中华名特风味小吃-第29部分

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两面呈金黄色时取出，用刀切成两半即成　。〔特点〕北京风味小吃　。肉饼色泽金黄油亮，皮薄馅鲜，口感酥松
味厚，食之回味　。肉　燕〔原料〕干肉燕皮，鲜净鱼肉，猪五花肋肉，虾干

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　　　　。４１２　。中华名特风味小吃　上，芹菜，紫菜，味精，绍酒，湿淀粉，芝麻油，虾油，猪骨汤　。〔制法
〕１　。将鲜鱼肉、五花肉剁成肉泥；虾干剁末；芹菜取茎切末；上４物共加入骨汤、虾油、湿淀粉拌成馅料；
紫菜用冷开水浸发，洗净；２　。把干肉燕皮切成方片，喷湿，放上馅料，然后合拢捏紧，制成长春花形状（亦
名“小长春”）；把肉燕坯上笼，用旺火蒸５分钟取出；３　。再将蒸过的肉燕，放入沸水中氽一下，捞起，撒
上芹菜末、紫菜；将骨汤煮沸，调入虾油、绍油、味精搅匀，舀在肉燕碗里，淋上芝麻油即成　。〔特点〕福建
福州著名特色风味小吃　。具有造型美观，质嫩味荤，鲜滑爽口的特色　。肉　粽〔原料〕糯米、猪腿肉，净鸭肉　，
栗子，干香菇，干虾仁，干葱头，干竹叶，马莲叶　。〔制法〕１　。取竹叶２至３片，摺成漏斗状，先舀入半熟
糯米，再将香菇、栗子肉、虾米各贴叶壁，中间填入卤熟后的鸭肉、猪腿肉，再铺上一层半熟的糯米，然后包
成立体三角形，用马

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４１３　。莲叶捆牢粽的四个尖角；２　。将清水淹过粽面，烧沸，用旺火煮１５０
分钟至熟，捞出；３　。解掉马莲叶，剥去竹叶，配上香菜、卤汤、芥末酱、辣椒酱、蒜泥同食　。〔特点〕福建
厦门著名风味小吃　。具有油亮，软糯甜美，芳香扑鼻的特色　。肉　粥〔原料〕糯米、猪五花肉，虾干，水发香
菇，花生仁，葱白，虾糠，虾油，绍酒，胡椒粉，湿淀粉，芝麻油　。〔制法〕１　。猪肉洗净，煮九成熟，去皮　，
切小块，与葱花一同下锅，加虾油、绍酒炒熟；花生仁用沸水冲烫去皮并煮熟；虾糠用布包好下清水锅煮沸成
虾汤；２　。虾汤烧到七八成热时，下糯米搅匀，再下虾干、香菇、花生仁、虾油，煮至八成熟用湿淀粉作薄芡　，
移锅至微火上，放入肉、葱、绍酒、芝麻油和胡椒粉煮熟即成　。〔特点〕福建风味小吃　。具有糯柔滑粘，荤香
味美的特色　。

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　　　　。４１４　。中华名特风味小吃　上肉　丸〔原料〕干淀粉，净白芋，猪肥膘肉，红板糖，五香粉，荷叶，
食用红、黄色素，花生油　。〔制法〕１　。把干淀粉冲入沸水，搅成熟浆；２　。红板糖掺点水，熬成浓液，倒入
盛有干淀粉的木桶里，再加入白芋丝、肥膘肉丁、五香粉和食用红、黄色素，揉成粘剂；３　。清水烧沸，放进
笼屉，铺上荷叶，花生油里掺少量水，洒在荷叶上；取口杯，舀粘剂放于荷叶上，肥膘肉丁块撒在粘剂上，蒸
４０分钟即成　。〔特点〕福建时令风味小吃　。具有细嫩软润，甜香可口，油而不腻的特色　。肉蛎饼〔原料〕大
米，海蛎肉，黄豆，猪瘦肉，葱白，精盐，酱油，花生油　。〔制法〕１　。将大米、黄豆一起磨成浓浆，加精盐
搅拌；把猪瘦肉

