中华名特风味小吃-第56部分
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。４０ 。目 录糖盐烧饼…………………………………………………１３４９糖脆排叉…………………
………………………………１３５０糖脆麻花…………………………………………………１３５０糖油粑粑…
………………………………………………１３５１糖醋凉薯丝………………………………………………１３５
２糖枣包糍粑………………………………………………１３５２糖腿破酥包子……………………………………
………１３５３十七画以上〔一〕藕筒糕……………………………………………………１３５４藕粉圆子……
……………………………………………１３５５藕粉团……………………………………………………１３５５醪
糟………………………………………………………１３５６藤萝饼…………………………………………………
…１３５７蘑菇炖羊肉………………………………………………１３５７馨香灌汤包……………………………
…………………１３５８〔丨〕螺蛳转……………………………………………………１３５９螺丝饼…………
…………………………………………１３６０螺壳肉酥烧饼……………………………………………１３６０
罗嗦……………………………………………………１３６１〔丿〕徽州双冬肉包…………………………………
…………１３６２徽州饼……………………………………………………１３６３
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目 录 。４１ 。汤………………………………………………………１３６３馥园坠火粥………………
………………………………１３６４簸箕糯米糍………………………………………………１３６５蟹锅贴……
………………………………………………１３６５蟹壳黄……………………………………………………１３６
６蟹黄包子…………………………………………………１３６７蟹黄烧饼…………………………………………
………１３６７蟹黄汤包…………………………………………………１３６８蟹肉包子…………………………
………………………１３６９蟹粉烧卖…………………………………………………１３７０蟹粉小笼馒头……
………………………………………１３７０蟹黄养汤烧卖……………………………………………１３７１鳝鱼
面……………………………………………………１３７２鳝鱼辣汤…………………………………………………
１３７３鳝鱼凉面…………………………………………………１３７３鳝鱼凉米线………………………………
………………１３７４罐子汤……………………………………………………１３７５罐子鸡……………………
………………………………１３７６罐罐鸡……………………………………………………１３７６〔丶〕糟鱼
………………………………………………………１３７７糟辣脆皮鱼………………………………………………
１３７７赣州麻面…………………………………………………１３７８爆肚………………………………………
………………１３７９爆炒蝴蝶面………………………………………………１３７９
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。４２ 。目 录爆焖羊羔肉………………………………………………１３８０糯米丸……………………
………………………………１３８１糯米鸡……………………………………………………１３８１糯米酥鸡…
………………………………………………１３８２糯米糕……………………………………………………１３８
３糯米……………………………………………………１３８３糯米甜粿…………………………………………
………１３８４糯米烧卖…………………………………………………１３８４糯米酿肠…………………………
………………………１３８５糯米肉饺…………………………………………………１３８６糯米藕圆…………
………………………………………１３８６糯米糖饺…………………………………………………１３８７糯米
凉卷…………………………………………………１３８８糯米甜藕…………………………………………………
１３８８糯米藕饺饵………………………………………………１３８９糯米素烧鹅………………………………
………………１３９０糯米三角糕………………………………………………１３９０糯米夹沙蛋糕……………
………………………………１３９１灌肠………………………………………………………１３９２灌肠蒸饺…
………………………………………………１３９３灌汤包子…………………………………………………１３９
３瓤百兰瓜…………………………………………………１３９４
