中华名特风味小吃-第50部分

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酱油，熬制醋，辣椒面，青菜，菜籽油　。〔制法〕１　。将精盐用温水化开，倒入面粉中，揉成面团，揪成剂子　，
搓成条，抹上油，备用；２　。将面剂先搓成长条，再拉长制成如麦秆的“箸头面”；３　。将抻成的“箸头面”
入开水锅中煮熟，碗内放入适量的精盐、熬制酱油、熬制醋，再捞入面条，调匀，将青菜少许放在面上，加上
辣椒面，用九成热的菜籽油拨在辣椒面上，即成油泼箸头面　。〔特点〕陕西西安著名特色风味小吃　。具有光滑
筋韧，香味隽永，油香扑鼻，下到锅里不烂不粘，吃到嘴里既光又滑的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７３１　。油酥咸长条〔原料〕面粉，老酵，豆油，精盐，饴糖，芝麻，葱　。〔制
法〕１　。取面粉加入豆油搓透成油酥；面粉加温水揉和，再加入碎老酵，反复揉透，盖上布，发酵后，加入碱
水，揉透制成发酵面团；２　。将面团搓成圆条，擀成薄片，油酥均匀地涂于上面，撒上精盐，抹上葱末，包住
油酥，卷成长条；３　。再擀成面片，卷紧成圆长条，摘坯，擀成长方形面片，卷成小长条，正面刷上饴糖水，
撒满芝麻，经反复卷、叠、擀后制成２０余层的生坯油酥；４　。把生坯贴在铁板上，小火烘烤至金黄色时即成
。　〔特点〕上海特色风味小吃　。油酥咸长条松酥香鲜，油酥层次丰富　。油炸糖麻饼〔原料〕糯米，上白面粉，
酵种，绵白糖，芝麻，桂花，花生油　。〔制法〕１　。将糯米制成细米粉；

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　　　　。７３２　。中华名特风味小吃　上２　。沸水中倒入面粉，不断搅拌，凉透后加米粉拌匀，再将酵种拌入，
擦成雪花状，再反复揉匀揉光至面团不粘手，静置发酵；３　。将面粉加绵白糖、桂花拌匀成馅；将芝麻淘净，
去皮；４　。把发好的面团分成小剂子，捏成酒盅状，放入糖馅，捏紧封口，搓成圆子，沾匀芝麻，再压成边沿
稍厚，中间微薄的圆饼；５　。圆饼放入热花生油中，中火慢慢浸炸至呈金黄色，中间鼓起即成　。〔特点〕江苏
著名风味小吃　。具有外皮香脆，长时间不回软，馅心香甜的特色　。油炸甜咸饼〔原料〕上白面粉，食油，白糖　，
腐乳，碱面，五香面，酵种，发酵粉等　。〔制法〕１　。将面粉加酵种及水和成面团；２　。待发成酵面团，兑匀
碱，掺入白糖、发酵粉，揉匀揉光，擀成长方大片，把腐乳汁抹在上面，再将芝麻、五香面撒匀，卷起，分成
剂子，按扁，擀成小圆饼，投入热油锅里炸成黄色即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７３３　。山西著名风味小吃　。具有色泽鲜艳，形如螺纹，甜咸可口的特色　。油炸
臭豆腐〔原料〕精制水豆腐，卤水，酱油，青矾（硫酸亚铁），鸡汤，辣椒油，芝麻油，茶籽油　。〔制法〕１
。　将豆腐先放青矾液中浸泡，再放入卤水中浸泡；２　。把辣椒油与芝麻油、酱油、鸡汤兑成汁；３　。茶籽油烧
至八成热，将卤好的豆腐入锅翻炸，移小火上炸至豆腐外焦内软，捞出，在每块豆腐中间捅一个眼，将对好的
辣椒油汁，淋在豆腐眼中即成　。〔特点〕湖南著名传统特色风味小吃　。此小吃豆腐呈青黑色，未炸时略有臭味　，
经滚油焦炸后，不仅不臭，反而香气很浓，具有外层焦脆，里层软嫩，味道香辣的特色　。油煎苔菜饼〔原料〕面
粉，苔菜粉，花生仁，白糖，糖桂花，熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉、白糖、苔菜粉、花生仁、糖桂花、熟猪
油拌