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４１５　。绞碎，放入葱粒和酱油拌成馅料，然后把海蛎肉放于馅料上　。２　。取长
柄凹铁勺放入热花生油中，烧到六成热时，取出，舀入一汤匙米浆放勺中，再放上馅料，然后盖上一汤匙米浆　，
放回油锅中，炸至两面呈金黄色时即成　。〔特点〕福建的特色风味小吃　。具有色泽金黄，皮酥香，馅鲜润，口
味鲜美的特色　。肉火烧〔原料〕面粉，明矾，羊肉，花生油，芝麻油，花椒水，精盐，黄酱，姜，葱等　。〔制
法〕１　。将羊肉洗净，剁碎，和花椒水一起放入盆内，加入精盐、黄酱、姜汁和适量凉水拌匀，再放入葱花、
芝麻油拌匀成馅；２　。锅内涂上花生油，倒入凉水，用旺火烧沸，放入明矾，溶化后，再放入面粉搅拌烫熟，
立即取出，晾温后放在涂有花生油的案板上揉匀，盖上湿布饧半小时；３　。再将饧好的熟面放在案板上搓成直
径一寸的圆条，摘剂摁成圆皮，包上馅成桃状，揪去收口处的面头，摁成圆饼；４　。锅内花生油烧至六成热，
投入圆饼，待浮起后，稍炸一会呈酱色时即成　。〔特点〕

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　　　　。４１６　。中华名特风味小吃　上北京传统风味小吃　。肉火烧色泽酱黄，表皮酥脆，馅料肥嫩，葱香浓郁　，
鲜香可口，宜现炸现食　。肉烧饼〔原料〕面粉，大葱，酱油，猪瘦肉，精盐，芝麻等　。〔制法〕１　。取猪肉、
大葱均剁成末，加入酱油、精盐拌成馅；２　。将和好的面做成圆饼状，在正面抹一层水，放入芝麻盘中均匀地
沾上一层芝麻；３　。手托有芝麻的一面贴在烤炉壁上，用燃着的锯末烘烤约五分钟即熟；４　。用铁铲子铲下，
用长柄勺接住取出　。〔特点〕山东淄川地方著名小吃　。肉烧饼用微火缓烤，饼皮香脆，馅味鲜美　。肉壮馍〔原
料〕精粉，牛肉，食油，葱花，花椒水，酱油，精盐，调料面，姜末　。〔制法〕１　。把牛肉剁末，加花椒水、
酱油及葱花、姜末、调料面、

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４１７　。味精、精盐等拌成馅；２　。精粉加温水和成面团，揉匀揉光后擀成片，
将肉馅包入再擀成圆饼，抹上油，上鏊翻烙，呈金黄色时即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。具有外焦里嫩，
软绵味香的特色　。肉油墩〔原料〕粳米粉，糯米粉，夹心猪肉，猪皮冻，葱末，酱油，精盐，味精，菜籽油，
熟菜籽油　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉和匀，加沸水，揉匀揉透，蒸熟，再揉透；２　。猪肉轧成肉末，猪
皮冻轧碎，与葱末、精盐、酱油、味精拌成肉馅；３　。将蒸熟的粉继续揉透，摘成剂子，揿扁，呈中间厚边缘
薄的皮子，裹入肉馅１份，收口，搓圆，再揿成扁圆形的肉油墩坯子；４　。熟猪油烧热，投入油墩坯子，炸至
金黄色时即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。具有色泽金黄，皮薄馅多，外脆里软，鲜美可口的特色　。

