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第47部分

中华名特风味小吃-第47部分

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    。686 。中华名特风味小吃 上2 。取适量植物油烧热,下花椒炸一下,捞出花椒,将油倒在豆角里,
拌匀即可 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有翠绿诱人,清脆爽口的特色 。炒 肝〔原料〕猪肝,猪肠,蒜,
黄酱,淀粉,姜,八角,醋,酱油,明矾,猪骨汤,熟猪油,精盐等 。〔制法〕1 。将肠子洗净,盘成若干捆 ,
用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,
切成小段;2 。猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热,放入八角,再依次放入黄酱、姜末、
酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥;3 。将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,再放入猪肝及酱油和
熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成 。〔特点〕北京特色风味
小吃 。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。687 。炒 粿〔原料〕水粿,嫩菜心,上汤,鲜虾肉,鸡蛋,鲜蚝仔,猪瘦肉 ,
味精,白糖,上等鱼露,深色酱油,湿淀粉,沙茶酱,熟猪油 。〔制法〕1 。将水粿切成长小块,加上等鱼露 、
深色酱油调匀,略炒至皮色发红入味,铲起;2 。将粿块用熟猪油以慢火煎至两面色红,加白糖炒匀,再将鸡
蛋打散,与鲜蚝仔一起调匀,淋上炒粿面上,炒匀,放在锅边;3 。将猪瘦肉切片,与鲜虾肉一起用湿淀粉捞
匀,和嫩菜心一起用熟猪油炒熟,最后加沙茶辣酱、味精、上等鱼露、余下的湿淀粉及上汤,与锅另一边的炒
粿一起再次炒匀即可 。〔特点〕广东著名风味小吃 。具有色泽金黄微红,嫩滑酥香有微辣的特色 。炒疙瘩〔原
料〕面粉,牛肉,青菜,芝麻油,精盐,醋,酱油等 。〔制法〕

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    。688 。中华名特风味小吃 上1 。将面粉加水揉成面团,切成比黄豆略大的圆疙瘩;2 。将清水烧沸 ,
边倒入疙瘩,边用铁铲顺一个方向搅动,倒完后,每隔一两分钟搅动一次,开锅后再煮五六分钟,当疙瘩全部
浮出水面时,捞入凉水盆中过一下待用;3 。牛肉去掉筋膜,横着纹切成丝或末;各种青菜洗净切好;4 。炒
锅内放入芝麻油,用旺火烧至六成热,下牛肉丝,拌炒半分钟后,加入酱油、醋、精盐再炒一会,随即放入煮熟
的疙瘩翻炒,约半分钟后,加入鲜菜再炒片刻,待酱油、水分浸透疙瘩时,盛入盘中即成 。〔特点〕北京特色
的风味小吃 。炒疙瘩色泽深黄,黄绿相映成辉,食之绵软柔韧,醇香可口 。炒粉鱼〔原料〕豌豆粉块,腊炙油 ,
精盐,五香粉,葱花,干辣椒丝,糖色 。〔制法〕1 。将豌豆粉加清水,搅拌成稠糊浆;2 。清水烧开,倒入
稠糊浆,搅转至浆与水完全混匀,改小火,每隔10~20分钟搅一次,待粉浆成半凝固体状即熟;3 。取半
盆凉水,盆上置漏粉鱼的专用漏箩,舀入粉浆,使粉鱼从漏箩中漏入盆内;

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    中华名特风味小吃 上 。689 。4 。平鏊锅中放腊炙油烧至七成热,加入粉鱼,再加糖色,搅匀,然后
下葱花、精盐、干辣椒丝、五香粉各少许,炒好后堆在锅边 。食时,将粉鱼移到锅当中,淋入腊炙油,搅炒几
下,扣上小碗,1分钟后揭开,再炒几下即成 。〔特点〕陕西著名特色风味小吃 。具有滑润绵软,葱花喷香的
特色 。炒蟹粉〔原料〕土豆,胡萝卜,笋,豆苗,香菇,豆油,精盐,绍酒,白糖,生姜末,味精,香醋,香
油,胡椒粉等 。〔制法〕1 。将土豆洗净后上屉蒸熟取出,去皮,和胡萝卜压成泥;2 。将豆苗切成段,香菇
切丝,生姜切末,一部分笋肉剁成泥,另一部分笋肉切丝;3 。熟豆油烧至五成热,放进胡萝卜、土豆、笋泥
翻炒几分钟,将香菇丝、笋丝倒入同炒,并加入精盐、白糖、绍酒、姜末、味精煸炒,再放入豆苗和醋炒匀入
味,淋入香油,撒上胡椒粉即可 。〔特点〕辽宁著名风味小吃,因色、形似蟹粉而得名 。具有鲜香诱人,酸辣
可口的特色 。

