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第31部分

中华名特风味小吃-第31部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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。 将糯米炒熟后制成回粉;2 。白糖加水熬制成搅糖,拌上制好的浆核桃仁和蜜玫瑰,

… 492

    。442 。中华名特风味小吃 上搅拌均匀后,装盒炖糕;3 。将炖好的糕切成片即成 。〔特点〕四川著
名风味小吃 。本品采用上等糯米精制而成,色泽光亮,粉质细软柔润,香甜浓郁,再拌有蜜玫瑰,香气清新独
特 。合记羊肉烩面〔原料〕精粉,羊肉,木耳,黄花,其他调料等 。〔制法〕1 。取精粉稍加碱与稀盐水和面 ,
面要硬,分成条,每条面外涂上油,再饧15分钟;2 。羊肉剔骨下汤锅,加五香大料,肉熟后切为丁,汤煮面
;3 。木耳、黄花,切细绘炒;4 。饧好面剂各拉为面条下羊肉汤锅;5 。面条、羊肉,木耳、黄花同汤盛碗
。 〔特点〕河南郑州风味小吃 。具有面条光滑有劲,饧酽味鲜的特色 。

… 493

    中华名特风味小吃 上 。443 。色果子〔原料〕面粉,白糖,膨松剂,色素等 。〔制法〕1 。白糖水和
面,加膨松剂、食油拌匀,揉合;2 。面团用鸡、狗、猴等动物型模作坯;3 。面坯刷色素、涂红绿花点缀入
烘炉烤制 。〔特点〕吉林朝鲜族同胞传统特产风味小吃 。具有形态逼真,吸引孩童,色泽艳美,香甜酥松的特
色 。〔丶〕

    冲冲糕〔原料〕粘米,糯米,芝麻,花生,红糖等 。〔制法〕1 。粘米、糯米淘净,磨制成浆;2 。芝麻
炒熟,花生米炸酥去皮,与红糖合捣成粉面;3 。棕木制专用木勺,米浆一勺,上覆糖面,入蒸笼 。小蒸笼形
似腰鼓,高约10厘米、直径6厘米,蒸笼置大锅中,

… 494

    。444 。中华名特风味小吃 上用棕木锅盖盖锅;4 。蒸好的米糕由木勺底用棕木棒冲出 。〔特点〕贵
州都匀特有风味小吃 。具有香甜味美的特色 。冲蓼花〔原料〕糯米,黄豆粉,白糖,芝麻等 。〔制法〕1 。糯
米用温水浸泡,晾干,磨成粉;2 。糯米粉和适量黄豆粉和成面团,制成蓼花坯,晾干;3 。干料坯油炸至膨
松,外挂糖浆粘芝麻 。〔特点〕吉林长春风味小吃 。具有松酥、香甜、可口的特色 。壮家鸭炸〔原料〕鸭肉,
花生仁,槟榔芋,粘米,料酒,糖,酱油,香葱,精盐 。〔制法〕1 。将粘米用温水浸泡好后,带水磨成浆;2
。 再将龙州槟榔芋去皮刨成丝;3 。取鸭肉切成小块,用料酒、糖、酱油腌渍好待用;

… 495

    中华名特风味小吃 上 。445 。4 。将米浆、芋头丝、葱花和精盐一同放入盆内拌匀,舀入带柄平底铁
模具内,上面放一片鸭肉,几粒花生,连同模具入热油锅中炸,炸至五六成熟时,脱模,再放入油锅炸至棕黄
色即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃 。具有色泽棕黄,皮脆肉嫩的特色 。壮族五色糯饭〔原料〕糯米,食
用油,食糖,枫叶,红草,蓝草,黄栀子等 。〔制法〕1 。首先将枫叶、红草、蓝草、黄栀子等分别制成食色
待用;2 。取糯米淘洗干净后分别浸泡于食色水中,泡至半着色后,取出入笼蒸熟,然后将几种不同色的糯米
饭混合拌匀,淋上糖、油即成 。〔特点〕广西著名传统风味小吃 。因糯米饭中有黑、红、蓝、黄、白五种颜色
而得名 。此小吃是广西壮族同胞在清明节、三月三、牛魂节等传统节日中必备的饭食 。它具有色彩丰富,油亮
晶莹,糯米软香甜的特色 。

