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第33部分

中华名特风味小吃-第33部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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椒粉,碱,干淀粉,猪骨头汤,熟猪油等 。〔制法〕1 。将面粉和好,再擀成很薄的长方块的饺子皮;2 。在
饺子皮内包上由猪后腿肉末加精盐和水制成的馅心1份,包成馄饨状;3 。将清水烧开,下水饺,待开锅时,
加冷水少许;在碗中放入葱花少许,酱油、熟猪油及滚开的骨头汤,把已熟的饺子捞入碗中,撒上胡椒粉即可
。 〔特点〕安徽安庆著名小吃 。此水饺皮薄如纸,馅嫩汤鲜 。江米夹沙糕〔原料〕糯米,白糖,豆沙等 。〔制
法〕1 。将糯米淘洗干净,平铺在瓷盘内,放笼屉里用旺火蒸熟;2 。取出瓷盘,用刀挖起一半糯米饭,在另
一个干净瓷盘中铺平,压成厚约三分的薄片,上面再抹上厚薄均匀的豆沙;

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    。474 。中华名特风味小吃 上3 。把另一半糯米饭铺在豆沙上压平即成 。吃时切成菱形块放盘中 。〔
特点〕山东著名风味小吃 。此糕一般是凉吃,具有软糯甜香的特点 。江米藕〔原料〕糯米,鲜藕,白糖,糖桂
花,红糖 。〔制法〕1 。取鲜藕,用毛刷洗净,糯米洗净,放在通风处吹晾一会;红糖与糖桂花一起用开水化
开,晾凉待用;2 。将鲜藕一端的藕节用刀切下,沥净藕孔中的水分,向藕孔中灌入糯米,将切下的藕节封住 ,
用细竹签插在一起;3 。铝锅内倒入凉水,放入江米藕,用旺火煮一个小时,待藕成紫色时,捞入凉水盆中,
刮去藕皮,露出淡红色的藕肉;4 。将江米藕上笼蒸十分钟取出,取掉藕节切成一分厚的片,浇上红糖桂花汁 ,
再撒上白糖即可食用 。〔特点〕北京传统风味小吃 。江米藕色泽淡红,质地软糯嫩爽,味道甜美清香 。

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    中华名特风味小吃 上 。475 。江米甜藕〔原料〕江米,老藕,白糖 。〔制法〕1 。将江米洗净,浸泡
3小时;2 。藕洗净,在顶端切下一片,将浸泡好的江米灌入藕孔中,灌满一半时,盖上切下的藕片,用竹签
固定;3 。将制好的江米藕上锅蒸熟,取出,除去外皮,切成薄片,撒上白糖即可食用 。〔特点〕天津传统风
味小吃 。江米藕选料简单,制作讲究,味道甜沁清香 。江米面小枣切糕〔原料〕江米面,小红枣,白糖,桃仁 ,
青梅,京糕,桂花酱 。〔制法〕1 。先将江米加水磨成米浆后,挤去水分,上笼蒸熟,取出揉匀;2 。将小枣
去核蒸熟加桂花酱拌匀;3 。按铺一层枣,一层江米面的方法,铺3层枣3层江米面,再压成扁平的四方形,
最后铺上切碎的桃仁、青梅、京

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    。476 。中华名特风味小吃 上糕丁,食用时切小块,撒上白糖即可 。〔特点〕天津夏令传统风味小吃
。 具有清香扑鼻,香甜可口的特色 。安康窝窝面〔原料〕上白面粉,水发海参,水发鱿鱼,水发玉豆片,水发
香菇,熟猪肚,鲜猪肉,鸡蛋清,湿淀粉,熟猪油,精盐,姜末,绍酒,韭黄,葱花,味精,胡椒粉,鸡肉,
芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉加鸡蛋清和清水和成面团;2 。取面团搓成比筷子粗长条,然后切丁,搓圆,用
筷子尖轻轻在中间压成凹形,入开水中煮熟,放凉水中涮过,捞出,用芝麻油搅拌后待用;3 。将鲜猪肉剁茸 ,
加湿淀粉、鸡蛋清、精盐、绍酒,搅匀,蒸熟制成肉蛋糕;熟猪油烧七成热,下姜末、葱花煸炒,再下入海参
丁、鱿鱼丁、玉兰片丁、香菇丁和猪肚丁,搅炒一下,加绍酒、精盐和鸡汤烧开,放入肉蛋糕丁,盛入砂锅中
;4 。取鸡汤烧开,舀入臊子,待锅开,放入窝窝面,再开,撒入胡椒粉、韭黄、味精,淋入熟猪油即成 。〔
特点〕陕西著名传统风味小吃 。具有汤清味鲜,红绿相映的特

