中华名特风味小吃-第39部分

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６５　。汽水包〔原料〕面粉，糯米，鲜猪肉，胡椒粉，精盐，姜末，猪肉皮冻　，
味精，酱油，葱花，纯碱，熟猪肉，芝麻油　。〔制法〕１　。将糯米蒸至熟透，出锅稍晾，洒入适量热水加盖续
蒸；２　。把猪肉去皮洗净、切丁；３　。熟猪油烧热，放入姜末煸出香味，即入猪肉丁与精盐、酱油煸炒透，取
出，再放糯米、猪肉皮冻、热猪油、酱油、精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花及芝麻油拌制成馅；４　。面粉和
好发酵后，加纯碱揉匀，再揿成圆皮，包入糯米肉馅，沿边皮捏提花纹，收口；５　。平锅烧热，放入芝麻油，
把包子入锅内，待包子结了底壳，加清水适量，再煎，等水分渐渐煎干，揭盖淋入芝麻油进行煎炕，煎至两面
金黄起壳即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有汽水足，油润光亮的特色　。沈阳小枣粽子〔原料〕糯米　，
小麦，小枣，苇叶，马莲等　。〔制法〕

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　　　　。５６６　。中华名特风味小吃　上１　。取糯米淘洗干净，用清水浸泡１～２小时；小枣洗净去核；苇叶用
水煮至变黄，捞出洗净；马莲用热水泡软；２　。将苇叶弯成圆椎形，先放入一半糯米后，放入四五个小枣，再
填入一半糯米，然后把苇叶折下包住斗口，用马莲拦腰捆紧系好；３　。包好的粽子放入锅内，加清水淹没粽子　，
用旺火煮约２小时即可　。〔特点〕辽宁沈阳地区著名风味小吃　。具有色白质粘，清香浓郁的特色　。沈阳酱包瓜〔
原料〕香瓜，苤蓝，黄瓜，花生米，核桃仁，杏仁，葡萄干，桂花，玫瑰，鲜姜，面酱，精盐，食糖等　。〔制
法〕１　。选取秋后五六成熟的香瓜，将蒂部切下，取出瓜瓤，整个腌上；２　。取腌好的苤蓝、黄瓜切成碎块，
用清水浸泡以排除盐分，捞出控干，使菜丁保持原形，然后分别装入布袋，放进发酵的面酱缸里腌制，让面酱
的甜味均匀渗透到菜丁中去，挂色添味，腌好后捞出布袋，控汁，再浸糖拌匀；３　。待瓜料色泽鲜艳，红似玛
瑙，绿似翡翠，明似琥珀时，再加入杏仁、核桃仁、花生米、葡萄干、桂花、青丝、玫瑰、

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６７　。鲜姜丁等辅料，装入腌好的香瓜中，装紧装实，盖上瓜蒂捆紧，使香瓜
保持原形即可　。〔特点〕辽宁沈阳著名风味小吃　。具有外形美观，鲜香咸甜的特色　。沈阳老边饺子〔原料〕精
粉，肉馅，鸡汤，时鲜蔬菜等　。〔制法〕１　。先取制好的肉馅下锅煸炒，再加入鸡汤慢慢煨，使汤汁充分进入
馅体内；２　。然后按季节不同，在肉馅中配上一些韭菜、冬瓜、油椒、白菜等；３　。将精粉中加入熟猪油和水
制成面团，擀成极薄的饺子皮，包入制好的馅料，即制成饺子生坯；４　。然后随各人喜好或蒸或煮或烘烤或煎
炸均可　。〔特点〕辽宁沈阳独特传统风味小吃　。具有皮薄馅鲜不腻的特色　。沙米凉粉〔原料〕沙蓬籽实（甘肃
民勤县产量最多，质量最好），其他调料　。〔制法〕

