中华名特风味小吃-第28部分
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摘成剂子，揿扁，包入馅心，再擀成圆饼坯，然后将饼坯烙至金黄色半透明状即成 。
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中华名特风味小吃 上 。３９７ 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色泽美观，层次分明，绵酥香甜 ，
油润适口的特色 。扬州炒饭〔原料〕粳米，鸡蛋，青豆，猪油，米饭，肉丝，虾仁，火腿丁，笋丁，香菇，精
盐，葱，料酒，味精等 。〔制法〕１ 。将粳米洗净，放入容器中，加适量冷水，上笼蒸熟，取出扒松；２ 。用
沸水将青豆焯一下，捞出浸入冷水，另外，将鸡蛋打入碗中搅匀；３ 。炒锅烧热，放入熟猪油，用小火将蛋煸
炒，蛋液将干时，投入米饭，加盐、味精、葱末炒匀装成盘；４ 。炒锅置旺火上，放入熟猪油，倒入虾仁、肉
丝煸炒断生，再加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、青豆、适量精盐、味精、料酒，炒匀后起锅，盖于蛋炒饭
上即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。扬州炒饭香醇可口，辅料丰富，味道鲜美 。
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。３９８ 。中华名特风味小吃 上扬州蛋炒饭〔原料〕米饭，鸡蛋，食盐，熟猪油等 。〔制法〕１ 。鸡蛋
磕开，搅散，加少许食盐拌匀；２ 。熟猪油烧热，取鸡蛋液倒入，待鸡蛋液尚未全部凝固时，速将米饭倒入翻
炒，并撒上葱花及其他配料炒匀即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃 。具有色粒油润，松散味香的特色 。因
其配料不同，有清蛋炒饭、什锦蛋炒饭、肉丝蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等不同种 。扬州翡翠烧卖〔原料〕面粉，菠
菜（或青菜），白糖，猪油，核桃，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将菠菜（或青菜）绿叶用开水略烫，取出，
挤去水分，剁成细泥，然后与绵白糖、熟猪油、精盐、熟核桃末制成馅心；２ 。取面粉加开水制成雪花面，再
撒凉水，冷后揉透，摘成剂子，擀成荷叶边圆皮，包入馅心，制成生坯，上笼蒸熟
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中华名特风味小吃 上 。３９９ 。即成 。〔特点〕江苏扬州著名风味小吃，为扬州双绝之一，因其馅心呈翡
翠色故名 。具有色如翡翠，油润香甜的特色 。扣 饼〔原料〕面粉，花生油，白菜，蛋，青韭，姜，葱，蒜，
肉汤等 。〔制法〕１ 。将面粉用温水和成面团，饧十分钟，按揉光润，下成相等的大面剂，都揉成圆形；２ 。
取一圆面皮表面刷上花生油，再将另一个搁在上面，擀成直径一尺、厚薄均匀的荷叶饼；３ 。饼铛用微火烧热 ，
放入荷叶饼烙一分钟，翻过来再烙一分多钟，熟后，揭开成两张，晾凉，切成饼丝；４ 。炒勺放入花生油，用
旺火烧至八成熟时，下入蒜、姜末、葱丝，炒成黄色，再放入白菜丝和盐，略炒后，即放入饼丝，均匀地洒少
许酱油和肉汤，盖上盖，三分钟后挑匀，放入青韭段拌匀，分盛于盘中；５ 。将蛋液虬倒入炒勺摊成圆片，倒
入饼丝摊平，盖上盖，用微火一分钟，掀起蛋皮，淋入花生油，翻扣至盘中即成 。〔特点〕北京风味小吃 。
扣饼焦脆醇香，饼丝油润，味道鲜美无比 。
