中华名特风味小吃-第30部分
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℃的烤炉中烤制１６分钟左右出炉即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。又称白月饼 。具有扁圆形状，表面呈乳
白色，底部呈金黄色，口感酥松香甜，有果料桂花香味的特色 。自制香肠〔原料〕猪肉，猪小肠，白酒，白糖 ，
食盐，五香粉，硝等 。〔制法〕１ 。将猪小肠除去肠内杂质，洗净 。取瘦、肥猪肉按７∶３比例切成小方丁；２
。 硝用白酒溶化，放入白糖、食盐、五香粉拌匀，将肉丁放入腌渍２４小时，然后将肉丁灌入肠衣内，１５厘
米左右用小麻绳扎紧，用针轻扎肠衣，排除肠中的空气；３ 。取灌好的香肠放在阳光下晒至呈红色，越干越好 ，
食用时取之蒸熟即可 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。４２７ 。辽宁地方风味小吃 。具有香醇味美的特色 。伦敦糕〔原料〕一级大米，
白糖，蛋清，糕种 。〔制法〕１ 。将大米制成干浆；２ 。清水中加白糖，煮成糖水，将蛋清酹入，过滤去掉熟蛋
白及杂质，将糖水再次煮沸，冲入捣碎的干浆内，拌匀，加入糕种，静置，待其发酵；３ 。将糕浆入笼搪平，
待水沸后，将笼入锅，蒸３０分钟左右即可 。〔特点〕广东顺德著名传统风味小吃 。具有洁白晶莹，油亮光泽 ，
爽软韧滑，清甜可口的特色 。血 肠〔原料〕猪肠，猪肉，葱姜，香菜，香油，胡椒等 。〔制法〕１ 。鲜猪肉
灌肠，肠两头扎紧，上笼蒸熟；２ 。熟肠切片，加葱、姜、香菜、香油、胡椒粉烧汤 。〔特点〕
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。４２８ 。中华名特风味小吃 上吉林特产风味小吃 。具有清香细嫩的特色 。伊府面〔原料〕面粉，鸡蛋 ，
海参，猴头，鱿鱼，蹄筋，玉兰片，海米，鸡丝，鲜菇，木耳等 。〔制法〕１ 。全蛋和面，制面条；２ 。海参 、
猴头、鱿鱼、蹄筋、玉兰片、海米、鸡丝等烧汤；３ 。用砂锅下面，配汤，味精、大油、胡椒、辣油等调味 。〔
特点〕河南邺城（即相州）著名特色风味小吃 。具有面条筋滑软嫩，汤佳味美的特色 。乒乓粿〔原料〕糯米，
白糖，糖粉，糕粉，花生仁，白芝麻，雪粉，葱珠、豆腐皮膜，花生油 。〔制法〕１ 。将白芝麻炒熟，碾碎 ，
连同糖粉加葱珠拌匀，制成馅料；２ 。将糯米浸泡，制成干浆，加花生油、白糖揉拌成块，
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中华名特风味小吃 上 。４２９ 。入笼蒸４０分钟，取出，压成薄皮，包入馅料，用木印圆模印成饼形；３
。 蒸笼上垫豆腐皮膜一张，将印好的粿放上，入锅蒸６分钟即可 。〔特点〕广东潮汕地区著名特色风味小吃 。
具有色泽洁白，质地软韧，香甜可口的特色 。伏汁甜酒〔原料〕糯米，大米，绵白糖 。〔制法〕１ 。将糯米酿
成原杯冷甜酒；２ 。将糯米、大米一起浸泡，洗净，带水磨成细浆，榨干水分，取粉子做成小圆球，煮熟，然
后与浆和匀，揉光揉透；３ 。清水烧沸，倒入原杯冷甜酒；取清水烧沸，将粉浆搓成莲子大小的圆粒入锅，煮
熟，捞出，盛入碗中，舀入热甜酒，放绵白糖即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有醇正香甜，气味芬芳的
特色 。
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。４３０ 。中华名特风味小吃 上延边冷面〔原料〕荞麦粉，土豆淀粉，咸菜，肉片，鸡丝，其他佐料 。〔