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    中华名特风味小吃 上 。477 。色 。安阳血糕〔原料〕荞麦面,猪血,调料等 。〔制法〕1 。荞麦面掺
猪血和搅成糊;2 。糕糊装模上笼蒸熟;3 。糕块切片,油炸,调味 。〔特点〕河南安阳特产风味小吃 。具有
酥脆,香嫩的特色 。兴国豆腐〔原料〕水豆腐,猪瘦肉,虾米,水发香菇,嫩包菜心,韭菜,熟猪油,薯粉,
肉汤,味精,酱油,精盐,自制辣椒酱,胡椒粉 。〔制法〕1 。先将豆腐切成等腰三角形,余下部分切成丁;2
。 取猪油烧热,将肉末下锅炒散,加入豆腐丁、虾米末、香菇末炒片刻,再加精盐、韭菜末制成馅;3 。取肉
汤烧沸,加酱油、熟猪油、辣椒酱、味精及薯粉调成米汤状稀芡待用;

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    。478 。中华名特风味小吃 上4 。将熟猪油烧七成热,将三角豆腐下锅,待炸至豆腐浮出油面成金黄
色时捞出,将豆腐斜边开口,然后翻转装好馅料;5 。取一蒸笼,垫上青菜叶,将装好馅的豆腐干铺在蒸笼内 ,
上笼蒸熟后取出,撒上卤汁、葱花、胡椒粉即成 。〔特点〕江西兴国著名风味小吃,俗称“粉豆腐” 。具有软
滑,味鲜的特色 。兴平干馍〔原料〕上白面粉,精盐,五香粉,碱面,菜籽油 。〔制法〕1 。将面粉用清水和
成硬面块;另取面粉加菜籽油、精盐、五香粉、碱面搅匀,加清水和成面块;然后将两块面混合用木杠反复叠
压,充分混匀;2 。将面块分成小剂,揉成扁圆形,制成干馍坯;3 。将馍坯放烤盘内,入烘炉烤至皮硬、色
黄即成 。〔特点〕陕西风味小吃名品 。具有香酥味美,久贮不坏的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。479 。兴隆馒头〔原料〕上白面粉,酵种,猪净五花肉,猪皮冻,精盐,味精 ,
酱油,姜末,芝麻,绵白糖,豆油 。〔制法〕1 。将猪皮冻末、猪肉茸与绵白糖、味精、芝麻(炒熟碾细)、
姜末、酱油、水一并拌匀制成馅;2 。将面粉加酵种、精盐、冷水揉匀揉光,摘成剂子,捏成圆形,包入馅心 ,
收口捏拢,放入有草垫笼中,上端成尖形,下部圆而大,盖上笼盖,蒸好,取出;3 。将蒸好的馒头用豆油炸
至面皮发脆,呈金黄色时捞出 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有外皮酥脆,内心松软,油润鲜美,色泽美观
的特色 。兴安糍粑〔原料〕糯米,食用油,花生仁,白糖等 。〔制法〕1 。将糯米淘洗干净,加水浸泡5~6
小时,取出上笼,用急火蒸透成糯米饭,趁热舂烂成茸,然后取一坨糯米团置于抹油的簸箕中,按成扁圆形,
于通风处自然冷却发硬;