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　　　　。７３４　。中华名特风味小吃　上匀，做成馅心；２　。另将面粉揉成油酥；再取面粉和好，揉透，揿扁，
嵌入油酥，揿扁擀薄，充分混匀，包入糖馅收口，再揿成扁圆饼坯；３　。熟猪油烧热，入饼坯，约煎３分钟，
将饼翻身，并夹至锅边斜靠３分钟捞起，即可食用　。〔特点〕浙江天台著名传统风味小吃　。具有花纹层次分明　，
质地松脆，热食为佳的特色　。油煎蟹壳黄〔原料〕上白面粉，酵面，生板油丁，白糖，芝麻，饴糖，食碱，熟
猪油，菜籽油　。〔制法〕１　。将面粉、熟猪油拌匀，揉成酥面；再取面粉加温水、酵面、食碱揉透成发面；２
。　取发面搓圆，揿扁成直径为三寸的圆皮子，裹入酥面，收口揿扁，擀成长条，卷拢搓长，摘成剂子；再将制
好的剂子揿扁成中间厚边缘薄的皮子，裹入白糖板油丁，收口揿扁，翻身，再揿成中间凹边缘高的扁圆形，掸
上饴糖，撒上芝麻，做成生饼坯；３　。平底煎锅烧热后用菜籽油涂抹匀锅底，将生饼坯放入，加盖，将锅不断
旋转，２分钟后，把饼翻面，掸上饴糖，再焖

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７３５　。煎２分钟，揭开盖，将饼再翻面，然后加盖再煎２分钟即成　。〔特点〕浙
江特色风味小吃　。具有形似蟹壳，色泽金黄，香甜松酥，油润可口的特色　。油炸臭豆腐干〔原料〕黄豆，熟石
膏，香椿芽，辣椒酱，精盐，丁香，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，小茴香，陈皮，草果，花生油　。〔制法〕１　。
将黄豆洗净、泡透、下磨、过浆、煮浆，开后，放入石膏浆，凝固１５分钟后，挤出水，上榨，切成豆腐干；２
。　把香椿芽加水煮开，晾凉；将精盐、豆蔻、小茴香、陈皮、草果、丁香、桂皮、砂仁、八角倒入煮开，晾凉　，
倒入香椿汤中，制成卤汤；３　。把豆腐干放入陈年卤汤内卤制；４　。将豆腐干捞出，清洗、晾干，下油锅中，
炸至外边起泡发青、发黄便可　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。此小吃色呈青黄，炸后热吃，可蘸酱油、辣椒酱
等，具有味臭而有奇香的特色　。

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　　　　。７３６　。中华名特风味小吃　上油豆腐线粉汤〔原料〕油豆腐，大百页，海艇，猪肉，油面筋，线粉，
精盐，猪油等　。〔制法〕１　。取海蜓入锅，加精盐煮开制得鲜汤；２　。取大百页、油豆腐洗净，使之柔松，入
鲜汤锅肉烧透；３　。猪肉剁烂，加盐与适量冷水拌成馅料；４　。取百页切成张，包上肉馅，用线扎成捆，放入
鲜汤锅内烧熟；５　。部分肉馅嵌入油面筋内，放入鲜汤锅内烧熟；６　。取空碗一个，加味精，取油豆腐４个，
百页包１个，油筋面１个放入碗中，线粉适量烫熟，放入碗中，加上海蜓汤、猪油即可食用　。〔特点〕上海特
色风味小吃　。油豆腐线粉汤味淡清雅，鲜美无比，别具风味　。油炸排骨菜饭〔原料〕排骨，米饭，酱油，白糖　，
料酒，葱，姜，花生油，辣油，五香粉等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７３７　。１　。将排骨洗净、沥干，斩成薄片小块；２　。用刀将骨、肉打松，折平　，
放入钵中，加入酱油、白糖、料酒、葱、姜拌匀，腌上３０分钟，捞出沥干酱油；３　。将排骨放入烧至八成热
的花生油中，炸至金黄色时捞出沥净油，放入盘中，浇上辣酱油、五香粉即成；４　。添上一碗菜饭，拌一块排
骨即可食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。油炸排骨菜饭鲜香醇正，肉质脆嫩，宜热吃，肉质更加香脆细嫩，
味道颇佳　。郎牛饺子〔原料〕面粉，南瓜，香葱，生姜，食油，猪肉等　。〔制法〕１　。将南瓜去皮擦成丝，挤
干后放入少量的葱末、姜末、食油等揉匀，再加少量的肉末搅匀做成馅；２　。将面粉加水和好，揉至软硬适度　，
揪成小剂，擀成中间厚四边薄的面皮，包上馅心，上笼蒸熟即成　。〔特点〕锡伯族著名风味小吃，在锡伯族中
“郎牛”即是“南瓜”的意思，此小吃具有鲜香可口的特色　。

