中华名特风味小吃-第3部分

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成粉；２　。取磨好的米粉加糖倒在案板上，加水拌和捏成小圆团，表面沾上芝麻，入五成热的油锅中浸炸，直
至里面炸空浮起时，捞出即成　。〔特点〕江西南昌著名风味小吃　。具有球形外观，紫红色泽，皮酥里糯，香甜
可口的特色　。大救驾〔原料〕上白面粉，绵白糖，冰糖，金桔，核桃仁，青梅，糖桂花，青红丝，猪板油，熟
猪油等　。〔制法〕１　。将面粉和揉成水面团和油酥面团；２　。取水面剂按成圆饼，包入油酥再擀成中间稍凹的
圆饼，包入由金桔、核桃仁、青梅、青红丝、糖桂花、冰糖（碾碎）、白糖、猪板油丁拌成的馅心，制成圆饼
坯；３　。然后放热油中炸１５分钟左右捞起即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３１　。〔特点〕安徽寿县著名小吃，距今已有１０００多年的历史　。此小吃色泽
乳白，多层花酥叠起，中间呈急流漩涡状，如金丝盘绕，清晰不乱，油重而不腻，有多种果料香味，可作佳点
馈赠亲友　。大头麻叶〔原料〕面粉，食油，饴糖，碱面，酵面　。〔制法〕１　。取面粉加酵面、饴糖、碱面和温
水和成面团，略饧备用；２　。另取面粉加饴糖和成糖瓤；３　。将饧好的面团擀成１厘米厚的长方大片，再将糖
瓢也擀成０　。２厘米厚同样大的片，铺在面片上；４　。略饧后对切成半，糖瓤叠起来，切成小剂子，在剂子中
间压成凹形，并在凹的正中间开孔，然后左手拿起一个剂子，右手将另一头从孔中翻过，下油锅中炸成桔红色
即成　。〔特点〕山西大同传统风味小吃　。具有头内膨空，口感脆甜的特色　。

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　　　　。３２　。中华名特风味小吃　上大竹醪糟〔原料〕糯米，醪糟曲　。〔制法〕１　。将糯米浸泡后蒸熟，取出
摊开，浇冷水使其保持在３０～３２℃；２　。放入缽中，把醪糟曲均匀放入，中心处挖一孔洞，将缽口盖严，
包上棉布等物，使温度保持在３０～３２℃之间；３　。待醪糟浮起、中心孔洞盛满水汁即成　。〔特点〕四川的
醪糟有很多种，而以大竹醪糟较为著名　。具有香甜爽口，酒香四溢的特色　。大鸡包〔原料〕上白面粉，猪肉，
雏鸡，水发玉兰片，水发冬菇，碱粉，酱油，精盐，味精，大葱，芝麻油，猪油等　。〔制法〕１　。将雏鸡取肉
切成小丁与猪肉丁、冬菇、玉兰片（切小片）、葱末，拌在一起，加酱油、精盐、味精、芝麻油、猪油搅拌成
馅；２　。将面粉和好制成面剂擀成面皮，填上肉馅，包成提花

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３３　。包或大包，口要捏严；上笼用旺火蒸１５分钟即熟　。〔特点〕山东青岛地
方风味小吃　。具有大馅足，发面松软，馅味鲜香的特色　。大荔水磨丝〔原料〕猪耳朵，鸡蛋，蒜苗，精盐，醋　，
芝麻油，芝麻酱，芥末，姜丝等　。〔制法〕１　。将猪耳朵洗净，放肉汤锅中，煮八成熟，捞出，搌干水分，晾
凉；鸡蛋摊成鸡蛋皮；２　。将猪耳朵、蒜苗、鸡蛋皮均切成极细的丝；将猪耳朵丝同姜丝搅匀，入盘，摆成塔
形，撒上蒜苗丝及鸡蛋皮丝；３　。将精盐、醋、芝麻油、芝麻酱、芥末，制成调料汁；吃时倒入搅匀即成　。〔
特点〕陕西大荔风味小吃　。此小吃加工精细，脆韧兼有，清爽利口，是佐酒的良菜　。大荔枣肉沫糊〔原料〕面
粉，红枣，豇豆，碱面，糖精　。〔制法〕１　。把红枣洗净，

