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第28部分

中华名特风味小吃-第28部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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摘成剂子,揿扁,包入馅心,再擀成圆饼坯,然后将饼坯烙至金黄色半透明状即成 。

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    中华名特风味小吃 上 。397 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色泽美观,层次分明,绵酥香甜 ,
油润适口的特色 。扬州炒饭〔原料〕粳米,鸡蛋,青豆,猪油,米饭,肉丝,虾仁,火腿丁,笋丁,香菇,精
盐,葱,料酒,味精等 。〔制法〕1 。将粳米洗净,放入容器中,加适量冷水,上笼蒸熟,取出扒松;2 。用
沸水将青豆焯一下,捞出浸入冷水,另外,将鸡蛋打入碗中搅匀;3 。炒锅烧热,放入熟猪油,用小火将蛋煸
炒,蛋液将干时,投入米饭,加盐、味精、葱末炒匀装成盘;4 。炒锅置旺火上,放入熟猪油,倒入虾仁、肉
丝煸炒断生,再加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、青豆、适量精盐、味精、料酒,炒匀后起锅,盖于蛋炒饭
上即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。扬州炒饭香醇可口,辅料丰富,味道鲜美 。

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    。398 。中华名特风味小吃 上扬州蛋炒饭〔原料〕米饭,鸡蛋,食盐,熟猪油等 。〔制法〕1 。鸡蛋
磕开,搅散,加少许食盐拌匀;2 。熟猪油烧热,取鸡蛋液倒入,待鸡蛋液尚未全部凝固时,速将米饭倒入翻
炒,并撒上葱花及其他配料炒匀即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色粒油润,松散味香的特色 。因
其配料不同,有清蛋炒饭、什锦蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等不同种 。扬州翡翠烧卖〔原料〕面粉,菠
菜(或青菜),白糖,猪油,核桃,精盐,味精等 。〔制法〕1 。将菠菜(或青菜)绿叶用开水略烫,取出,
挤去水分,剁成细泥,然后与绵白糖、熟猪油、精盐、熟核桃末制成馅心;2 。取面粉加开水制成雪花面,再
撒凉水,冷后揉透,摘成剂子,擀成荷叶边圆皮,包入馅心,制成生坯,上笼蒸熟

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    中华名特风味小吃 上 。399 。即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃,为扬州双绝之一,因其馅心呈翡
翠色故名 。具有色如翡翠,油润香甜的特色 。扣 饼〔原料〕面粉,花生油,白菜,蛋,青韭,姜,葱,蒜,
肉汤等 。〔制法〕1 。将面粉用温水和成面团,饧十分钟,按揉光润,下成相等的大面剂,都揉成圆形;2 。
取一圆面皮表面刷上花生油,再将另一个搁在上面,擀成直径一尺、厚薄均匀的荷叶饼;3 。饼铛用微火烧热 ,
放入荷叶饼烙一分钟,翻过来再烙一分多钟,熟后,揭开成两张,晾凉,切成饼丝;4 。炒勺放入花生油,用
旺火烧至八成熟时,下入蒜、姜末、葱丝,炒成黄色,再放入白菜丝和盐,略炒后,即放入饼丝,均匀地洒少
许酱油和肉汤,盖上盖,三分钟后挑匀,放入青韭段拌匀,分盛于盘中;5 。将蛋液虬倒入炒勺摊成圆片,倒
入饼丝摊平,盖上盖,用微火一分钟,掀起蛋皮,淋入花生油,翻扣至盘中即成 。〔特点〕北京风味小吃 。
扣饼焦脆醇香,饼丝油润,味道鲜美无比 。

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    。400 。中华名特风味小吃 上扣 馓〔原料〕上白面粉,精盐,棉籽油 。〔制法〕1 。将面粉加精盐
和水和好,取和好的面团搓成细条,成盘香形,待用;2 。棉花籽烧八成热时,将面条搭放在左手虎口上,由
外向内挽7~8圈,挽成三寸左右半圆圈,双手搅开,插入两支竹筷再撑两下,扭成虾形,放在油锅内,顺势
拨动,炸到虾形扣馓松泡呈金黄色时,即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色泽金黄,形似虾状,松酥
脆香的特色 。过桥肚尖〔原料〕猪肚尖,鸡蛋,葱花,姜末,鲜红椒末,干椒末,胡椒粉,醋,精盐,味精,
食碱,湿淀粉,白汤,香油 。〔制法〕1 。将肚尖去筋膜、切成薄片,加食碱拌匀腌片刻,然后漂去碱味,加
入精盐、料酒腌一下,沥干水分,用湿淀粉、鸡蛋清上浆;