… 496

    。446 。中华名特风味小吃 上冰凉糕〔原料〕大米,绵白糖,糯米酒,熟石膏粉,苏打粉,纯碱 。〔
制法〕1 。将大米洗净,浸泡后磨成细米浆,再用布袋接浆,扎紧袋口,吊成湿浆;2 。白糖加开水溶化后,
倒入米浆,加入糯米酒、石膏粉和匀发酵;待缸内米浆发酵到鼓泡呈蜂窝状时,即成凉糕坯浆;3 。将已发酵
好的浆,放入苏打粉、纯碱搅匀后,倒入抹过油的铝盘内,置旺火沸水锅上,盖上盖,蒸20分钟;取出倒在
案板上晾凉,切菱形块即成 。〔特点〕湖北著名夏令风味小吃 。具有晶莹洁白,软嫩香甜,清凉爽口的特色 。冰
葫芦〔原料〕糖板油丁,绵白糖,糯米粉,面粉,鸡蛋清,甜桂花,熟猪油 。〔制法〕1 。糖板油丁切细,加
甜桂花、绵白糖、糯米粉,拌匀,

… 497

    中华名特风味小吃 上 。447 。搓成长条,分成小剂,捏成葫芦状;2 。将面粉、糯米粉加鸡蛋清和清
水,调匀成蛋清糊;3 。熟猪油烧五成热,将葫芦挂匀糊,入油锅,炸至皮略硬捞出,待油温回升时再投入炸
至皮脆时捞出,撒上白糖即成 。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃,因其形似葫芦皮如霜,故名 。具有形如葫芦 ,
皮白如霜,松酥香甜的特色 。冰花球〔原料〕面粉,生油,炸油,白砂糖,饴糖,桂花,苏打等 。〔制法〕1
。 将饴糖、油、苏打和水放入盆中搅匀,再加入面粉和成软硬合适的面团;2 。将面团摘剂,搓成直径为二厘
米的圆条,用刀切成二厘米长的小块,放入干面中滚成小球生坯;3 。将砂糖、饴糖、桂花熬制成浆料;4 。
将小球生坯筛去干面,放入炸油中炸熟后捞出,沥净油后挂浆,粘上砂糖即为成品 。〔特点〕北京特色风味油
炸小吃 。此小吃圆球形状,表面粘有白砂糖而得名冰花球,口感酥脆香甜,具有桂花香味 。

… 498

    。448 。中华名特风味小吃 上冰花酥〔原料〕面粉,生油,鸡蛋,绵白糖,饴糖,干面,白砂糖,金糕 ,
桂花,碳酸氢铵 。〔制法〕1 。将水、碳酸氢铵、饴糖、鸡蛋搅拌均匀,再放入生油、桂花和面粉继续搅拌均
匀(时间不宜过长,防止面粉上劲);2 。将面团摘剂,擀成长方形、八毫米厚的薄片,用椭圆和桃形模具压
成生坯;3 。将生坯表面粘附白砂糖,放入盘中,再在生坯上面挤上金糕、桃嘴处喷红,放入烤炉中烤熟即成
。 〔特点〕北京传统风味小吃 。具有口感香脆无杂质,表面沾糖均匀,甜酥可口,桂花香味浓郁的特色 。冰糖
湘莲〔原料〕莲子,冰糖,纯碱 。〔制法〕1 。将莲子加纯碱和水煮沸,洗去红皮,反复洗净,再煮一下去掉
莲心;2 。清水烧沸,入莲子煮5分钟,捞出盛碗内;再用旺火

… 499

    中华名特风味小吃 上 。449 。蒸至莲子熟烂,取出;3 。冰糖加开水溶化后,舀入碗内即成 。〔特点
〕湖南著名特色风味小吃 。具有汁清莲白,清香爽口的特色 。冰糖雪蛤〔原料〕雪蛤(蛤士蟆)油,冰糖,红
樱桃,青梅等 。〔制法〕1 。先净雪蛤油发好,待用;2 。然后在勺内放水加冰糖烧开,冰糖溶解后下入发好
的蛤土蟆油、红樱桃和青梅,清除浮沫,倒入锅中即成 。〔特点〕黑龙江著名风味小吃,蛤土蟆是“水珍”、
“中八珍”中的一种,其最珍贵的部分要算蛤土蟆油,是誉享中外的滋补珍品 。此小吃具有汤色澄清,甜而清
香的特色;且具有化痰清火之功效,是不可多得的上等补品 。冰糖藕圆〔原料〕猪肉,鲜藕,糖,蜜桔饼,蜜
瓜片,蜜桂花,鸡蛋,阴米等 。〔制法〕

