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第41部分

中华名特风味小吃-第41部分

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    中华名特风味小吃 上 。595 。1 。将猪肉剁烂,加花椒水及姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅;2 。
在精粉中磕入鸡蛋,加水和成面团,再擀制成0 。5毫米厚、6厘米宽的长条,再按照上端6厘米、下端3厘
米的斜度,切成梯形的馄饨皮,包入馅心,捏成猫耳朵形状;3 。将馄饨煮至浮起时,盛入加有适量酱油、味
精、鸡汤的小碗中,再放入紫菜、香菜、虾皮,淋入香油即可食用 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有色
泽鲜艳,筋滑嫩爽的特色 。鸡蛋酥麻花〔原料〕面粉,鸡蛋,红糖,纯碱,白芝麻,芝麻油 。〔制法〕1 。将
面粉加红糖及清水搅匀,静置案上;2 。鸡蛋磕开加芝麻油、纯碱一起搅匀,倒入糖面中,拌和均匀,揪成面
剂;3 。白芝麻浸泡、捶松、去皮,倒在案板上铺平,再将面搓成粗长条,摆在芝麻上,粘匀芝麻,扭成似剪
子形麻花;4 。芝麻油烧七成热,将鸡蛋麻花入锅,边炸边翻面,反复炸四炸,直炸到麻花两面呈金黄色表面
裂口时即成 。〔特点〕

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    。596 。中华名特风味小吃 上湖北嘉鱼著名传统特色风味小吃 。具有色泽黄,形似剪刀状,制作精细 ,
质地极酥,一触即碎,香甜可口的特色 。鸡油马拉糕〔原料〕酵面,白糖,鸡蛋液,发酵粉,碱,榄仁,熟鸡
油,花生油 。〔制法〕1 。将酵面加白糖、鸡蛋液拌匀,饧2小时,加碱及发酵粉拌匀,制成糕浆;静置1小
时后,再加熟鸡油拌匀;2 。将糕浆倒入方格内,撒上榄仁,上锅蒸3~5分钟后,将蒸笼旋转,使光熟的糕
面上微呈波浪形花纹,然后蒸至透熟,取出,稍凉,切块食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽洁白、
松软甘香的特色 。鸡蛋马蹄粉〔原料〕马蹄粉,鸡蛋,白糖 。〔制法〕1 。将清水倒入罉内,煮沸,加白糖,
煮至溶解;2 。将马蹄粉加水搅匀,徐徐冲入沸糖水内,边冲边搅;3 。将鸡蛋磕开,打散搅匀,徐徐冲入煮
熟的马蹄粉内,

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    中华名特风味小吃 上 。597 。搅匀,去火即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色白晶莹、蛋花薄
白均匀、质地清甜滑润的特色 。鸡丝拉皮卷〔原料〕拉皮,瘦肉,鸡肉,韭黄,姜芽(要用糖醋腌过),荸荠粉 ,
芝麻酱,芥末,熟虾,精盐,味精,白糖,猪油 。〔制法〕1 。把拉皮切细条;姜芽切丝,先盐后糖腌过;韭
黄切寸段,略炒;瘦肉、鸡肉切丝;2 。将荸荠粉用清水开稀,与鸡肉、瘦肉丝拌匀;烧锅下油,连同熟虾一
起过油至熟,加姜芽丝拌匀;3 。将芝麻酱、芥末、猪油和以上的熟肉一齐拌匀,铺在拉皮面上,卷成长条状 ,
切作三段,装碟即成;〔特点〕广东著名风味小吃 。具有晶莹透明,软韧带爽,味鲜可口的特色 。鸡血藤圆粿〔
原料〕大米,鲜鸡血藤叶,淀粉,红糖,姜茸,陈皮末 。〔制法〕

