中华名特风味小吃-第4部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


。　将饧好的面团擀成方形面片，涂上板油泥，抹平，然后卷起，再擀成片，顺长切成细丝，拉长，盘绕成圆塔
形，制成油塔坯；４　。另取面粉和成面团，擀成２片薄面片，一片铺笼屉上，再放上塔坯，盖上另一片面片，
蒸熟后取出，取两个油塔放一起作为一合食用　。〔特点〕陕西三原著名特色风味小吃　。具有松软绵润，油而不
腻，

…　95

　　　　中华名特风味小吃　上　。４５　。丝细层多，状如金丝的特色　。三原疙瘩面〔原料〕上白面粉，猪颈项肉，
猪腿骨，大葱，姜末，碱面，醋，酱油，精盐，八角，桂皮，绍酒，胡椒　。〔制法〕１　。面粉加清水搓成絮，
碱面用温水化开，倒入面絮内，揉成面团，待回饧后，擀成薄面片，切成细面条；２　。猪颈项肉去皮，切丁，
倒入炒锅，用中火煸干水分，烹醋少许，加绍酒、八角、桂皮、姜末、精盐、大葱及肉汤，改小火煨好；３　。
水中加醋烧开，下猪腿骨，煮３０分钟，加酱油、精盐、大葱、八角、桂皮、胡椒制成酸汤；４　。将细面条煮
一滚，捞入冷水盆中，卷成圆团形，即成疙瘩面，再放开水中一涮，入碗；另取半碗臊子，再盛一碗酸汤，与
辣椒油碟子同上桌，自行调制食用　。〔特点〕陕西著名风味小吃　。具有形似疙瘩，富有韧性，酸辣可口的特色
。　三原泡泡油糕〔原料〕上白面粉，熟猪油，白糖，黄桂酱，玫瑰酱，核桃仁，熟面粉，花生油　。

…　96

　　　　。４６　。中华名特风味小吃　上〔制法〕１　。清水烧开，加熟猪油，再加上白面粉搓拌均匀；面烫熟后取
出，晾凉，再加凉开水反复揉搓制成烫面；２　。把白糖、黄桂酱、玫瑰酱、核桃仁、熟面粉共搅拌均匀，制成
黄桂白糖馅；３　。将烫面揪成面团，拍成片，放入黄桂白糖馅，收口捏严，按成扁圆形，制成糕坯；４　。花生
油烧六成热时，入糕坯，待糕坯上面慢慢冒出气泡时，将油糕推至锅边，再炸几分钟，捞出即成　。〔特点〕陕
西著名特色风味小吃　。具有色泽乳白，味香形美，香甜绵软，入口即化，玲珑剔透，酷似巧制绫花的特色　。三
原马鞍桥油糕〔原料〕面粉，白糖，黄桂酱，青梅，青红丝，核桃仁，熟面粉，菜籽油　。〔制法〕１　。将核桃
仁，青梅切碎，与白糖、青红丝、黄桂酱，熟面粉拌匀，再加菜籽油用力揉匀制成馅子，待用；２　。清水烧开　，
将面粉依次倒入，边搅边加热，待面泛起泡泡，取出摊成薄面块，晾凉；３　。取干面粉加等量清水调匀，洒在
烫面内揉匀；４　。把面团揉搓成长条，揪成小块，拍成薄片，放入馅子，收口捏严，制成油糕坯；

…　97

　　　　中华名特风味小吃　上　。４７　。５　。菜籽油烧热，将糕坯下锅，待糕面炸至褐红色时即成　。〔特点〕陕西
著名传统风味小吃　。具有色泽黄亮，皮酥内软，芬芳香甜的特色　。三杯鸡〔原料〕雏鸡，甜酒，猪油，酱油，
鲜姜，香葱，小麻油等　。〔制法〕１　。选１０月大的“三黄”雏鸡，宰杀，再剖腹挖出内脏洗净晾干水，一并
剁成小块，内脏亦然；２　。取一砂钵放入鸡块及内脏，加入甜米酒、猪油、浅色酱油各一杯，另取鲜姜一小块
刮皮洗净拍松，香葱三根洗净打成结放入钵内，加盖后上微火炖至卤汁浓稠时，再调入小麻油，连钵上桌食用
。　〔特点〕江西著名风味小吃，因在烹调时放入甜米酒、猪油、酱油各一杯故名　。具有金黄油亮，酥烂醇香的
特色　。三星麻团〔原料〕糯米，上等粳米，面粉，芝麻，绵白糖，食碱，花生油　。〔制法〕１　。将糯米、粳米
拌匀，浸泡；加水磨成米浆，再挤去水分，制成湿米粉；

