中华名特风味小吃-第26部分
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油锅中，“提”内蘸上油后取出，右手用铁锅铲入柿面糊，刮平，放入油锅中炸约３分钟，再将“提”略加晃
动，使糊拓脱离浮起，然后翻过来再炸３分钟，两面火色均匀即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有外
皮酥脆，内瓤绵软，香甜适口的特色 。西安柿子面锅盔〔原料〕面粉，软柿子，菜籽油 。〔制法〕１ 。把柿子
去蒂，揭皮后，与面粉混合，和成软面团；２ 。将三扇鏊烧热，上鏊抹上菜籽油少许；先撒一层干面粉，取面
团略加揉搓，擀成圆饼，放在上鏊，烙烤约３分钟，待外皮稍焦硬，翻一面再烤约２分钟；在底鏊加菜籽油，
将
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中华名特风味小吃 上 。３６９ 。饼移入底鏊，烘烤约５分钟即成 。〔特点〕陕西著名传统特色风味小吃
。 具有酥软绵甜，香味浓郁的特色 。西安水晶菊花酥〔原料〕上白面粉，白糖，猪板油，青红丝，冰糖屑，黄
桂酱，香精，核桃仁，熟猪油 。〔制法〕１ 。将热熟猪油浇入面粉中搅匀，再加凉水和成面絮，揉光作为皮面
；２ 。另用面粉与热熟猪油搓成酥面；３ 。猪板油去膜切丁，与切碎的青红丝、核桃仁及香精、白糖、冰糖屑
拌匀揉搓成水晶馅；４ 。将皮面、酥面各揪成剂子，皮面上放酥面一块，压扁，擀成椭圆形圆片，将馅包裹在
皮面里，卷成圆柱形毛坯，再用刀划成菊花瓣状 。５ 。熟猪油烧至四成热，下酥坯，炸至油发响时，改小火，再
炸３分钟捞出；至油温七成热时，取油浇在酥坯上７～８次，至花瓣慢慢绽开，即成 。〔特点〕陕西西安著名
风味小吃 。具有酥润绵软，气味芬芳，酽甜沁人的特色 。
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。３７０ 。中华名特风味小吃 上西安王记粉汤羊血〔原料〕羊血，水发粉丝，豆腐，蒜苗末，香菜末，
腊炙油，辣椒油，精盐 。〔制法〕１ 。取新鲜羊血加等量凉水和适量精盐，搅匀，凝结后划成块，用９０℃热
水煮至凝固成块，待用；２ 。把羊血块洗净，然后切成“火柴棒”大小的长条；３ 。把豆腐切片，放入开水锅
中，煮至约有蜂窝状的小孔时，捞出；４ 。清水烧开后，先下精盐，再下调料面，保持汤锅小开，将鲀鲀馍掰
成小块放碗内，取羊血丝入锅，焯一下，捞碗中，再取水发粉丝放在碗内，先浇上热汤，稍停，滗去汤，再浇汤 、
滗汤，反复３～５次；另取豆腐块在汤锅里焯热后入碗，调入腊炙油、辣椒油和辣子，加进蒜苗末、香菜末，
最后浇入适量的热汤即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。此小吃以麻、辣、咸、香、嫩、光著称 。
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中华名特风味小吃 上 。３７１ 。西安羊肉片小炒煮馍〔原料〕净羊肉，全羊骨架，水发粉丝，蒜苗丝，
香菜末，酱油，精盐，五香粉，红醋，味精，绍酒，菜籽油，熟羊油等 。〔制法〕１ 。把羊肉洗净，切片；菜
籽油烧热，下肉片翻炒，再加酱油继续搅动，下五香粉，待煨至肉有五成熟时，下精盐，至肉酥烂后，捞出，
锅中原汁汤待用；２ 。将羊骨浸泡后，洗净、砸断，加水熬成汤待用；３ 。把蒜苗及生羊肉片用熟羊油煸炒几
下，加绍酒、酱油和醋，再放骨头汤和原汁汤，待汤滚沸，加粉丝和鲀鲀馍块，稍煮，再加少许精盐、味精、
香菜末，淋入熟羊油，即成 。〔特点〕陕西西安回民小吃 。此小吃肉酥烂，味浓香 。西安羊肉丸子胡辣汤〔原