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。４００ 。中华名特风味小吃 上扣 馓〔原料〕上白面粉，精盐，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐
和水和好，取和好的面团搓成细条，成盘香形，待用；２ 。棉花籽烧八成热时，将面条搭放在左手虎口上，由
外向内挽７～８圈，挽成三寸左右半圆圈，双手搅开，插入两支竹筷再撑两下，扭成虾形，放在油锅内，顺势
拨动，炸到虾形扣馓松泡呈金黄色时，即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，形似虾状，松酥
脆香的特色 。过桥肚尖〔原料〕猪肚尖，鸡蛋，葱花，姜末，鲜红椒末，干椒末，胡椒粉，醋，精盐，味精，
食碱，湿淀粉，白汤，香油 。〔制法〕１ 。将肚尖去筋膜、切成薄片，加食碱拌匀腌片刻，然后漂去碱味，加
入精盐、料酒腌一下，沥干水分，用湿淀粉、鸡蛋清上浆；
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中华名特风味小吃 上 。４０１ 。２ 。将葱花、姜末、鲜红椒末、干椒末、胡椒粉、醋、精盐、味精加白
汤、小麻油兑成汁；３ 。将清水浇沸后倒入肚尖，待再沸时，立即将肚尖取出，食时将肚尖与汁液同时端上来
蘸食即可 。〔特点〕江西风味小吃精品 。具有洁白如玉，脆嫩爽口的特色 。过桥抄手〔原料〕精面粉，鸡蛋，
瘦肉，核桃仁，花生仁，麻油等 。〔制法〕１ 。用精面粉、蛋制成抄手皮；２ 。用瘦肉、核桃仁、花生仁、麻
油等调料制成馅料；３ 。将炒手皮包馅制成戽斗形，入锅煮熟捞出蘸味料食之 。〔特点〕四川重庆著名风味小
吃 。过桥抄手鲜辣香美，细嫩甜爽，再加上“过桥”情趣，使其风味独具 。过桥米线〔原料〕鸡，老鸭，猪腿
骨，排骨，猪杂，鱼，优质大米，时鲜蔬菜，精盐，酱油（咸、甜），麻油，辣椒油，胡椒粉，味精，葱花，
芫荽等 。〔制法〕
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。４０２ 。中华名特风味小吃 上１ 。取优质大米制成米线，用开水烫一下：２ 。将鸡、老鸭宰杀去内脏 ，
与猪腿骨、排骨等一起熬成汤，捞出浮油，加盐；３ 。将鸡脯肉、猪里脊肉、鱼、猪杂均切薄片，时鲜蔬菜用
沸水氽一下；４ 。取熬好的汤加入鸡鸭油，胡椒粉、味精，再加入肉片烫熟，与米线、蔬菜，配以用甜、咸酱
油、辣椒油，麻油制成的味碟，以及葱花、芫荽等边烫边吃 。〔特点〕云南最著名的风味小吃之一 。此小吃具
有色彩丰富，汤甜味香，肉菜鲜嫩，米线滑爽的特色 。过手米线〔原料〕米，熟豌豆粉，花生米，芫荽，青椒 ，
大蒜，麻油，味精，精盐等 。〔制法〕１ 。取花生米炒香，熟豌豆粉捣成泥，芫荽、青椒切细末，大蒜剁泥，
以上五物加麻油、味精、精盐、酸水搅匀成馅；２ 。取一撮熟米线，将制好的馅放入米线中间，并将馅用米线
裹缠好即可食用 。〔特点〕云南户撒阿昌族风味小吃名品 。具有酸、辣、鲜、香多
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中华名特风味小吃 上 。４０３ 。味，食之妙不可言的特色 。〔１〕
光 头〔原料〕面粉，白糖，奶油，白油，牛奶，肥面，碱等 。〔制法〕１ 。用奶油、牛奶、白油化糖，
加入肥面和面粉，再加入适量碱水，揉制成面团；２ 。将面团搓成长条，摘下一个面剂，光面向上，摘口冲下
置烤盘内，当加工第二个面剂时，先将长条面的摘口往里窝一下，搓揉成半球形，再摘出第二个面剂，如此重
复成型；３ 。成型后的光头表面点印一个小红花点儿，送入温度为１６０℃的烤炉中烤八分钟左右出炉即为成
品 。〔特点〕北京风味小吃精品 。具有圆形半球面体，酥松香甜可口，具有浓郁的奶油香味的特色 。光 饼〔
原料〕面粉，酵面，小苏打，精盐 。〔制法〕