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７４４中华名特风味小吃 下
九 画
〔一〕
春 饼〔原料〕上白面粉，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉放入盆内，用８０℃的热水烫透，晾凉好后揉
匀，搓成长条，做成剂子，压扁；２ 。取一个面剂蘸上芝麻油，与另一个不蘸油的面剂对起来，擀成直径约六
寸的圆薄饼；３ 。平底勺刷净烧热，放入圆饼坯，用慢火烙至两面至熟，取出后揭开成两个饼，每个叠十字折 ，
放盘中 。〔特点〕山东历史悠久的风味小吃之一 。此饼为白色，薄而软嫩，多配菜肴食用 。
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中华名特风味小吃 下７４５珍酱脆皮猪〔原料〕乳猪，八珍酱，蜜糖水，玫瑰酒，其他调料 。〔制法〕１
。 选５公斤左右重、未断奶的陆川猪，宰杀洗净后，用刀从内部把脊骨和肋骨砍裂，取出后腿扇骨和部分瘦肉 ，
使各部厚薄适宜；２ 。用干净纱布把内脏各处水分吸干，再将玫瑰酒均匀搽抹在猪内腔上，用调料腌一下，并
将调料搽透腔内各处；３ 。用铁叉从猪的两个后腿横骨处插进去，从两侧第一条肋骨下通过直到猪头，从眼睛
下端露出叉尖，用竹片将猪腔略为撑开，在猪皮上抹些蜜糖水，等它风干；４ 。将猪置于烤炉上用炭火烘烤，
至皮金黄，敲壳声清脆即成 。〔特点〕广西著名风味小吃上品 。具有色泽金红，光泽夺目，表皮酥脆，肉嫩爽
口的特色 。珍珠烙饼〔原料〕面粉，小米，葱花，精盐，花椒面，食油 。〔制法〕
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７４６中华名特风味小吃 下１ 。小米淘净下入开水锅中，待八成熟时捞出，稍焐，掺入干面粉及葱花、
精盐、花椒面揉匀揉光；２ 。取面团，擀制成大圆饼，两面抹油，上鏊烙黄即成 。〔特点〕晋中寿阳县的传统
风味小吃 。此饼食时切成小块，软嫩油香，营养价值高 。珍珠圆子〔原料〕糯米，鸡蛋，豌豆粉，豆沙，白糖 ，
樱桃等 。〔制法〕１ 。用糯米饭趁热加入蛋液和豌豆粉拌匀，下剂，包上豆沙糖馅，搓成椭圆形；２ 。用圆子
裹上一层糯米，嵌片樱桃，上笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕川西地区风味小吃精品 。这种小吃晶莹小巧，口感
糯软润滑、糯而不粘，香甜鲜美，风味浓郁独特 。珍珠汤〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，海米，水发木耳，精盐 ，
酱油，鸡蛋，味精，高汤，芝麻油等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下７４７１ 。将面粉和好，再用刀切成约一分大的粒，分开搓成颗粒成为“珍珠”；２
。 炒勺内加高汤、酱油、精盐、肉丁、海米、木耳等烧沸，放入“珍珠”；３ 。再沸后稍煮，撇去浮沫，加味
精，再加切成小菱角片状的摊鸡蛋皮，滴上芝麻油即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃造型别致，汤味
鲜美 。珍珠肉卷〔原料〕糯米，上白面粉，猪瘦肉，葱花，酱油，精盐，味精，茶籽油，熟猪油 。〔制法〕１
。 将糯米浸泡淘净，蒸熟；把猪肉加酱油、精盐、味精、糯米饭，制成馅心；２ 。将面粉搅匀揉透，搓成条，
揪成剂子，擀成薄皮子，横铺一条馅心，再翻折好；３ 。茶籽油烧七成热，将卷子下油锅，炸至金黄色即成 。〔
特点〕湖南著名风味小吃 。具有造型美观，馅心油亮软滑，肉味鲜香的特色 。
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７４８中华名特风味小吃 下珍珠蛋〔原料〕糯米，鲜猪肉，鸡蛋，棉籽油，味精，干淀粉，精盐，姜末
。 〔制法〕１ 。把鲜猪肉剁茸，磕入鸡蛋，加姜末、味精、精盐、淀粉及清水拌匀，挤成如李子大的肉丸，用
旺火沸油炸好；２ 。将鸡蛋磕开，加淀粉，搅成蛋液；３ 。糯米蒸熟后加入精盐，开水揉匀，切成米剂，捏成
圆圈，将肉丸摆在中间，制成似龙眼形的珍珠蛋；４ 。棉籽油烧三成热，将龙眼珍珠蛋粘上蛋液下锅煎炸，待
煎到金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃，具有光泽油亮、金黄，形似龙眼，丸如珍珠，皮脆馅鲜 ，
糯米软糍的特色 。珍珠罗〔原料〕糯米，上白面粉，猪肉，叉烧猪肉，水发香菇，水发玉兰片，葱花，绵白糖 ，
味精，白胡椒粉，湿淀粉，酱油，精盐，熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下７４９１ 。将糯米浸泡，洗净，入甑蒸，至糯米充分涨发和松泡，取出盛盆内；２