料〕净羊肉，干淀粉，土豆，腐竹，粉条，青菜，蒜苗，精盐，酱油，五香粉，胡辣粉，熟羊油，辣椒油等 。〔
制法〕１ 。将羊肉洗净，剁成茸，加干淀粉、五香粉、精盐、清水，搅打均匀，捏成丸子；
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。３７２ 。中华名特风味小吃 上２ 。清水烧开，下丸子，约煮５分钟，捞出，待用；３ 。原汤中下土豆
块、腐竹段，烧开，下精盐、酱油、五香粉，加卤汤，待土豆煮熟后，放进丸子、粉条、蒜苗、青菜稍煮，将
干淀粉加清水和成糊，调入锅内，搅呈糊状时，倒入熟羊油、胡椒粉、辣椒油搅匀即成 。〔特点〕陕西西安特
色风味小吃 。此小吃取料多样，制法精细，味道鲜香浓醇 。西安辇止坡老童家腊羊肉〔原料〕带骨鲜羊肉，硭
硝，青盐，花椒，桂皮，草果，八角，小茴香等 。〔制法〕１ 。将带骨鲜羊肉剁成块，加青盐和硭硝腌至肉颜
色里外变红时捞出；２ 。将老卤汤加等量清水，将花椒、桂皮、八角、草果、小茴香装袋，入锅，旺火烧开；３
。 将羊肉皮面向上，分别老嫩下锅，锅开后，加青盐煮至烂透；４ 。将肉挑起，去骨后，扣瓷盘里，然后用原
汁汤冲浇肉面，滗去汤汁，搌干即成 。〔特点〕陕西西安传统风味小吃 。此小吃色泽红艳，肉质酥烂 。
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中华名特风味小吃 上 。３７３ 。西安猴头面及猴耳朵面〔原料〕上白面粉，净肥瘦猪肉，鸡蛋，韭黄，
菠菜，水发木耳，姜末，菜籽油，精盐，醋，酱油，味精，绍酒 。〔制法〕１ 。先将肉丁、水发木耳、姜末、
绍酒、精盐、酱油等制成臊子；２ 。将鸡蛋皮、韭菜段制成菜码；３ 。将面粉加精盐、水和成面絮，再加水和
成面剂；４ 。将水烧开，取面剂扯成如毛笔杆粗的长条，缠手碗上，再揪成状如猴头的三角形面片，甩入开水
锅里，煮熟捞出，在面上放点菜码，再浇上臊子，加入味精即制成猴头面；５ 。另取面剂拍扁，扯成扁条，缠
在手腕上，再捏揪成猴耳朵，甩入开水锅里，即成猴耳朵面，煮熟，捞出，即可食用 。〔特点〕陕西著名特色
风味小吃 。具有造型生动，绵筋滑韧，汤鲜味浓的特色 。西安春发生葫芦头〔原料〕猪大肠，猪肚，去皮肥瘦
猪肉，净肥母鸡，猪棒骨等 。〔制法〕
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。３７４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将肠、肚用精盐、醋搓揉洗净，在距大肠头约一尺处切断，取下葫
芦头；２ 。将肠、肚煮熟，晾干，将猪骨头洗净、砸断；３ 。猪肉切块，加清水煮至汤发白时下入母鸡和精盐 ，
再煮３０分钟，将花椒、八角、桂皮、草果扎袋放入锅中，煮至汤汁已浓，盛出；４ 。在大铁锅中倒入原汁汤
兑半量水烧开，将鲀鲀馍掰成馍块，放碗中，再将熟大肠、肚子各切坡刀片，熟猪肉切成肉片，鸡肉切成片，
放在掰好的馍上，用滚开的汤汁反复浇３～４次，使碗内的馍块浸透汤汁；５ 。然后放入料酒、调料水、味
精、香菜末、蒜苗丝，淋上熟猪油，再浇入适量的滚汤汁即可食用 。〔特点〕陕西西安具有独特风味的小吃 。
葫芦头，其主料是猪大肠，因猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，故得名 。此小吃汤浓味醇，油香适口 。西安蜜饯
张口酥饺〔原料〕面粉，白糖，黄桂酱，青红丝，核桃仁，冰糖屑，白蜂蜜，菜籽油 。〔制法〕１ 。将五成热
的菜籽油加入面粉中制成酥面 。再将清水、
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中华名特风味小吃 上 。３７５ 。菜籽油混合加入面粉中，反复揉搓制成皮面；２ 。取米粒状核桃仁与冰
