中华名特风味小吃-第45部分
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边炒边撒盐，将鸡蛋花与米饭拌炒均匀 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。此小吃鸡蛋为金黄色小粒，米饭为
银白粒，黄白相间，饭粒松软，鸡蛋香嫩 。金丝面〔原料〕面粉，鸡蛋，绿豆淀粉，香椿芽，青韭（或香菜） ，
虾皮，精盐，芝麻油等 。〔制法〕１ 。把鸡蛋磕入面粉中，搅拌后和匀，揉好，再把面皮切
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。６５６ 。中华名特风味小吃 上成极细的丝；２ 。锅内放水煮沸后，将面条下入锅内，放入精盐，待沸起
稍煮即熟，立即捞到碗内，在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，盛到面条上
；３ 。上桌时带胡椒粉、香醋，由食者酌量加入碗中 。〔特点〕山东安丘县景芝镇传统小吃 。此面条色金黄，
细如丝，食之滑糯，汤味鲜美，清爽可口 。金馓子〔原料〕头箩白面，菜油，精盐，花椒粉等 。〔制法〕１ 。
先将头箩白面加入食盐、油、水调和，揉成面坯，再搓成面条状，环绕排放；２ 。待饧透后，制成馓子生坯，
放入烧热的油锅中，炸成大把、小把的，犹如金线套环的馓子 。〔特点〕青海著名传统风味小吃 。具有纤细黄
亮，浓香酥脆，绵烂不糊，久藏不坏的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６５７ 。金桔酥〔原料〕面粉，鸡蛋，蜜饯金桔，小苏打，白糖，熟猪油，食用油
。 〔制法〕１ 。取白糖、小苏打加清水熬开，加入熟猪油，然后将此液加入面粉中，再加入打散的鸡蛋液和成
软面团；２ 。面团饧好后，揉匀，摘成剂子，压扁，包入切成小丁的金桔，最后用手将其搓成小金桔状；３ 。
将食用油烧至七八成热时，将金桔酥生坯放入，炸至金黄色即成 。〔特点〕天津风味小吃名品 。具有色泽金黄 ，
食之酥脆香甜，桔味芳香的特色 。金刚刚〔原料〕上白面粉，白糖，饴糖，蜜桔饼，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１
。 将面粉加温水拌和揉匀，发酵，待面发到呈现蜂窝状时，加适量纯碱水揉匀；２ 。蜜桔饼切末，加面粉及芝
麻油拌匀；
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。６５８ 。中华名特风味小吃 上３ 。将拌好的蜜桔饼末放入已发酵好的面内，揉均匀不沾时再切成块，
逐块搓细条，揿扁，横着刀背砍成二寸间隔的迹印，涂上饴糖；４ 。将涂有饴糖，四条相连的面块，贴附在炉
膛内，用小火慢慢烤至表面结壳呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北应山著名传统风味小吃 。具有金黄色泽，形似
骨牌，酥脆香味的特色 。金丝馓〔原料〕面粉，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。面盆内下精盐和清水溶成盐液，
将面粉加入揉好，取饧好的面搓成细条，再盘旋成盘香形，每旋完一层，刷一层油，待用；２ 。芝麻油烧八成
热，将饧好的面条搭在左手虎口上，由外向内挽２４～４８圈，捏断，然后将面条撑开，插入两支竹筷，扭成
鱼肚形，放入锅内炸，炸至馓子呈金黄色即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃 。具有色黄条细，根根似丝，
质地酥脆的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６５９ 。金银果〔原料〕糯米，面粉，红糖，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。把糯
