中华名特风味小吃-第41部分
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中华名特风味小吃 上 。５９５ 。１ 。将猪肉剁烂，加花椒水及姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅；２ 。
在精粉中磕入鸡蛋，加水和成面团，再擀制成０ 。５毫米厚、６厘米宽的长条，再按照上端６厘米、下端３厘
米的斜度，切成梯形的馄饨皮，包入馅心，捏成猫耳朵形状；３ 。将馄饨煮至浮起时，盛入加有适量酱油、味
精、鸡汤的小碗中，再放入紫菜、香菜、虾皮，淋入香油即可食用 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有色
泽鲜艳，筋滑嫩爽的特色 。鸡蛋酥麻花〔原料〕面粉，鸡蛋，红糖，纯碱，白芝麻，芝麻油 。〔制法〕１ 。将
面粉加红糖及清水搅匀，静置案上；２ 。鸡蛋磕开加芝麻油、纯碱一起搅匀，倒入糖面中，拌和均匀，揪成面
剂；３ 。白芝麻浸泡、捶松、去皮，倒在案板上铺平，再将面搓成粗长条，摆在芝麻上，粘匀芝麻，扭成似剪
子形麻花；４ 。芝麻油烧七成热，将鸡蛋麻花入锅，边炸边翻面，反复炸四炸，直炸到麻花两面呈金黄色表面
裂口时即成 。〔特点〕
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。５９６ 。中华名特风味小吃 上湖北嘉鱼著名传统特色风味小吃 。具有色泽黄，形似剪刀状，制作精细 ，
质地极酥，一触即碎，香甜可口的特色 。鸡油马拉糕〔原料〕酵面，白糖，鸡蛋液，发酵粉，碱，榄仁，熟鸡
油，花生油 。〔制法〕１ 。将酵面加白糖、鸡蛋液拌匀，饧２小时，加碱及发酵粉拌匀，制成糕浆；静置１小
时后，再加熟鸡油拌匀；２ 。将糕浆倒入方格内，撒上榄仁，上锅蒸３～５分钟后，将蒸笼旋转，使光熟的糕
面上微呈波浪形花纹，然后蒸至透熟，取出，稍凉，切块食用 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽洁白、
松软甘香的特色 。鸡蛋马蹄粉〔原料〕马蹄粉，鸡蛋，白糖 。〔制法〕１ 。将清水倒入罉内，煮沸，加白糖，
煮至溶解；２ 。将马蹄粉加水搅匀，徐徐冲入沸糖水内，边冲边搅；３ 。将鸡蛋磕开，打散搅匀，徐徐冲入煮
熟的马蹄粉内，
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中华名特风味小吃 上 。５９７ 。搅匀，去火即成 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色白晶莹、蛋花薄
白均匀、质地清甜滑润的特色 。鸡丝拉皮卷〔原料〕拉皮，瘦肉，鸡肉，韭黄，姜芽（要用糖醋腌过），荸荠粉 ，
芝麻酱，芥末，熟虾，精盐，味精，白糖，猪油 。〔制法〕１ 。把拉皮切细条；姜芽切丝，先盐后糖腌过；韭
黄切寸段，略炒；瘦肉、鸡肉切丝；２ 。将荸荠粉用清水开稀，与鸡肉、瘦肉丝拌匀；烧锅下油，连同熟虾一
起过油至熟，加姜芽丝拌匀；３ 。将芝麻酱、芥末、猪油和以上的熟肉一齐拌匀，铺在拉皮面上，卷成长条状 ，
切作三段，装碟即成；〔特点〕广东著名风味小吃 。具有晶莹透明，软韧带爽，味鲜可口的特色 。鸡血藤圆粿〔
原料〕大米，鲜鸡血藤叶，淀粉，红糖，姜茸，陈皮末 。〔制法〕
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。５９８ 。中华名特风味小吃 上１ 。大米浸泡后与切碎的鲜鸡血藤叶制成干浆；２ 。在淀粉内和入清水 ，
煮成熟糊，与干浆一起，用力揉匀，搓成粉条，捏成小粒，入沸水中煮熟，捞起，过冷，晾干；３ 。将红糖、
姜茸、陈皮末及清水入锅煮沸，制成姜糖水；４ 。将熟粿用碗盛装，加入姜糖水即成 。〔特点〕海南著名传统