糖屑、黄桂酱、青红丝、白糖、蜂蜜搅拌成馅；３ 。皮面上放一块酥面，拍平，卷成圆柱状，再擀成椭圆形面
片，折成三折，拍成圆片，放入馅心，合成饺子形，制成酥饺坯；４ 。菜籽油烧五成热，下入饺坯，炸至皮呈
金黄色，饺子封口处已起酥、张口时，捞出淋上蜂蜜即成 。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃 。因酥饺张口
而得名，具有香酥甜美的特色 。芝麻酥〔原料〕上白面粉，白糖，鸡蛋，芝麻，青梅，瓜条、葡萄干，桂花酱 ，
青红丝，香蕉油，猪油等 。〔制法〕１ 。取面粉分别和成油酥面和水油面；２ 。将水油面擀成圆片，包上油酥
面，再擀成约二分厚的圆饼，叠成三层，再擀成一分厚的长方形饼，从一头卷起呈圆筒形，用手压成边缘薄、
中间厚的饼皮；３ 。将饼皮包上由青梅、瓜条、葡萄干、青红丝、桂花酱、白糖、香蕉油、猪油拌合成的甜馅
心；４ 。包口朝下压成小饼，饼面刷上鸡蛋糊，沾满芝麻，摆
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。３７６ 。中华名特风味小吃 上在烤盘内，放进烤炉用小火烤至呈淡黄色即成 。〔特点〕山东著名风味
小吃 。此饼色淡黄，皮酥馅甜，有浓郁的芝麻香味 。芝麻酥饼〔原料〕面粉，白糖，猪油，菜油，奶油，芝麻 ，
臭粉，小苏打，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。清水与臭粉、小苏打、白糖拌均匀，加鸡蛋搅打起泡，再加猪油、菜油 、
奶油，最后加面粉和匀成酥面；２ 。酥面分小剂，擀成片，用圆形印模成形，为生坯；３ 。坯面撒芝麻，装盘
入炉烘烤 。〔特点〕云南风味小吃精品，亦称“芝麻酥”，具有内酥松，外清香，口感佳的特色 。芝麻糕〔原
料〕糕粉，熟面粉，芝麻粉，搅糖，豆粉等 。〔制法〕１ 。取芝麻粉、熟面粉和搅糖一起拌匀，揉擦绒和成糕
心；
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中华名特风味小吃 上 。３７７ 。２ 。将糕粉和余下的搅糖碾绒过筛制成底面粉；３ 。取糕粉适量作为底
粉铺入盆底，再填入糕心压紧，铺上面粉盖在糕心上摊平走光，再撒少量豆粉，静置６０分钟后取出切块即成
。 〔特点〕四川乐山地区传统名产之一 。芝麻糕细嫩柔软化渣，香甜爽口，具有浓郁的芝麻香味，其风味别具
一格 。芝麻糊〔原料〕黑芝麻，白糖，大米，生猪油 。〔制法〕１ 。将大米浸泡，洗净；２ 。将黑芝麻炒至散
发香味时捞起，去杂质、泥沙，与大米一起，和入清水磨成细浆；３ 。将生猪油炼成熟猪油，加清水煮沸，再
加白糖，煮至溶解，将细浆徐徐冲入，边冲边搅，煮熟即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有油亮润滑，清
甜麻香的特色 。芝麻卷糕〔原料〕糯米，白糖，芝麻仁等 。〔制法〕
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。３７８ 。中华名特风味小吃 上１ 。将糯米洗净，用凉水浸泡二三个小时，上笼蒸半小时，取出放入盆
中，倒入开水搅拌；２ 。水与米融合后，饧十分钟，再入笼蒸半小时，然后用湿屉布把糯米包好，按揉至糯米
成团，看不见整米时，打开屉布晾凉；３ 。把糯米团摊在湿布上成一尺五寸、宽四寸的片，将澄沙馅放在片中
间横摊成长条，将片包住，卷成粗细均匀的卷糕；４ 。将卷糕切成一寸五分的段，沾上熟芝麻仁，撒上白糖即
成 。〔特点〕北京夏令应时小吃佳品 。芝麻卷糕糯软爽口，入口清凉发沙，香中带甜，甜中透香 。芝麻汤圆〔