米淘净，碾成细粉，发酵好后取出大部分加入红糖、纯碱和清水制成馅心；２ 。清水烧沸，将面粉徐徐入锅，
边倒边用面杖搅动和成芡，直和到芡不粘手成熟芡时，盛出，加剩余糯米粉，揉成皮面；３ 。再将皮面制成Ｓ
形的金银果坯；４ 。芝麻油烧至六成热，将金银果下锅，待炸到金银果起泡，呈咖啡色时即成 。〔特点〕湖北
宜昌著名传统风味小吃 。具有色呈咖啡，形如扭丝，软糯香甜的特色 。金银元宵〔原料〕糯米面，黄黏米面，
白糖，蜂蜜，核桃仁，芝麻，桂花酱，熟面粉等 。〔制法〕１ 。将剁碎的核桃仁与芝麻、桂花酱、白糖、蜂蜜 、
熟面
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。６６０ 。中华名特风味小吃 上粉一起掺和，用手擦搓成带粘性的块团为止；２ 。把糖馅用平面木棒敲
砸成硬的、四周整齐的平糖块，再切成大小相等的馅块；３ 。把糯米面、黄黏米面分别放置；馅块用笊篱放水
中一蘸，随即放入糯米面中滚动，当其不沾面时，再放水中一蘸，又放入糯米面中滚动，连续３～４次，滚匀
成核桃大；４ 。再如法滚黄黏米面的元宵，制成黄白两色元宵；５ 。将元宵下入沸水锅中，待漂起后再加用慢
火煮至熟；装碗时，带汤盛上黄、白两种元宵 。〔特点〕山东著名特色风味小吃 。用黄黏米面和糯米面制成的
元宵，呈黄、白两色，黏甜软，别具风味 。金银烙饼〔原料〕上白面粉，食油，鸡蛋，精盐 。〔制法〕１ 。将
面粉加水搅匀；２ 。稍饧后，捏制成中间空的面窝窝，里面抹入少许食油，收口，擀成饼形，上鏊烙；待皮定
住，中心鼓起后，在饼的中间划一小口，将一个鸡蛋磕入，撒少许盐面，再用生面将口糊住，继续抹油翻烙成
两面呈黄色时即成 。〔特点〕山西太原风味小吃 。具有饼香蛋嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６６１ 。金钱麻花〔原料〕面粉，肥面，白砂糖，饴糖，苏打，炸油，桂花，芝
麻仁等 。〔制法〕１ 。用水将糖和苏打溶化，加入肥面、饴糖、面粉搅拌成面团；２ 。将面团摘剂，擀成面片 ，
在其表面刷上水，撒上芝麻仁，切成长面条，搓成细长条，对折扭花，反复二次制成麻花生坯；３ 。将麻花生
坯放入炸油中，炸熟后捞出，粘上一层白糖即成 。〔特点〕北京传统特色风味小吃 。麻花形状整齐，口感酥脆 ，
味道香甜可口 。金钱羊尾〔原料〕肥膘猪肉，洗沙，鸡蛋，白糖等 。〔制法〕１ 。肥膘肉氽开水透心即出；２
。 鸡蛋加芡粉调成蛋糊；
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。６６２ 。中华名特风味小吃 上３ 。肉用虚实刀分解成夹片；４ 。沙洗逐一放入肉夹片，取蛋糊封密；５
。 肉夹心片入油锅炸，肉夹心片要不粘、不散、不缺片缺口，炸至金黄；６ 。白糖熬炼，炸肉夹心片入锅收干
。 〔特点〕贵州风味小吃名品 。具有形如古钱，外酥脆香甜，肉夹心细嫩绵软的特色 。金春锅贴〔原料〕上白
面粉，净猪肉，酱油，精盐，绍酒，味精，绵白糖，姜末，香葱末，芝麻油，花生油 。〔制法〕１ 。将猪肉去
筋膜剁茸，加入绍酒、白糖、精盐、味精、芝麻油、姜末、香葱末、酱油、清水制成馅心；２ 。取面粉分数次
加入热水和匀，反复揉匀揉光，摘成剂子，揿扁，擀成圆形面皮，包入馅心，在面皮边缘捏出折纹，收口后两
头捏紧，成弓形锅贴坯；３ 。将生坯放入平锅中，撒匀花生油、清水，煮至七成熟时，滗去水，再倒入花生油 ，
煎至底部金黄色、起脆壳时即成 。〔特点〕江苏风味小吃名品 。具有面皮柔软、底壳金黄、馅鲜味
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中华名特风味小吃 上 。６６３ 。美的特色 。金丝麻花〔原料〕面粉，鸡蛋，白砂糖，桂花，生油，炸油
