中华名特风味小吃-第6部分

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仁，松子仁，瓜子仁，青梅丁等　。〔制法〕１　。用精面粉、猪油和饴糖制成皮料；２　。用白糖、猪油、桃仁、
松子仁、瓜子仁、青梅丁等制成馅料，经包料、折叠、烘烤而成　。〔特点〕

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　　　　。７２　。中华名特风味小吃　上上海月饼历史悠久，而苏式月饼最为出色　。苏式月饼表面金黄，圆整饱满　，
质地酥松可口，香甜不腻，回味无穷　。上海一品烧饼〔原料〕精面粉，花生油，红枣，白糖，麻油，桂花，芝
麻　。〔制法〕１　。取精面粉、花生油和水制成水油面团和酥油面团待用；２　。红枣制成枣酱，加糖和麻油炒制　，
出锅前加入桂花；３　。将水油面包进酥油面团，擀成片，再包馅成型，点上芝麻，入油锅炸熟即成　。〔特点〕上
海特色风味小吃　。具有甜沁可口，酥松香甜，枣香清醇，营养丰富的特色　。上海八宝饭〔原料〕糯米，白糖，
猪油，瓜子仁，糖莲心，桂圆肉，葡萄干，蜜枣，青梅，樱桃，糖冬瓜，红丝，桂花等　。〔制法〕１　。取糯米
洗净沥干，上笼蒸熟；取出后加白糖、猪油和开水拌匀；２　。取小碗一只，涂上熟猪油，摆上糖莲心、瓜子仁　、
桂

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７３　。圆肉、蜜枣、葡萄干、青梅、樱桃、红丝、糖冬瓜、桂花和猪油摆成图案
；３　。铺一层薄糯米饭，加豆沙作馅，蒸上３次即成　。〔特点〕上海传统风味小吃　。八宝饭香甜可口，糯软油
润，如拌和食用，其味更佳　。上海太师饼〔原料〕精面粉，食油，白糖，芝麻　。〔制法〕取精面粉、食油、白
糖、芝麻，经配料、制皮、擦酥、包酥、擀皮、色馅、成型、烘烤等工序制成而成　。〔特点〕上海著名风味小
吃　。具有馅多皮薄，香酥可口，肥而不腻，甜而爽口，小巧玲珑，皮酥乳白，香醇盈口的特色　。上海吊炉饼〔
原料〕面粉，老酵，白糖，小苏打，饴糖等　。〔制法〕１　。取面粉与白糖、老酵和水拌和，经反复揉透发酵成
发酵面团，再加入适量小苏打，揉匀后制成圆形生坯；

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　　　　。７４　。中华名特风味小吃　上２　。将生坯拍平，放入吊锅内，在饼中央挖一小圆孔，烘至饼面呈嫩黄色
时，揭开吊锅，在饼面上刷一层饴糖水，再盖上吊锅，片刻后即可出锅　。〔特点〕上海著名风味小吃　。亦称吊
炉饼　。其色泽金黄，质地酥脆且松软，味道香甜可口，食之回味悠长　。上海伦敦糕〔原料〕籼米，白砂糖，玫
瑰，桂花等　。〔制法〕选精籼米、白砂糖、玫瑰、桂花经磨粉、和面、发酵、制糕、上玫瑰、桂花制作而成　。〔
特点〕上海著名风味小吃　。伦敦糕质地松软多孔，韧而不粘，口味香甜爽口　。上海松子枣泥拉糕〔原料〕糯米　，
粳米，红枣，松子仁，白糖，熟猪油　。〔制法〕１　。将红枣去核，洗净后入笼蒸烂，撩去枣皮，制成纯枣泥浆
；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７５　。２　。炒锅烧热放入熟猪油，将枣泥和白糖倒入，中火边烧边拌动，烧至沸
腾取出，冷却待用；３　。糯米、粳米拌和，水磨成粉，拌上枣泥浆制成枣泥粉浆；４　。取铝盘一只，刷上油，
将枣泥粉浆倒入、用刮刀刮平，撒上松子仁，入笼用旺火蒸熟；５　。取出冷却，再用刀切成长方形或菱形小块
即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。松子枣泥拉糕软糯细腻，入口清香甜润，冬天热食，夏天冷食，各具风味
。　上海油条〔原料〕面粉，盐，碱，明矾，植物油等　。〔制法〕１　。取盐、碱、明矾加水溶化，再加入温水与
面粉一起拌匀，揉透后经二次发酵制成发酵面团；２　。将发酵面团制成两小条，叠起，用小棒在上面揿一凹槽　，
制成生坯；３　。将生坯投入八九成热的油中炸至金黄色泡起即成　。〔特点〕上海风味小吃名品　。油条经济实惠　，
口味香脆爽口，其色金黄油光，形态饱满，食之油嫩香脆　。