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    。690 。中华名特风味小吃 上炒田螺〔原料〕田螺,豆豉,蒜头,精盐,鲜紫苏叶,花生油 。〔制法
〕1 。将田螺彻底洗净后,剁去螺蒂;2 。豆豉洗净、捣茸,烘炒至微干;3 。蒜头去衣、紫苏叶洗净一起捣
茸,用花生油起锅,炒匀再加豉茸,炒匀,再入笼蒸熟;4 。将豉茸、蒜茸、紫苏叶茸和田螺用花生匀炒油,
将精盐和清水搅匀,“溅”入锅内,加盖约3分钟,透炒一次,再加盖,约3分钟,再炒,直至透熟 。〔特点
〕广东广州著名特色小吃 。具有豉味浓郁,油香四溢,螺肉软滑鲜甜的特色 。炒面片〔原料〕面粉,牛(羊)
肉,臊子配料 。〔制法〕1 。和面,水温冬暖夏凉,接近体温为宜;2 。拉面成一指宽片,与其它拉面方法不
同,否则只能拉成条,不能拉成片;

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    中华名特风味小吃 上 。691 。3 。片面切成块;4 。牛(羊)肉卤制,配料成臊子;5 。面片下锅炒
制;6 。熟面冲拌臊子 。〔特点〕甘肃风味小吃 。其香醇爽口、余味久长,以临夏炒面片最著名 。炒驼峰〔原
料〕驼峰肉,冬笋,蛋清,葱,蒜,姜等 。〔制法〕1 。驼峰肉切细丝,氽去膻、污;2 。蛋清、淀粉和肉丝
用半热油锅炸;3 。葱、蒜、姜等佐料汇炒冬笋丝;4 。肉丝与佐料配佐 。〔特点〕内蒙古风味小吃 。具有驼
峰肉珍,富营养,肥美不腻,味清淡爽口的特色 。

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    。692 。中华名特风味小吃 上炒糊饽〔原料〕优质鲜嫩羊肉,植物油,鲜羊骨汤,花椒,大料,茴香 ,
桂皮,豆蔻,草果,干姜,葱,姜,蒜,青蒜,茴香,椒油 。〔制法〕1 。先将花椒、大料、茴香、桂皮、豆
蔻、草果、干姜等焙干过筛制成调料面;2 。精粉用热水和成面团,揉匀至光滑润亮为止,用擀面杖擀开,抹
上油,再卷起,再擀开,送入烤炉中,烤至两面金黄,取出切成0 。5寸宽、1 。5寸长的条;3 。再用热油
煸炒羊肉片,待水气干时,加入调料面、葱、姜、蒜末,放入烫过的豆腐条及糊饽,翻炒几下,浇上两勺鲜羊
骨汤,再焖至汤干,撒青蒜苗,淋葱椒油,出锅装盘,即可食用 。〔特点〕宁夏吴忠著名风味小吃 。又名炒大
饼 。具有嚼之有劲,滑韧适口,肉香味鲜的特色 。

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    中华名特风味小吃 上 。693 。炒面线〔原料〕上等面线(线面),猪瘦肉,净冬笋,水发香菇,鲜红
虾,干扁鱼,葱末,韭黄,白糖,绍酒,味精,熟猪油,芝麻油,花生油 。〔制法〕1 。花生油烧热,将面线
下锅,炸至略现淡黄色,翻面,炸至呈赤黄色时,捞出,凉后,放入沸水中稍氽,取出;2 。取虾壳剁末,加
清水煮沸,去渣取虾汤;猪油、白糖煮化时,把虾汤倒入煮沸待用;3 。熟猪油烧至七成热,下葱末,再放入
虾肉略炒,加入绍酒、香菇、冬笋、瘦肉丝煸炒至五成熟,倒入虾汤煮沸,将面线放入汤中,待汤被面线吸收 ,
加味精炒匀,捞起,随即将配料加韭黄翻炒几下,捞起铺在面线上,淋上芝麻油,再撒上扁鱼末即成 。〔特点
〕福建厦门著名风味小吃 。具有色泽油亮,柔软鲜香,甜爽味荤,鲜美可口的特色 。

