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第61部分

中华名特风味小吃-第61部分

小说: 中华名特风味小吃 字数: 每页4000字

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清甜可口的特色 。香竹饭〔原料〕糯米,花生仁,嫩香竹等 。〔制法〕1 。先将糯米洗净,花生仁炒香捣碎;2
。 取嫩香竹,按竹节砍断,装入2 A3筒的糯米和花生仁拌匀,再用清水浸泡6~7小时,然后用干净芭蕉叶
塞紧口,

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    814中华名特风味小吃 下斜放在栗炭火上烧烤,待竹筒表层烧焦,筒口芭蕉叶弹出时即可取出食用 。〔
特点〕云南傣族的著名风味小吃 。具有清香扑鼻,软嫩糯白的特色 。香麻酥〔原料〕上白面粉,白糖,酵面,
碱,芝麻仁,饴糖,芝麻油等 。〔制法〕1 。取面粉加入酵面和清水,拌和均匀,揉透,发酵约30分钟,加
入碱揉匀,再放入芝麻油、白糖、面粉,拌匀揉透,搓成长条,摘成面剂;2 。另取面粉加入芝麻油,拌匀搓
碎成酥粉;3 。面取剂,擀成长条形面皮,撒上酥粉,擀面,叠成方形,刷上饴糖,撒匀芝麻仁,制成生坯;4
。 将生坯贴在炉壁上,烤至呈黄色时,用瓦片盖住火头,留微火,盖紧炉盖,焖约2小时即成 。〔特点〕安徽
著名风味小吃 。此酥形方而鼓起,隐约见层次,质酥脆香甜,不易回软 。

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    中华名特风味小吃 下815香椿馃〔原料〕面粉,猪五花肉,腌香椿芽,熟猪油等 。〔制法〕1 。将面
粉和匀,揉透,摘成面剂,逐个擀成中间厚、边沿薄,直径约五寸的圆形面皮;2 。每个面皮包上1份由香椿
芽(洗净切碎)、猪五花肉丁加熟猪油制成的馅心,收口捏紧,擀成圆饼,即成馃生坯;3 。将馃坯放入平锅
内,用中火干炕至两面呈金黄色时即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此馃外皮金黄酥脆,馅心鲜美并有特殊
的芳香 。香酥糕〔原料〕上白面粉,鸡蛋,金桔饼末,糖桂花,绵白糖,饴糖,花生油,熟猪油 。〔制法〕1
。 面粉加熟猪油、绵白糖、糖桂花、金桔饼末,拌匀搓匀成香酥糕馅心;2 。面粉加饴糖、花生油、糖桂花,
磕入鸡蛋,拌匀,揉

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    816中华名特风味小吃 下光,分成两份,分别擀成大面皮;3 。取铁方盘刷匀花生油,撒上醭面,铺
上一块面皮,放入馅心,取另一块面皮覆盖其上,压平整,放入烘箱内,烘至酥松,色呈金黄时取出,切成菱
形小块即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色泽鲜艳,造型美观,酥脆香甜的特色 。香酥鸡〔原料〕鸡,
鸡蛋,淀粉,白面,盐,香油,味精 。〔制法〕1 。先把煮熟的母鸡去骨不留皮,将鸡肉撕成长条形,拌以盐 、
香油、味精;2 。另将蛋清搅至泡沫糊状,加入淀粉、白面搅匀;3 。将一半泡沫糊倒入盘中,然后投入鸡肉
条,用剩余泡沫湖将鸡肉条包起;4 。最后将包好的鸡肉条放进七成热的油锅中,炸至白黄色捞出,切成小条 ,
食时蘸取椒盐即成 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有香、酥、脆、鲜的特色 。

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    中华名特风味小吃 下817香椿炒饭〔原料〕猪肉,鸡蛋,香椿,米饭,熟猪油,食盐等 。〔制法〕1
。 猪肉切成丝上浆;鸡蛋磕开搅匀;香椿洗净切成细丁;2 。熟猪油烧热,将猪肉丝放入翻炒一下,再加入鸡
蛋液、香椿丁,急火同炒后盛出;3 。取米饭下锅,加适量食盐炒热,再加入炒好的香椿等,炒匀出锅即成 。〔
特点〕江苏著名风味小吃 。春季时令小吃精品 。香蕉酥饼〔原料〕面粉,鸡蛋,白糖,熟猪油,葡萄干,瓜条 ,
青丝,红丝,香蕉精 。〔制法〕1 。将葡萄干、瓜条、青、红丝剁碎,加入蒸熟的面粉和白糖、熟猪油、香蕉
精制成馅心;2 。取面粉分别加清水和熟猪油制成水面团和油酥面;3 。将水面团加入熟猪油揉匀,摘成剂子 ,
压扁,包入油酥面剂,再擀成圆皮,折成3层,再擀成椭圆形,包入馅心,