… 500

    。450 。中华名特风味小吃 上1 。将鲜嫩藕与猪肉、糖、蜜桔饼、蜜瓜片、蜜桂花等一起剁成碎末;2
。 将鸡蛋打散,拌入搅匀,捏成圆坯状,再裹上一层阴米,入笼用旺火蒸熟即可 。〔特点〕四川著名风味小吃
。 冰糖藕圆具有几十年的历史,其色白味美,香甜可口,是老少咸宜的小吃佳品 。冰糖芋泥〔原料〕芋艿,糖 ,
蜜瓜片,猪油,蜜樱桃,蜜桔等 。〔制法〕1 。将芋艿入笼蒸熟捣成泥状,再将蜜饯料、冰糖做成粒状备用;2
。 用猪油将芋艿泥翻炒,同时加白糖合炒均匀,再加上粒状蜜饯、冰糖即成 。〔特点〕四川江津的传统风味小
吃 。冰糖芋泥风味独特,其味香鲜甜,清香酥口、食之耐人咀嚼回味 。

… 501

    中华名特风味小吃 上 。451 。冰糖花生〔原料〕花生仁,白糖,猪油,香兰素等 。〔制法〕1 。精选
饱满均匀的花生仁炒熟去皮;2 。白糖加水煮沸,再加猪油熬好,端离火炉;3 。将花生仁、香兰素倒入锅中
搅拌均匀分粒成型即成 。〔特点〕四川重庆的传统小吃 。经这样做出来的冰糖花生仁,色泽奶黄,糖体晶莹透
亮,香甜松脆,花生香味浓郁 。冰糖桂花羹〔原料〕南丰蜜桔,荸荠,桔饼,蜜枣,糖桂花,冰糖,淀粉 。〔
制法〕1 。荸荠去皮切丁;桔饼、蜜枣也切成丁;糖桂花、冰糖用开水化开待用;南丰蜜桔去皮,分成瓣,去
籽;2 。清水锅放在火上,加入冰糖水、桔饼、蜜枣、荸荠丁、桔瓣煮沸,撇去浮沫,用湿淀粉勾芡,撒入桂
花糖即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有鲜艳悦目,香甜开胃的特色 。

… 502

    。452 。中华名特风味小吃 上冰糖莲子汤〔原料〕西湖莲子,冰糖,金丝蜜枣,糖桂花,玫瑰花瓣 。〔
制法〕将蜜枣蒸15分钟;将干莲子加沸水浸泡后去膜,去心,加水蒸约30分钟,加冰糖蒸至冰糖溶化,装
入碗,每碗放蜜枣一粒,撒上糖桂花,再把玫瑰花瓣均匀地撒在上面 。〔特点〕浙江风味小吃 。具有质地酥糯 ,
汤清见底,香甜可口的特色 。关爷饼〔原料〕精面粉,猪油,花椒粉,白糖,精盐 。〔制法〕选用精面粉、猪
油、花椒末、食盐、糖,精制而成 。〔特点〕关爷饼原产于上海金山县亭林镇,由于其色如关公红脸,故而称
之为“关爷饼” 。关爷饼体大如碗口,薄脆香酥,咸甜相济,独具风味 。

… 503

    中华名特风味小吃 上 。453 。灯草糕〔原料〕糯米,搅糖,红色素等 。〔制法〕1 。取糯米经加工制
成回粉;2 。将回粉与搅糖混合滚压数次,用60眼筛过筛成糖粉;3 。将糖粉装盒压紧,铜镜走平,切块纯
糕,待冷却后起锅,再将糕体两端着红色,静置1天左右即成型;4 。最后切成1 。5毫米厚的方形丝条即成
。 〔特点〕四川特色小吃 。灯草糕粗细均匀,形似灯草,糕体洁白而软糯细腻,口味甜沁芳香 。米 花〔原料
〕糯米,白糖,干淀粉,菜籽油 。〔制法〕1 。将糯米淘洗净,磨成细米粉,加白糖水拌匀;2 。上笼蒸熟后 ,
擀成片,切成皮子,对称折拢,在折窝处按等距离划六刀,将皮子揭开,使刀印拉直,再将皮子两斜角折好,
两角捏严,晒干;3 。菜籽油烧热,将干米花放入炸熟即可 。

