中华名特风味小吃-第61部分

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清甜可口的特色　。香竹饭〔原料〕糯米，花生仁，嫩香竹等　。〔制法〕１　。先将糯米洗净，花生仁炒香捣碎；２
。　取嫩香竹，按竹节砍断，装入２　A３筒的糯米和花生仁拌匀，再用清水浸泡６～７小时，然后用干净芭蕉叶
塞紧口，

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　　　　８１４中华名特风味小吃　下斜放在栗炭火上烧烤，待竹筒表层烧焦，筒口芭蕉叶弹出时即可取出食用　。〔
特点〕云南傣族的著名风味小吃　。具有清香扑鼻，软嫩糯白的特色　。香麻酥〔原料〕上白面粉，白糖，酵面，
碱，芝麻仁，饴糖，芝麻油等　。〔制法〕１　。取面粉加入酵面和清水，拌和均匀，揉透，发酵约３０分钟，加
入碱揉匀，再放入芝麻油、白糖、面粉，拌匀揉透，搓成长条，摘成面剂；２　。另取面粉加入芝麻油，拌匀搓
碎成酥粉；３　。面取剂，擀成长条形面皮，撒上酥粉，擀面，叠成方形，刷上饴糖，撒匀芝麻仁，制成生坯；４
。　将生坯贴在炉壁上，烤至呈黄色时，用瓦片盖住火头，留微火，盖紧炉盖，焖约２小时即成　。〔特点〕安徽
著名风味小吃　。此酥形方而鼓起，隐约见层次，质酥脆香甜，不易回软　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８１５香椿馃〔原料〕面粉，猪五花肉，腌香椿芽，熟猪油等　。〔制法〕１　。将面
粉和匀，揉透，摘成面剂，逐个擀成中间厚、边沿薄，直径约五寸的圆形面皮；２　。每个面皮包上１份由香椿
芽（洗净切碎）、猪五花肉丁加熟猪油制成的馅心，收口捏紧，擀成圆饼，即成馃生坯；３　。将馃坯放入平锅
内，用中火干炕至两面呈金黄色时即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此馃外皮金黄酥脆，馅心鲜美并有特殊
的芳香　。香酥糕〔原料〕上白面粉，鸡蛋，金桔饼末，糖桂花，绵白糖，饴糖，花生油，熟猪油　。〔制法〕１
。　面粉加熟猪油、绵白糖、糖桂花、金桔饼末，拌匀搓匀成香酥糕馅心；２　。面粉加饴糖、花生油、糖桂花，
磕入鸡蛋，拌匀，揉

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　　　　８１６中华名特风味小吃　下光，分成两份，分别擀成大面皮；３　。取铁方盘刷匀花生油，撒上醭面，铺
上一块面皮，放入馅心，取另一块面皮覆盖其上，压平整，放入烘箱内，烘至酥松，色呈金黄时取出，切成菱
形小块即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有色泽鲜艳，造型美观，酥脆香甜的特色　。香酥鸡〔原料〕鸡，
鸡蛋，淀粉，白面，盐，香油，味精　。〔制法〕１　。先把煮熟的母鸡去骨不留皮，将鸡肉撕成长条形，拌以盐　、
香油、味精；２　。另将蛋清搅至泡沫糊状，加入淀粉、白面搅匀；３　。将一半泡沫糊倒入盘中，然后投入鸡肉
条，用剩余泡沫湖将鸡肉条包起；４　。最后将包好的鸡肉条放进七成热的油锅中，炸至白黄色捞出，切成小条　，
食时蘸取椒盐即成　。〔特点〕宁夏著名风味小吃　。具有香、酥、脆、鲜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８１７香椿炒饭〔原料〕猪肉，鸡蛋，香椿，米饭，熟猪油，食盐等　。〔制法〕１
。　猪肉切成丝上浆；鸡蛋磕开搅匀；香椿洗净切成细丁；２　。熟猪油烧热，将猪肉丝放入翻炒一下，再加入鸡
蛋液、香椿丁，急火同炒后盛出；３　。取米饭下锅，加适量食盐炒热，再加入炒好的香椿等，炒匀出锅即成　。〔
特点〕江苏著名风味小吃　。春季时令小吃精品　。香蕉酥饼〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，熟猪油，葡萄干，瓜条　，
青丝，红丝，香蕉精　。〔制法〕１　。将葡萄干、瓜条、青、红丝剁碎，加入蒸熟的面粉和白糖、熟猪油、香蕉
精制成馅心；２　。取面粉分别加清水和熟猪油制成水面团和油酥面；３　。将水面团加入熟猪油揉匀，摘成剂子　，
压扁，包入油酥面剂，再擀成圆皮，折成３层，再擀成椭圆形，包入馅心，