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    818中华名特风味小吃 下制成扁圆形的饼坯;4 。将生坯上铛烙出小嘎,取出放入烤盘中,刷上一层
鸡蛋液,烤成浅黄色即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有香酥甜脆,香蕉味浓的特色 。香蕉锅炸〔原料〕面粉 ,
鸡蛋,熟麻仁,白糖,香蕉精,水团粉,食用油 。〔制法〕1 。在面粉中加入打散的鸡蛋液、水团粉、香蕉精
等调成鸡蛋糊;2 。取清水烧热但不开时,将鸡蛋糊倒入搅至呈熟浆糊状时,离火;3 。将鸡蛋糊摊成3分厚
的饼,再切成小条,滚上面粉,放入热油中炸至呈金黄色时,捞出,撒上熟麻仁、白糖即成 。〔特点〕天津风
味小吃佳品 。具有口感香甜酥脆,香蕉味浓郁持久的特色 。

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    中华名特风味小吃 下819香酥笋鸡〔原料〕笋鸡,香葱,生姜,桂皮,八角,花椒,料酒,精盐,白糖 ,
酱油,食用油等 。〔制法〕1 。将笋鸡宰杀,去掉食嗉,从脊部开约6厘米的口,取出内脏,洗净,再将鸡爪
剁去;2 。将鸡用开水烫一下以去掉污味,然后放入锅内加香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、料酒、精盐、白
糖、酱油和温水,先用旺火烧开,再改用小火慢煮,煮至用筷子能戳破腿肉时,捞出晾干水分后,抹上少许酱
油待炸;3 。将炒锅烧热,倒入食用油,烧至八成热,将鸡放入炸,炸时不断舀热油烧在鸡身上,炸至呈深黄
色时即成 。〔特点〕辽宁著名风味小吃 。具有外酥里嫩,鲜香可口的特色 。香油珠蚶〔原料〕珠蚶,菜瓜,蒜
末,葱花,味精,酱油,白糖,芝麻油,熟猪油 。〔制法〕1 。将珠蚶拣洗干净;把菜瓜去皮、籽,切成与珠
蚶大小

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    820中华名特风味小吃 下相同的块;2 。熟猪油烧热,下蒜末、葱花、酱油、白糖,用铁勺磨成粘汁 ,
放入珠蚶,颠炒几下,加入味精、芝麻油炒匀起锅,盛在菜瓜小块上 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有清香
鲜美的特色 。香糯八宝饭〔原料〕桂南云香糯(或桂西香糯、桂北珍珠糯),蜜枣,杏仁,青梅糖,糖莲子,
葡萄干,桂圆肉,桔饼,猪油,白糖等 。〔制法〕1 。先将香糯洗净,浸泡后,上笼蒸熟,取出趁热拌上猪油 、
白糖、干果、蜜饯果等;2 。另取蜜枣、杏仁、青梅糖、糖莲子、葡萄干、桂圆肉、桔饼等放入碗底,摆成图
案;3 。将糯米饭放入压紧,上笼再蒸30~40分钟,取出翻扣在盘中即成 。〔特点〕广西著名风味小吃 。
具有香甜可口的特色 。

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    中华名特风味小吃 下821香茅草烧鸡〔原料〕仔鸡,香茅草,葱,姜等 。〔制法〕1 。选仔鸡,宰杀
煺毛去内脏;2 。葱、姜切碎,加在鸡内外,调味;3 。用香茅草把鸡包裹起来;4 。鲜竹劈为柴,起火,鸡
置火上烤烧 。〔特点〕云南特色风味小吃 。具有香茅草异常香味,仔鸡肉嫩鲜美,颇具傣族风味 。香甜珍珠丸〔
原料〕猪肉,糯米,白糖,豆沙,鸡蛋,湿淀粉,桂花卤,精盐 。〔制法〕1 。将糯米洗净,用温水浸片刻,
捞起沥干水分,待用;2 。将猪肉剁茸,加入磕开的鸡蛋、淀粉、精盐拌匀;3 。取肉茸摊在手掌上,中间放
一撮豆沙,做成豆沙肉丸,放在洗净的糯米上滚动使之粘匀糯米,然后上笼蒸熟;4 。将糯米团取出,加入白
糖、桂花卤拌匀,再上火蒸熟