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　　　　。３４　。中华名特风味小吃　上浸泡后放开水锅中煮约５小时，捞出，先搓烂，再用煮枣水冲取枣肉汁液　，
滤去枣皮、枣核；２　。豇豆放清水锅中烧开，放碱面，用木勺将豆汤扬数遍，再加清水烧开，再用木勺扬数遍　，
再加清水，如此扬汤，加水约七八次，直至豆烂汤呈绛红色为止；３　。将枣肉汁倒入豇豆汤中，加糖精；将面
粉用清水和成稀面糊，锅开后，陆续倒入，边倒边搅；４　。旺火烧开，２分钟后，即成枣肉沫糊，移盛在砂锅
中，即可食用　。〔特点〕陕西大荔著名传统风味小吃　。具有健脾开胃，沙甜可口的特色　。大荔炉齿面〔原料〕面
粉，猪五花肉，鸡蛋，油炸豆腐，豆腐，笋瓜，水发黄花，水发木耳，水发粉丝，咸面酱，醋，酱油，精盐，
碱面，五香粉，香菜，蒜苗，大葱，辣椒油，葱花油，菜籽油　。〔制法〕１　。将精盐、碱面用清水化开，倒入
面粉中，再加清水和成面团；２　。将面团擀成椭圆形薄片，对折２次，揭开，在折痕处用刀划成两片，再每隔
四分宽切成连刀条，再揭开，即成炉齿面；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３５　。３　。菜籽油烧七成热，下葱段略煸，再下五成熟肉丁急速搅炒，然后依次
下豆腐丁、油炸豆腐丁、笋瓜丁、精盐、咸面酱、酱油、五香粉，再加煮肉汤及黄花、木耳、粉丝等制成汤臊
子；４　。将鸡蛋摊成蛋皮，切成象眼片，与香菜段、蒜苗片等制成花臊子；５　。取炉齿面煮熟，分别装碗，调
入精盐、醋、酱油少许，再浇上“汤臊子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、葱花油即成　。〔特点〕陕而
大荔著名传统风味小吃　。具有面条柔韧光润，臊子香辣味浓的特色　。“大福米”锅巴菜〔原料〕绿豆，大米，
香干，香菜，香菜根，葱，姜，盐，酱油，面酱，腐乳，芝麻酱，水团粉，食油，香油，味精，大料面，五香
面，辣子面，碱面　。〔制法〕将上述原料经过烙、炸、煮等工序制成　。〔特点〕天津独有的风味小吃品种，锅
巴菜又称嘎巴菜，至今已有３００多年的历史　。其色美味丰，清香淡雅，且具有清热解暑，利水解毒之功效，
是夏令小吃精品　。

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　　　　。３６　。中华名特风味小吃　上大米甜浆〔原料〕大米，黄豆等　。〔制法〕１　。把黄豆淘洗，用３０℃温
水饱约６小时后，磨成豆浆糊，然后用水过滤成豆浆；２　。锅内加水，旺火烧开后，下入洗净大米煮至米开花
时，对入豆浆，用旺火烧开即成　。〔特点〕陕西关中地区特色风味小吃　。具有略甜有豆香味，清爽利口的特色
。　大连焖子〔原料〕白薯淀粉，食用油，酱油，蒜泥，香油　。〔制法〕１　。将白薯淀粉制成凉粉，然后切成方
块；２　。将酱油、蒜泥、香油放入小碟中，制成蘸食佐料；３　。将平底煎锅烧热，放少许食用油，将凉粉小块
放入锅中煎至微黄，出锅，趁热蘸取佐料食用　。〔特点〕辽宁大连地方著名传统风味小吃　。具有香酥可口的特
色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３７　。大连烤鱼片〔原料〕马面鲀，白糖，味精，精盐等　。〔制法〕１　。将马面
鲀去掉头、刺、皮及内脏切成片，然后漂洗干净，再将白糖、味精、精盐等调味品加入拌匀；２　。取已入味的
鱼片，烘干，再用明火烘烤至熟即成　。〔特点〕辽宁大连著名风味小吃　。具有鲜美可口的特色　。大良膏煎〔原
料〕上白面粉，白糖，碳酸氢铵，熟猪油，花生油　。〔制法〕１　。将面粉加清水及熟猪油搓匀，分作两块，各
擀成长方形面皮；２　。将白糖用刀刮成糖粉，倒入面粉中，再加入碳酸氢铵及清水，揉匀后擀成长方条形，制
成油酥；３　。将油酥放面皮上，再擀制捏合成两个并排环形，状如牛鼻；４　。花生油烧四成热，将半成品入锅
炸至浮起后，再炸至微黄，又翻转一次，炸至油酥爆裂，斜射出皮外，将油温降