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    中华名特风味小吃 上 。401 。2 。将葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精加白
汤、小麻油兑成汁;3 。将清水浇沸后倒入肚尖,待再沸时,立即将肚尖取出,食时将肚尖与汁液同时端上来
蘸食即可 。〔特点〕江西风味小吃精品 。具有洁白如玉,脆嫩爽口的特色 。过桥抄手〔原料〕精面粉,鸡蛋,
瘦肉,核桃仁,花生仁,麻油等 。〔制法〕1 。用精面粉、蛋制成抄手皮;2 。用瘦肉、核桃仁、花生仁、麻
油等调料制成馅料;3 。将炒手皮包馅制成戽斗形,入锅煮熟捞出蘸味料食之 。〔特点〕四川重庆著名风味小
吃 。过桥抄手鲜辣香美,细嫩甜爽,再加上“过桥”情趣,使其风味独具 。过桥米线〔原料〕鸡,老鸭,猪腿
骨,排骨,猪杂,鱼,优质大米,时鲜蔬菜,精盐,酱油(咸、甜),麻油,辣椒油,胡椒粉,味精,葱花,
芫荽等 。〔制法〕

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    。402 。中华名特风味小吃 上1 。取优质大米制成米线,用开水烫一下:2 。将鸡、老鸭宰杀去内脏 ,
与猪腿骨、排骨等一起熬成汤,捞出浮油,加盐;3 。将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、猪杂均切薄片,时鲜蔬菜用
沸水氽一下;4 。取熬好的汤加入鸡鸭油,胡椒粉、味精,再加入肉片烫熟,与米线、蔬菜,配以用甜、咸酱
油、辣椒油,麻油制成的味碟,以及葱花、芫荽等边烫边吃 。〔特点〕云南最著名的风味小吃之一 。此小吃具
有色彩丰富,汤甜味香,肉菜鲜嫩,米线滑爽的特色 。过手米线〔原料〕米,熟豌豆粉,花生米,芫荽,青椒 ,
大蒜,麻油,味精,精盐等 。〔制法〕1 。取花生米炒香,熟豌豆粉捣成泥,芫荽、青椒切细末,大蒜剁泥,
以上五物加麻油、味精、精盐、酸水搅匀成馅;2 。取一撮熟米线,将制好的馅放入米线中间,并将馅用米线
裹缠好即可食用 。〔特点〕云南户撒阿昌族风味小吃名品 。具有酸、辣、鲜、香多

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    中华名特风味小吃 上 。403 。味,食之妙不可言的特色 。〔1〕

    光 头〔原料〕面粉,白糖,奶油,白油,牛奶,肥面,碱等 。〔制法〕1 。用奶油、牛奶、白油化糖,
加入肥面和面粉,再加入适量碱水,揉制成面团;2 。将面团搓成长条,摘下一个面剂,光面向上,摘口冲下
置烤盘内,当加工第二个面剂时,先将长条面的摘口往里窝一下,搓揉成半球形,再摘出第二个面剂,如此重
复成型;3 。成型后的光头表面点印一个小红花点儿,送入温度为160℃的烤炉中烤八分钟左右出炉即为成
品 。〔特点〕北京风味小吃精品 。具有圆形半球面体,酥松香甜可口,具有浓郁的奶油香味的特色 。光 饼〔
原料〕面粉,酵面,小苏打,精盐 。〔制法〕

