕白萝卜，面粉，五香粉，精盐，菜籽油 。〔制法〕１ 。把萝卜洗净，擦成细丝，加入精盐、五
香粉搅匀后，再倒入面粉，加水用力搅成稠糊状；２ 。菜籽油烧至七成热，将糊拓提放入油锅中，“提”内挂
上一层油后取出，再用铁铲摊入萝卜糊，刮平，放入油锅炸约３分钟，将“提”略加晃动，使糊拓脱离“提”
浮起，翻转面再炸约５分钟，呈褐黄色时即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃，具有黄焦酥香，美味可口的
特色 。西安粉蒸羊肉〔原料〕净肥绵羊肉，面粉，五香粉，精盐等 。〔制法〕１ 。将绵羊肉洗净，切片，加五
香粉、精盐搅匀，渍５分钟；
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中华名特风味小吃 上 。３６３ 。２ 。绵羊肉中加清水继续搅拌，面粉分２次倒入，迅速搅拌至面粉粘附
在肉上为止；３ 。将拌好的肉上笼，用旺火约蒸１５０分钟即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃可
以单食，也可以用馍夹着吃；其油润酥绵，味鲜喷香 。西安小笼蒸饺〔原料〕上白面粉，生猪肉，熟猪肉，鲜
韭菜，芝麻油，酱油，甜面酱，精盐，绍酒，五香粉，生姜，味精等 。〔制法〕１ 。用滚开的肉汤将面粉烫成
面絮；另取面粉用温水搅成面絮；再把两种面揉合成面团；２ 。把熟猪肉切丁，加芝麻油、精盐、味精、绍酒 ，
小火煸炒一下，与生猪肉末、芝麻油、味精、五香粉、精盐及姜末、酱油、韭菜段、甜面酱、搅拌成馅；３ 。
将和好的面团擀成面皮，加馅包成饺子，入特制的方形小笼内，用旺火蒸约１０分钟即可 。〔特点〕陕西西安
特色小吃 。此小吃皮光柔，馅松软，味鲜香 。
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。３６４ 。中华名特风味小吃 上西安羊肉疙瘩〔原料〕鲜羊肉，面粉，白菜，葱，生姜，酱油，精盐，
芝麻油，五香粉等 。〔制法〕１ 。将羊肉剔骨、洗净、绞碎，加入纠碎的白菜、生姜末、大葱末、精盐、五香
粉，制成馅；２ 。把面粉和好，擀成皮，放上馅子，用手指捏成圆形的羊肉疙瘩；３ 。清水烧开，下疙瘩煮熟
后，捞出，用芝麻油少许拌匀，晾凉；４ 。食时可用调料汤把疙瘩泡热，加醋、葱花、辣椒等调料 。〔特点〕陕
西西安特色风味小吃 。其形近似疙瘩而得名 。此小吃皮韧馅嫩，汤酸辣 。西安牛家包子〔原料〕上白面粉，熟
面粉，酵面，碱面，猪板油，大葱，五香粉，精盐等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６５ 。１ 。取上白面粉、熟面粉、酵面、碱面制成包子皮；２ 。再以猪板油、
大葱、五香粉、精盐为等料制成猪油包子馅；３ 。用皮将馅包住成“僧帽”形的油包子生坯，上笼蒸熟即成 。〔
特点〕陕西西安传统风味小吃 。具有油香绵润的特色 。西安樊记腊汁肉〔原料〕猪硬肋肉，绍酒，酱油，精盐 ，
冰糖，大葱，姜块等 。〔制法〕１ 。把原腊汁汤烧开，将猪肉带骨带皮切成条，再一条条整齐的排放在卤锅里 ，
加绍酒、酱油、精盐、大葱、姜块及调料袋；２ 。用旺火烧开，转小火焖煮 。煮约２小时后，入冰糖，再用小
火焖２小时，捞出，拆去骨头；３ 。吃时切成片即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。樊记腊汁肉以选料精 、
用料全、火功到，所制出的肉色艳味美，浓郁芬芳，久贮不变而著称，已有７０多年的历史，其汤味醇厚，色
亮味香 。此小吃有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油”的特点 。其肉糜而不烂，浓郁喷香；颜色红润，软烂
醇香，入口即化 。
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。３６６ 。中华名特风味小吃 上西安黄桂柿子饼〔原料〕临潼火晶柿子，面粉，绵白糖，黄桂酱，玫瑰
酱，核桃仁；青红丝，猪板油，菜籽油 。〔制法〕１ 。先将猪板油与青红丝、核桃仁、面粉、黄桂酱、玫瑰酱 、
白糖等制成糖馅；２ 。柿子去蒂揭皮剁成糊，再与面粉搅匀，制成柿子面；３ 。取柿子面剂一块，拍平，包入
糖馅，旋转封口，抟成圆球形，制成柿子饼坯；４ 。三扇鏊烧热，倒入菜籽油，将饼坯平放鏊里，烙烤至两面
火色均匀，即成；５ 。吃时先将饼的焦黄表皮揭起，用筷子取饼馅吃，然后吃饼皮 。〔特点〕陕西著名时令风
味小吃 。具有色泽金黄，柿面粘甜，黄桂芳香的特色 。秋冬时令小吃精品 。西安老关家元宵〔原料〕湿江米粉 ，
黄桂酱，白糖，面粉，核桃仁，蜂蜜 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。３６７ 。１ 。将核桃仁剁碎，加入黄桂酱、白糖、面粉搅匀；再将蜂蜜倒入，用
力搓揉，至馅子发粘，放入专用铁模里，砸实砸平后，切成块；２ 。笸箩内倒入湿江米粉，将馅块蘸水后放入 ，
来回摇动笸箩，制成元宵；３ 。清水烧开，下入元宵，煮至元宵漂浮水面、馅已软化时即熟 。〔特点〕陕西传
统特色风味小吃 。具有皮软馅香，绵粘甘甜的特色 。原为元宵节专用食品，现已发展成为冬春季的小吃佳品 。西
安蜂蜜凉粽子〔原料〕糯米，蜂蜜，黄桂酱，虎皮叶 。〔制法〕１ 。把糯米洗净，约泡３小时；将虎皮叶洗净 ，
用温水泡软，然后包入糯米，包严、扎牢；２ 。将粽子排放在清水锅中，煮熟，在锅中约泡６小时，捞出；３
。 把蜂蜜与黄桂酱调匀，取粽子勒成三分厚的薄片，浇上蜂蜜与黄桂酱即成 。〔特点〕陕西特色时令风味小吃
。 具有晶莹洁白，芳香绵软，凉甜适口的特色 。著名夏令风味小吃食品 。
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。３６８ 。中华名特风味小吃 上西安柿子面糊拓〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油 。〔制法〕１ 。将软柿
子去蒂，剥皮，搅成糊，再倒入面粉，用力搅拌成柿子面糊；２ 。菜籽油烧至七成热时，左手先将糊拓提放入
油锅中，“提”内蘸上油后取出，右手用铁锅铲入柿面糊，刮平，放入油锅中炸约３分钟