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    。480 。中华名特风味小吃 上2 。将制好的糯米团,放于炭火上两面翻烤至涨发柔软,夹入白糖、熟
花生仁即成 。〔特点〕广西桂林著名风味小吃 。具有松软香甜,宜存便携的特色 。当地一般将制好的糯米团用
当地的山泉水浸泡保存,2~3天换一次水,可保存4~5个月之久 。汤烧丸子〔原料〕豆腐,鸡蛋,面粉,
油菜,萝卜,精盐,淀粉,味精,食用油,香油,香葱,生姜,香菜,酱油,绍酒,胡椒粉等 。〔制法〕1 。
将油菜洗净,去叶切成抹刀片;萝卜切成象眼片;葱切段;姜拍松;香菜切段备用;2 。将豆腐挤压成泥,加
入精盐、味精、鸡蛋、淀粉、面粉,调拌均匀;3 。锅中放油烧至五六成热,将豆腐泥挤成小丸子下油中炸至
金黄色时捞出;4 。取少许油烧热,放入葱、姜、酱油、绍酒及鲜汤,倒进豆腐丸子,烧开后加精盐,去浮沫 ,
改小火,将丸子慢慢烧入味,加油菜片,胡萝卜片、胡椒、味精,淋上香油,撒上香菜即成 。〔特点〕辽宁著
名地方风味小吃 。具有外酥里嫩,鲜美可口的特

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    中华名特风味小吃 上 。481 。色 。汤帮子水馅包子〔原料〕精粉,猪前槽肉,香油,海米,酱油,面
酱,味精,其他调料 。〔制法〕1 。取猪前槽肉搅成粥状后,加入调料搅拌(需先加酱油、面酱,后加味精) ,
再慢加鸡汤,勤搅拌,直至鸡汤全被肉馅吸收;2 。和面一般用四份酵面、六份水面(春秋用温水、夏用稍温
水、冬用热水),和面要用硬碱;下剂擀皮(外皮要圆,底子要厚,切不可带有面疙瘩);3 。取皮包入馅料 ,
收口要捏紧捏严,厚薄均匀,捏出17~18个纹褶,整齐匀称;手托包子底上屉,蒸熟即成 。〔特点〕辽宁
著名风味小吃 。具有皮薄馅稀,色白如玉,鲜美不腻的特色 。

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    。482 。中华名特风味小吃 上〔乛〕

    那家馆白肉血肠〔原料〕猪五花硬肋,鲜猪血,鲜猪肠,蒜泥,韭花酱,辣椒油,食盐等 。〔制法〕1 。
将肥猪五花硬肋加清水、调料用急火煮沸,再移小火煮透;2 。将新鲜猪血加适量清水和调料,灌入洗净的新
鲜猪肠内,扎紧两头然后加水上炉煮熟;3 。将白肉、血肠用蒜泥、韭花酱或辣椒油等调料蘸食即可 。〔特点
〕辽宁沈阳著名风味小吃,因创制者是满族那氏家族而故名 。具有肥而不腻,醇香鲜嫩的特色 。阳春面〔原料
〕面条,精盐,猪油,葱花,肉骨汤,味精等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。483 。1 。将水烧沸,放入面条,待面条上浮时,再加适量冷水过一下,片刻
水烧沸时面条即熟;2 。面条捞入碗中,加上猪油、精盐、葱花和味精、肉骨汤即可食用 。〔特点〕上海风味
小吃名品 。阳春面物美价廉,软硬适中,滑口柔润,味道鲜美 。阳逻汤面〔原料〕糯米,糯米酵浆,白糖,蜜
桂花,蜜桔饼 。〔制法〕1 。把糯米带水磨成米浆,盛入布袋,再压成吊浆,抖入盆内捏散,加入酵浆拌匀发
酵;2 。蜜桔饼切碎加白糖、桂花和水拌匀成馅;3 。将发酵好的糯米浆揪成剂子;4 。将糯米剂揿成圆皮,
挑入糖馅捏拢收口,搓成汤团;5 。清水烧沸,将汤圆放入锅内煮熟即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。
具有色白形圆,松泡软嫩糯糍,香甜可口的特色 。

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    。484 。中华名特风味小吃 上如意卷〔原料〕精粉,白糖,碱面,酵种,芝麻酱,香油 。〔制法〕将
面粉加酵种与水和起,待发酵后兑入碱水揉匀揉光,再掺入白糖揉匀;擀成2分厚的长方形,将芝麻酱用香油
澥稀,加少许精盐均匀地抹在面片上,然后从面皮两头向中间卷起,切成小块,卷口朝下,蒸熟即成 。〔特点
〕山西著名风味小吃,形似如意故名 。具有色泽美观,咸甜适口的特色 。如意肉卷〔原料〕上白面粉,猪瘦肉 ,
熟火腿,青菜叶,精盐,鸡蛋,熟猪油等 。〔制法〕1 。将面粉制成油酥面团及水油面团;2 。将水油面团按
扁,包入油酥面团,再擀成方的薄面皮,涂上蛋糊,先撒匀肉末,再分次撒上青菜末、火腿末,以两端向中间
对卷成条状,切成卷块;3 。将切好的卷块放平锅中,上炉炕至两面都金黄时即成 。