。 将猪肉丁、叉烧肉丁、香菇丁、玉兰片丁用熟猪油炒至七成熟时，放入酱油、精盐、味精和水焖熟，倒入糯
米饭中，再加熟猪油拌匀成馅心；３ 。取面粉和匀，揪成剂子，擀成薄圆皮；４ 。取面皮一张，放上馅心捏拢 ，
使边沿成喇叭口，制成生坯，上笼用旺火蒸１０分钟取去；５ 。将熟猪油、绵白糖、葱花和清水置旺火上，并
用湿淀粉勾芡成浓汁，撒入白胡椒粉，出锅淋在珍珠罗上即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。因形如锣槌 ，
故又名“打槌锣” 。具有咸甜双味，香糯适口的特色 。珍珠烧卖〔原料〕上白面粉，糯米，猪肥膘肉，酱油，
白胡椒粉 。〔制法〕１ 。将糯米洗净、浸泡，入甑蒸熟；２ 。把肥膘肉丁炒至七成熟，将糯米饭倒入，趁热加
酱油、白胡椒粉拌匀成糯米肉馅；３ 。将面粉和好揪成剂子，擀成边沿薄而起折、中间稍厚的圆皮，放上馅心 ，
掐拢收口，使烧卖包口处呈圆形张开，上笼用旺火蒸熟即成 。
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７５０中华名特风味小吃 下〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有皮薄光亮，白中带黄，馅心软滑油亮
的特色 。南昌麻花〔原料〕精白面粉，优质白砂糖、上等清油，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕开取黄搅匀，
再加入白砂糖，温水和匀，倒入面粉和酵面中、反复揉搓，制成麻花生坯；２ 。将制好的生坯放入烧至七成热
的清油中，炸至金黄色即成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃 。具有油重、糖实、色润、香甜、酥松的特
色 。南翔小笼馒头〔原料〕鲜猪肉，面粉、精盐，白糖等 。〔制法〕１ 。取鲜猪肉剁烂，拌成咸、甜、鲜适中
的馅料；２ 。将精白粉揉制成团，下剂擀成薄皮；３ 。取皮料包入馅料，入竹笼蒸熟即可 。
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中华名特风味小吃 下７５１〔特点〕上海城隍庙特色小吃 。南翔小笼馒头制作精良，选料考究，其色泽
透明，皮薄嫩滑，馅汁鲜美无比，伴以香醋、姜丝，其味更佳 。南宁肉粽〔原料〕猪肉，绿豆，糯米等 。〔制
法〕１ 。先将猪肉提前１天用干酱腌透；２ 。取绿豆磨碎，加入枧油；３ 。取糯米加少许精白盐拌匀；４ 。包
好后，用慢火熬１２～２４小时即成 。〔特点〕广西南宁著名传统风味小吃 。南宁方言粽谐音中，吃粽子，意
味着年年高中 。此小吃粽子温软，绿豆甜沙，猪肉喷香，味道妙不可言，也有将香肠、板栗、笋丝包入粽子中
的，或选用火腿肉、腊肉、鸡肉、蟹肉作粽馅 。南宁粉饺〔原料〕油粘细米，薯粉，猪肉，马蹄，莲藕，食盐 ，
小磨麻油，五香粉，味精等 。〔制法〕
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７５２中华名特风味小吃 下１ 。先将油粘细米磨成粉浆，蒸熟后加适量薯粉搓成团，压成薄片；２ 。将
猪肉、马蹄、莲藕加食盐、小磨麻油、味精、五香粉等制成馅；３ 。取制好的饺子皮，包好馅心，上笼蒸熟即
成 。〔特点〕广西西南地区最著名的风味小吃精品之一，南宁当地人把它叫做“粉角” 。此小吃皮薄透明，甚
至皮薄到可以看到馅心，且粉饺香滑爽口 。南宁瓦煲饭〔原料〕大米，配菜 。〔制法〕将米淘洗好，加适量水 ，
放入合浦沙煲中，上转炉（一种一半有火一半无火的炉子）用猛火烧沸，然后把瓦煲转到无火之处，选好的配
菜铺于饭面，让其自行焗熟 。〔特点〕广西南宁著名风味小吃 。此饭不生、不硬、不烂、不淡、不焦，香味纯
正；还可根据不同口味和喜好，配置不同风味的菜肴 。南宁瓦煲饭的主要品种有腊肠饭、扣肉饭、虾米饭、鸡
蛋饭、猪肝饭、香菇瘦肉饭、鱿鱼猪肉饭等 。
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中华名特风味小吃 下７５３南宁炒田螺〔原料〕田螺，油，盐，姜，酒，葱，蒜，其他配料 。〔制法〕１
。 将田螺放清水中养几天，让其排尽污物，然后将尾端剪掉；２ 。将处理好的田螺下锅用猛火炒一下，加入油 、
盐、姜、酒等佐料及水焖煮，将熟时加入调好的油、盐、葱花、蒜泥及少量紫苏，起锅即成 。〔特点〕广西南
宁著名地方风味小吃 。具有螺肉爽脆可口，螺汤鲜美，胜似海味的特色，且有清热、生津明目，利水通淋之功
。 用南宁田螺还可制成汤田螺，焖田螺、蒸田螺等品种 。南荡鸡头汤〔原料〕芡实（俗称鸡头），白砂糖，糖
桂花等 。〔制法〕１ 。先将芡实剥去外壳及皮膜，用清水漂净；２ 。将清水注入铝锅中煮沸，再将芡实放入，
煮至肉体透明时即离火；３ 。碗中放入少量白砂糖