… 504

    。454 。中华名特风味小吃 上〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有形似扇,色洁白,酥松香甜,入口即
化的特色 。米 粉〔原料〕大米,叉烧肉,烤鸭,二汤,浅色酱油,葱花,熟猪油 。〔制法〕1 。将大米浸泡
后,倒入石臼,舂成米粉;2 。清水煮沸,冲入粉内,边冲边搅,制成半生半熟的糊浆;3 。将糊浆装入米粉
器中,制成米粉,入沸水中煮熟,捞起,用冷水过二次,捞起;4 。取米粉入沸水中片刻,取出,放入盛有熟
猪油的碗中,撒葱花少许,再加二汤、叉烧肉、烤鸭、浅色酱油即成 。〔特点〕广东风味小吃佳品 。具有晶莹
雪白,呈银线状,软滑爽口的特色 。米 窝〔原料〕大米,黄豆,精盐,姜末,芝麻,葱花,芝麻油 。〔制法


… 505

    中华名特风味小吃 上 。455 。1 。大米与黄豆用清水浸泡,再磨成细浆;2 。另取黄豆浸泡后,磨成
豆浆;3 。大米浆中加精盐、葱花、姜末搅拌均匀,再对入适量黄豆浆拌匀;4 。芝麻油烧至八成热,取铁制
圆形窝勺将芝麻撒入窝低,然后舀一勺米浆放入窝内,勺边顺着划一道勺印,呈空心窝状,放入油锅中炸,至
一面呈金黄色时,翻出铁勺中的米窝,翻面续炸,到两面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉著名传统风味小
吃 。具有色泽金黄,中间薄焦酥,边圈厚柔软的特色 。米 饺〔原料〕大米,鲜猪肉,白糖,豆瓣酱,味精,
精盐,葱花,姜末,芝麻油,棉籽油 。〔制法〕1 。把猪肉剁茸,与芝麻油、白糖、精盐、味精、葱花、姜末
拌匀成馅;2 。大米洗净,晾干,磨成米粉;3 。清水烧沸,将米粉徐徐倒入,边下米粉边搅动,煮成熟芡,
离火,湿布包裹着揉匀成团;4 。案板和手掌上均抹上棉籽油,揪一坨米团揉均匀,揪成米团剂子,揿成圆皮 ,
挑入猪肉馅,对折成半圆形,捏拢,

… 506

    。456 。中华名特风味小吃 上制成肚凸的饺形;5 。棉籽油烧八成热,将米饺入锅,待米饺炸至发出
声响、呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色金黄,似弯月,外酥脆,内软嫩,鲜美可口的特
色 。米粉肉〔原料〕五花猪肉,大米,辣椒油,菜油,白糖,味精,料酒,八龟,鲜汤等 。〔制法〕1 。把大
米和八角先用旺火炒,炒热后改小火炒,至米变成金黄色,再碾成细粉,制成“米粉”;2 。取带皮五花肉切
成薄片,放入辣椒油、酱油、白糖、味精、料酒和鲜汤拌匀,最后加入米粉拌匀,上笼蒸熟、蒸烂 。〔特点〕江
西南昌著名时令风味小吃,每年立夏时节一般人家均烹制吃用 。具有香烂可口的特色 。

… 507

    中华名特风味小吃 上 。457 。米切糕〔原料〕大米,葱花,味精,白胡椒粉,辣椒粉,精盐,稻草 。〔
制法〕1 。将稻草烧成灰,泡水,制成灰碱水,将大米放入浸泡后洗净,磨成粉浆,上笼蒸30分钟,切成一
分厚的糕片;2 。清水烧沸,倒入糕片,加精盐、味精、胡椒粉、辣椒粉,稍煮后连汤舀入碗中,撒上葱花即
成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有颜色微黄,糕质柔软,汤味微辣的特色 。米圆子〔原料〕大米,虾
米,辣椒油,酱油,红醋,豌豆酱,酱萝卜末,石灰块,葱花,芝麻油 。〔制法〕1 。把大米带水磨成细米浆
;2 。将石灰浆水倒入细米浆中搅拌均匀;3 。清水烧沸,将米浆倒入并不断的炒动,待米浆炒到呈稠糊状时 ,
离火晾凉后,挤成如李

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