…　98

　　　　。４８　。中华名特风味小吃　上２　。芝麻炒香，碾末，加绵白糖，拌成芝麻馅心；３　。面粉中加入８０℃
热水，拌匀搅透后，放入湿米粉内；再将食碱用沸水溶化，倒入，将米粉揉匀揉透，摘成剂子，搓成圆形，中
间捏一小窝，包入芝麻馅心收口捏紧，搓圆，滚满一层芝麻，制成麻团生坏；４　。取麻团生坯放入热花生油中　，
炸至外壳起脆呈金黄色即成　。〔特点〕江苏南京著名风味小吃　。具有外壳酥脆，内层软粘，馅味甜香，油润适
口，冷热可食，四季皆宜的特色　。三虾面〔原料〕面条，子虾，虾仁，虾脑，白酱油，白糖，白酒，姜，葱，食
盐，淀粉，芝麻油等　。〔制法〕１　。锅内放入白酱油、姜和葱末，烧透后捞去泡沫，加入子虾，再浇上白酒、
放白糖制成虾子酱油；２　。虾仁油炸出锅，将虾脑入锅，加入绍兴酒和姜末，并加入适量水和少许盐、糖、味
精，煮沸后加入虾子酱油，用淀粉勾芡，再将虾仁倒入，加芝麻油出锅即制成三虾浇头；３　。将面条煮熟捞出
加上三虾浇头即成　。〔特点〕上海老少咸宜之风味小吃佳品　。具有细润爽滑，色彩艳丽，三虾集鲜、嫩、香于
一体，汤鲜香浓的特色　。

…　99

　　　　中华名特风味小吃　上　。４９　。三香豆沙粑〔原料〕糯米，白芸豆，猪肉，红糖，洗沙，葱，胡椒等　。〔
制法〕１　。选上好糯米蒸熟，舂成米粑；２　。白芸豆去杂除污蒸烂，制成芸豆沙馅；３　。猪肉切丁，调味也制
成馅；４　。洗沙和糖，入油锅翻炒，使糖溶化，制成洗沙馅；５　。糯米粑作皮，豆沙、肉丁和洗沙三种馅分放　，
包成饺子；６　。入菜油锅中炸制　。〔特点〕贵州兴仁著名风味小吃　。具有馅多味，香咸甜味同在，皮软滑，又
柔又粘的特色　。三仁里脊包〔原料〕猪里脊肉，松子仁，花生仁，白芝麻，白糖，猪油，鸡蛋，精面，花生油
等　。〔制法〕１　。将松子仁、花生仁、白芝麻分别炒熟，碾成细末；２　。取精面粉蒸熟后与上３物、白糖及猪
油拌匀馅；３　。另取精粉加鸡蛋液调成蛋糊；４　。取猪里脊肉切成第一刀不断第二刀断的厚片，然后填

…　100

　　　　。５０　。中华名特风味小吃　上入馅心，用蛋糊封口；５　。花生油烧五成热，取油包挂蛋糊入锅，炸至外
皮呈金黄色时即成　。〔特点〕云南昆明的著名风味小吃　。具有金黄色泽，香酥可口，甜而不腻的特色　。三合泥〔
原料〕糯米，芝麻，核桃，猪油　。〔制法〕１　。将糯米洗净晾干和核桃仁、芝麻一起炒熟；２　。用碾磨碾成粉
状，再用猪油炒制而成　。〔特点〕四川成都著名风味小吃　。三合泥营养丰富，口感油滑柔润，味道香甜可口，
具有“三不粘”之特点，即不粘碗、不粘牙、不粘匙，乃老叟皆宜之佳品　。三合汤〔原料〕糯米，白芸豆，猪
蹄，花椒，胡椒粉，姜，辣椒面等　。〔制法〕１　。选上好糯米淘洗干净，浸泡，入笼蒸熟；２　。猪蹄、白芸豆
入锅加清水大火烧沸，小火炖烂，加花椒、姜等调味；