等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋打入盆中搅打后，加入生油拌匀，再加入面粉制成面团；２ 。将面团摘剂，擀成薄片 ，
中间刷上红色色素，对折成两层，切成长条，再在中间横切一刀不断，折成麻花生坯；３ 。将麻花生坯放入１
６０℃的炸油中炸熟后捞出，挂上由糖和桂花制成的浆料即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。金丝麻花呈白色
毛浆，组织酥松不艮，口感香甜适口，具有桂花香味 。金针炖鸭〔原料〕金针（即黄花菜），肥鸭，葱，蒜，
姜，花椒等 。〔制法〕１ 。鸭漂洗，氽煮半熟；２ 。鸭体遍抹酱油入油锅，炸黄，剔骨；３ 。金针过油；
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。６６４ 。中华名特风味小吃 上４ 。金针垫底，鸭肉装盘，调味，上笼蒸３小时左右；５ 。原汤勾芡 。〔
特点〕甘肃陇东庆阳地区特产风味小吃 。具有酥烂醇香，肉质肥嫩的特色 。金鱼发菜〔原料〕发菜，猪里脊肉 ，
菠菜，银耳，樱桃，味精，食盐，胡椒粉，香油，鸡汤等 。〔制法〕１ 。将发菜用温水泡发，洗净，挤干水分 ，
调味待用；２ 。取里脊肉去筋膜，剁茸，加入猪油少许，调味，再把发菜包成椭圆形，用菠菜、银耳作尾巴，
用樱桃作眼睛，上笼蒸熟，取出，浇上调有味精、盐末、胡椒粉的鸡汤，并淋上芝麻油少许即成 。〔特点〕青
海著名风味小吃 。具有形似金鱼，色泽鲜艳，质嫩味鲜，爽利可口的特色 。金华汤包〔原料〕上白面粉，净瘦
肉，鲜猪肉皮，小苏打，酱油，味精 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６６５ 。１ 。将瘦肉剁末，加酱油、味精拌匀；２ 。将肉皮洗净炖烂，冷却制成
皮冻；３ 。将面粉加水、酵面和好，稍饧后，加小苏打揉匀揉光，擀成中间厚边缘薄的皮子，将肉馅放入皮中 ，
再将皮冻放在肉馅中间，沿边捏一圈褶；４ 。笼内垫上松针，掸上芝麻油，先蒸５分钟，再入汤包，用旺火蒸
４分钟即可连笼上桌食用 。〔特点〕浙江金华特色风味小吃 。具有皮薄软韧，馅鲜汁多的特色 。金线吊葫芦〔
原料〕面粉，猪肉，胡椒粉，葱，盐，碱等 。〔制法〕１ 。将精制面粉加盐、清水、碱和匀，反复揉搓成团，
饧１５分钟后，擀成纸样薄面片，切成６厘米见方的小片；２ 。猪肉剁茸，小竹片粘肉茸顺面片角卷在薄面皮
上，轻轻一捏，即成馄饨坯；３ 。取剩余面片切成面条、入沸水锅，继而下入馄饨与面条同煮，煮熟一起捞入
大碗中，加高汤、胡椒粉、葱、味精即成 。〔特点〕
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。６６６ 。中华名特风味小吃 上江西南昌地区传统风味小吃 。也称“馄饨”面 。具有面条细软，馄饨鲜
香，汤清味醇的特色 。金钱萝卜饼〔原料〕上白面粉，萝卜，猪板油，虾米，绵白糖，香葱，味精，绍酒，精
盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。将萝卜刨成细丝，加盐拌和腌渍３０分钟，挤去汁，猪板油去膜切薄片，撒上精盐
腌渍２４小时，切细粒；虾米用绍酒浸泡１小时后剁成细末；然后将猪板油粒、虾米末、葱花、绵白糖、味精
制成油馅；２ 。面粉加熟猪油制成油酥；另取面粉加熟猪油和温水，制成油面；３ 。将油酥、油面分别摘成剂
子；将油面剂揿扁成圆形皮子，包入油酥，制成油酥坯；然后擀成薄片，叠三层，再切成小段，揿成圆形皮子 ，
放入油馅、萝卜丝，包拢封口，揿扁成金钱状；４ 。平锅锅底先铺上一层元书纸或表芯纸，将饼坯正面朝下放
入，用小火烘烤至饼面呈淡黄色时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。其隔锅烘烤，受热均匀，色泽和谐悦目 ，