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    。404 。中华名特风味小吃 上1 。将面粉加入小苏打、精盐、水,再加入酵面,搅拌均匀,制成光饼
生坯;2 。把生坯放进光饼炉内,烤至饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕福建闽东、闽中一带传统特色风味小吃
。 具有色金黄,外酥香,内松软,易于消化,便于携带的特色 。吊炉饼〔原料〕上等面粉,豆油(或葵花子油 )
等 。〔制法〕1 。和面;2 。沾油并下佐料揉合再饧制;3 。擀皮,甩拉成片,从内至外卷成饼;4 。用平底
锅烙制后送进专用烤炉烤酥 。〔特点〕吉林古城诽南“扬麻子大饼”号专利风味小吃 。吊炉饼工艺独特,用筷
子挑起饼心,提起成条,落盘成饼,饼边酥脆,饼心嫩而喷香 。

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    中华名特风味小吃 上 。405 。吊炉什锦油酥烧饼〔原料〕面粉,面肥,桔饼,核桃仁,青梅,瓜条,
葡萄干,果脯,白糖,桂花,香油,青丝,红丝,碱面等 。〔制法〕1 。将各种小料切丁,与白糖、桂花、蒸
熟的面粉一起拌匀;2 。将面粉分别加面肥、碱面、清水和热香油制成水面和油酥面;3 。取水面擀成长方片 ,
抹上油酥面,卷起来,再制成剂子,压扁,放入什锦馅,收好口,再压成扁圆形,印上图案,制成生坯;4 。
将生坯烙烤熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有层次分明,美味香甜,柔软可口的特色 。吊炉螺蛳烧饼〔
原料〕面粉,面肥,五香面,食油,碱油,精盐 。〔制法〕1 。将五香面、食油、精盐拌匀;

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    。406 。中华名特风味小吃 上2 。将面粉加面肥、碱面、清水和成面团,制成剂子,压扁,擀成长条 ,
抹上和好的五香面油,按5分宽来回折叠好,顺长对半切开,分别抻长,刀口向上,盘成圆形,然后再压扁,
刷上香油,即制成生坯;3 。将生坯经烙烤至熟即可食用 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有形如螺蛳,层次
丰富,香咸适口的特色 。吊炉翻层烧饼〔原料〕面粉,熟猪油,白糖 。〔制法〕1 。取面粉加水和成面团,稍
饧后,分2次加入熟猪油揉匀;2 。另取面粉蒸熟,加熟猪油制成油酥面;3 。将皮面揉匀,压成片,再将油
酥面揉匀,放在皮面片上,包好,擀成长7寸宽4寸的长片,顺长叠成3层,再横过来擀成长15寸、宽6寸
的长片;4 。将白糖加蒸熟的面粉与水和匀,抹在面片上,卷好,摘成剂子,压扁,用刀在正中切二刀,但不
得切断,然后将切口处向两边扒开,翻出层次,这样制成生坯,最后烙烤熟即成 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。407 。天津传统风味小吃 。具有层次丰富,酥脆香甜的特色 。吊炉莲花酥〔原
料〕面粉,花生米、红果馅,熟猪油,白糖,红丝 。〔制法〕取面粉分别加水和熟猪油和成皮面和酥面,揉匀
后,将皮面压成片,包入酥面,再擀制成长片,抹上白糖,卷好,摘成剂子,然后将剂子压成圆皮,包入红果
馅,并用馅板沿周边向里均匀地挤5下,制成有5个花瓣的生坯,最后将生坯烙烤熟,取出,刷上一层熬好的
白糖汁,再摆上3粒分为两瓣的熟花生米,撒上切碎的红丝即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有香甜酸脆 ,
造型美观的特色 。吊卤面〔原料〕精面粉,鲜肉,海米,玉兰片,木耳,大青豆,鸡蛋,鲜菇 。〔制法〕1 。
和面拉制面条;2 。瘦肉切成雪花片,用酱油、料酒腌制三五天;3 。腌肉片氽汤,煮沸捞出;