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。４０４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将面粉加入小苏打、精盐、水，再加入酵面，搅拌均匀，制成光饼
生坯；２ 。把生坯放进光饼炉内，烤至饼面呈金黄色时即成 。〔特点〕福建闽东、闽中一带传统特色风味小吃
。 具有色金黄，外酥香，内松软，易于消化，便于携带的特色 。吊炉饼〔原料〕上等面粉，豆油（或葵花子油 ）
等 。〔制法〕１ 。和面；２ 。沾油并下佐料揉合再饧制；３ 。擀皮，甩拉成片，从内至外卷成饼；４ 。用平底
锅烙制后送进专用烤炉烤酥 。〔特点〕吉林古城诽南“扬麻子大饼”号专利风味小吃 。吊炉饼工艺独特，用筷
子挑起饼心，提起成条，落盘成饼，饼边酥脆，饼心嫩而喷香 。
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中华名特风味小吃 上 。４０５ 。吊炉什锦油酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，桔饼，核桃仁，青梅，瓜条，
葡萄干，果脯，白糖，桂花，香油，青丝，红丝，碱面等 。〔制法〕１ 。将各种小料切丁，与白糖、桂花、蒸
熟的面粉一起拌匀；２ 。将面粉分别加面肥、碱面、清水和热香油制成水面和油酥面；３ 。取水面擀成长方片 ，
抹上油酥面，卷起来，再制成剂子，压扁，放入什锦馅，收好口，再压成扁圆形，印上图案，制成生坯；４ 。
将生坯烙烤熟即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有层次分明，美味香甜，柔软可口的特色 。吊炉螺蛳烧饼〔
原料〕面粉，面肥，五香面，食油，碱油，精盐 。〔制法〕１ 。将五香面、食油、精盐拌匀；
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。４０６ 。中华名特风味小吃 上２ 。将面粉加面肥、碱面、清水和成面团，制成剂子，压扁，擀成长条 ，
抹上和好的五香面油，按５分宽来回折叠好，顺长对半切开，分别抻长，刀口向上，盘成圆形，然后再压扁，
刷上香油，即制成生坯；３ 。将生坯经烙烤至熟即可食用 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有形如螺蛳，层次
丰富，香咸适口的特色 。吊炉翻层烧饼〔原料〕面粉，熟猪油，白糖 。〔制法〕１ 。取面粉加水和成面团，稍
饧后，分２次加入熟猪油揉匀；２ 。另取面粉蒸熟，加熟猪油制成油酥面；３ 。将皮面揉匀，压成片，再将油
酥面揉匀，放在皮面片上，包好，擀成长７寸宽４寸的长片，顺长叠成３层，再横过来擀成长１５寸、宽６寸
的长片；４ 。将白糖加蒸熟的面粉与水和匀，抹在面片上，卷好，摘成剂子，压扁，用刀在正中切二刀，但不
得切断，然后将切口处向两边扒开，翻出层次，这样制成生坯，最后烙烤熟即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。４０７ 。天津传统风味小吃 。具有层次丰富，酥脆香甜的特色 。吊炉莲花酥〔原
料〕面粉，花生米、红果馅，熟猪油，白糖，红丝 。〔制法〕取面粉分别加水和熟猪油和成皮面和酥面，揉匀
后，将皮面压成片，包入酥面，再擀制成长片，抹上白糖，卷好，摘成剂子，然后将剂子压成圆皮，包入红果
馅，并用馅板沿周边向里均匀地挤５下，制成有５个花瓣的生坯，最后将生坯烙烤熟，取出，刷上一层熬好的
白糖汁，再摆上３粒分为两瓣的熟花生米，撒上切碎的红丝即成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有香甜酸脆 ，
造型美观的特色 。吊卤面〔原料〕精面粉，鲜肉，海米，玉兰片，木耳，大青豆，鸡蛋，鲜菇 。〔制法〕１ 。