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    。694 。中华名特风味小吃 上炒汤圆〔原料〕糯米,上白面粉,芝麻屑,蜜桂花,白糖,蜜桔饼,芝麻
油 。〔制法〕1 。将糯米洗净,浸泡,沥干水分,再碾成米粉,筛成细粉;2 。把蜜桔饼切碎,与白糖、蜜桂
花、芝麻油、面粉混合拌匀后,制成三分见方的糖馅;3 。糖馅上洒少量水,让其粘上一层糯米粉,反复洒水
粘粉,直至粘成标准汤圆;4 。平锅置中火上,用芝麻油擦锅,把作好的汤圆下锅煎炕,来回拨动,边炒边按
扁,待汤圆两面呈金黄色,松泡鼓起即成 。〔特点〕湖北传统特色风味小吃 。具有色金黄,形似小圆饼,外焦
内软,香甜糍糯的特色 。炒鱼面〔原料〕鱼面,猪里脊肉,水发木耳,葱白,淀粉,白醋,味精,酱油,精盐 ,
熟猪油 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。695 。1 。将鱼面用沸水浸泡,涨发后再用清水浸泡一下;2 。猪里脊肉切成
细丝,用精盐捏一下,加淀粉拌匀上浆;3 。熟猪油烧七成热,将上浆肉丝下锅,炒至卷缩断生,再放入鱼面 、
木耳、葱白、精盐、酱油、醋、味精合炒约2分钟,起锅撒上胡椒粉即成 。〔特点〕湖北云梦著名传统特色风
味小吃 。具有色白,质软有韧劲,有鱼香味的特色 。此小吃既可炸食,又可炒食 。炒酥圆〔原料〕上白面粉,
蜜桂花,白糖,芝麻油 。〔制法〕1 。先将面粉用中火煸炒,至呈金黄色时,下芝麻油续炒3~4分钟;2 。
移原锅置微火上,加白糖、蜜桂花合炒3~4分钟,炒到油、糖、面融合在一起起酥时,起锅,趁热迅速用手
捏拢,捏成似桂圆大的酥圆即成 。〔特点〕湖北浠水著名特色传统风味小吃 。具有色泽金黄,形似桂圆,质地
极酥的特色 。

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    。696 。中华名特风味小吃 上炒豆丝〔原料〕早稻米,绿豆,猪肉,味精,酱油,精盐,辣椒粉,白胡
椒粉,葱花,熟猪油 。〔制法〕1 。将大米洗净,浸泡;将绿豆破成两瓣浸泡,去壳;然后将大米掺入绿豆中
磨成细浆,制成圆形豆皮;2 。将冷却后的豆皮切成丝;3 。将猪肉切丝,用烧热的熟猪油炒3分钟,加精盐 、
酱油、辣椒粉、白胡椒粉、味精拌炒,再放清水焖约5分钟,制成肉码;4 。熟猪油烧至七成热后,入豆皮丝
煸炒2分钟对,加味精、葱花、酱油,再放肉码,炒匀后出锅即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有豆
丝脆而有咬劲,肉码味鲜稍辣的特色 。炒米粉〔原料〕水米粉,猪瘦肉,鲜虾,韭菜,匏瓜,葱,白糖,酱油 ,
味精,花生油 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 上 。697 。1 。取猪瘦肉切丝,匏瓜去皮切粗丝,韭菜、葱切段,鲜虾剥壳,将虾
壳捣碎熬成汤,滤去壳渣,保留虾汤;2 。将锅烧热,放花生油、白糖,搅至糖溶化起泡,再加酱油、虾汤搅
匀;3 。花生油烧热,将葱煸炒几下,再放入猪肉丝、虾肉、匏瓜丝煸炒至匏瓜柔软,倒入虾汤,然后将米粉
放下煮沸,并加入味精、韭菜;4 。出锅时先捞米粉,后将配料再稍炒,捞起铺盖在米粉上即成 。〔特点〕福
建风味小吃名品 。具有虾红菜青,色泽鲜艳,米粉松散柔韧,甘香可口的特色 。炒肉团〔原料〕糯米,粳米,
香菇,金针菜,扁尖,开洋,木耳,茭白,夹心肉,花生油,盐,白糖,白酱油,葱,姜,料面等 。〔制法〕1
。 将糯米、粳米掺和磨成粉、过筛,蒸熟,再制成边缘薄、中间厚的钮扣状圆形皮子待用;2 。将木耳、香菇 、
金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状;3 。夹心肉和茭白切成小颗粒,再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时,加入肉丁、料酒、茭白、小颗粒干菜涨发料,后