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　　　　。４１８　。中华名特风味小吃　上肉丁包子〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，净大葱，酱油，精盐，姜末，味精　，
甜面酱，料酒，花椒面，胡椒粉　。〔制法〕１　。将猪肉切成樱桃丁，加酱油、姜末、精盐，甜面酱、花椒面、
胡椒粉，拌匀，再加葱花，倒入香油搅拌均匀成馅；２　。精粉加水及少许酵面和成面团，待发酵成酵面团后兑碱
揉匀揉光，制成包子皮，包入肉丁馅，上笼蒸熟即成　。〔特点〕山西太原传统风味小吃　。具有肉嫩醇香的特色
。　肉丁馒头〔原料〕面粉，碱水，猪肉，黄酱，芝麻油，姜，葱等　。〔制法〕１　。将面粉加温水和匀，发酵，
发好后倒入适量碱水，去掉酸味，然后将发面搓成圆条下剂；２　。将猪肉去皮与葱一起切成丁，姜切成末，一
起和黄酱、芝麻油拌匀成馅；３　。将面剂揿成圆皮，包上肉馅，将边缘向上合拢成桃形，然后放入馒头模中成
形，上笼蒸熟即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４１９　。〔特点〕北京风味小吃名品　。肉丁馒头形态美观，色泽洁白，味道鲜香
可口　。肉末烧饼〔原料〕面粉，三成肥七成瘦的猪后腿肉，白糖，芝麻等　。〔制法〕１　。取面粉和白糖加水揉
成面团，经摘剂、抟饼、研边、粘上芝麻制成马蹄烧饼坯；２　。将饼坯粘贴在大铲上，用炭火烤制成熟；３　。
将猪腿肉切好，放入炒锅中，加上各种调料，用旺火炒熟，炒出的油要撇净；４　。将马蹄烧饼从其侧面切开一
小口，抽出饼心，填进现炒的猪肉末即成　。〔特点〕北京传统宫廷风味小吃，享誉京都几十年　。外焦里酥，咸中
略甜，香酥可口，味厚醇正　。肉丝汤面〔原料〕面条，肉丝，茭白，肉骨汤，菠菜，油，精盐，味精等　。〔制
法〕

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　　　　。４２０　。中华名特风味小吃　上１　。取面条烧熟捞出拌点熟油待用；２　。油锅放适量油，加入肉丝、茭
白丝煸炒，加上肉骨汤和调味品；３　。面条烧开后，放入菠菜，文火烧至面条发胀，加适量熟油和味精，捞出
面条装入碗中，舀入汤，放上菠菜，再盖上肉丝、茭白丝即成　。〔特点〕上海风味小吃名品　。肉丝汤面原汁原
味，汤汁鲜美无比，面条胀松不烂，入口柔滑，其风味令食客赞不绝口　。肉馅元宵丸〔原料〕糯米，粳米，猪
腿肉，上等酱油，味精　。〔制法〕１　。将糯米、粳米磨浆，装袋，压干；２　。把猪腿肉切成细末，加入酱油、
味精搅拌成馅；３　。把干浆掺少量水揉匀，煮熟，再放入干浆揉成粘浆剂，取浆剂捏成圆薄凹形，包进肉馅，
捏成佛手状，入沸水锅里，待元宵丸浮出水面时，过１分钟捞起即成　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有
形似佛手，糯嫩荤润，味道鲜美的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４２１　。肉丝炒年糕〔原料〕年糕，去皮猪瘦肉，大白菜，酱油、葱段，味精，
胡椒粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将年糕切成一分厚的片；２　。熟猪油烧七成热，将年糕下锅炸１分钟，起锅；３
。　熟猪油烧热，将肉丝下锅，加酱油炒至断生透味，再放入大白菜丝炒熟，将过油年糕片下锅炒匀，加入味精　，
再颠炒几下，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成　。〔特点〕湖北风味小吃名品　。具有色泽金黄，外微脆，里糍糯，味鲜
美的特色　。肉丝两面黄〔原料〕白细面条，油，精盐，味精，肉丝，料酒，鸡蛋黄，淀粉，笋丝，酱油，白糖　，
麻油等　。〔制法〕１　。取白细面条煮熟捞出，用凉水冲冷，沥干水加精盐、味精和熟豆油拌匀拌透，再将面条
用油炸至两面金黄捞出装盘；

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　　　　。４２２　。中华名特风味小吃　上２　。取肉丝放碗中，加盐、绍兴酒、鸡蛋黄拌匀，干淀粉上浆，与笋丝
一道下油锅，旺火温油煸炒，再加鲜汤、酱油、味精、白糖，烧开后淀粉勾芡，浇上猪油和适量麻油，浇盖于
面条上即成　。〔特点〕上海特色风味小吃　。肉丝两面黄色泽金黄，酥软香鲜，味道极佳　。肉茸酥面丝〔原料〕面
粉，猪里脊肉，鸡蛋，生姜，香葱，细盐，料酒，荞粉，菜籽油，芝麻油，玉兰片，香菇，酱油，白糖，味精
等　。〔制法〕１　。香葱、生姜分别取汁；剩余生姜、香葱切丝；２　。鲜猪里脊肉剁成茸，加鸡蛋液、姜汁、葱
汁、细盐、酒拌匀，顺一个方向搅打至粘，再加入干面粉和荞粉，揉成团，擀成薄片，切成细丝；３　。菜油烧
七成热，下入面丝炸至呈金黄色，捞出待用；４　。姜丝、玉兰片丝、香菇丝在油锅里略炒片刻，加细盐、酱油　、
白糖和味精及鲜汤，倒入炸好的酥面丝略炒，放入葱丝，淋上芝麻油即成　。〔特点〕江西南昌著名风味小吃　。
具有金黄外观，酥脆香嫩，鲜美爽口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４２３　。〔丿〕

