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第56部分

中华名特风味小吃-第56部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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    。40 。目  录糖盐烧饼…………………………………………………1349糖脆排叉…………………
………………………………1350糖脆麻花…………………………………………………1350糖油粑粑…
………………………………………………1351糖醋凉薯丝………………………………………………135
2糖枣包糍粑………………………………………………1352糖腿破酥包子……………………………………
………1353十七画以上〔一〕藕筒糕……………………………………………………1354藕粉圆子……
……………………………………………1355藕粉团……………………………………………………1355醪
糟………………………………………………………1356藤萝饼…………………………………………………
…1357蘑菇炖羊肉………………………………………………1357馨香灌汤包……………………………
…………………1358〔丨〕螺蛳转……………………………………………………1359螺丝饼…………
…………………………………………1360螺壳肉酥烧饼……………………………………………1360
罗嗦……………………………………………………1361〔丿〕徽州双冬肉包…………………………………
…………1362徽州饼……………………………………………………1363

… 836

    目  录 。41 。汤………………………………………………………1363馥园坠火粥………………
………………………………1364簸箕糯米糍………………………………………………1365蟹锅贴……
………………………………………………1365蟹壳黄……………………………………………………136
6蟹黄包子…………………………………………………1367蟹黄烧饼…………………………………………
………1367蟹黄汤包…………………………………………………1368蟹肉包子…………………………
………………………1369蟹粉烧卖…………………………………………………1370蟹粉小笼馒头……
………………………………………1370蟹黄养汤烧卖……………………………………………1371鳝鱼
面……………………………………………………1372鳝鱼辣汤…………………………………………………
1373鳝鱼凉面…………………………………………………1373鳝鱼凉米线………………………………
………………1374罐子汤……………………………………………………1375罐子鸡……………………
………………………………1376罐罐鸡……………………………………………………1376〔丶〕糟鱼
………………………………………………………1377糟辣脆皮鱼………………………………………………
1377赣州麻面…………………………………………………1378爆肚………………………………………
………………1379爆炒蝴蝶面………………………………………………1379

… 837

    。42 。目  录爆焖羊羔肉………………………………………………1380糯米丸……………………
………………………………1381糯米鸡……………………………………………………1381糯米酥鸡…
………………………………………………1382糯米糕……………………………………………………138
3糯米……………………………………………………1383糯米甜粿…………………………………………
………1384糯米烧卖…………………………………………………1384糯米酿肠…………………………
………………………1385糯米肉饺…………………………………………………1386糯米藕圆…………
………………………………………1386糯米糖饺…………………………………………………1387糯米
凉卷…………………………………………………1388糯米甜藕…………………………………………………
1388糯米藕饺饵………………………………………………1389糯米素烧鹅………………………………
………………1390糯米三角糕………………………………………………1390糯米夹沙蛋糕……………
………………………………1391灌肠………………………………………………………1392灌肠蒸饺…
………………………………………………1393灌汤包子…………………………………………………139
3瓤百兰瓜…………………………………………………1394

… 838

    744中华名特风味小吃 下

    九 画

    〔一〕

    春 饼〔原料〕上白面粉,芝麻油等 。〔制法〕1 。将面粉放入盆内,用80℃的热水烫透,晾凉好后揉
匀,搓成长条,做成剂子,压扁;2 。取一个面剂蘸上芝麻油,与另一个不蘸油的面剂对起来,擀成直径约六
寸的圆薄饼;3 。平底勺刷净烧热,放入圆饼坯,用慢火烙至两面至熟,取出后揭开成两个饼,每个叠十字折 ,
放盘中 。〔特点〕山东历史悠久的风味小吃之一 。此饼为白色,薄而软嫩,多配菜肴食用 。

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    中华名特风味小吃 下745珍酱脆皮猪〔原料〕乳猪,八珍酱,蜜糖水,玫瑰酒,其他调料 。〔制法〕1
。 选5公斤左右重、未断奶的陆川猪,宰杀洗净后,用刀从内部把脊骨和肋骨砍裂,取出后腿扇骨和部分瘦肉 ,
使各部厚薄适宜;2 。用干净纱布把内脏各处水分吸干,再将玫瑰酒均匀搽抹在猪内腔上,用调料腌一下,并
将调料搽透腔内各处;3 。用铁叉从猪的两个后腿横骨处插进去,从两侧第一条肋骨下通过直到猪头,从眼睛
下端露出叉尖,用竹片将猪腔略为撑开,在猪皮上抹些蜜糖水,等它风干;4 。将猪置于烤炉上用炭火烘烤,
至皮金黄,敲壳声清脆即成 。〔特点〕广西著名风味小吃上品 。具有色泽金红,光泽夺目,表皮酥脆,肉嫩爽
口的特色 。珍珠烙饼〔原料〕面粉,小米,葱花,精盐,花椒面,食油 。〔制法〕