风味小吃 。具有形似纽扣，质地韧滑，香甜而微辣的特色 。鸡汁豆腐干〔原料〕黄豆豆腐，鸡汤，八角，花椒 ，
草果，小茴香等 。〔制法〕１ 。鸡汤、八角、花椒、草果、小茴香制卤；２ 。豆腐入卤熬煮 。〔特点〕河南特
产风味小吃 。豆腐干皮黄内白，味鲜香浓 。鸡丝炒年糕〔原料〕年糕，鸡肉，冬笋，青豆，猪油，精盐，淀粉 ，
鸡油，味精，绍酒 。
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中华名特风味小吃 上 。５９９ 。〔制作〕１ 。取年糕切成薄片；熟鸡肉、冬笋切成丝；２ 。将炒锅用旺
火烧热，加入少许猪油，投入年糕片翻炒，再加入精盐、鲜汤烧沸，小火焖上几分钟；３ 。待水分收干、年糕
软糯时，放入味精，翻炒几下出锅；４ 。再将炒锅烧热，放入猪油，加入鸡丝、冬笋丝、青豆煸一下，喷少许
绍酒，加入精盐、鲜汤烧沸，再放入味精，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，舀出锅，浇在年糕片上即成 。〔特点〕上
海著名风味小吃 。鸡丝炒年糕味道清香鲜美，口感软糯爽滑 。鸡丝伊府面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，鸡脯肉，
水发木耳，鲜笋，油菜，酱油，精盐，高汤，芝麻油，花生油等 。〔制作〕１ 。将鸡脯肉切成细丝；２ 。炒勺
内放花生油烧热，放入鸡丝稍炒，再放油菜、鲜笋、木耳、酱油、精盐炒匀，倒入高汤烧沸，做成鸡丝汤；３
。 面粉加鸡蛋及水和好，制成面条；４ 。用沸水将面条煮至八成熟，再用八成热的油炸至呈淡黄色捞出；
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。６００ 。中华名特风味小吃 上５ 。把炸好的面条放入烧沸的鸡丝汤内，煮至面条变软，盛入碗里，再
将鸡丝汤浇在面条上，淋上芝麻油即成 。〔特点〕山东烟台地区的传统小吃 。此面条油润软滑，鸡丝嫩，汤汁
鲜 。鸡屎藤粑粑〔原料〕鸡屎藤茎叶，糯米，籼米，鸡蛋，调味佐料等 。〔制法〕１ 。鸡屎藤（一种草药，鲜
茎叶有鸡屎腥臭）茎叶采摘，晒干，研磨成粉；２ 。糯米、籼米各半，浸胀，磨粉；３ 。米粉加１％的鸡屎藤
粉，用清水和匀；４ 。用猪油煎粑粑，鸡蛋炒散，用糯米饭加调味佐料作馅，粑粑边煎边放馅，两边对合，成
饺子形 。〔特点〕贵州布依族、苗族居民特产风味小吃 。鸡屎藤加热后，气味芬芳，有保健强身之功用 。
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中华名特风味小吃 上 。６０１ 。鸡冠花蒸饺〔原料〕白面，猪肉，白菜，黄芽韭，白酱油，花椒水，香
油，食盐，生姜末，大葱，味精，花椒面 。〔制法〕１ 。将猪肉剁碎加食盐、油、花椒水、花椒面、味精、姜末 、
香油搅匀喂起，再加切碎的黄芽韭，最后加剁碎、挤干水的白菜制成馅；２ 。把白面泼开水进行烫面，再搅匀 ，
揉光上劲，然后擀制成小圆面皮，包入饺馅，捏成半月形，将口捏紧捏严，再将皮边推成鸡冠花形，挤成元宝
形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕山西著名特色风味小吃 。具有皮薄馅大，鲜香不腻，味美适口的特色 。鸡汤肉末
老豆腐〔原料〕鸡，猪骨棒，猪肉，黄豆，芝麻酱，辣椒油，花生油，酱油，味精，盐，葱，姜，大料，花椒 ，
水团粉，石膏等 。〔制法〕１ 。先将黄豆磨成豆浆，然后再加入石膏水制成老豆腐；２ 。将母鸡洗净，去内脏
与砸开的猪骨棒加入葱、姜及清
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。６０２ 。中华名特风味小吃 上水熬成汤；３ 。花生油烧热，用葱、姜、大料、花椒炝锅，再下猪肉末