成品形如金钱，酥层呈螺丝状，纹路清晰，皮子酥松微脆，馅心肥美鲜香 。此小吃创制于清朝末年，历史悠久
。
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中华名特风味小吃 上 。６６７ 。金板搭银桥〔原料〕白豆干，韭菜，精肉末，水发虾米，熟猪油，酱油 ，
精盐，料酒，湿淀粉 。〔制法〕１ 。先将豆干一分为二，再切成８小块；２ 。将猪油烧至八成热，将豆干入锅 ，
煎至两面呈金黄色后，取出沥油；３ 。将余油烧热，倒入肉末、虾米、韭菜段煸炒片刻，再倒入豆干合炒，烹
入料酒，加入精盐、酱油再炒几下，用湿淀粉挂稀芡即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有色泽金黄，香嫩
味鲜的特色 。金溪藕丝糖〔原料〕当地出产的金包银糯米，芝麻，白糖，桂花，桔饼，翠云寿马尾泉水 。〔制
法〕将精选的糯米加马尾泉水熬制成原糖，再拉成藕丝般的细丝，绕成团，并在团中间包以芝麻、白糖、桂花 、
桔饼即成 。
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。６６８ 。中华名特风味小吃 上〔特点〕江西金溪著名特产风味小吃，相传已有４００多年的历史 。具
有落口消融，甜而不腻，脆而不碎，外形美观的特色 。金钩萝卜饼〔原料〕上白面粉，白萝卜，熟火腿，海虾
米，净猪肥腰肉，味精，精盐，绵白糖，葱白，芝麻，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。把熟猪肥膘肉、海虾米 、
熟火腿均切末，与葱白段、萝卜丝、味精、绵白糖、芝麻油共制成馅心；２ 。将面粉和成水油面剂子；另取面
粉和成油酥面，揪成剂子，制成酥心；３ 。将水油面剂子摁扁，包入酥心，捏拢后擀成圆皮，包入馅心，抟成
圆球，轻摁一下，使之呈鼓形；在饼的两面刷水，沾满芝麻，入炉烤至两面金黄即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。具有层次分明，饼皮松脆，馅心清香的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６６９ 。金华干菜酥饼〔原料〕面粉，净肥膘肉，雪里蕻干菜，芝麻，饴糖，碱 ，
精盐，菜籽油 。〔制法〕１ 。将肥膘肉切片，雪里蕻干菜切粒，加盐一起拌匀；２ 。将芝麻用凉水漂去泥沙、
麻壳，再加开水和沸水各一次，使芝麻粒粒涨大；３ 。饴糖加水调成蜂蜜状；４ 。将面粉和好，摘成剂子，压
成中间厚边缘薄的皮子，裹入干菜肉馅一份，收口，再擀成干菜酥圆饼，刷上饴糖，撒上芝麻，每两只对合；５
。 取黄沙缸烘饼炉，使炉壁加热到８０℃，将饼贴在炉壁上，烘烤至熟 。〔特点〕浙江金华传统风味小吃 。具
有边黄底薄，形似蟹壳，外松里脆，醇香味美的特色 。周村酥烧饼〔原料〕面粉，精盐（或白糖），芝麻等 。〔
制法〕
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。６７０ 。中华名特风味小吃 上取面粉、精盐或白糖、芝麻等料，经揉面、拌和、烘烤而成 。〔特点〕周
村酥烧饼相传在明代即有制作，远近驰名 。此饼有甜、咸两种味；色稍黄，薄而脆，味酥香，易消化，为山东
周村著名传统小吃 。狗舌头饼〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，食油，香油，葱，酱油，五香粉，精盐，味精，姜 。〔
制法〕１ 。先将猪肉末与葱、姜、酱油、五香粉、精盐、香油、味精等制成肉馅；２ 。精粉中加食油与温水和
成面团，揉光稍饧，揪成剂子，放在面扑里滚一下，搓成小长条，擀开，拉长后，抹匀油，将肉馅放在一头，
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