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　　　　。５６８　。中华名特风味小吃　上１　。沙蓬籽（即沙米）去皮，碾成粉，筛去渣杂；２　。沙米粉用清水浸
２～３小时；３　。用小麦秆浸洗，消毒，晾干；４　。沙米粉搅匀，倒麦秆上揉洗成面酱，过滤；５　。旺火搅炒
沙米粉面酱，至凝固，焖熟，晾凉；６　。凉粉切细条；７　。用佐料辣子油、蒜泥、葱花、酱油、陈醋陪餐　。〔
特点〕甘肃传统风味小吃　。具有鲜美清香，凉爽利口的特色　。沙爹鸡肉串〔原料〕净鸡肉，洋葱头，胡萝卜，
青椒，精盐，胡椒粉，白兰地酒，味精，沙爹酱　。〔制法〕１　。先将鸡肉去皮去筋切成小片，再放上盐、味精　、
胡椒粉、白兰地、沙爹酱拌匀，腌１５分钟左右取出　。２　。然后将鸡肉片与切成片状的洋葱、胡萝卜、青椒相
隔用铁条串起来；３　。将食用油烧至七成热时，将串好的鸡肉串放入锅中炸熟取出，浇上沙爹酱即成　。〔特点
〕江西风味小吃精品　。具有软嫩鲜香可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５６９　。沙茶牛肉〔原料〕牛腿包肉，生菜，白糖，味精，上汤，沙茶酱，芝麻
酱，精盐，辣椒油，熟猪油　。〔制法〕１　。将牛肉切薄片、用盆装；２　。沙茶酱加熟猪油、芝麻酱、辣椒油、
白糖拌匀；生菜洗净，用凉开水漂过；３　。上汤倒入火锅，煮沸，加味精及精盐；吃时将牛肉片放进沸汤中涮
熟，取出，配上生菜，蘸上沙茶酱料即可吃用　。〔特点〕广东著名特色风味小吃　。具有软嫩爽滑，香辣浓郁的
特色　。沙茶烤肉〔原料〕猪条肉，沙茶辣油，高粱酒，面包，白糖酱油，咖喱粉等　。〔制法〕１　。将猪条肉切
成薄片，加白糖、酱油、高粱酒、咖喱粉抓匀，腌渍３０分钟，用铁丝穿好；２　。将叉成串的猪肉片刷上沙茶
辣油，放在烤炉铁条上烤，

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　　　　。５７０　。中华名特风味小吃　上边烤边翻转至肉熟；３　。面包也放在烤炉铁条上烤至两面呈金黄色；４
。　配上沙茶辣油、香菜、荞头、萝卜酸、芥菜酸、酸姜佐食　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有咸、甜、香酸　、
辣各味皆有的特色　。沙茶牛肉炉〔原料〕牛后腿肉，沙茶辣油，青菜，干淀粉，味精，猪骨汤，酱油　。〔制法
〕１　。将牛后腿肉去筋、膜，按横向切薄片，加酱油、干淀粉，用手抓匀，拌松放在盘中；２　。把沙茶辣油、
骨汤加味精、酱油煮沸，食时取牛肉、青菜边烫边吃　。〔特点〕福建厦门特色时令风味小吃　。具有牛肉鲜嫩，
汤味香辣的特色　。冬季特有的风味美食　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７１　。沙河粉〔原料〕大米，花生油等　。〔制法〕１　。将贮存半年左右的大米　，
用白云泉水浸泡，磨成细腻的稀浆；２　。然后取稀浆蒸熟，制成粉皮；３　。在熟粉面上轻抹一层花生油，用薄
刀横切成约三分宽的粉条即成　。〔特点〕广东最著名的传统风味小吃，因创制于广州市郊的沙河镇而得名　。具
有晶莹雪白，白而透明，爽韧软滑的特色　。因其烹制方法不同，分为干炒河粉、滑炒河粉、酱料河粉、汤泡河
粉等品种　。沙湾姜汁撞奶〔原料〕水牛奶，白糖，姜汁　。〔制法〕１　。将姜捣烂，取姜汁放碗里；２　。取油质
高的水牛奶煮沸，加白糖续煮至白糖溶解，离火；稍歇片刻，待温度稍凉，即冲入姜汁内，静置稍凉，碗