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    746中华名特风味小吃 下1 。小米淘净下入开水锅中,待八成熟时捞出,稍焐,掺入干面粉及葱花、
精盐、花椒面揉匀揉光;2 。取面团,擀制成大圆饼,两面抹油,上鏊烙黄即成 。〔特点〕晋中寿阳县的传统
风味小吃 。此饼食时切成小块,软嫩油香,营养价值高 。珍珠圆子〔原料〕糯米,鸡蛋,豌豆粉,豆沙,白糖 ,
樱桃等 。〔制法〕1 。用糯米饭趁热加入蛋液和豌豆粉拌匀,下剂,包上豆沙糖馅,搓成椭圆形;2 。用圆子
裹上一层糯米,嵌片樱桃,上笼用旺火蒸熟即成 。〔特点〕川西地区风味小吃精品 。这种小吃晶莹小巧,口感
糯软润滑、糯而不粘,香甜鲜美,风味浓郁独特 。珍珠汤〔原料〕上白面粉,猪瘦肉,海米,水发木耳,精盐 ,
酱油,鸡蛋,味精,高汤,芝麻油等 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 下7471 。将面粉和好,再用刀切成约一分大的粒,分开搓成颗粒成为“珍珠”;2
。 炒勺内加高汤、酱油、精盐、肉丁、海米、木耳等烧沸,放入“珍珠”;3 。再沸后稍煮,撇去浮沫,加味
精,再加切成小菱角片状的摊鸡蛋皮,滴上芝麻油即成 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃造型别致,汤味
鲜美 。珍珠肉卷〔原料〕糯米,上白面粉,猪瘦肉,葱花,酱油,精盐,味精,茶籽油,熟猪油 。〔制法〕1
。 将糯米浸泡淘净,蒸熟;把猪肉加酱油、精盐、味精、糯米饭,制成馅心;2 。将面粉搅匀揉透,搓成条,
揪成剂子,擀成薄皮子,横铺一条馅心,再翻折好;3 。茶籽油烧七成热,将卷子下油锅,炸至金黄色即成 。〔
特点〕湖南著名风味小吃 。具有造型美观,馅心油亮软滑,肉味鲜香的特色 。

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    748中华名特风味小吃 下珍珠蛋〔原料〕糯米,鲜猪肉,鸡蛋,棉籽油,味精,干淀粉,精盐,姜末
。 〔制法〕1 。把鲜猪肉剁茸,磕入鸡蛋,加姜末、味精、精盐、淀粉及清水拌匀,挤成如李子大的肉丸,用
旺火沸油炸好;2 。将鸡蛋磕开,加淀粉,搅成蛋液;3 。糯米蒸熟后加入精盐,开水揉匀,切成米剂,捏成
圆圈,将肉丸摆在中间,制成似龙眼形的珍珠蛋;4 。棉籽油烧三成热,将龙眼珍珠蛋粘上蛋液下锅煎炸,待
煎到金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名特色风味小吃,具有光泽油亮、金黄,形似龙眼,丸如珍珠,皮脆馅鲜 ,
糯米软糍的特色 。珍珠罗〔原料〕糯米,上白面粉,猪肉,叉烧猪肉,水发香菇,水发玉兰片,葱花,绵白糖 ,
味精,白胡椒粉,湿淀粉,酱油,精盐,熟猪油 。〔制法〕

… 843

    中华名特风味小吃 下7491 。将糯米浸泡,洗净,入甑蒸,至糯米充分涨发和松泡,取出盛盆内;2
。 将猪肉丁、叉烧肉丁、香菇丁、玉兰片丁用熟猪油炒至七成熟时,放入酱油、精盐、味精和水焖熟,倒入糯
米饭中,再加熟猪油拌匀成馅心;3 。取面粉和匀,揪成剂子,擀成薄圆皮;4 。取面皮一张,放上馅心捏拢 ,
使边沿成喇叭口,制成生坯,上笼用旺火蒸10分钟取去;5 。将熟猪油、绵白糖、葱花和清水置旺火上,并
用湿淀粉勾芡成浓汁,撒入白胡椒粉,出锅淋在珍珠罗上即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。因形如锣槌 ,
故又名“打槌锣” 。具有咸甜双味,香糯适口的特色 。珍珠烧卖〔原料〕上白面粉,糯米,猪肥膘肉,酱油,
白胡椒粉 。〔制法〕1 。将糯米洗净、浸泡,入甑蒸熟;2 。把肥膘肉丁炒至七成熟,将糯米饭倒入,趁热加
酱油、白胡椒粉拌匀成糯米肉馅;3 。将面粉和好揪成剂子,擀成边沿薄而起折、中间稍厚的圆皮,放上馅心 ,
掐拢收口,使烧卖包口处呈圆形张开,上笼用旺火蒸熟即成 。