制法〕１ 。荞麦粉、土豆淀粉和面，压面条；２ 。面条下锅煮熟，捞出晾凉；３ 。将肉片、鸡丝及其他佐料调
理好，放入面中一并食用 。〔特点〕吉林延边地区朝鲜族同胞首创之风味小吃 。具有面柔软筋道，凉爽光滑，
佐料香辣开胃的特色 。杀 皮〔原料〕牛肚，牛肉，猪头肉，牛胆汁，香茅草，大芫荽，烤辣椒，炒芝麻，甜
酱油等 。〔制法〕１ 。牛肚烫透，刮去黑皮，用炭灰（碱）水煮熟，切细丝；２ 。牛肉剁细末，干炒；３ 。猪
头肉用明火烧焦，放入刮净毛污，放入砂锅煮熟，切丝；４ 。大芫荽、小芫荽、香茅草剁碎；５ 。牛肚丝、牛
肉末、猪头肉丝用甜酱油、牛胆汁、烤辣
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中华名特风味小吃 上 。４３１ 。椒等调味，加香茅草等佐料 。〔特点〕云南特色风味小吃 。其先苦先甜 ，
咸、辣、香俱备，具有景颇族风味特色 。杀生鱼〔原料〕活鲤鱼，香醋，酱油，精盐，蒜泥，葱花，辣椒油，
味精等 。〔制法〕１ 。取一条鲜活鲤鱼迅速刮鳞，开膛，除去内脏，用清水冲刷干净后，切成薄片装入盘中待
用；２ 。将醋、酱油、精盐、味精、蒜泥，葱花和炸辣椒油调成味汁，然后均匀地浇在鱼片上，立即上桌食用
；〔特点〕黑龙江赫哲族独特风味小吃 。具有香辣鲜嫩，味美可口的特色 。会友发包子〔原料〕面粉，鲜猪肉
等 。〔制法〕１ 。发面，作包子皮；
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。４３２ 。中华名特风味小吃 上２ 。鲜猪肉七瘦三肥搭配加佐料制馅；３ 。包馅，包子造型精致，中留
涡孔；４ 。上笼蒸熟 。〔特点〕吉林“会友发”包子馆专利小吃 。具有馅鲜嫩多汁，外型美观，口感有韧劲的
特色 。氽子面〔原料〕面粉，猪瘦肉，水发海米，青豆，蒸鸡蛋糕，水发玉兰片，蒲菜（或菠菜），黄瓜，精
盐，高汤（或鸡汤） 。〔制法〕１ 。面粉加水和好，制成面条；２ 。炒勺内加水烧沸后，将肉丁下入，氽透捞
出；３ 。另用炒勺放高汤、海米、青豆、玉兰片、黄瓜、蒲菜，煮沸，加盐，放入肉丁，然后用手勺把汤卤浇
到盛面条的碗内即成 。〔特点〕出东济南风味小吃 。此小吃用料多样，青鲜，颜色美观 。蒲菜是济南大明湖的
特产，为多年水生植物，香嫩爽口 。
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中华名特风味小吃 上 。４３３ 。氽灌肠〔原料〕羊肠，羊血，羊肉，羊油，羊肝，面粉，食盐等 。〔制
法〕１ 。血肠：将羊肠冲洗干净，灌入羊血，拌入食盐和葱末，然后下入开水锅中煮熟，捞出后切段即可食之
。 ２ 。肉肠：将羊肠洗净，填入由羊肉丁加食盐、花椒粉、生姜末拌匀的馅料，然后煮熟切段食用 。３ 。面肠
：将羊肠洗净，取豆面或白面加入羊油、葱末、精盐、姜粉等搅匀，填入肠内，上笼蒸熟，切段，放火上反复
烘烤至皮黄脆硬时可食 。４ 。油肠：将羊肠洗净，取羊油切丁加入羊肉丁，拌匀，填入肠内，蒸熟食之 。５ 。
肝肠：将羊肠冲洗干净，取羊肝切碎丁，填入肠内，上笼蒸熟后食之 。〔特点〕青海著名的帐房小吃之一 。其
中血肠特点是血液未完全凝固，有鲜血欲滴的感觉；肉肠的特点是肉嫩味鲜，不膻不腻；面肠的特点是皮脆馅
香；油肠的特点是以肥腻见长；肝肥的特点是嫩软可口 。
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。４３４ 。中华名特风味小吃 上氽羊肉菜饭〔原料〕面粉，小米，南瓜，山药蛋，豆角，羊肉，食用油 ，
香油，酱油，精盐，葱花，姜末，香菜，花椒水，味精 。〔制法〕１ 。将面粉和好，制成柳叶面；２ 。取鲜嫩
羊肉片，加葱花、姜末、食盐、酱油、味精、花椒水抓匀；３ 。将小米加水煮至将烂时，加入豆角段、南瓜块 、