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　　　　。５７２　。中华名特风味小吃　上中牛奶由液体变为半凝固状即成　。〔特点〕广东特色风味小吃　。具有色
白微黄，半凝固体，甘香微辛，润滑，健胃驱寒的特色　。沙糖条〔原料〕面粉，鲜鸡蛋，白砂糖，桂花等　。〔
制法〕１　。将白砂糖放入容器内，再将鸡蛋打入其中，搅拌至糖蛋混合为一体的白色状；２　。将桂花、面粉加
入到糖蛋液中，继续搅拌均匀成白色面糊；３　。将面糊装入挤袋，挤到烤盘中呈长条或圆形状，并在其上均匀
地撒上白砂糖，置烤炉中；４　。炉中为温度２１０℃，成品熟透后出炉即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具
有口味酥脆香甜，有桂花香味的特色　。沙木波萨〔原料〕面粉，羊肉，米饭，葱等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７３　。１　。和面，面中硬，饧透，作面皮；２　。羊肉剁茸，调味，炒半熟；３
。　米饭掺肉茸制馅；４　。面皮包馅，形同水饺，用油氽炸　。〔特点〕新疆维吾尔族风味小吃　。具有外酥内嫩，
鲜香两全的特色　。社　饭〔原料〕糯米，大米，水蒿菜，腊猪肉（肥瘦各半），精盐，茶籽油　。〔制法〕１　。
将糯米、大米一起洗净；猪肉切丁；２　。将水蒿菜洗净；清水烧开，倒入水蒿菜，煮至水蒿菜柔软而稍烂时捞
出，剁碎，挤干水；茶籽油烧熟，将水蒿菜下锅，炒至出香味，出锅；３　。将腊肉丁、水蒿菜倒入盛米的盆内　，
加精盐拌匀，装碗，上笼蒸２０分钟，熟透即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有松软稍粘，清香爽口
的特色　。

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　　　　。５７４　。中华名特风味小吃　上社旗馄饨〔原料〕精粉，玉米面，猪肉，鸡肉，紫菜，木耳，海米，葱　，
姜，蒜，胡椒等　。〔制法〕１　。稀盐水和面，盐冬天略多，夏天略少，用玉米粉做扑，制馄饨皮；２　。鸡蛋加
芡粉、面粉，摊蛋皮，切丝；３　。鸡肉加大料熬汤，鸡肉绞成茸，一半氽鸡肉丸，一半为馄饨馅；４　。包馅，
鸡汤氽馄饨；５　。鸡肉丸配馄饨装碗，加葱、姜等佐料，调料　。〔特点〕河南特产风味小吃　。具有汤味美，馅
鲜香的特色　。补身汤〔原料〕猪肉，胡椒，芝麻，姜，葱等　。〔制法〕１　。狗一只，先用火烤，带皮带骨分大
块用水浸泡；２　。狗肉下锅，待半熟肉出锅，剔骨，骨再熬汤；３　。狗肉撕碎成丝，用胡椒、芝麻、葱等调味
腌制１５分

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７５　。钟；４　。腌后狗肉，调味用滚开骨汤再氽　。〔特点〕吉林朝鲜族居民特
产风味小吃　。具有热辣鲜香，大全大补的特色　。〔乛〕

　　　　尾梨糕〔原料〕干淀粉，荸荠，白芝麻，白糖，明矾，熟花生油　。〔制法〕１　。将干淀粉加水拌匀，沉淀
后滗去水和杂质；２　。明矾中掺入水拌匀，倒入淀粉桶中，搅拌成粉浆；３　。清水烧沸，将半熟粉浆倒入笼屉
里，放进白糖、荸荠丝，用凸板搅拌，蒸７０分钟，糕熟后，撒上白芝麻，取出，将糕面抹匀熟花生油，切四
方块即成　。〔特点〕福建著名时令风味小吃　。具有透明清甜，软润，生津解渴的特色　。