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　　　　。７６　。中华名特风味小吃　上上海油馓子〔原料〕面粉，精盐，植物油等　。〔制法〕１　。取精面粉加适
量盐和冷水揉制成面团，静置半天；２　。将面团搓成手指粗细，边盘边刷油；３　。取容器一个，内刷一层油，
将面条再搓细，边盘边加油，一层层，一圈圈地盘在圆形容器内，加油浸没，静置待饧；４　。取油锅加油，烧
至八成热，将面条取出绕成铰链状，放入油锅，炸至呈金黄色即出锅　。〔特点〕上海著名风味小吃　。油馓子咸
鲜香酥、松脆爽口，其色金黄光亮　。上海油汆馒头〔原料〕面粉，猪夹心肉，精盐，白糖，葱，姜，花生油，
麻油等　。〔制法〕１　。将猪夹心肉剁碎，拌上精盐、白糖、姜葱汁、味精、麻油和花生油制成馅；

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７７　。２　。将面粉制成皮，包馅蒸熟，出笼冷却少许，放入六成热的花生油内汆
制呈黄色捞出即成　。〔特点〕上海风味小吃　。油汆馒头皮薄松脆，馅多鲜美，色泽金黄，卤汁丰厚，香气四溢
。　上海桂花糖芋艿〔原料〕毛芋艿，白糖，桂花，明矾等　。〔制法〕１　。取毛芋艿去皮切成颗粒，放入锅中加
苏木袋、水，水要完全浸没，加盖用旺火烧煮；２　。水烧沸后，用铁铲搅拌，芋艿变成淡红色时　。取出苏木袋　，
加入碱粉拌匀，用小火煮２０分钟；３　。芋艿煮酥后放入白糖，待糖溶化，撒上桂花即成　。〔特点〕上海最负
盛名的“三糖”品种之一　。此品酥甜可口，味香汤浓，其色红润，食之不腻　。上海梅花糕〔原料〕面粉，赤豆　，
白糖，花生油，小苏打，干玫瑰花，咸桂花　。〔制法〕

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　　　　。７８　。中华名特风味小吃　上将精面粉、白糖、赤豆、老酵浆、花生油、适量小苏打和少许干玫瑰花、
咸桂花，经严格制作而成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。梅花糕创制清朝光绪年间，已有１００多年的历史，
相传浙江黄岩一姓王的师傅早年在天妃宫桥堍设摊制糕，他制作的梅花糕风味别具，倍受人们青睐　。梅花糕是
普通化糕点，其色泽金黄，色彩鲜艳，外形犹如一朵盛开的梅花，味道香甜，口感柔糯，具有浓郁的桂花和玫
瑰花香　。上海盘香饼〔原料〕面粉，精盐，花生油，芝麻等　。〔制法〕１　。取发酵面揉成面团，擀成近尺见方
的薄皮，撒上盐、抹上油，卷成圆条、边搓边盘，先细后粗；２　。将盘好的圆饼一挑一托放入平锅中煎制，同
时用水涂制在表层，撒少许芝麻；３　。略煎片刻，将饼翻个身，再加少许油，用文火煎呈硬脆酥香即成　。〔特
点〕上海独具特色的小吃，盘香饼因其似盘香而得名　。盘香饼中心绵软，底部脆硬且厚，表层金黄香酥，条纹
清晰，口