　　　　年　糕〔原料〕大米，糯米，红糖，熟猪油，花生油　。〔制法〕１　。将大米、糯米制成干浆，捏碎；２　。
将红糖加清水煮成糖浆，冲入干浆内，边冲边搅，再加花生油，搅匀，用中火蒸熟；３　。切成小长方块，用花
生油在平底锅上以小火煎至两面金黄微焦即成　。〔特点〕广东著名传统风味小吃　。具有色泽橙黄，香甜软韧，
久留不变的特色　。若在调粉时加入糖莲子、糖冬瓜、糖荸荠等，制成的年糕就是果子年糕　。年糕团〔原料〕稻
米，黑芝麻，绵白糖　。〔制法〕１　。取黑芝麻炒熟碾碎，与等量绵白糖拌匀制成黑洋酥；

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　　　　。４２４　。中华名特风味小吃　上２　。取上薄稻米洗净，浸没于冷水中，至米粒发胀，捞出用水冲洗；３
。　米、水同量经碾磨、吊袋制成干粉；４　。将干粉捏碎，过筛后入桶上蒸至米粉呈玉色即熟，再舂成柔软光滑
为止；５　。把舂好的熟粉揉至粉团不粘手后，搓成长圆条，摘成坯子，包入黑洋酥即成年糕团　。〔特点〕上海
风味小吃名品　。年糕团滑爽可口，热食时韧糯异常，配以甜馅食用，香甜可口　。竹荪银耳汤〔原料〕竹荪，银
耳，冰糖等　。〔制法〕１　。竹荪、银耳分别用清水泡发；２　。竹荪切段，银耳用开水氽洗一次；３　。冰糖溶化
制汤，去杂质，加竹荪、银耳温火慢炖至溶糊　。〔特点〕贵州特产风味小吃　。具有汤清，竹荪松脆，银耳嫩滑
的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４２５　。自来红〔原料〕面粉，白糖，饴糖，香油，桂花，瓜子仁，冰糖，青丝　，
红丝，桃仁，苏打等　。〔制法〕１　。将白糖、香油、面粉依次放入盆中搅拌均匀，再加入桃仁、瓜子仁、桂花　、
青丝、红丝、冰糖搅拌均匀成馅料；２　。将馅摊成长方形块，用刀切成长方条状待用；３　。将白糖、香油、开
水、苏打、面粉依次放入盆中搅拌均匀，制成滋润有劲面团；４　。取面团摘剂，擀成面皮，包上馅条，封严系
口，用手按成扁圆形生坯，系口朝下，码放在盘内，印上磨水戳，放入２００℃左右的烤炉中烤１０分钟出炉
即成　。〔特点〕北京著名的京式四季糕点之一　。自来红又叫丰收饼　。其组织酥松，口味香甜，桂花香味浓郁　。自
来白〔原料〕面粉，标准粉，白油，白糖，桂花，冰糖，山楂，桃仁，瓜子仁，青红丝等　。〔制法〕

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　　　　。４２６　。中华名特风味小吃　上１　。将糖和白油搅匀，加入面粉搅制成面团；２　。将白糖、白油搅匀，
加入标准粉搅匀后，再加入山楂，冰糖、桃仁、瓜子仁、桂花、青红丝搅制成馅料；３　。将面团摘剂，擀成滋
润的皮料，包上馅料，封严系口，再用手按成扁圆形；４　。将生坯系口朝下，码放入盘中，送入温度为１８０
℃的烤炉中烤制１６分钟左右出炉即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。又称白月饼　。具有扁圆形状，表面呈乳
白色，底部呈金黄色，口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色　。自制香肠〔原料〕猪