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　　　　。３８　。中华名特风味小吃　上低一直炸至金黄色即成　。〔特点〕广东顺德著名特色风味小吃　。具有色泽
金黄，“飞边”呈蜂窝状的特色　。大良崩砂〔原料〕上白面粉，白糖，精盐，红豆腐乳，碳酸氢钠，碳酸氢铵　，
花生油　。〔制法〕１　。将面粉加白糖、精盐、红豆腐乳、碳酸氢钠、碳酸氢铵及清水拌匀揉透，把和好的面制
成似蝴蝶状的大良崩砂坯；２　。将花生油烧至四成热，将半成品炸至浮起，底层微黄，即翻转直炸至金黄色即
成　。〔特点〕广东顺德著名特色风味小吃　。具有形似蝴蝶，色泽金黄，五香酥脆的特色　。大余伊府面〔原料〕面
粉，鸡蛋，食用油，鸡肉，火腿，叉烧肉，香菇，葱花等　。〔制法〕１　。面粉加鸡蛋液、水和成面团，揉匀后
擀成面条，入油锅中炸至金黄色捞出；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。３９　。２　。将鸡丝、火腿丝、叉烧肉丝和香菇丝用汤煮熟，再把油炸过的面条放
入，一起煮至面条软时，连带面盛入碗内，撒上葱花等佐料即成　。〔特点〕江西大余地区传统风味小吃，因清
代南安府有一姓伊的知府常食之而得名　。具有筋韧爽滑，鲜嫩可口的特色　。三不粘〔原料〕鸡蛋，白糖，猪油
等　。〔制法〕１　。鸡蛋取黄加水、白糖翻炒；２　。边炒边薄薄勾芡，淋猪油翻炒不止　。〔特点〕源于河南安阳　，
流传鲁、津、京各地之风味小吃佳品　。具有香甜可口，光泽油润，不粘锅，不粘筷，不粘盘的特色　。三丁酥合〔
原料〕上白面粉，猪五花肉丁，熟鸡肉丁，水发香菇丁，葱末，姜末，精盐，酱油，味精，湿淀粉，熟猪油等
。　〔制法〕１　。将肉丁、鸡丁、香菇丁、葱末、姜末、精盐、酱油、味精等制成馅心；

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　　　　。４０　。中华名特风味小吃　上２　。将面粉制成油酥面团和水面团；３　。取水面剂，包入油酥面剂，擀成
薄面皮，卷起，切成两段，按成圆面皮；４　。每张面皮包入馅心１份，再用面皮盖上，周围捏成花边形，即成
生坯；５　。将生坯放热猪油中炸约３分钟，见酥合呈奶油色时出锅即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。具有色
呈奶白，外酥脆，馅鲜美的特色　。三丁大包〔原料〕上白面粉，酵种，净猪肋条肉，熟鸡肉，熟冬笋，虾籽，
酱油，绵白糖，食碱，湿淀粉，香葱，姜，绍酒，鸡汤　。〔制法〕１　。将猪肉丁、鸡肉丁、笋丁与酱油、虾籽　、
绵白糖、鸡汤、绍酒及姜葱汁水等制成三丁馅；２　。将面粉加酵种及热水和成发面，再加碱水揉光滑，擀制圆
形面皮，包入馅心，合拢，捏成三十二道折纹，收口捏拢成鲫鱼嘴、荸荠肚形，放入垫有马尾松叶的蒸笼中蒸
熟即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。此包个大，馅多，鸡肉鲜美，冬笋