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    。408 。中华名特风味小吃 上4 。海米、玉兰片、木耳等佐料切薄片,与大青豆一起下水共煮,调味 ,
勾芡,成不稀不稠的糊;5 。肉片和卤糊一起共锅,下鸡蛋液,制成羹,加香油、花椒油等和面 。〔特点〕河
南特色风味小吃 。具有卤汁粘而不腻,色艳味鲜的特色 。吊堂面〔原料〕碱水面条,去皮鲜猪肥肉,活鳝鱼,
母鸡,鲜猪瘦肉,猪大骨,甜面酱,酱油,精盐,姜块,芝麻油 。〔制法〕1 。把宰杀好的母鸡、猪肥瘦肉、
大骨、姜块加水煨煮1小时,将母鸡和猪瘦肉捞出;至1 。5小时将猪肥膘肉捞出,切丁;2 。取鸡脯肉和鸡
腿肉,放入锅内,加清水及精盐约煮2分钟,取出,切成半分厚的鸡肉片;卤水煮沸,将猪瘦肉下锅卤煮透味 ,
捞出,切半分厚的猪肉片;3 。芝麻油烧八成热时,将肥膘肉丁下锅煸炒至脱水吐油,放入甜面酱及精盐续炒 ,
加入原汤,移微火上烧30分钟,待用;4 。活鳝鱼用沸水烫死,再煮15分钟捞出,划开,去骨刺,切成2
寸长的段,加原汤、精盐煮3分钟捞出,晾干,再

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    中华名特风味小吃 上 。409 。放旺火沸芝麻油锅中炸酥,待用;5 。留骨汤锅中加鸡头、鸡脚、翅骨 、
鳝鱼骨、姜块及煮鳝鱼原汁汤,煨30分钟,待汤煨到呈乳白色时,下精盐调好味备用;6 。取面条煮至面条
略带白心捞出,放清水中,漂去碱味;7 。将浸水面条放沸水中烫热,盛碗,加入酱油、芝麻油、原汁汤、肥
肉丁、鸡肉、瘦肉、酥鳝鱼即成 。〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃 。具有配料齐全,制作精细,浇头多样 ,
鲜美爽口的特色 。虫草炖雪鸡〔原料〕防南山特产雪鸡,冬虫草,黄芪等 。〔制法〕1 。鲜虫草菌剥去外皮,
洗净;2 。鲜雪鸡宰杀,净制;3 。雪鸡、虫草加少许黄芪合烹,炖至烂熟 。〔特点〕甘南藏族自治州牧民风
味小吃 。具有大补大养,汤鲜肉美的特色 。

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    。410 。中华名特风味小吃 上曲 曲〔原料〕面粉,肥羊肉,羊油,孜然粉等 。〔制法〕1 。和面,
擀成小薄片;2 。羊肉剁成泥,加佐料作馅;3 。羊油切丁;4 。面片包馅入肉汤氽煮;5 。羊肉丁入热汤,
香菜为伴盛碗 。〔特点〕新疆维吾尔族特产风味小吃 。曲曲味似馄饨,有羊肉原汁原味,清鲜可口 。回族油香
饼〔原料〕上白面粉,白糖,鸡蛋,碳酸氢钠,花生油 。〔制法〕1 。将鸡蛋磕在面粉里,同时加白糖、花生
油、碳酸氢钠及清水和好折叠成长条圆柱形,切成块,压成饼状;2 。将花生油烧至五成热,将半成品放入油
中,炸至浮起,色微黄,翻转,直炸成金黄色即可 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。411 。广东南粤回族同胞的著名风味小吃 。具有色泽金黄,质地松软,香纯甜
厚的特色 。肉 饼〔原料〕面粉,牛肉,花生油,芝麻油,黄酱,姜,葱,精盐等 。〔制法〕1 。将牛肉洗净 ,
绞成肉末,加入姜末、精盐、黄酱搅匀,再放入葱末、芝麻油搅匀成馅;2 。面粉中加入精盐,用凉水和成较
软的面团,揪下一块约八钱重的面剂,按成中间厚、四周薄的圆皮;3 。挑上肉馅放在圆皮中间,通过左手指
的运动,将馅包起呈桃形,揪去收口处的面头即成肉饼坯料;4 。饼铛用微火烧热,淋上花生油,将包好的面
桃放入饼铛,用手按成直径二寸五分的圆饼,烙一会翻过来,在饼面上刷一层花生油,再烙一会翻过去,烙至
两面呈金黄色时取出,用刀切成两半即成 

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