中华名特风味小吃-第47部分

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　　　　。６８６　。中华名特风味小吃　上２　。取适量植物油烧热，下花椒炸一下，捞出花椒，将油倒在豆角里，
拌匀即可　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有翠绿诱人，清脆爽口的特色　。炒　肝〔原料〕猪肝，猪肠，蒜，
黄酱，淀粉，姜，八角，醋，酱油，明矾，猪骨汤，熟猪油，精盐等　。〔制法〕１　。将肠子洗净，盘成若干捆　，
用绳扎好后，将肠从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮至筷子能扎透时，将肠捞入凉水中，洗去肠表皮的油，
切成小段；２　。猪肝洗净，切成菱形片，熟猪油倒入锅内，用旺火烧热，放入八角，再依次放入黄酱、姜末、
酱油及蒜泥，炒成稀糊状成熟蒜泥；３　。将猪骨汤烧热，放入猪肠，将沸时，撇去浮油，再放入猪肝及酱油和
熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀，汤沸后，立即用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成　。〔特点〕北京特色风味
小吃　。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６８７　。炒　粿〔原料〕水粿，嫩菜心，上汤，鲜虾肉，鸡蛋，鲜蚝仔，猪瘦肉　，
味精，白糖，上等鱼露，深色酱油，湿淀粉，沙茶酱，熟猪油　。〔制法〕１　。将水粿切成长小块，加上等鱼露　、
深色酱油调匀，略炒至皮色发红入味，铲起；２　。将粿块用熟猪油以慢火煎至两面色红，加白糖炒匀，再将鸡
蛋打散，与鲜蚝仔一起调匀，淋上炒粿面上，炒匀，放在锅边；３　。将猪瘦肉切片，与鲜虾肉一起用湿淀粉捞
匀，和嫩菜心一起用熟猪油炒熟，最后加沙茶辣酱、味精、上等鱼露、余下的湿淀粉及上汤，与锅另一边的炒
粿一起再次炒匀即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具有色泽金黄微红，嫩滑酥香有微辣的特色　。炒疙瘩〔原
料〕面粉，牛肉，青菜，芝麻油，精盐，醋，酱油等　。〔制法〕

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　　　　。６８８　。中华名特风味小吃　上１　。将面粉加水揉成面团，切成比黄豆略大的圆疙瘩；２　。将清水烧沸　，
边倒入疙瘩，边用铁铲顺一个方向搅动，倒完后，每隔一两分钟搅动一次，开锅后再煮五六分钟，当疙瘩全部
浮出水面时，捞入凉水盆中过一下待用；３　。牛肉去掉筋膜，横着纹切成丝或末；各种青菜洗净切好；４　。炒
锅内放入芝麻油，用旺火烧至六成热，下牛肉丝，拌炒半分钟后，加入酱油、醋、精盐再炒一会，随即放入煮熟
的疙瘩翻炒，约半分钟后，加入鲜菜再炒片刻，待酱油、水分浸透疙瘩时，盛入盘中即成　。〔特点〕北京特色
的风味小吃　。炒疙瘩色泽深黄，黄绿相映成辉，食之绵软柔韧，醇香可口　。炒粉鱼〔原料〕豌豆粉块，腊炙油　，
精盐，五香粉，葱花，干辣椒丝，糖色　。〔制法〕１　。将豌豆粉加清水，搅拌成稠糊浆；２　。清水烧开，倒入
稠糊浆，搅转至浆与水完全混匀，改小火，每隔１０～２０分钟搅一次，待粉浆成半凝固体状即熟；３　。取半
盆凉水，盆上置漏粉鱼的专用漏箩，舀入粉浆，使粉鱼从漏箩中漏入盆内；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６８９　。４　。平鏊锅中放腊炙油烧至七成热，加入粉鱼，再加糖色，搅匀，然后
下葱花、精盐、干辣椒丝、五香粉各少许，炒好后堆在锅边　。食时，将粉鱼移到锅当中，淋入腊炙油，搅炒几
下，扣上小碗，１分钟后揭开，再炒几下即成　。〔特点〕陕西著名特色风味小吃　。具有滑润绵软，葱花喷香的
特色　。炒蟹粉〔原料〕土豆，胡萝卜，笋，豆苗，香菇，豆油，精盐，绍酒，白糖，生姜末，味精，香醋，香
油，胡椒粉等　。〔制法〕１　。将土豆洗净后上屉蒸熟取出，去皮，和胡萝卜压成泥；２　。将豆苗切成段，香菇
切丝，生姜切末，一部分笋肉剁成泥，另一部分笋肉切丝；３　。熟豆油烧至五成热，放进胡萝卜、土豆、笋泥
翻炒几分钟，将香菇丝、笋丝倒入同炒，并加入精盐、白糖、绍酒、姜末、味精煸炒，再放入豆苗和醋炒匀入
味，淋入香油，撒上胡椒粉即可　。〔特点〕辽宁著名风味小吃，因色、形似蟹粉而得名　。具有鲜香诱人，酸辣
可口的特色　。