略炒，加入盐、酱油、味精及汤和水，将开时，下入水团粉搅匀；４ 。另取花生油烧热，下花椒大料炸糊，下
猪肉末煸炒几下，加酱油烧开；５ 。取适量老豆腐加入鸡汤肉末囟，淋上由花生油澥开的芝麻酱，辣椒油、舀
上肉末花椒酱油即成 。〔特点〕天津风味小吃 。鸡汤肉末老豆腐香嫩滑口，味道特别鲜美，香辣可口 。鸡白
糖酥饼〔原料〕标准面粉，花生油，蜂蜜，白糖，油鸡等 。〔制法〕１ 。面粉一部分，加水打浆，拉丝，与
花生油、蜂蜜一部分和面粉搅拌均匀，面团要细揉慢按，作皮；２ 。面粉另一部分加花生油混合和匀，制酥；３
。 白糖、碎油鸡、花生油、蜂蜜加熟面粉制馅；４ 。皮面团分小剂，酥面团也分同样多小剂；皮面团摊平铺
圆，把酥面团包在中心，静置１０分钟；５ 。静置完的面团捶擀，反复搓拉成卷层的长面条；６ 。面摘剂、按
扁包馅；
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中华名特风味小吃 上 。６０３ 。７ 。包馅生坯用烘炉烤制 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有酥松
爽口，鸡香醇的特色 。鸡蛋饼包油条〔原料〕面粉，鸡蛋，油条，甜面酱，精盐，葱，熟猪油 。〔制法〕１
。 取面粉加精盐和适量水，搅拌成薄面浆；２ 。将面浆制成直径约六寸的半熟圆薄饼；３ 。在饼面上打上一只
鸡蛋，捣碎并铺满表面，然后浇上熟猪油，撒上少许葱末，待蛋液凝结后将饼翻个身，并在饼面抹上甜面酱；４
。 取热油条一根折成两段，横放饼面，卷拢面饼即可食用 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋饼包油条口味独
特，香飘扑鼻，口感油润松酥，且具有丰富的营养 。鸡蛋杏元饼干〔原料〕面粉，杏仁香料，鸡蛋，白砂糖 。〔
制法〕
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。６０４ 。中华名特风味小吃 上鸡蛋杏元饼干选用精面、白砂糖和香料（杏仁）、鸡蛋配制在一起，经
过搅蛋、拌料、压制成型、烘烤成熟而成 。〔特点〕上海特色风味小吃 。鸡蛋杏元饼干制作精良，其口感松酥
香甜，杏仁香味浓郁，形状小巧玲珑，深受消费者喜爱 。鸡油鸭血豆腐汤〔原料〕豆腐花，熟鸭血条，小豆斋
饼，干淀粉，榨菜末，百叶丝（豆腐丝），蛋皮丝，青蒜末，白胡椒粉，食盐，酱油，味精，熟鸡油 。〔制法
〕１ 。将食盐、酱油和清水烧沸；２ 。将干淀粉用清水调匀，徐徐倒入，搅匀；３ 。当汤呈透明糊状时，放入
鸭血条；沸后，再将豆腐花用勺一片片地舀入锅中，最后放入小豆斋饼、味精，用铁勺轻轻溜动，沸后起锅；４
。 碗内撒上榨菜末、百叶丝、蛋皮丝、青蒜末、白胡椒粉，淋上熟鸡油，舀入沸汤即成 。〔特点〕江苏著名风
味小吃 。具有滑润鲜嫩，味美可口的特色 。冬令季节祛寒增暖小吃佳品 。
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中华名特风味小吃 上 。６０５ 。驴钱肉〔原料〕驴鞭，大料，桂皮等 。〔制法〕１ 。驴鞭整取洗净；２
。 加佐料调味慢煮，熟鞭切薄片如钱 。〔特点〕内蒙古自治区中西部特色风味小吃 。具有滋味美，补肾阳的特
色 。驴油甩饼〔原料〕面粉，驴油，葱花，椒盐 。〔制法〕１ 。面粉加清水和起，再放入少许水扎匀；２ 。面
团饧好后，揪成小剂子，擀开，抹上驴油，撒上葱花、椒盐，叠起来，盘成圆形，擀成圆形饼，在饼两面抹匀驴
油，烙熟即成 。〔特点〕晋东南一带传统风味小吃，味香利口，富有特色 。
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。６０６ 。中华名特风味小吃 上