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　　　　中华名特风味小吃　上　。７９　。感丰富，回味无穷　。上海绿豆糕〔原料〕绿豆沙，赤豆，糯米粉，糖，植
物油等　。〔制法〕将绿豆沙、赤豆、糯米粉、糖、植物油，经制料、拌料、制坯、夹馅、蒸糕、刷油而成　。〔
特点〕上海风味小吃　。绿豆糕盛产于江南地区　。上海绿豆糕有三种：一为苏式绿豆糕；一为京式；一为宁式　。
苏式油重，夹豆沙，软润；京式重糖轻油，无馅心，松软；而宁式糯米粉制糕面刷植物油，软糯　。绿豆糕制作
精良，其质感糯而不韧，软绵具有香甜爽口之感，油而不腻，具有清热消火之功效　。上海杏花樱月饼豆沙月饼〔
原料、制作〕面粉，赤豆，白糖，生油，糖玫瑰，柠檬酸经多道工序精制而成　。〔特点〕其色泽均匀，松软香
甜，油润可口　。椰蓉月饼〔原料、制作〕

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　　　　。８０　。中华名特风味小吃　上糕粉，椰粉，绵白糖，面粉，鸡蛋，猪油，香精，柠檬酸等精制而成　。〔
特点〕其外形呈圆鼓形，馅淡黄，松软油润，香甜可口，椰香浓郁，乃月饼之冠　。五仁月饼〔原料、制作〕面
粉，糕粉，白糖，杏仁，瓜仁，桃仁，麻仁，榄仁等料精制而成　。〔特点〕其味香醇，色泽金黄，松软适中，
果料丰富，香甜爽口，回味悠长　。莲蓉月饼〔原料、制作〕通心莲，面粉，白糖，猪油，柠檬酸等料经科学加
工精制而成　。〔特点〕其外形呈鼓状，色泽棕黄，图案清晰，皮松软馅紧实，香甜可口，食之风味特别，乃大
众喜爱之佳品　。山药甜饼〔原料〕山药，糯米粉，鸡蛋黄，冬瓜条，桔饼，糖桂花，红枣，白糖，芝麻仁，芝
麻油，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８１　。１　。将红枣去皮、核加冬瓜条、桔饼及芝麻油、白糖、糖桂花共制成枣泥
馅；２　。将山药蒸熟，捣成泥，加糯米粉拌匀揉透，做成面剂，擀成圆形皮子，包上枣泥馅一份，按成圆饼；３
。　把鸡蛋黄搅匀，刷在饼面上，再撒上芝麻仁，即成饼坯；４　。花生油烧至四成热时，将饼坯下锅，炸至表面
呈金黄色时捞出即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此饼色泽金黄，馅心香甜，山药暄软可口，有滋补性　。山
药饼〔原料〕山药，干淀粉，白糖，糖桂花，红果，花生油　。〔制法〕１　。将山药洗净，蒸熟去皮，过箩；干
淀粉碾碎过细箩，掺入熟山药中，揉成面团；２　。将红果洗净去核，放入锅中，加入凉水，用微火煮，熬净汤
汁时，取出过细箩，再放入锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒至能立住筷子时即成红果馅；３　。将山药面团
摘剂，摁成周围薄、中间厚的圆皮，包上红果馅，揪去收口处面头，按成小饼；

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　　　　。８２　。中华名特风味小吃　上４　。锅内花生油用旺火烧至四成热时，放入山药，炸至呈金黄色时即成　。〔
特点〕北京著名传统风味小吃　。山药饼色泽金黄，表皮焦脆酥香，肉质细嫩酸甜，开胃健脾　。山药糕〔原料〕山
药，糯米粉，蜜枣，罐头糖莲子，红瓜，糖板油丁，白砂糖，糖桂花，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将山药
洗净，煮熟，去皮，剁泥，与糯米粉、白砂糖、熟猪油和清水拌成泥；２　。在小碗内壁抹一层熟猪油，撒上糖
桂花，蜜枣去核切成四片，和糖莲子、红瓜分别放碗底一周，中间放入糖板油丁，再装入山药泥抹平，上笼蒸
２０分钟，取出；３　。白砂糖加水烧沸，溶化后，放入糖桂花，用湿淀粉勾芡，加熟猪油起锅，浇在山药糕上
即成　。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃　。具有色泽美观，甜香适口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８３　。山药菜糕〔原料〕面粉，山药蛋，粉条，韭菜，鸡蛋，豆腐干，香油，酱油　，
精盐，五香粉，姜末，味精，食油　。〔制法〕１　。将山药蛋蒸熟去皮，压成泥，加干面粉揉匀揉光制成糕皮；２
。　将粉条煮软剁碎，鸡蛋加精盐打散，炒熟剁碎，豆腐干剁成丁，韭菜切碎；将上４物加姜末、酱油、精盐、
味精、香油等制成糕馅；３　。取糕皮，包入菜馅成圆球形，再按成圆饼形，入油锅中用小火炸黄即成　。〔特点
〕晋中地区寿阳、盂县一带传统民间小吃　。具有外皮酥脆，里馅嫩软，清素咸香的特色　。山药合冷〔原料〕山
药蛋（土豆），面粉，食用盐，葱花，香菜，五香粉等　。〔制法〕１　。将山药蛋洗净去皮，捣成糊状；２　。加
入面粉、盐、葱花、香菜末、五香粉及少量清水拌