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　　　　。６９０　。中华名特风味小吃　上炒田螺〔原料〕田螺，豆豉，蒜头，精盐，鲜紫苏叶，花生油　。〔制法
〕１　。将田螺彻底洗净后，剁去螺蒂；２　。豆豉洗净、捣茸，烘炒至微干；３　。蒜头去衣、紫苏叶洗净一起捣
茸，用花生油起锅，炒匀再加豉茸，炒匀，再入笼蒸熟；４　。将豉茸、蒜茸、紫苏叶茸和田螺用花生匀炒油，
将精盐和清水搅匀，“溅”入锅内，加盖约３分钟，透炒一次，再加盖，约３分钟，再炒，直至透熟　。〔特点
〕广东广州著名特色小吃　。具有豉味浓郁，油香四溢，螺肉软滑鲜甜的特色　。炒面片〔原料〕面粉，牛（羊）
肉，臊子配料　。〔制法〕１　。和面，水温冬暖夏凉，接近体温为宜；２　。拉面成一指宽片，与其它拉面方法不
同，否则只能拉成条，不能拉成片；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６９１　。３　。片面切成块；４　。牛（羊）肉卤制，配料成臊子；５　。面片下锅炒
制；６　。熟面冲拌臊子　。〔特点〕甘肃风味小吃　。其香醇爽口、余味久长，以临夏炒面片最著名　。炒驼峰〔原
料〕驼峰肉，冬笋，蛋清，葱，蒜，姜等　。〔制法〕１　。驼峰肉切细丝，氽去膻、污；２　。蛋清、淀粉和肉丝
用半热油锅炸；３　。葱、蒜、姜等佐料汇炒冬笋丝；４　。肉丝与佐料配佐　。〔特点〕内蒙古风味小吃　。具有驼
峰肉珍，富营养，肥美不腻，味清淡爽口的特色　。

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　　　　。６９２　。中华名特风味小吃　上炒糊饽〔原料〕优质鲜嫩羊肉，植物油，鲜羊骨汤，花椒，大料，茴香　，
桂皮，豆蔻，草果，干姜，葱，姜，蒜，青蒜，茴香，椒油　。〔制法〕１　。先将花椒、大料、茴香、桂皮、豆
蔻、草果、干姜等焙干过筛制成调料面；２　。精粉用热水和成面团，揉匀至光滑润亮为止，用擀面杖擀开，抹
上油，再卷起，再擀开，送入烤炉中，烤至两面金黄，取出切成０　。５寸宽、１　。５寸长的条；３　。再用热油
煸炒羊肉片，待水气干时，加入调料面、葱、姜、蒜末，放入烫过的豆腐条及糊饽，翻炒几下，浇上两勺鲜羊
骨汤，再焖至汤干，撒青蒜苗，淋葱椒油，出锅装盘，即可食用　。〔特点〕宁夏吴忠著名风味小吃　。又名炒大
饼　。具有嚼之有劲，滑韧适口，肉香味鲜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６９３　。炒面线〔原料〕上等面线（线面），猪瘦肉，净冬笋，水发香菇，鲜红
虾，干扁鱼，葱末，韭黄，白糖，绍酒，味精，熟猪油，芝麻油，花生油　。〔制法〕１　。花生油烧热，将面线
下锅，炸至略现淡黄色，翻面，炸至呈赤黄色时，捞出，凉后，放入沸水中稍氽，取出；２　。取虾壳剁末，加
清水煮沸，去渣取虾汤；猪油、白糖煮化时，把虾汤倒入煮沸待用；３　。熟猪油烧至七成热，下葱末，再放入
虾肉略炒，加入绍酒、香菇、冬笋、瘦肉丝煸炒至五成熟，倒入虾汤煮沸，将面线放入汤中，待汤被面线吸收　，
加味精炒匀，捞起，随即将配料加韭黄翻炒几下，捞起铺在面线上，淋上芝麻油，再撒上扁鱼末即成　。〔特点
〕福建厦门著名风味小吃　。具有色泽油亮，柔软鲜香，甜爽味荤，鲜美可口的特色　。