八 画
〔一〕
玫瑰汤圆〔原料〕糯米，大米，面粉，绵白糖，玫瑰糖，香元条，熟花生米 。〔制法〕１ 。将糯米和大米
一起混合制成粉浆；２ 。取粉子做成薄圆饼，煮熟后与生粉子和匀揉光；３ 。把香元条切碎，熟花生米捣碎，
与绵白糖、玫瑰糖、面粉及水拌匀制成糖馅；４ 。将粉子搓成条，揪成剂子，先搓圆，将剂子中间捏一个小窝 ，
放入糖馅，收拢口，捏成鸽蛋或石榴形；５ 。将汤圆入沸水锅内煮熟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。
具有色泽洁白，糍糯柔软，甜润清香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６０７ 。玫瑰糖炸糕〔原料〕面料，白糖，青红丝，桔饼，玫瑰酱，碱粉，花生
油等 。〔制法〕１ 。将面粉加碱粉及开水，搅成软面，摊凉，揉成面团，把面团和匀，蘸花生油捋成长条；２
。 将长条捏成窝形，填上由桔蚀、青红丝、面粉、白糖、玫瑰酱拌匀而成的糖馅（亦可用山楂、枣泥、豆沙等
作馅），把口包严，放案上轻轻压成扁圆形；３ 。锅内放油，烧热，将糕下入锅内，用长筷沿底推动，直到炸
糕浮起后，再炸至呈枣红色时，捞出，控净油，盛入盘内 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此糕外酥内糯，甜味
中有玫瑰、桔子香味 。玫瑰九层糕〔原料〕马蹄粉，白糖，鲜奶，玫瑰红色素 。〔制法〕１ 。将马蹄粉加清水
搅匀，浸泡后再加鲜奶，搅匀，分成两份；
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。６０８ 。中华名特风味小吃 上２ 。白糖加水煮沸成糖水，冲入其一份中，迅速搅匀，成熟浆，冷却后 ，
将浆倒入另一份中搅匀，制成半生熟浆，又分成两份；３ 。取一份加玫瑰红食用色素；４ 。清水煮沸，取方盘
放沸水上，取奶白色糕浆舀入，搪平，蒸成熟，再取红色糕浆加上；如此法连续蒸第三至第九层，至第九层时 ，
蒸４分钟可熟 。〔特点〕广东著名特色风味小吃 。具有层次分明，红白相间，软滑细腻，香甜润滑的特色 。玫
瑰年糕〔原料〕糯米，粳米，猪肥膘肉，白糖，瓜子仁，玫瑰花瓣，核桃仁，豆腐皮，香蕉露，粿叶，食用桃
红色素，熟花生油 。〔制法〕１ 。将糯米、粳米磨袋浆，压干；２ 。将干浆、白糖、肥膘肉、核桃仁片、香蕉
露、桃红色素、温水揉成混合料浓剂；３ 。清水浇沸，放入笼屉，铺上净布，再铺上一层粿叶，最后铺上豆腐
皮；将混合料浓剂倒入，拍平，蒸９０分钟取出；瓜子仁和余下的核桃片排在粿面上，撒上玫瑰花瓣，然后翻在
竹粿上，拣去粿叶，抹上熟花生油，切成小块即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 上 。６０９ 。福建著名风味小吃 。具有造型美观，呈桃红色，糯软细嫩，香甜爽口的
特色 。玫瑰圆糕〔原料〕富强粉，面肥，白糖，玫瑰酱，碱面，熟芝麻仁，熟猪油 。〔制法〕１ 。将富强粉加
面肥、清水制成酵面，发好后，加碱及白糖揉成软面团，再擀成长７ 。５寸、宽４寸的长片；２ 。将长片抹上
熟猪油，再抹上玫瑰酱，卷成条，切成剂子，压成扁圆形，略饧，然后上屉蒸熟后取出，晾凉；３ 。取白糖加
清水熬成粘糖水，再掺入玫瑰酱；４ 。取已凉好的圆糕在其表面刷上糖水，沾上熟芝麻仁即可食用 。〔特点〕天
津著名的风味小吃 。具有腾香甜，玫瑰味浓郁飘溢的特色 。玫瑰肉糕〔原料〕淀粉，红砂糖，玫瑰糖，肥猪
肉，花生米，芝麻，核桃仁等 。〔制法〕
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。６１０ 。中华名特风味小吃 上１ 。选用蕨芡淀粉，用清水浸发，去