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    822中华名特风味小吃 下取出即可食用 。〔特点〕江西省著名风味小吃 。具有香甜鲜美,软韧爽口的
特色 。顺江薄饼〔原料〕面粉,红萝卜,芥末,粉条,豆芽,葱叶,食盐,红油,花椒粉,味精,酱油,醋等
。 〔制法〕1 。将面粉加适量水、盐调成稠糊状;2 。在平锅中制成薄饼;3 。将芥末加温开水拌成糊状,粉
条、豆芽、红萝卜、葱叶、红油、食盐、花椒粉、味精拌制成馅;4 。酱油、醋、红油盛入碗中,用饼裹馅蘸
味料食用即可 。〔特点〕四川顺江著名小吃之一 。顺江薄饼制作讲究,调料丰富,其味独特,入口香脆,酥松
爽口 。顺庆羊肉粉〔原料〕米粉,羊骨,猪骨,鲜羊肉,生姜,花椒,胡椒,食盐,麻油,红油,芫荽等 。〔
制法〕

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    中华名特风味小吃 下8231 。羊骨、猪骨和鲜羊肉放锅内,加生姜、花椒、胡椒,用旺火烧开,去血
泡;2 。羊肉煮熟后出锅切成小片;3 。将米粉入滚烫的开水中烫上几次,装碗中,舀上羊肉汤,加些羊肉片 、
食盐、味精、麻油、芫荽、胡椒粉、红油即可食用 。〔特点〕四川顺庆风味小吃 。顺庆羊肉粉无膻味,粉丝嫩
且韧,又有绵力而不断丝,热烫香辣,川味浓厚,鲜美无比,回味无穷 。顺香居锅贴饺〔原料〕上白面粉,鲜
猪肉,大白菜,味精,酱油,精盐,胡椒粉,葱花,姜末,熟猪油,芝麻油 。〔制法〕1 。将面粉加沸水烫成
熟面,另取面粉加冷水拌匀后,与熟面一起揉匀;2 。猪肉去筋膜、洗净斩成肉茸,大白菜去根和老叶,洗净
剁碎;3 。将猪肉茸与精盐、酱油、味精、胡椒粉、葱花、姜末等一起制成馅;4 。将和好的面团擀制成圆皮 ,
包入猪肉菜馅,捏成眉毛花纹半月形饺子;

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    824中华名特风味小吃 下5 。平锅擦油置中火上,放入锅内,倒入适量冷水,盖上锅盖,放中火上焖
煎10分钟,待水渐干时,淋入芝麻油煎炕,到饺子结壳呈金黄色时即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有
色黄形美,底壳焦脆,饺软馅鲜的特色 。信阳勺子馍〔原料〕米面,葱,姜,辣椒,黄豆芽,萝卜,胡萝卜等
。 〔制法〕1 。八成响水烫面;2 。葱、姜、辣椒、黄豆芽、红白萝卜丝掺匀;3 。上5料加面粉打成糊;4
。 取特制凸底铁勺,舀面入滚油锅,炸或柿黄色 。〔特点〕河南风味小吃精品 。具有四圈肉墩墩,中间薄溜溜 ,
香脆兼顾的特色 。盆 糕〔原料〕糯米,芸豆,小枣,白糖等 。〔制法〕