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　　　　。６９４　。中华名特风味小吃　上炒汤圆〔原料〕糯米，上白面粉，芝麻屑，蜜桂花，白糖，蜜桔饼，芝麻
油　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡，沥干水分，再碾成米粉，筛成细粉；２　。把蜜桔饼切碎，与白糖、蜜桂
花、芝麻油、面粉混合拌匀后，制成三分见方的糖馅；３　。糖馅上洒少量水，让其粘上一层糯米粉，反复洒水
粘粉，直至粘成标准汤圆；４　。平锅置中火上，用芝麻油擦锅，把作好的汤圆下锅煎炕，来回拨动，边炒边按
扁，待汤圆两面呈金黄色，松泡鼓起即成　。〔特点〕湖北传统特色风味小吃　。具有色金黄，形似小圆饼，外焦
内软，香甜糍糯的特色　。炒鱼面〔原料〕鱼面，猪里脊肉，水发木耳，葱白，淀粉，白醋，味精，酱油，精盐　，
熟猪油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６９５　。１　。将鱼面用沸水浸泡，涨发后再用清水浸泡一下；２　。猪里脊肉切成
细丝，用精盐捏一下，加淀粉拌匀上浆；３　。熟猪油烧七成热，将上浆肉丝下锅，炒至卷缩断生，再放入鱼面　、
木耳、葱白、精盐、酱油、醋、味精合炒约２分钟，起锅撒上胡椒粉即成　。〔特点〕湖北云梦著名传统特色风
味小吃　。具有色白，质软有韧劲，有鱼香味的特色　。此小吃既可炸食，又可炒食　。炒酥圆〔原料〕上白面粉，
蜜桂花，白糖，芝麻油　。〔制法〕１　。先将面粉用中火煸炒，至呈金黄色时，下芝麻油续炒３～４分钟；２　。
移原锅置微火上，加白糖、蜜桂花合炒３～４分钟，炒到油、糖、面融合在一起起酥时，起锅，趁热迅速用手
捏拢，捏成似桂圆大的酥圆即成　。〔特点〕湖北浠水著名特色传统风味小吃　。具有色泽金黄，形似桂圆，质地
极酥的特色　。

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　　　　。６９６　。中华名特风味小吃　上炒豆丝〔原料〕早稻米，绿豆，猪肉，味精，酱油，精盐，辣椒粉，白胡
椒粉，葱花，熟猪油　。〔制法〕１　。将大米洗净，浸泡；将绿豆破成两瓣浸泡，去壳；然后将大米掺入绿豆中
磨成细浆，制成圆形豆皮；２　。将冷却后的豆皮切成丝；３　。将猪肉切丝，用烧热的熟猪油炒３分钟，加精盐　、
酱油、辣椒粉、白胡椒粉、味精拌炒，再放清水焖约５分钟，制成肉码；４　。熟猪油烧至七成热后，入豆皮丝
煸炒２分钟对，加味精、葱花、酱油，再放肉码，炒匀后出锅即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有豆
丝脆而有咬劲，肉码味鲜稍辣的特色　。炒米粉〔原料〕水米粉，猪瘦肉，鲜虾，韭菜，匏瓜，葱，白糖，酱油　，
味精，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６９７　。１　。取猪瘦肉切丝，匏瓜去皮切粗丝，韭菜、葱切段，鲜虾剥壳，将虾
壳捣碎熬成汤，滤去壳渣，保留虾汤；２　。将锅烧热，放花生油、白糖，搅至糖溶化起泡，再加酱油、虾汤搅
匀；３　。花生油烧热，将葱煸炒几下，再放入猪肉丝、虾肉、匏瓜丝煸炒至匏瓜柔软，倒入虾汤，然后将米粉
放下煮沸，并加入味精、韭菜；４　。出锅时先捞米粉，后将配料再稍炒，捞起铺盖在米粉上即成　。〔特点〕福
建风味小吃名品　。具有虾红菜青，色泽鲜艳，米粉松散柔韧，甘香可口的特色　。炒肉团〔原料〕糯米，粳米，
香菇，金针菜，扁尖，开洋，木耳，茭白，夹心肉，花生油，盐，白糖，白酱油，葱，姜，料面等　。〔制法〕１
。　将糯米、粳米掺和磨成粉、过筛，蒸熟，再制成边缘薄、中间厚的钮扣状圆形皮子待用；２　。将木耳、香菇　、
金针菜、扁尖、开洋等料涨发后切成米粒状；３　。夹心肉和茭白切成小颗粒，再用花生油将葱结、姜块炒出香
味时，加入肉丁、料酒、茭白、小颗粒干菜涨发料，后