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    中华名特风味小吃 上 。485 。〔特点〕安徽徽州地区风味小吃 。此卷块呈三层如意形,色黄形美,香
鲜可口 。如意糕〔原料〕糯米粉,粳米粉,白糖,红米粉,醋,芝麻油等 。〔制法〕1 。取糯米粉、粳米粉、
白糖倒入面缸中,拌匀后加入适量冷水,搅至粉粒湿润、松散不粘手,再静置半小时左右,过筛;2 。三成粉
加入红米粉拌和制成红糕粉,与另外七成粉分别蒸熟,再分别放入面机中搅拌,至有韧性成团为止;3 。案板
用食用醋擦一下,放上白粉团,揿成一分厚的长方形,再把红粉团揿成半分厚的同样大小的长方形,叠覆其上 ,
沾些冷水,捲拢捏紧,拉成长条,上面涂一些芝麻油,再用刀切成小块即成 。〔特点〕上海著名风味小吃 。如
意糕红白相间,交向成辉,形似如意,糯润香甜 。

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    。486 。中华名特风味小吃 上欢喜坨〔原料〕糯米,面粉,红糖,芝麻,糖精,棉籽油 。〔制法〕1
。 糯米磨成米浆,再压干水分,搓揉成粉粒状,加红糖、糖精、面粉拌匀,揉匀,揉光滑;2 。双手抹上棉籽
油,揪一坨揉好的糯米,揪成剂子,搓圆,均粘满芝麻待炸;3 。棉籽油烧七成热时,将芝麻团入锅炸,待芝
麻团炸至漂浮油面,即用捞箕轻沿锅边揿压,以增大压力,越压越泡,待炸到欢喜坨起泡,呈金黄色时即成 。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有光泽耀眼,外酥内软,又甜又松的特色 。红娘饼〔原料〕上白面粉,鲜猪
肉,葱末,酱油,姜末,精盐,味精,熟猪油,食用红色素 。〔制法〕1 。把猪肉剁茸与葱末、姜末、精盐、
味精拌匀成馅;2 。将面粉加熟猪油拌匀,擦成酥面,制成面剂;

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    中华名特风味小吃 上 。487 。3 。另取面粉加熟猪油和清水制成皮面,饧10分钟,揪成面剂,擀成
圆皮,包入酥面剂;4 。取一只包酥面剂、揿扁,擀制成圆皮,包入肉馅,再揿成圆饼,点上梅花红点;5 。
将酥饼入平锅略烤至微黄取出;6 。猪油烧六成热,将酥饼下锅炸至起酥即成 。〔特点〕湖北荆州著名传统风
味小吃 。具有皮薄馅美,馅富脂香,外酥内软,食之爽口的特色 。红心饺〔原料〕面粉,酵面,糯米,绵白糖 ,
红糖,纯碱,茶籽油 。〔制法〕1 。将糯米洗净,浸泡,磨成浆,吊干水分,放红糖和凉水,拌匀成红粉;2
。 酵面与绵白糖拌和,再与和好的面团混合,加纯碱,揉匀揉透,擀成长条面皮,放上红粉,抹平,然后由外
向内滚卷成筒,压扁,切成生坯;3 。茶籽油烧至七成热时,将生坯下锅,翻炸5分钟左右即成 。〔特点〕湖
南著名特色风味小吃 。具有黄中透红,质地柔软细腻,外表略脆,香甜可口的特色 。

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    。488 。中华名特风味小吃 上红腐乳〔原料〕大豆,米酒,红曲,姜(或辣椒油) 。〔制法〕1 。吉
林大豆磨制豆腐;2 。豆腐用专有培养菌发酵;3 。发酵豆腐加米酒、红曲、姜汁(或辣椒油)装坛密封,再
发酵即成 。〔特点〕吉林风味小吃 。具有酒香浓郁,加姜汁的姜味醇美,加辣椒油的辛辣刺激的特色 。成品红
腐乳含蛋白质14%,

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