… 919

    中华名特风味小吃 下8251 。将糯米洗净,用凉水浸泡六小时,沥干水,半小时后碾成面,过细箩;2
。 取芸豆洗净,用开水煮至八成熟,与糯米面一起搅匀;3 。将小枣洗净,凉水浸泡一小时后,上笼蒸熟;4
。 取一半小枣放入糕盆铺平,置沸水锅上封严,再取一半糯米面铺在小枣上,盖上盆盖,用旺火蒸半小时即熟
;5 。将余下的小枣和糯米面按上述方法铺在已蒸熟的盆糕上再蒸半小时,当糕面有弹性时,洒些凉水,盖上
湿布再蒸半小时即熟;6 。将盆糕翻扣在湿案板上,用湿布盖严,四周掖好,切成小块,撒少许白糖,趁热食
用 。〔特点〕北京著名风味小吃 。盆糕层次分明,面白枣红,糯软耐嚼,味道香甜,枣香浓郁 。盆皮大奶卷〔
原料〕牛奶,芝麻仁,金糕,白糖,糖桂花 。〔制法〕1 。将5公斤牛奶炼剩约3公斤;2 。将炼好的牛奶舀
入盆中,用布蒙上盆口,再盖严,约1小时后,揭去盆盖和盖布,晾凉,凝结成一层约二分厚的奶皮;3 。将
藤箅沿着盆边慢慢地下入盆中,把奶皮完整把托起,

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    826中华名特风味小吃 下翻扣在油纸上,再在其上覆盖一层油纸,并盖上潮湿的布,吸去奶皮上的水
分;4 。糖桂花内放一点牛奶搅匀,澄清后,把桂花汁与白糖、芝麻仁末拌成芝麻糖馅;金糕压成泥成为金糕
馅;5 。将晾好的奶皮切成正方形的大片,把芝麻糖馅和金糕馅各占一半横摊在奶皮上,卷成奶卷,切成小块
即成 。〔特点〕北京传统风味小吃 。具有奶皮乳黄,味道酸甜可口,入口软嫩细腻,奶香浓郁,营养丰富的特
色 。叙府糟蛋〔原料〕鸡蛋,白酒,醪糟,红糖等 。〔制法〕1 。先将新鲜鸡蛋去壳;2 。取去壳鸡蛋放入用
白酒、醪糟、红糖调制的混合液中,浸上一段时间取出即可食用 。〔特点〕四川宜宾特色风味小吃 。叙府糟蛋
色泽酱黄,口感柔嫩细腻,其味道香醇鲜美,并且具有丰富的营养,如果食用时佐以调料,细嚼慢咽,回味无
穷 。

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    中华名特风味小吃 下827饵 块〔原料〕上等大米为主 。〔制法〕取上等大米淘洗干净后,用清水浸
泡,然后上笼蒸熟,取出稍凉后,再舂成茸状,揉合成各种形状即制成饵块 。〔特点〕云南最著名的传统特色
风味小吃 。食法有多种,煎、炒、炸、煮均可 。狮子糕〔原料〕糯米,鸡蛋,化油,麻油,糖浆,香精,糖液 ,
芝麻等 。〔制法〕1 。取糯米加工成米粉,熬成糊状,加入化油;2 。将糯米粉煮熟而成熟芡,余下的糯米粉
与鸡蛋混合均匀,加入熟芡,揉成粉团,切成小块,置于265℃左右的麻油内,炸至谷黄色捞起制成糕坯;3
。 将糕坯放入熬好的糖浆内拌和均匀,再经摊平、压紧,在糕面上撒上小磨麻油、香精、糖液、熟芝麻即成 。〔
特点〕四川西充的传统特色小吃 。狮子糕糕体紧实,香甜酥脆,

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    828中华名特风味小吃 下香味浓郁,不油腻,无异味,食之可口,风味独具 。狮子头〔原料〕面粉,
酵面,姜末,精盐,碱,菜籽油等 。〔制法〕1 。将面粉和好拌匀,加碱揉透,擀成二分厚大面片,抹上菜籽
油、精盐、姜末,卷成圆柱形,切成面剂;2 。取面剂一个,刀口的一面对胸,两个大拇指按住剂子,两手向
外拉长,折叠起来,同样再拉一次(折叠时两大拇指向里一按),即成生坯;3 。将生坯入蒸笼用旺火蒸15
分钟取出;4 。菜籽油烧至五成热时,将狮子头坯放入油锅,改用小火炸,并逐步加温,待狮子头炸成深金黄
色时,出锅即成 。〔特点〕安徽风味小吃名品 。此小吃形如狮子头,因用碱量比普通酵面团稍大,故特别酥香 ,
可保存数日不回软 。脉旺酥饼〔原料〕上白面粉,酵面,猪网油,芝麻,饴糖,甜面酱,胡椒粉,纯碱,精盐 ,
葱白,芝麻油 。〔制法〕

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    中华名特风味小吃 下8291 。将面粉加酵面和温热水拌匀,饧好后,再加入纯碱,揉至面团光滑;2

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