…　101

　　　　中华名特风味小吃　上　。５１　。３　。糯米饭加芸豆猪蹄大汤再加胡椒粉、辣椒面调味　。〔特点〕贵州布依
族、苗族少数同胞创制美食　。具有汤香味浓，饭糍软润的特色　。三包糕卷〔原料〕面粉，湿黍米面，红枣，酵
头，碱　。〔制法〕１　。将一半湿黍米面与红枣分别蒸熟；取熟米面与等量生米面揉匀，使之自然发酵好；２　。
面粉加酵头及温水和成面团，待发酵成酵面团，兑匀碱水，揉匀揉光；再擀成大长片，将黍米面团制成发酵面
片一半宽的长条片，沿酵面片的一边铺上，再将熟红枣均匀地铺在米面上，最后将酵面片的另一边折回，翻盖
在枣面上　。然后压上菱形的小花纹，切成块，蒸熟即成　。〔特点〕晋中地区寿阳一带的民间传统风味小吃　。具
有色泽鲜艳，棉软甜香的特色　。三角饺〔原料〕上白面粉，鲜猪肉（无皮），味精，精盐，葱花，白糖，酱油　，
胡椒粉，姜米，小磨麻油　。〔制法〕

…　102

　　　　。５２　。中华名特风味小吃　上１　。将鲜猪肉剁茸与白糖、味精、胡椒粉、葱花、小磨麻油、精盐、酱油　、
姜米、清水等一起制成馅；２　。取面粉加开水烫熟，揉匀，擀成直径三寸的圆皮，朝里叠成等边三角形，任选
一边对折成为角形，包入肉馅，再把另一边封口捏拢成三角形，将边朝外翻起来，形成九个边，分别推捻成波
浪花纹；３　。将三角饺放置旺火沸水锅上蒸熟即成　。〔特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色白形美，软嫩馅
香，滋味鲜美的特色　。三角豆腐〔原料〕水豆腐，豆腐条，黑豆豉，辣椒粉，猪骨汤，味精，精盐，酱油，葱
花，蒜瓣，芝麻油，茶籽油，肉骨汤等　。〔制法〕１　。将水豆腐、黑豆豉、精盐放入骨汤内，烧制成豆豉骨头
汤；２　。茶籽油烧至六成热，将切成三角状的豆腐条放入锅内炸至黄色后取出；３　。将豆豉骨头汤烧沸，倒入
炸豆腐，煮３０分钟，取碗放入辣椒粉、葱花、蒜瓣、酱油、味精等，带汤舀入豆腐块，淋上芝麻油即成　。〔
特点〕湖南风味小吃佳品　。具有汤汁鲜浓，稍咸微辣的特色　。

…　103

　　　　中华名特风味小吃　上　。５３　。三角绿豆饼〔原料〕绿豆，糯米，上白面粉，精盐，白胡椒粉，茶籽油　。〔
制法〕１　。将绿豆与糯米分别浸泡；糯米蒸熟后捣成泥，绿豆煮烂后，捣烂，加精盐、白胡椒粉与糯米泥揉和
均匀；２　。将和好的料放入木框中压紧，取出切成三角形；另将面粉加冷水调成糊状；３　。茶籽油烧至六成热　，
将饼坯粘满面浆入锅中，翻炸至饼坯浮起，色泽成金黄时即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有外层略
焦脆，里层糯米柔软，微咸稍辣，香沙可口的特色　。三鲜春卷〔原料〕面粉，鸡丝，冬笋肉，水发香菇，鸡蛋　，
淀粉，味精，酱油，精盐，葱段，姜末，胡椒粉，芝麻油　。〔制法〕１　。先将面粉制成春卷皮；２　。再将鸡丝　、
鸡蛋、精盐和淀粉拌匀上浆；３　。芝麻油烧热，将鸡丝下锅滑油沥出，再和香菇丝、冬笋丝及鸡丝、芝麻油、
精盐、酱油、味精、淀粉、葱、姜、胡椒粉等制成馅；