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　　　　。６９８　。中华名特风味小吃　上放入适量白糖、白酱油及水，出锅前放入少量味精即制成肉馅；４　。然
后将圆形皮子包入肉馅即成　。〔特点〕上海风味小吃　。炒肉团味道鲜美，入口时汤汁溢口，咸中略甜　。炒肉团
子〔原料〕细糯米粉，细粳米粉，净五花肉，虾仁，鞭笋尖，黄花菜，精盐，酱油，绵白糖，绍酒，味精，葱
结，姜，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将鞭笋尖浸３０分钟，再切成细条，用原浸水上笼蒸３０分钟；把黄
花菜去梗，用冷水浸３０分钟，取出挤干，切段；将猪肉切丁；２　。熟猪油烧热，加肉丁煸炒，再加绍酒、精
盐、酱油、葱结、姜（拍碎）和绵白糖，烧５分钟后，再加鞭笋尖条及原汤、清水，焖一会儿，再放入黄花菜
烧煮１５分钟，加虾仁、味精炒和，去葱结和姜，倒入芝麻油，即制成炒肉馅心；３　。将细糯米粉、粳米粉拌
匀，加清水拌匀后过筛，蒸熟，取出，用洁净湿布包住，边加冷开水边揉揿，直至糕团光滑软润为止　。４　。手
上蘸芝麻油后取熟粉搓圆，再揿成周边簿、中间略

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　　　　中华名特风味小吃　上　。６９９　。厚的皮子，包入馅心，然后用左手托住皮子慢慢旋转，右手拇指和食指
在皮子边缘处捏出一圈折，正中留一小孔，食时舀入炒肉卤一匙即成　。〔特点〕江苏苏州著名风味小吃　。具有
皮子呈玉白色，柔软粘润，馅重卤多，清鲜可口的特色　。此小吃宜现做现吃　。炒龙凤饭〔原料〕蒸好的大米饭　，
净虾仁，鸡蛋，鸡脯肉，葡萄干，淀粉，绍酒，精盐，味精，葱油，熟猪油等　。〔制法〕１　。将炒勺烧热，放
入猪油烧至六成热，倒入用蛋清拌好的虾仁，用铁筷子划散，捞出控净油；２　。另用一炒勺放入葱油，倒入鸡
蛋，用筷子拔碎，再倒入米饭，撒上精盐，加入味精、绍酒，在微火上不断搅翻；３　。把干饭炒透，再加入虾
仁、鸡丝、葡萄干混合调匀，盛在小碗内即可食用　。〔特点〕山东著名风味小吃　。此饭色泽鲜艳，米饭油亮软
糯，鸡肉、虾仁鲜嫩味美　。

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　　　　。７００　。中华名特风味小吃　上炒碱水粑〔原料〕大米，牛肉，冬笋，木耳，食碱，猪油，红椒，酱油　，
蒜苗等　。〔制法〕１　。大米磨成浆装入布袋，沥干水分，加碱水和匀，上笼蒸熟制成糍粑，切成薄片，入热锅
内干炒，去掉水份，起锅放入盘内；２　。猪油烧热后放入牛肉丝，炒至转色时加入冬笋丝、红椒丝、木耳、碱
水粑，多次翻炒后加入酱油和清汤，待入味后再加蒜苗段，炒熟即可　。〔特点〕江西景德镇著名风味小吃　。具
有软韧油润，鲜香爽滑的特色　。炒兴化粉