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　　　　８１８中华名特风味小吃　下制成扁圆形的饼坯；４　。将生坯上铛烙出小嘎，取出放入烤盘中，刷上一层
鸡蛋液，烤成浅黄色即成　。〔特点〕天津风味小吃　。具有香酥甜脆，香蕉味浓的特色　。香蕉锅炸〔原料〕面粉　，
鸡蛋，熟麻仁，白糖，香蕉精，水团粉，食用油　。〔制法〕１　。在面粉中加入打散的鸡蛋液、水团粉、香蕉精
等调成鸡蛋糊；２　。取清水烧热但不开时，将鸡蛋糊倒入搅至呈熟浆糊状时，离火；３　。将鸡蛋糊摊成３分厚
的饼，再切成小条，滚上面粉，放入热油中炸至呈金黄色时，捞出，撒上熟麻仁、白糖即成　。〔特点〕天津风
味小吃佳品　。具有口感香甜酥脆，香蕉味浓郁持久的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８１９香酥笋鸡〔原料〕笋鸡，香葱，生姜，桂皮，八角，花椒，料酒，精盐，白糖　，
酱油，食用油等　。〔制法〕１　。将笋鸡宰杀，去掉食嗉，从脊部开约６厘米的口，取出内脏，洗净，再将鸡爪
剁去；２　。将鸡用开水烫一下以去掉污味，然后放入锅内加香葱、生姜、桂皮、八角、花椒、料酒、精盐、白
糖、酱油和温水，先用旺火烧开，再改用小火慢煮，煮至用筷子能戳破腿肉时，捞出晾干水分后，抹上少许酱
油待炸；３　。将炒锅烧热，倒入食用油，烧至八成热，将鸡放入炸，炸时不断舀热油烧在鸡身上，炸至呈深黄
色时即成　。〔特点〕辽宁著名风味小吃　。具有外酥里嫩，鲜香可口的特色　。香油珠蚶〔原料〕珠蚶，菜瓜，蒜
末，葱花，味精，酱油，白糖，芝麻油，熟猪油　。〔制法〕１　。将珠蚶拣洗干净；把菜瓜去皮、籽，切成与珠
蚶大小

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　　　　８２０中华名特风味小吃　下相同的块；２　。熟猪油烧热，下蒜末、葱花、酱油、白糖，用铁勺磨成粘汁　，
放入珠蚶，颠炒几下，加入味精、芝麻油炒匀起锅，盛在菜瓜小块上　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有清香
鲜美的特色　。香糯八宝饭〔原料〕桂南云香糯（或桂西香糯、桂北珍珠糯），蜜枣，杏仁，青梅糖，糖莲子，
葡萄干，桂圆肉，桔饼，猪油，白糖等　。〔制法〕１　。先将香糯洗净，浸泡后，上笼蒸熟，取出趁热拌上猪油　、
白糖、干果、蜜饯果等；２　。另取蜜枣、杏仁、青梅糖、糖莲子、葡萄干、桂圆肉、桔饼等放入碗底，摆成图
案；３　。将糯米饭放入压紧，上笼再蒸３０～４０分钟，取出翻扣在盘中即成　。〔特点〕广西著名风味小吃　。
具有香甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８２１香茅草烧鸡〔原料〕仔鸡，香茅草，葱，姜等　。〔制法〕１　。选仔鸡，宰杀
煺毛去内脏；２　。葱、姜切碎，加在鸡内外，调味；３　。用香茅草把鸡包裹起来；４　。鲜竹劈为柴，起火，鸡
置火上烤烧　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有香茅草异常香味，仔鸡肉嫩鲜美，颇具傣族风味　。香甜珍珠丸〔
原料〕猪肉，糯米，白糖，豆沙，鸡蛋，湿淀粉，桂花卤，精盐　。〔制法〕１　。将糯米洗净，用温水浸片刻，
捞起沥干水分，待用；２　。将猪肉剁茸，加入磕开的鸡蛋、淀粉、精盐拌匀；３　。取肉茸摊在手掌上，中间放
一撮豆沙，做成豆沙肉丸，放在洗净的糯米上滚动使之粘匀糯米，然后上笼蒸熟；４　。将糯米团取出，加入白
糖、桂花卤拌匀，再上火蒸熟