和面拉制面条；２ 。瘦肉切成雪花片，用酱油、料酒腌制三五天；３ 。腌肉片氽汤，煮沸捞出；
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。４０８ 。中华名特风味小吃 上４ 。海米、玉兰片、木耳等佐料切薄片，与大青豆一起下水共煮，调味 ，
勾芡，成不稀不稠的糊；５ 。肉片和卤糊一起共锅，下鸡蛋液，制成羹，加香油、花椒油等和面 。〔特点〕河
南特色风味小吃 。具有卤汁粘而不腻，色艳味鲜的特色 。吊堂面〔原料〕碱水面条，去皮鲜猪肥肉，活鳝鱼，
母鸡，鲜猪瘦肉，猪大骨，甜面酱，酱油，精盐，姜块，芝麻油 。〔制法〕１ 。把宰杀好的母鸡、猪肥瘦肉、
大骨、姜块加水煨煮１小时，将母鸡和猪瘦肉捞出；至１ 。５小时将猪肥膘肉捞出，切丁；２ 。取鸡脯肉和鸡
腿肉，放入锅内，加清水及精盐约煮２分钟，取出，切成半分厚的鸡肉片；卤水煮沸，将猪瘦肉下锅卤煮透味 ，
捞出，切半分厚的猪肉片；３ 。芝麻油烧八成热时，将肥膘肉丁下锅煸炒至脱水吐油，放入甜面酱及精盐续炒 ，
加入原汤，移微火上烧３０分钟，待用；４ 。活鳝鱼用沸水烫死，再煮１５分钟捞出，划开，去骨刺，切成２
寸长的段，加原汤、精盐煮３分钟捞出，晾干，再
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中华名特风味小吃 上 。４０９ 。放旺火沸芝麻油锅中炸酥，待用；５ 。留骨汤锅中加鸡头、鸡脚、翅骨 、
鳝鱼骨、姜块及煮鳝鱼原汁汤，煨３０分钟，待汤煨到呈乳白色时，下精盐调好味备用；６ 。取面条煮至面条
略带白心捞出，放清水中，漂去碱味；７ 。将浸水面条放沸水中烫热，盛碗，加入酱油、芝麻油、原汁汤、肥
肉丁、鸡肉、瘦肉、酥鳝鱼即成 。〔特点〕湖北沙市传统特色风味小吃 。具有配料齐全，制作精细，浇头多样 ，
鲜美爽口的特色 。虫草炖雪鸡〔原料〕防南山特产雪鸡，冬虫草，黄芪等 。〔制法〕１ 。鲜虫草菌剥去外皮，
洗净；２ 。鲜雪鸡宰杀，净制；３ 。雪鸡、虫草加少许黄芪合烹，炖至烂熟 。〔特点〕甘南藏族自治州牧民风
味小吃 。具有大补大养，汤鲜肉美的特色 。
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。４１０ 。中华名特风味小吃 上曲 曲〔原料〕面粉，肥羊肉，羊油，孜然粉等 。〔制法〕１ 。和面，
擀成小薄片；２ 。羊肉剁成泥，加佐料作馅；３ 。羊油切丁；４ 。面片包馅入肉汤氽煮；５ 。羊肉丁入热汤，
香菜为伴盛碗 。〔特点〕新疆维吾尔族特产风味小吃 。曲曲味似馄饨，有羊肉原汁原味，清鲜可口 。回族油香
饼〔原料〕上白面粉，白糖，鸡蛋，碳酸氢钠，花生油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕在面粉里，同时加白糖、花生
油、碳酸氢钠及清水和好折叠成长条圆柱形，切成块，压成饼状；２ 。将花生油烧至五成热，将半成品放入油
中，炸至浮起，色微黄，翻转，直炸成金黄色即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。４１１ 。广东南粤回族同胞的著名风味小吃 。具有色泽金黄，质地松软，香纯甜
厚的特色 。肉 饼〔原料〕面粉，牛肉，花生油，芝麻油，黄酱，姜，葱，精盐等 。〔制法〕１ 。将牛肉洗净 ，
绞成肉末，加入姜末、精盐、黄酱搅匀，再放入葱末、芝麻油搅匀成馅；２ 。面粉中加入精盐，用凉水和成较
软的面团，揪下一块约八钱重的面剂，按成中间厚、四周薄的圆皮；３ 。挑上肉馅放在圆皮中间，通过左手指
的运动，将馅包起呈桃形，揪去收口处的面头即成肉饼坯料；４ 。饼铛用微火烧热，淋上花生油，将包好的面
桃放入饼铛，用手按成直径二寸五分的圆饼，烙一会翻过来，在饼面上刷一层花生油，再烙一会翻过去，烙至
两面呈金黄色时取出，用刀切成两半即成