原料〕白糯米，粳米，板油，芝麻，咸桂花，绵糖等 。〔制法〕１ 。取上等白糯米、粳米制成水磨粉，再做成
酒盅状生坯；２ 。取熟芝麻和板油、咸桂花、绵糖制成芝麻馅料；３ 。将生坯包上芝麻馅料，放入沸水中煮上
片刻，待汤团浮起时，加些冷水，再煮上片刻，待汤团膨胀，表面呈玉色时即可捞出食用 。
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中华名特风味小吃 上 。３７９ 。〔特点〕上海著名风味小吃 。芝麻汤团食之软糯润滑，皮薄馅足，芝麻
香甜可口，并且肥而不腻，倍受人们喜爱 。芝麻煎堆〔原料〕玉米粉，糯米粉，白糖，豆沙，白芝麻，食油，
猪油等 。〔制法〕１ 。玉米粉加开水烫成糊，掺和糯米粉，加白糖、猪油和为面团；２ 。面团作皮，包豆沙馅 ，
外粘白芝麻成坯；３ 。食油烧七成热，生坯煎炸至金黄 。〔特点〕台湾地区流行小吃 。具有酥香软润，味甜可
口的特色 。芝麻烧饼〔原料〕面粉，麻仁，芝麻酱，苏打粉，香油，糖色，精盐 。〔制法〕１ 。将芝麻酱加精
盐、香油搅匀；２ 。取面粉加苏打粉、清水和匀，饧好后揉匀，擀成长方形片，抹上芝麻酱，卷好，揪成剂子
；３ 。将剂子包圆，封口朝下压平，正面刷上糖色，沾上麻
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。３８０ 。中华名特风味小吃 上仁，翻面，用３个手指从中间抻入向四周摊平，制成扁圆形的生坯；４
。 取制好的生坯先烙后烤，烤至呈红褐色时取出即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有外表焦脆，里面酥嫩 ，
香味浓厚悠长的特色 。芝麻锅炸〔原料〕面粉，玉米粉，鸡蛋，芝麻，白糖，食用油等 。〔制法〕１ 。将芝麻
炒黄，舂成面，加入白糖拌匀备用；２ 。将面粉加入玉米粉混匀，然后加水搅成糊状，再加入搅散的鸡蛋，搅
拌均匀；３ 。将清水烧开后，倒入鸡蛋糊煮熟；４ 。撒一层玉米粉，将煮熟的鸡蛋糊摊在上面，拍平，切成长
方条，再撒上玉米粉，然后用热油炸至金黄色，捞出，即成锅炸；５ 。将炸好的锅炸放入盘中，取制好的芝麻
面撒在上面即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有外脆内嫩，芝麻香浓的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。３８１ 。芝麻糖饼〔原料〕大米，白糖，麦芽糖，白芝麻，植物油等 。〔制法〕１
。 将大米淘洗干净，加清水浸泡，然后带水用石磨磨成米浆，再加入白糖和适量水充分搅拌均匀，最后放入麦
芽糖浆，揉匀；２ 。取米粉团揿制成圆薄饼，然后沾上熟白芝麻制成生坯；３ 。将平底锅抹匀植物油，烧热，
将饼坯放入，烙烤熟即成 。〔特点〕江西南昌传统地方风味小吃 。具有绵软酥脆，香甜可口的特色 。芝麻甜咸
饼〔原料〕面粉，花生油，白糖，芝麻仁，面肥，食碱，食盐 。〔制法〕１ 。在面粉中加入面肥、清水调成酵
面，待发起后加上适量的食碱，稍饧；２ 。另取面粉用烧沸的热油冲入搅拌，加上少许食盐搅匀，制成油酥；
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。３８２ 。中华名特风味小吃 上３ 。取酵面揉匀，搓条，按扁，切成长方形片，刷上一层油，抹上晾凉
的油酥，抹匀后，撒上白糖，卷成条状，揪成小剂子，抟成圆形，按扁，取两个剂子，沾上芝麻，对拍，将芝
麻拍实，制成生坯；４ 。将制好的生坯放入烤盘，送入烤炉，用中火烤至芝麻呈金黄色即成 。〔特点〕黑龙江
哈尔滨著名风味小吃 。具有柔软酥香，咸中带甜的特色 。芝麻酱拌面〔原料〕面条，精盐，白糖，芝麻酱，辣
油，味精等