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　　　　。７３８　。中华名特风味小吃　上〔乛〕

　　　　弥度卷蹄〔原料〕猪蹄，猪肉，草果，茴香，粬米，白酒等　。〔制法〕１　。取猪蹄洗刮干净，剔骨；２　。
猪肉以腿肉为上乘取之，取之切条；３　。草果、茴香、粬米、白酒作调料，加盐拌匀，均匀抹撒在猪蹄与猪肉
上，干腌两三日；４　。将猪肉塞进猪蹄内，包扎如原腿，上笼蒸透；５　。将猪蹄出笼切片，再涂抹一层佐料，
密封腌制一月；〔特点〕云南著名特色风味小吃　。具有蹄片玫瑰色，表皮香脆，肉嫩酸鲜，味美无比，颇具傣
族风味　。刷把头〔原料〕精粉，肥瘦猪肉，玉兰片，香菇，白糖，虾米，芡粉，葱，胡椒等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７３９　。１　。生水和面，面挤每个重约３０克，芡粉筛去粗杂，面挤子在芡粉上　，
擀成荷叶薄皮；２　。猪肉切为小薄块，玉兰片、香菇、虾米泡发后捣碎，调味制馅；３　。面皮摊馅，折掐如刷
把状，上笼蒸５分钟，洒冷水，使刷把头的芡粉湿透即止，再蒸　。〔特点〕贵州著名特色风味小吃　。具有形状
独特，馅鲜美、多汁的特色　。虱目鱼糜（粥）

　　　　〔原料〕虱目鱼，大米等　。〔制法〕１　。取虱目鱼的鱼肚最肥嫩部位与米同煮，同熬，温火慢炖，直至烂
糊；２　。调味　。〔特点〕台南风味小吃　。具有海鲜肥美味长之特色　。虱目鱼羹〔原料〕虱目鱼，豆粉，笋丝等
。　〔制法〕

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　　　　。７４０　。中华名特风味小吃　上１　。虱目鱼洗净去杂，剔肉剁泥，作长状鱼丸；２　。鱼丸氽开水，豆粉
调糊与笋丝拌匀，下水成羹　。〔特点〕台南风味小吃　。具有海鲜肥美味长之特色　。细沙条〔原料〕上白面粉，
酵面，猪板油，豆沙，蜜桂花，蜜冬瓜条末，纯碱，明矾，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加猪板油茸　，
擦揉成板油酥；２　。另取面粉加酵面、矾、碱水和清水拌和均匀，揉透；３　。将饧好的面团揪成面剂，揿成扁
条，把一坨板油酥放在扁条的中间，用手向后一擦，揭起来，接着向前推匀，顺势卷成圆筒，切成２个，再揿
扁，两边叠拢，按成圆皮，包入豆沙馅，再揿扁，捋成“细沙条”；４　。芝麻油烧热，放入“细汁条”炸到呈
金黄色，再置烤炉内烤２分钟即成　。〔特点〕湖北沙市著名传统风味小吃　。具有金黄透亮，形美观，外酥脆，
馅清甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７４１　。细馓子〔原料〕面粉，精盐，花生油等　。〔制法〕１　。用盐水加上白面
粉揉匀成软面团，取面一块搓成如细筷子粗的面条，盘放进盛有花生油的盆内泡起来；２　。锅内放花生油烧热
。　取油盆内泡着的面条往手上边缠边拉，拉成如细香粗的长条，共缠十五圈左右；３　。用长竹筷将缠好的细条
套住，放入油锅，随炸随抻，待细条炸挺后，用竹筷的两头抻挑绾翻一环，再抽出筷子，边炸边翻，待炸透呈
棕红色时夹出，控净油即成　。〔特点〕鲁西南地区传统小吃　。此馓子长而细，味微咸，酥脆可口；配豆沫粥、
胡辣汤同食，别有风味　。细沙锅饼〔原料〕面粉，鸡蛋，赤豆，白糖，糖桂花，花生油等　。〔制法〕１　。取赤
豆、白糖、糖桂花和花生油制成湿豆沙馅心；２　。面粉中磕入鸡蛋，并加入冷水搅拌至面浆起粘性时，再加入
适量冷水，调成均匀糊状，制成厚薄适中的面浆；