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    。598 。中华名特风味小吃 上1 。大米浸泡后与切碎的鲜鸡血藤叶制成干浆;2 。在淀粉内和入清水 ,
煮成熟糊,与干浆一起,用力揉匀,搓成粉条,捏成小粒,入沸水中煮熟,捞起,过冷,晾干;3 。将红糖、
姜茸、陈皮末及清水入锅煮沸,制成姜糖水;4 。将熟粿用碗盛装,加入姜糖水即成 。〔特点〕海南著名传统
风味小吃 。具有形似纽扣,质地韧滑,香甜而微辣的特色 。鸡汁豆腐干〔原料〕黄豆豆腐,鸡汤,八角,花椒 ,
草果,小茴香等 。〔制法〕1 。鸡汤、八角、花椒、草果、小茴香制卤;2 。豆腐入卤熬煮 。〔特点〕河南特
产风味小吃 。豆腐干皮黄内白,味鲜香浓 。鸡丝炒年糕〔原料〕年糕,鸡肉,冬笋,青豆,猪油,精盐,淀粉 ,
鸡油,味精,绍酒 。

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    中华名特风味小吃 上 。599 。〔制作〕1 。取年糕切成薄片;熟鸡肉、冬笋切成丝;2 。将炒锅用旺
火烧热,加入少许猪油,投入年糕片翻炒,再加入精盐、鲜汤烧沸,小火焖上几分钟;3 。待水分收干、年糕
软糯时,放入味精,翻炒几下出锅;4 。再将炒锅烧热,放入猪油,加入鸡丝、冬笋丝、青豆煸一下,喷少许
绍酒,加入精盐、鲜汤烧沸,再放入味精,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,舀出锅,浇在年糕片上即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。鸡丝炒年糕味道清香鲜美,口感软糯爽滑 。鸡丝伊府面〔原料〕上白面粉,鸡蛋,鸡脯肉,
水发木耳,鲜笋,油菜,酱油,精盐,高汤,芝麻油,花生油等 。〔制作〕1 。将鸡脯肉切成细丝;2 。炒勺
内放花生油烧热,放入鸡丝稍炒,再放油菜、鲜笋、木耳、酱油、精盐炒匀,倒入高汤烧沸,做成鸡丝汤;3
。 面粉加鸡蛋及水和好,制成面条;4 。用沸水将面条煮至八成熟,再用八成热的油炸至呈淡黄色捞出;

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    。600 。中华名特风味小吃 上5 。把炸好的面条放入烧沸的鸡丝汤内,煮至面条变软,盛入碗里,再
将鸡丝汤浇在面条上,淋上芝麻油即成 。〔特点〕山东烟台地区的传统小吃 。此面条油润软滑,鸡丝嫩,汤汁
鲜 。鸡屎藤粑粑〔原料〕鸡屎藤茎叶,糯米,籼米,鸡蛋,调味佐料等 。〔制法〕1 。鸡屎藤(一种草药,鲜
茎叶有鸡屎腥臭)茎叶采摘,晒干,研磨成粉;2 。糯米、籼米各半,浸胀,磨粉;3 。米粉加1%的鸡屎藤
粉,用清水和匀;4 。用猪油煎粑粑,鸡蛋炒散,用糯米饭加调味佐料作馅,粑粑边煎边放馅,两边对合,成
饺子形 。〔特点〕贵州布依族、苗族居民特产风味小吃 。鸡屎藤加热后,气味芬芳,有保健强身之功用 。

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    中华名特风味小吃 上 。601 。鸡冠花蒸饺〔原料〕白面,猪肉,白菜,黄芽韭,白酱油,花椒水,香
油,食盐,生姜末,大葱,味精,花椒面 。〔制法〕1 。将猪肉剁碎加食盐、油、花椒水、花椒面、味精、姜末 、
香油搅匀喂起,再加切碎的黄芽韭,最后加剁碎、挤干水的白菜制成馅;2 。把白面泼开水进行烫面,再搅匀 ,
揉光上劲,然后擀制成小圆面皮,包入饺馅,捏成半月形,将口捏紧捏严,再将皮边推成鸡冠花形,挤成元宝
形,上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有皮薄馅大,鲜香不腻,味美适口的特色 。鸡汤肉末
老豆腐〔原料〕鸡,猪骨棒,猪肉,黄豆,芝麻酱,辣椒油,花生油,酱油,味精,盐,葱,姜,大料,花椒 ,
水团粉,石膏等 。〔制法〕1 。先将黄豆磨成豆浆,然后再加入石膏水制成老豆腐;2 。将母鸡洗净,去内脏
与砸开的猪骨棒加入葱、姜及清