山药蛋块，煮约１５分钟，再加入柳叶面，最后加入煨好的羊肉片；４ 。煮开（熟）后，撒上香菜，淋上香油
即成 。〔特点〕山西太谷传统风味小吃 。此小吃汤鲜美，肉嫩香，软烂可口，易于消化，且具有祛寒暖胃之功
效 。氽肉小锅米线〔原料〕米线，猪肉，韭菜，腌菜，酱油，辣椒油，味精，上汤等 。〔制法〕１ 。猪肉、腌
菜剁细，韭菜切段；２ 。取小铜锅加入上汤煮沸后，将米线、猪肉、韭菜倒入
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中华名特风味小吃 上 。４３５ 。锅的右边，再沸后将腌菜、酱油、辣椒油、味精放入锅的左边，待沸后
将猪肉搅散，淋入香油即可 。〔特点〕云南玉溪地区著名风味小吃 。此米线装碗时应注意使肉和韭菜放在米线
之上；具有鲜、香、甜、辣诸味，是冬季时令小吃佳品 。全蟹锅烙〔原料〕面粉，净海蟹肉，韭菜梗，香油，
葱，姜，盐，味精 。〔制法〕１ 。将海蟹肉、韭菜粳、葱末、姜末、精盐、味精、香油等制成馅；２ 。取面粉
加清水和成面团，饧好揉匀，摘成剂子，擀成圆片，包入馅心，收口，捏成饺子形；３ 。将生坯放入铛中用小
火烙至底部呈金黄色时，即可取出食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有趁热食用风味更佳的特色 。
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。４３６ 。中华名特风味小吃 上全果酪干〔原料〕牛奶，白糖，糖桂花，葡萄干，核桃仁，熟杏仁，芝
麻仁，瓜子仁，松子仁，糯米酒，花生油 。〔制法〕１ 。将核桃仁用热水泡过，剥去黄皮，剁成碎块；葡萄干洗
净晾干；熟杏仁去掉黄皮，掰成两半；松子仁搓掉外皮，与瓜子仁、芝麻仁放在一起掺匀；２ 。将牛奶烧沸，
加入白糖、糖桂花，边搅动边慢慢倒糯米酒继续熬炼；３ 。牛奶熬干水分后，改用微火，用铲翻搅着炒，并掺
入各种果料，约炒十分钟左右，直到炒干水气，呈酱红色块状时，倒在涂了花生油的瓷盘里，然后拨散晾凉即
成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。全果酪干味道甜润，奶味芳香浓郁 。全椒酥笏牌〔原料〕面粉，酵面，精盐 ，
芝麻仁，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成水面剂和油酥面剂；２ 。取一个水面剂，上放一个油酥面剂 ，
再擀成薄条形，
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中华名特风味小吃 上 。４３７ 。刷上一点清水，沾上芝麻仁即成笏牌生坯；３ 。烤炉烧热，将生坯贴在
炉壁上，用中火烤，待饼面鼓起时，改用小火继续慢烤约１ 。５小时，待“笏牌”呈金黄色焦酥时即成 。〔特
点〕安徽全椒著名风味小吃 。此“笏牌”色呈金黄，味焦酥，香中微咸，回味淡鲜 。由于经小火久烤，含水分
少，所以能较长时间储存而不变质 。全蛋萨奇马〔原料〕精面粉，鸡蛋，白砂糖，饴糖等 。〔制法〕１ 。制面
团；２ 。将面团擀片；３ 。将面片切条；４ 。入油锅炸熟；５ 。沥干油挂糖浆后压紧切块成型 。〔特点〕上海
利男居著名风味小吃 。其色泽油亮奶黄，形态紧实完整，入口香酥松软，蛋香浓郁芬芳，且不粘牙，甜而不腻
。
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。４３８ 。中华名特风味小吃 上全州凉拌米粉〔原料〕猪肉，食用油，米粉，香油，香醋，辣椒粉，蒜
泥，油炸花生米，葱花，八角，沙姜，罗汉果，陈皮，桂皮，苹果，小茴等 。〔制法〕１ 。先将八角、沙姜、