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    750中华名特风味小吃 下〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有皮薄光亮,白中带黄,馅心软滑油亮
的特色 。南昌麻花〔原料〕精白面粉,优质白砂糖、上等清油,鸡蛋等 。〔制法〕1 。将鸡蛋磕开取黄搅匀,
再加入白砂糖,温水和匀,倒入面粉和酵面中、反复揉搓,制成麻花生坯;2 。将制好的生坯放入烧至七成热
的清油中,炸至金黄色即成 。〔特点〕江西南昌著名传统风味小吃 。具有油重、糖实、色润、香甜、酥松的特
色 。南翔小笼馒头〔原料〕鲜猪肉,面粉、精盐,白糖等 。〔制法〕1 。取鲜猪肉剁烂,拌成咸、甜、鲜适中
的馅料;2 。将精白粉揉制成团,下剂擀成薄皮;3 。取皮料包入馅料,入竹笼蒸熟即可 。

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    中华名特风味小吃 下751〔特点〕上海城隍庙特色小吃 。南翔小笼馒头制作精良,选料考究,其色泽
透明,皮薄嫩滑,馅汁鲜美无比,伴以香醋、姜丝,其味更佳 。南宁肉粽〔原料〕猪肉,绿豆,糯米等 。〔制
法〕1 。先将猪肉提前1天用干酱腌透;2 。取绿豆磨碎,加入枧油;3 。取糯米加少许精白盐拌匀;4 。包
好后,用慢火熬12~24小时即成 。〔特点〕广西南宁著名传统风味小吃 。南宁方言粽谐音中,吃粽子,意
味着年年高中 。此小吃粽子温软,绿豆甜沙,猪肉喷香,味道妙不可言,也有将香肠、板栗、笋丝包入粽子中
的,或选用火腿肉、腊肉、鸡肉、蟹肉作粽馅 。南宁粉饺〔原料〕油粘细米,薯粉,猪肉,马蹄,莲藕,食盐 ,
小磨麻油,五香粉,味精等 。〔制法〕

… 846

    752中华名特风味小吃 下1 。先将油粘细米磨成粉浆,蒸熟后加适量薯粉搓成团,压成薄片;2 。将
猪肉、马蹄、莲藕加食盐、小磨麻油、味精、五香粉等制成馅;3 。取制好的饺子皮,包好馅心,上笼蒸熟即
成 。〔特点〕广西西南地区最著名的风味小吃精品之一,南宁当地人把它叫做“粉角” 。此小吃皮薄透明,甚
至皮薄到可以看到馅心,且粉饺香滑爽口 。南宁瓦煲饭〔原料〕大米,配菜 。〔制法〕将米淘洗好,加适量水 ,
放入合浦沙煲中,上转炉(一种一半有火一半无火的炉子)用猛火烧沸,然后把瓦煲转到无火之处,选好的配
菜铺于饭面,让其自行焗熟 。〔特点〕广西南宁著名风味小吃 。此饭不生、不硬、不烂、不淡、不焦,香味纯
正;还可根据不同口味和喜好,配置不同风味的菜肴 。南宁瓦煲饭的主要品种有腊肠饭、扣肉饭、虾米饭、鸡
蛋饭、猪肝饭、香菇瘦肉饭、鱿鱼猪肉饭等 。

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    中华名特风味小吃 下753南宁炒田螺〔原料〕田螺,油,盐,姜,酒,葱,蒜,其他配料 。〔制法〕1
。 将田螺放清水中养几天,让其排尽污物,然后将尾端剪掉;2 。将处理好的田螺下锅用猛火炒一下,加入油 、
盐、姜、酒等佐料及水焖煮,将熟时加入调好的油、盐、葱花、蒜泥及少量紫苏,起锅即成 。〔特点〕广西南
宁著名地方风味小吃 。具有螺肉爽脆可口,螺汤鲜美,胜似海味的特色,且有清热、生津明目,利水通淋之功
。 用南宁田螺还可制成汤田螺,焖田螺、蒸田螺等品种 。南荡鸡头汤〔原料〕芡实(俗称鸡头),白砂糖,糖
桂花等 。〔制法〕1 。先将芡实剥去外壳及皮膜,用清水漂净;2 。将清水注入铝锅中煮沸,再将芡实放入,
煮至肉体透明时即离火;3 。碗中放入少量白砂糖

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