…　104

　　　　。５４　。中华名特风味小吃　上４　。将烙好的春卷皮，包好三鲜馅，卷包成二寸长，八分宽的“三鲜春卷　”
坯；５　。芝麻油烧六成热，将春卷下锅炸，至呈金黄色即成　。〔特点〕湖北风味小吃精品　。具有金黄焦脆，馅
鲜味香的特色　。三鲜片汤〔原料〕上白面粉，熟鸡肉，熟猪肚，猪腿肉，鸡蛋，原汁汤，水发玉兰片，水发冬
菇，水发木耳，小白菜，味精，胡椒粉，酱油，干淀粉，精盐，小葱，生姜，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。
将面粉加精盐及清水揉成面团；饧１０分钟后撒上干淀粉，用擀杖压擀，重复多次，将面团擀成约半分厚薄的
面片，切成菱形小块；２　。猪腿肉切成柳叶片，熟鸡肉、熟猪肚、水发玉兰片、冬菇等均切成小薄片；鸡蛋下
精盐搅成蛋液；葱切成马蹄节，姜切成末，木耳撕成小朵；３　。将以上原料加芝麻油、熟猪油、酱油、原汁汤
等，制成面浇头起锅；４　。清水烧沸，投入面片，待煮沸飘浮水面后，再放入小白菜、面浇头，续煮１分钟，
加味精、胡椒粉推匀，起锅装碗即成　。〔特点〕湖北襄樊著名特色风味小吃　。具有汤醇味美的特色　。

…　105

　　　　中华名特风味小吃　上　。５５　。三鲜米饺〔原料〕汤圆粉，猪肉，火腿，冬笋，猪油，料酒，精盐，酱油　，
胡椒末，麻油等　。〔制法〕１　。将吊浆汤圆粉制成圆薄皮，入沸水中煮熟吸干水分；２　。将火腿、猪肉、冬笋
以猪油加料酒、精盐、酱油、胡椒粉、味精、麻油炒熟制成馅料；３　。取圆薄皮包入馅料入笼蒸熟即成　。〔特
点〕四川特色小吃　。此品主要特征在于以米粉为皮料制成饺，不同于面粉制成的饺子，其味糯软鲜美，清香四
溢，回味无穷　。三鲜豆皮〔原料〕去皮猪肉，鲜虾仁，叉烧肉，净猪心，净猪舌，净猪肚，糯米，粳米，绿豆　，
水发香菇，水发玉兰片，熟猪油，绍酒，鸡蛋，精盐，味精，酱油　。〔制法〕１　。把绿豆磨碎，去壳与粳米一
起混合磨成细浆；２　。先将猪肚、猪心、猪舌煮１小时左右，再放猪肉合煮，加酱油、绍酒、味精、精盐、清
水焖烧至烧熟透味；３　。将玉兰片丁、香菇丁、猪肉丁、鲜虾仁、猪舌丁、猪

…　106

　　　　。５６　。中华名特风味小吃　上心丁、猪肚丁、叉烧肉丁等入锅，用煮肉卤汁烧熟透味制成馅；４　。将糯
米蒸熟，再用熟猪油、精盐、温水炒至糯米透味；５　。将绿豆米浆与鸡蛋液烙成圆形熟豆皮，再将豆皮翻过面
来，撒入精盐，铺匀熟糯米，再撒入炒好的肉馅及葱花，然后折叠整齐，将糯米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟
猪油，推入锅中煎炕，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油即成　。〔特点〕湖北武汉最著名的传统特色
风味小吃　。具有色泽金黄而透亮，皮薄软润爽口，滋味鲜美的特色　。三鲜烩饼〔原料〕大饼，水发海参，虾仁　，
熟白肉，水发玉兰片，菠菜，食油，高汤，葱，姜，盐，味精，料酒，香油等　。〔制法〕１　。取食油烧热，将
切成丝的大饼，下锅煸炒至略硬挺时取出；２　。另取食油烧热，下葱、姜末炝勺，再放入虾仁、海参、熟白肉　、
玉兰片等，烹入料酒、酱油，加进菠菜、食盐和高汤，焖２～３分钟后，留下高汤，倒入饼丝，待饼丝焖透后　，
加香油、味精拌匀出锅装盘，盖上虾仁、海参、熟白肉、玉兰片、菠菜等即成　。〔特点〕

…　107

　　　　中华名特风味小吃　上　。５７　。天津传统风味小吃　。三鲜烩饼清香爽口，鲜美无比　。三鲜龙须卷〔原料〕精
粉，鲜虾仁，海参，鸡脯肉，笋尖，鲜磨，精盐，味精，胡椒粉，生姜，香葱，淀粉，香油，豆油　。〔制法〕１
。　将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、蘑菇均切成小丁，笋尖切小段，上５物均下锅炒匀，加入味精、胡椒粉、葱、姜
末等调味，然后淋入水淀粉勾芡，再加入香油调拌均匀制成三鲜馅心待用；２　。将精粉加入清水和少许精盐，
调制成面团，盖上湿布饧１小时；３　。取饧好的面团搓成圆条，抓住