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    。698 。中华名特风味小吃 上放入适量白糖、白酱油及水,出锅前放入少量味精即制成肉馅;4 。然
后将圆形皮子包入肉馅即成 。〔特点〕上海风味小吃 。炒肉团味道鲜美,入口时汤汁溢口,咸中略甜 。炒肉团
子〔原料〕细糯米粉,细粳米粉,净五花肉,虾仁,鞭笋尖,黄花菜,精盐,酱油,绵白糖,绍酒,味精,葱
结,姜,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将鞭笋尖浸30分钟,再切成细条,用原浸水上笼蒸30分钟;把黄
花菜去梗,用冷水浸30分钟,取出挤干,切段;将猪肉切丁;2 。熟猪油烧热,加肉丁煸炒,再加绍酒、精
盐、酱油、葱结、姜(拍碎)和绵白糖,烧5分钟后,再加鞭笋尖条及原汤、清水,焖一会儿,再放入黄花菜
烧煮15分钟,加虾仁、味精炒和,去葱结和姜,倒入芝麻油,即制成炒肉馅心;3 。将细糯米粉、粳米粉拌
匀,加清水拌匀后过筛,蒸熟,取出,用洁净湿布包住,边加冷开水边揉揿,直至糕团光滑软润为止 。4 。手
上蘸芝麻油后取熟粉搓圆,再揿成周边簿、中间略

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    中华名特风味小吃 上 。699 。厚的皮子,包入馅心,然后用左手托住皮子慢慢旋转,右手拇指和食指
在皮子边缘处捏出一圈折,正中留一小孔,食时舀入炒肉卤一匙即成 。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃 。具有
皮子呈玉白色,柔软粘润,馅重卤多,清鲜可口的特色 。此小吃宜现做现吃 。炒龙凤饭〔原料〕蒸好的大米饭 ,
净虾仁,鸡蛋,鸡脯肉,葡萄干,淀粉,绍酒,精盐,味精,葱油,熟猪油等 。〔制法〕1 。将炒勺烧热,放
入猪油烧至六成热,倒入用蛋清拌好的虾仁,用铁筷子划散,捞出控净油;2 。另用一炒勺放入葱油,倒入鸡
蛋,用筷子拔碎,再倒入米饭,撒上精盐,加入味精、绍酒,在微火上不断搅翻;3 。把干饭炒透,再加入虾
仁、鸡丝、葡萄干混合调匀,盛在小碗内即可食用 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饭色泽鲜艳,米饭油亮软
糯,鸡肉、虾仁鲜嫩味美 。

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    。700 。中华名特风味小吃 上炒碱水粑〔原料〕大米,牛肉,冬笋,木耳,食碱,猪油,红椒,酱油 ,
蒜苗等 。〔制法〕1 。大米磨成浆装入布袋,沥干水分,加碱水和匀,上笼蒸熟制成糍粑,切成薄片,入热锅
内干炒,去掉水份,起锅放入盘内;2 。猪油烧热后放入牛肉丝,炒至转色时加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱
水粑,多次翻炒后加入酱油和清汤,待入味后再加蒜苗段,炒熟即可 。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃 。具
有软韧油润,鲜香爽滑的特色 。炒兴化粉

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