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４１　。鲜嫩，猪肉鲜香，油而不腻，甜咸适口　。三原粉蒸肉〔原料〕去骨猪肋条
肉，面粉，花椒粉，精盐，姜末，绍酒等　。〔制法〕１　。将猪肋条肉涮洗净，切成片，加精盐、花椒粉、姜末　、
绍酒搅匀；２　。肉片渍３０分钟后，加水搅匀，再倒入面粉搅拌至面粉粘满在肉片上即可；３　。将搞好的肉片
上笼，用旺火约蒸２小时即成　。〔特点〕陕西三原人们所喜爱的一种传统风味小吃　。此小吃肉绵软，味醇香　。三
原笼笼肉〔原料〕猪硬肋肉，大米，甜面酱，辣子酱，五香粉，精盐，绍酒，姜末等　。〔制法〕１　。把猪肉洗
净，剔骨，切片；排骨剁块；大米浸泡后碾成米糁；２　。辣子酱里掺入清水，和匀，过滤后，与精盐、五香粉　、
绍酒、姜末、甜面酱、大米糁搅匀，随后和肉片、排骨拌合；

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　　　　。４２　。中华名特风味小吃　上３　。取拌好的肉片、排骨分匀装碗，上笼用旺火蒸５０分钟即成　。〔特点
〕陕西三原风味小吃　。此小吃肉味香辣，肥而不腻；即可单吃，也可用薄饼夹食　。三原羊肝夹馍〔原料〕鲜羊
肝，香菜，粉丝，五香粉，精盐，酱油，绍酒，葱末，姜末，味精，菜籽油等　。〔制法〕１　。将羊肝洗净，撕
去皮膜，刮成碎屑；２　。菜籽油烧至七成热，下羊肝，加五香粉、葱末、姜末、绍酒、精盐、酱油，炒至羊肝
成米粒状时，改小火，放入香菜段、粉丝段，再加入味精，盛出；３　。将新烙制的圆饼，从横面剖开（不断）　，
将炒好的羊肝夹入，即可食用　。〔特点〕陕西三原驰名风味小吃　。此小吃味道浓厚，鲜香异常　。三原鳝鱼煮馍〔
原料〕活鳝鱼，饦饦馍，水发木耳，玉兰片丝，葱丝，姜片，蒜片，干辣椒丝，精盐，酱油，味精，醋，绍酒　，
干淀粉，湿淀粉，熟猪油等　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。４３　。〔制法〕１　。将活鳝鱼用开水煮２分钟后，去头、尾、脊骨和内脏，切段
；２　。将肉汤烧开　。把掰好的鲀鲀馍煮约２分钟，加绍酒，盛出；３　。熟猪油烧热，将鳝鱼段爆一下，再下干
辣椒丝、葱丝、姜片、蒜片、玉兰片丝、水发木耳和鳝鱼段，烹入醋及绍酒，略加煸炒，加酱油、味精、精盐　、
湿淀粉和清水炒好，起锅，盖在煮好的馍上，即成鳝鱼煮馍　。〔特点〕陕西著名风味小吃　。此小吃鳝鱼鲜香，
煮馍绵软，汤味浓郁　。三原白封肉〔原料〕猪肋条肉，猪蹄，精盐，绍酒，大葱，姜，豆蔻，桂皮，小茴香　。〔
制法〕１　。将猪肋条肉洗净、切块，加水煮三成熟捞出；２　。把猪蹄刮洗干净，煮至肉皮变色后捞出，再将猪
蹄纵向劈开；把小茴香放在碗中，冲入滚开水，盖好待用；３　。将猪蹄剖面向下放清水锅底，再把肉块向上放
在猪蹄上，旺火烧开，入绍酒，将大葱、姜、豆蔻、桂皮一齐入锅，改用小火约煮２小时后，加精盐；４　。煮
至肉和猪蹄熟时，将肉块捞出，放盘中，在每块肉

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　　　　。４４　。中华名特风味小吃　上上划几条刀纹；然后将猪蹄捞出，去骨，重入汤锅，炖至汤汁浓白发粘时　，
倒入已泡好的小茴香水，略加搅动，捞净骨头；５　。将肉汤灌入肉盘内，用三张白麻纸，铺在肉汤上，吸去油
脂；肉晾凉后，凝结成冻状，吃时切片，或以葱丝用饼夹着吃　。〔特点〕陕西三原传统风味小吃　。此小吃肉色
洁白，汤冻明亮似水晶，肥肉不腻，瘦肉可口，其味芳香　。三原金线油塔〔原料〕上白面粉，面粉，猪板油，
五香粉，精盐　。〔制法〕１　。将上白面粉加温水和成硬面团；２　。猪板油去膜，剁泥，与五香粉、精盐拌匀；３
。　将饧好的面团擀成方形面片，涂上板油泥，抹平，然后卷起，再擀成片，顺长切