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　　　　。７４２　。中华名特风味小吃　上３　。炒锅烘热，用油布抹上花生油后，烧至六成热时，倒入面浆，摊成
圆形面皮；４　。取湿豆沙放在面皮中央，压成长方形薄块，将面皮向里折拢，裹住豆沙，按平；５　。包口处用
面浆糊住，再把锅移近火口，注入花生油，用中火略烘一下即可取出；６　。将锅饼生坯放入烧至六成热的花生
油内，炸至金黄色时，取出即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。细沙锅饼表面酥跪香嫩，馅心细软香甜，口感
细腻，风味独特　。细沙定胜糕〔原料〕糯米，粳米，红米粉，白糖，赤豆，咸桂花，豆油等　。〔制法〕１　。取
糯米、粳米拌和洗净，再制成相粉，拌上红米粉、白糖，边拌边洒少许冷水，经过筛成淡红色糕粉；２　。其余
相粉加白糖和少许冷水，拌匀擦透后，静置一二个小时，过筛成白糕粉；３　。将赤豆、咸桂花、白糖、豆油制
成豆沙馅心；４　。取糕模一只，装入白糕粉、馅心，用刀刮平，再抹上一层红糕粉与糕模刮平；５　。将糕模放
于蒸锅上蒸熟，取出即成　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７４３　。〔特点〕上海著名风味小吃　。细沙定胜糕造型美观，糕体洁白，糕面猩
红，食之松软香甜，糯润可口　。练塘月饼〔原料〕精面粉，白糖，菜油，果料，蜜饯，梅干，枣泥，胡桃肉，
松子等　。〔制法〕１　。将精面粉、菜油制作成皮料；２　。选果料、蜜饯料、胡桃肉、枣泥、梅干、松子、白糖制
成馅料；３　。经包馅、成型、烘烤而成　。〔特点〕上海特风味小吃　。练塘月饼，产于上海青浦练塘镇，属于苏
式净素月饼的一种、其选料特别讲究，制作严格，色泽油亮金黄、酥软可口，香甜而不腻，乃月饼中之佳品　。

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　　　　名中特华风辛　文味雷　宇仲　惠陈　鸣小刘兆林罗　珊刘　胜吃立　新编著

　　　　下

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　　　　目　　录　。１　。

　　　　目　　录

　　　　九画〔一〕春饼…………………………………………………………７４４珍酱脆皮猪………………………
…………………………７４５珍珠烙饼……………………………………………………７４５珍珠圆子…………
…………………………………………７４６珍珠汤………………………………………………………７４６珍珠
肉卷……………………………………………………７４７珍珠蛋……………………………………………………
…７４８珍珠罗………………………………………………………７４８珍珠烧卖…………………………………
…………………７４９南昌麻花……………………………………………………７５０南翔小笼馒头……………
…………………………………７５０南宁肉粽……………………………………………………７５１南宁粉饺…
………………………………………………