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　　　　。５７６　。中华名特风味小吃　上灵川狗肉〔原料〕猪肉，食用油，桂皮，八角，陈皮，丁香，甘草，花
椒，生姜，米酒，精盐，酱油等　。〔制法〕１　。将活狗宰杀放血，烫皮去毛，然后用稻草燎烧至金黄色，开膛
除去内脏，洗净，剁成小方块待用；２　。锅内加入生食用油烧到八成热时倒入狗肉块炒香，至水分炒干时，放
入八角、桂皮、陈皮、丁香、甘草、花椒、姜块等，再调入盐、酱油、米酒等，加清水焖煮，使狗肉糜而不烂　，
即成　。〔特点〕广西著名地方风味小吃，因以桂林附近灵川县制作的狗肉最佳，故名　。具有肉酥汤酽，鲜香味
醇，补肾温阳的特色　。张三口羊肉面〔原料〕上白面粉，鲜羊肉，羊花油，蒜苗，胡椒粉，干淀粉，酱油，纯
碱，精盐，小葱，生姜，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加精盐、纯碱、清水等拌和，反复揉匀至面皮光滑不粘
手后，制成一分厚的、二分宽的面条；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７７　。２　。将羊肉、羊花油块用芝麻油炒至断生，再用砂罐煨至糜烂，捞出，
切片；３　。将面条煮熟后，捞出放在清水盆中浸漂待用；４　。碗内放入酱油，将熟面条下沸水中烫热，倒在碗
内，舀入羊肉汤，再摆上羊肉５片，蒜苗４根，撒上胡椒粉即成　。〔特点〕湖北随县著名传统风味小吃，每吃
一口面，即喝两口汤，故名“张三口”　。具有面色银丝，羊肉软烂，原汤浇食，醇香爽口的特色　。阿　素〔原
料〕狍子肉、肺、脑，野猪油，野葱，精盐等　。〔制法〕１　。取狍子肉、肺、脑加清水煮熟，取出，分别切成
小块；２　。然后浇上野猪油，加入野菜、精盐等调料，充分拌匀，即可食用　。〔特点〕黑龙江鄂伦春人喜食之
小吃食品，也深受其他民族食者喜爱　。“阿素”即鄂伦春人对杂碎的称谓　。具有香美可口的特色　。

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　　　　。５７８　。中华名特风味小吃　上阿吗尊肉〔原料〕猪血脖、腰盘、心、肺、尾尖，调料　。〔制法〕１　。
将猪血脖、心肺、尾尖、腰盘用清水浸泡４小时；２　。然后取出用文火煮熟，切成象眼块，排摆在大盘中；３
。　食时，佐以酱油、醋、韭菜花、蒜泥、辣椒、麻酱调整成的调料，边蘸边吃　。〔特点〕黑龙江著名传统风味
小吃，俗称努尔哈赤黄金肉　。据说是当年努尔哈赤祭天之品　。具有既可熟食，也可冷餐，纯香不腻，百食不厌
的特色　。附油莲子〔原料〕莲子，猪板油，冰糖等　。〔制法〕１　。莲子浸透，装缽（稍加水）上笼蒸透；２　。
冰糖打碎铺撒在莲子上，整片猪板油盖面再蒸　。〔特点〕贵州风味小吃佳品　。具有色淡雅，油嫩滑，但不起腻
的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。５７９　。陇西口条〔原料〕猪口条，食盐，小茴香，花椒粉等　。〔制法〕１　。猪
口条不用水洗，只用平刀刮剔干净；２　。每斤口条加食盐５０克，小茴香５克，花椒粉２～３克拌匀，揉搓到
猪口条上；３　。口条入坛腌制２７～２８天；４　。腌口条洗净，再卤煮，切片　。〔特点〕甘肃著名特色风味小
吃，为“陇原三绝”之一　。具有柔韧脆香的特色　。陇西腊肉〔原料〕甘肃泯县产克郎猪肉，花椒，小茴香等　。〔
制法〕１　。鲜猪后腿剔净，晾干；２　。花椒、小茴香、食盐磨为粉，充分搓揉在猪腿各处；３　。腌制４０～５
０天（一般入冬时节开始）；４　。腌透肉腿用太阳光翻晒１４～１５天　。〔特点〕

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　　　　。５８０　。中华名特风味小吃　上甘肃特色风味小吃，陇西特产，源于秦汉时代　。克郎猪腿肉细，皮薄，
肌肉紧密，腌后红若胭脂　。姊妹团子〔原料〕糯米，大米，猪五花肉，北流糖，桂花糖，红枣，水发香菇，酱
油，味精，精盐，熟猪油　。〔制法〕１　。将糯米、大米一起洗净浸泡，磨成细的浆，制成米粉，将米粉搓成扁
圆饼，蒸熟后与生粉掺和揉匀，揉光；２　。将红枣与熟猪油搅匀，倒入北流糖液中，加桂花糖等搅匀制成糖馅
；３　。将五花肉与香菇、精盐、味精、酱油，共同制成肉馅；４　。将和好的粉团，揪成剂子，搓圆，捏成窝子　，
分别放入糖馅和肉馅；糖馅的捏成圆形，肉馅的捏成尖角形，上笼蒸１０分钟即成　。〔特点〕湖南著名传统风
味小吃