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　　　　。８４　。中华名特风味小吃　上匀；３　。制成核桃大丸子，蒸熟即可　。〔特点〕山西吕梁地区的独特风味
小吃　。食时可佐以蒜、醋、辣汁等　。由楂卷糕〔原料〕熟面粉，鸡蛋，山楂糕，白糖，花生油等　。〔制法〕１
。　取鸡蛋磕开，将蛋清、蛋黄分别打散　。山楂糕切成薄片待用；２　。在蛋黄中加入白糖拌匀，然后倒入蛋清中
混匀，再放入熟面粉拌匀成面糊，倒入抹过花生油的长盘内，上笼旺火蒸熟，趁热取出；３　。取山楂糕片平放
在热蛋糕上，随即卷起，用洁净的布卷紧捆好，晾凉后，解开，切片即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。
具有软嫩酸甜的特色　。山楂奶皮卷〔原料〕水牛奶，山楂饼，琼脂，白糖，白醋　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８５　。１　。将山楂饼加清水煮至溶解，取出备用；２　。将琼脂浸泡，然后滤去水
分待用；３　。琼脂晾凉后入铜锅内，加清水煮溶，再将山楂饼及白糖、白醋加入，续煮至溶解，晾凉后，便成
山楂膏；４　。水牛奶煮至八成熟，改慢火，待面上凝现一层奶皮，将奶皮取出，放玉扣纸上，吸出水分；奶皮
制成后，入冷藏柜，待其发硬后取出，去纸，卷上山楂膏即成　。〔特点〕广东风味小吃精品　。具有皮白膏褐，
香甜润滑的特色　。山城小汤圆〔原料〕汤圆粉，核桃仁，芝麻，猪油，白糖等　。〔制法〕１　。将猪油切成樱桃
般大小；２　。核桃仁油炸后和芝麻研细、加白糖与猪油搅和均匀，制成球状馅心；３　。汤圆粉加水揉成团再压
制成皮；４　。包上馅心，搓成龙眼般大小，入沸水中用勺不时推转，随时加冷水不令水过沸，待汤圆翻于水面
即成　。〔特点〕四川重庆著名风味小吃　。以皮白薄嫩，馅大透黑，精巧玲珑，口感细腻柔滑，香甜不腻而闻名
。

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　　　　。８６　。中华名特风味小吃　上山东煎饼〔原料〕小米，黄豆等　。〔制法〕１　。将小米、黄豆分别洗净，
先将一半小米煮至七成熟时捞出，晾凉与等量生小米和黄豆一起磨成米糊，使其稍发酸；２　。煎饼鏊子烧热　。
左手盛一勺米糊倒在鏊子中央，右手用煎饼笊子尽快把米糊向顺时针方向推开成圆饼形，这时再把摊好的面糊
用力推匀，使煎饼厚薄均匀，推匀后即熟，约用１分钟；３　。再用刮刀顺边刮起煎饼的边缘，两手提边揭起　。〔
特点〕鲁中南地区民间粗粮细作的传统小吃品种　。此小吃饼薄如纸，呈棕黄色，松软筋道，微有酸甜香味　。山
粉圆子〔原料〕葛根粉，猪肥膘肉，白糖，青红丝，桂花等　。〔制法〕１　。将葛根粉碾成细粉；猪肥膘肉剁碎　，
与青红丝（切碎）和白糖、桂花一起拌匀，做成圆子，滚上葛根粉