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    。602 。中华名特风味小吃 上水熬成汤;3 。花生油烧热,用葱、姜、大料、花椒炝锅,再下猪肉末
略炒,加入盐、酱油、味精及汤和水,将开时,下入水团粉搅匀;4 。另取花生油烧热,下花椒大料炸糊,下
猪肉末煸炒几下,加酱油烧开;5 。取适量老豆腐加入鸡汤肉末囟,淋上由花生油澥开的芝麻酱,辣椒油、舀
上肉末花椒酱油即成 。〔特点〕天津风味小吃 。鸡汤肉末老豆腐香嫩滑口,味道特别鲜美,香辣可口 。鸡白
糖酥饼〔原料〕标准面粉,花生油,蜂蜜,白糖,油鸡等 。〔制法〕1 。面粉一部分,加水打浆,拉丝,与
花生油、蜂蜜一部分和面粉搅拌均匀,面团要细揉慢按,作皮;2 。面粉另一部分加花生油混合和匀,制酥;3
。 白糖、碎油鸡、花生油、蜂蜜加熟面粉制馅;4 。皮面团分小剂,酥面团也分同样多小剂;皮面团摊平铺
圆,把酥面团包在中心,静置10分钟;5 。静置完的面团捶擀,反复搓拉成卷层的长面条;6 。面摘剂、按
扁包馅;

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    中华名特风味小吃 上 。603 。7 。包馅生坯用烘炉烤制 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松
爽口,鸡香醇的特色 。鸡蛋饼包油条〔原料〕面粉,鸡蛋,油条,甜面酱,精盐,葱,熟猪油 。〔制法〕1
。 取面粉加精盐和适量水,搅拌成薄面浆;2 。将面浆制成直径约六寸的半熟圆薄饼;3 。在饼面上打上一只
鸡蛋,捣碎并铺满表面,然后浇上熟猪油,撒上少许葱末,待蛋液凝结后将饼翻个身,并在饼面抹上甜面酱;4
。 取热油条一根折成两段,横放饼面,卷拢面饼即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋饼包油条口味独
特,香飘扑鼻,口感油润松酥,且具有丰富的营养 。鸡蛋杏元饼干〔原料〕面粉,杏仁香料,鸡蛋,白砂糖 。〔
制法〕

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    。604 。中华名特风味小吃 上鸡蛋杏元饼干选用精面、白砂糖和香料(杏仁)、鸡蛋配制在一起,经
过搅蛋、拌料、压制成型、烘烤成熟而成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋杏元饼干制作精良,其口感松酥
香甜,杏仁香味浓郁,形状小巧玲珑,深受消费者喜爱 。鸡油鸭血豆腐汤〔原料〕豆腐花,熟鸭血条,小豆斋
饼,干淀粉,榨菜末,百叶丝(豆腐丝),蛋皮丝,青蒜末,白胡椒粉,食盐,酱油,味精,熟鸡油 。〔制法
〕1 。将食盐、酱油和清水烧沸;2 。将干淀粉用清水调匀,徐徐倒入,搅匀;3 。当汤呈透明糊状时,放入
鸭血条;沸后,再将豆腐花用勺一片片地舀入锅中,最后放入小豆斋饼、味精,用铁勺轻轻溜动,沸后起锅;4
。 碗内撒上榨菜末、百叶丝、蛋皮丝、青蒜末、白胡椒粉,淋上熟鸡油,舀入沸汤即成 。〔特点〕江苏著名风
味小吃 。具有滑润鲜嫩,味美可口的特色 。冬令季节祛寒增暖小吃佳品 。

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    中华名特风味小吃 上 。605 。驴钱肉〔原料〕驴鞭,大料,桂皮等 。〔制法〕1 。驴鞭整取洗净;2
。 加佐料调味慢煮,熟鞭切薄片如钱 。〔特点〕内蒙古自治区中西部特色风味小吃 。具有滋味美,补肾阳的特
色 。驴油甩饼〔原料〕面粉,驴油,葱花,椒盐 。〔制法〕1 。面粉加清水和起,再放入少许水扎匀;2 。面
团饧好后,揪成小剂子,擀开,抹上驴油,撒上葱花、椒盐,叠起来,盘成圆形,擀成圆形饼,在饼两面抹匀驴
油,烙熟即成 。〔特点〕晋东南一带传统风味小吃,味香利口,富有特色 。