罗汉果，陈皮、桂皮、小茴、草果熬制成卤水，待用；２ 。将猪瘦肉洗净，切成小块，用调料腌３０分钟，再
放入卤水中，卤熟，然后再入油锅中炸成金黄色，切成薄片，待用；３ 。取米粉烫热后，加入卤汁、香醋、香
油、辣椒粉、蒜泥、油炸花生米末、葱花等，再盖上几片卤肉即成 。〔特点〕广西全州著名风味小吃 。具有香
鲜滑爽的特色 。合阳页面〔原料〕荞麦面，熟猪油，菜籽油，熬制醋，辣椒油，韭菜，蒜苗，葱，五香粉，湿
淀粉 。〔制法〕１ 。荞麦面中先加凉水搅匀成面浆；
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中华名特风味小吃 上 。４３９ 。２ 。将平底鏊锅置中火上，上面抹一层菜籽油，烧三成热时，倒入面浆 ，
迅速用页盘摊刮成厚薄均匀的面饼，待面饼水分已干，即速翻过烙另一面，至熟；然后取出，晾凉，折起，切
成条形的“页面”；３ 。将韭菜、蒜苗、大葱洗净，切段；湿淀粉放开水锅中，烫成粉糊，盆口上放大孔竹筛 ，
倒入粉糊，漏成粉鱼；４ 。清水烧开后，点入凉水少许，取页面下锅，煮熟后捞出，加粉鱼适量，并调入精盐 、
五香粉、醋、辣椒油各少许，淋入熟猪油即成 。〔特点〕陕西合阳地方特色风味小吃 。具有绵韧可口，酸辣味
香的特色 。合阳三翻饼〔原料〕上白面粉，熟面粉，熟猪油，白糖，青红丝，玫瑰酱，核桃仁，冰糖屑，菜籽
油 。〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油拌匀，再加温水制成水油皮面；另取面粉加熟猪油制成油酥面；２ 。将白糖 、
青红丝、玫瑰酱、核桃仁、冰糖屑、热面粉混合再加熟猪油，搅拌成馅；３ 。取油酥面包入皮面剂子中，抟圆 ，
擀成圆形薄片，卷成圆条筒，再擀成长条片卷起来，切成两段，压成饼状，包
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。４４０ 。中华名特风味小吃 上入馅子收好口，制成饼坯；４ 。菜籽油烧五成热，入饼坯，炸至呈淡黄
色，外皮起硬壳时即成 。〔特点〕陕西合阳著名特色风味小吃 。具有外形美观，层次分明，质地酥松，味道香
甜的特色 。合阳油酥角〔原料〕面粉，酵面，菜籽油，芝麻，碱面，精盐，五香粉 。〔制法〕１ 。将面粉用温
水搓成面絮，再掺入酵面揉匀，然后加菜籽油、碱面、精盐、五香粉、芝麻揉光；２ 。将面团先分成面剂，再
擀成圆饼状；３ 。三扇鏊烧热，将饼坯放入，约烤至饼皮发白，将饼周围边缘掬起成凹形，然后捧住饼边转动 ，
使饼中心受热干燥呈米粒花纹后，仍将饼平放鏊上，烙烤至六成熟取下；将饼切成四块，放入底鏊，烘烤至熟
。 〔特点〕陕西合阳传统风味小吃 。具有酥脆油香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。４４１ 。合子酥〔原料〕红枣，猪油，白糖，面粉 。〔制法〕１ 。取红枣洗净蒸
烂，去皮、核制成茸；将猪油、白糖熬化后加入枣茸，制成枣泥馅；２ 。取面粉加猪油、清水制成水油面团，
另取面粉加熟猪油制成油酥面团；然后将水油面剂压扁包入油酥团，擀成长方形面皮，折叠后再擀开，反复２
次，擀成圆皮，包入馅心，再盖上一张圆皮捏拢，将边捏成绳状制成酥坯；３ 。熟猪油烧至四成热，放入酥坯
慢炸，待酥坯浮起时，再升温至五成热，炸熟即成 。〔特点〕江苏苏州的传统风味小吃名品 。具有外形美观，
层次分明，油而不腻，酥松香甜的特色 。合川桃片〔原料〕糯米，白糖，糕粉，蜜玫瑰，核桃仁等 。〔制法〕１
。 将糯米炒熟后制成回粉；２ 。白糖加水熬制成搅糖，拌上制好的浆核桃仁和蜜玫瑰，
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