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    。606 。中华名特风味小吃 上

    八 画

    〔一〕

    玫瑰汤圆〔原料〕糯米,大米,面粉,绵白糖,玫瑰糖,香元条,熟花生米 。〔制法〕1 。将糯米和大米
一起混合制成粉浆;2 。取粉子做成薄圆饼,煮熟后与生粉子和匀揉光;3 。把香元条切碎,熟花生米捣碎,
与绵白糖、玫瑰糖、面粉及水拌匀制成糖馅;4 。将粉子搓成条,揪成剂子,先搓圆,将剂子中间捏一个小窝 ,
放入糖馅,收拢口,捏成鸽蛋或石榴形;5 。将汤圆入沸水锅内煮熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。
具有色泽洁白,糍糯柔软,甜润清香的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。607 。玫瑰糖炸糕〔原料〕面料,白糖,青红丝,桔饼,玫瑰酱,碱粉,花生
油等 。〔制法〕1 。将面粉加碱粉及开水,搅成软面,摊凉,揉成面团,把面团和匀,蘸花生油捋成长条;2
。 将长条捏成窝形,填上由桔蚀、青红丝、面粉、白糖、玫瑰酱拌匀而成的糖馅(亦可用山楂、枣泥、豆沙等
作馅),把口包严,放案上轻轻压成扁圆形;3 。锅内放油,烧热,将糕下入锅内,用长筷沿底推动,直到炸
糕浮起后,再炸至呈枣红色时,捞出,控净油,盛入盘内 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此糕外酥内糯,甜味
中有玫瑰、桔子香味 。玫瑰九层糕〔原料〕马蹄粉,白糖,鲜奶,玫瑰红色素 。〔制法〕1 。将马蹄粉加清水
搅匀,浸泡后再加鲜奶,搅匀,分成两份;

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    。608 。中华名特风味小吃 上2 。白糖加水煮沸成糖水,冲入其一份中,迅速搅匀,成熟浆,冷却后 ,
将浆倒入另一份中搅匀,制成半生熟浆,又分成两份;3 。取一份加玫瑰红食用色素;4 。清水煮沸,取方盘
放沸水上,取奶白色糕浆舀入,搪平,蒸成熟,再取红色糕浆加上;如此法连续蒸第三至第九层,至第九层时 ,
蒸4分钟可熟 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有层次分明,红白相间,软滑细腻,香甜润滑的特色 。玫
瑰年糕〔原料〕糯米,粳米,猪肥膘肉,白糖,瓜子仁,玫瑰花瓣,核桃仁,豆腐皮,香蕉露,粿叶,食用桃
红色素,熟花生油 。〔制法〕1 。将糯米、粳米磨袋浆,压干;2 。将干浆、白糖、肥膘肉、核桃仁片、香蕉
露、桃红色素、温水揉成混合料浓剂;3 。清水浇沸,放入笼屉,铺上净布,再铺上一层粿叶,最后铺上豆腐
皮;将混合料浓剂倒入,拍平,蒸90分钟取出;瓜子仁和余下的核桃片排在粿面上,撒上玫瑰花瓣,然后翻在
竹粿上,拣去粿叶,抹上熟花生油,切成小块即成 。〔特点〕

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    中华名特风味小吃 上 。609 。福建著名风味小吃 。具有造型美观,呈桃红色,糯软细嫩,香甜爽口的
特色 。玫瑰圆糕〔原料〕富强粉,面肥,白糖,玫瑰酱,碱面,熟芝麻仁,熟猪油 。〔制法〕1 。将富强粉加
面肥、清水制成酵面,发好后,加碱及白糖揉成软面团,再擀成长7 。5寸、宽4寸的长片;2 。将长片抹上
熟猪油,再抹上玫瑰酱,卷成条,切成剂子,压成扁圆形,略饧,然后上屉蒸熟后取出,晾凉;3 。取白糖加
清水熬成粘糖水,再掺入玫瑰酱;4 。取已凉好的圆糕在其表面刷上糖水,沾上熟芝麻仁即可食用 。〔特点〕天
津著名的风味小吃 。具有腾香甜,玫瑰味浓郁飘溢的特色 。玫瑰肉糕〔原料〕淀粉,红砂糖,玫瑰糖,肥猪
肉,花生米,芝麻,核桃仁等 。〔制法〕

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    。610 。中华名特风味小吃 上1 。选用蕨芡淀粉,用清水浸发,去

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