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　　　　８２２中华名特风味小吃　下取出即可食用　。〔特点〕江西省著名风味小吃　。具有香甜鲜美，软韧爽口的
特色　。顺江薄饼〔原料〕面粉，红萝卜，芥末，粉条，豆芽，葱叶，食盐，红油，花椒粉，味精，酱油，醋等
。　〔制法〕１　。将面粉加适量水、盐调成稠糊状；２　。在平锅中制成薄饼；３　。将芥末加温开水拌成糊状，粉
条、豆芽、红萝卜、葱叶、红油、食盐、花椒粉、味精拌制成馅；４　。酱油、醋、红油盛入碗中，用饼裹馅蘸
味料食用即可　。〔特点〕四川顺江著名小吃之一　。顺江薄饼制作讲究，调料丰富，其味独特，入口香脆，酥松
爽口　。顺庆羊肉粉〔原料〕米粉，羊骨，猪骨，鲜羊肉，生姜，花椒，胡椒，食盐，麻油，红油，芫荽等　。〔
制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２３１　。羊骨、猪骨和鲜羊肉放锅内，加生姜、花椒、胡椒，用旺火烧开，去血
泡；２　。羊肉煮熟后出锅切成小片；３　。将米粉入滚烫的开水中烫上几次，装碗中，舀上羊肉汤，加些羊肉片　、
食盐、味精、麻油、芫荽、胡椒粉、红油即可食用　。〔特点〕四川顺庆风味小吃　。顺庆羊肉粉无膻味，粉丝嫩
且韧，又有绵力而不断丝，热烫香辣，川味浓厚，鲜美无比，回味无穷　。顺香居锅贴饺〔原料〕上白面粉，鲜
猪肉，大白菜，味精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，姜末，熟猪油，芝麻油　。〔制法〕１　。将面粉加沸水烫成
熟面，另取面粉加冷水拌匀后，与熟面一起揉匀；２　。猪肉去筋膜、洗净斩成肉茸，大白菜去根和老叶，洗净
剁碎；３　。将猪肉茸与精盐、酱油、味精、胡椒粉、葱花、姜末等一起制成馅；４　。将和好的面团擀制成圆皮　，
包入猪肉菜馅，捏成眉毛花纹半月形饺子；

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　　　　８２４中华名特风味小吃　下５　。平锅擦油置中火上，放入锅内，倒入适量冷水，盖上锅盖，放中火上焖
煎１０分钟，待水渐干时，淋入芝麻油煎炕，到饺子结壳呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北著名风味小吃　。具有
色黄形美，底壳焦脆，饺软馅鲜的特色　。信阳勺子馍〔原料〕米面，葱，姜，辣椒，黄豆芽，萝卜，胡萝卜等
。　〔制法〕１　。八成响水烫面；２　。葱、姜、辣椒、黄豆芽、红白萝卜丝掺匀；３　。上５料加面粉打成糊；４
。　取特制凸底铁勺，舀面入滚油锅，炸或柿黄色　。〔特点〕河南风味小吃精品　。具有四圈肉墩墩，中间薄溜溜　，
香脆兼顾的特色　。盆　糕〔原料〕糯米，芸豆，小枣，白糖等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２５１　。将糯米洗净，用凉水浸泡六小时，沥干水，半小时后碾成面，过细箩；２
。　取芸豆洗净，用开水煮至八成熟，与糯米面一起搅匀；３　。将小枣洗净，凉水浸泡一小时后，上笼蒸熟；４
。　取一半小枣放入糕盆铺平，置沸水锅上封严，再取一半糯米面铺在小枣上，盖上盆盖，用旺火蒸半小时即熟
；５　。将余下的小枣和糯米面按上述方法铺在已蒸熟的盆糕上再蒸半小时，当糕面有弹性时，洒些凉水，盖上
湿布再蒸半小时即熟；６　。将盆糕翻扣在湿案板上，用湿布盖严，四周掖好，切成小块，撒少许白糖，趁热食
用　。〔特点〕北京著名风味小吃　。盆糕层次分明，面白枣红，糯软耐嚼，味道香甜，枣香浓郁　。盆皮大奶卷〔
原料〕牛奶，芝麻仁，金糕，白糖，糖桂花　。〔制法〕１　。将５公斤牛奶炼剩约３公斤；２　。将炼好的牛奶舀
入盆中，用布蒙上盆口，再盖严，约１小时后，揭去盆盖和盖布，晾凉，凝结成一层约二分厚的奶皮；３　。将
藤箅沿着盆边慢慢地下入盆中，把奶皮完整把托起，

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　　　　８２６中华名特风味小吃　下翻扣在油纸上，再在其上覆盖一层油纸，并盖上潮湿的布，吸去奶皮上的水
分；４　。糖桂花内放一点牛奶搅匀，澄清后，把桂花汁与白糖、芝麻仁末拌成芝麻糖馅；金糕压成泥成为金糕
馅；５　。将晾好的奶皮切成正方形的大片，把芝麻糖馅和金糕馅各占一半横摊在奶皮上，卷成奶卷，切成小块
即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。具有奶皮乳黄，味道酸甜可口，入口软嫩细腻，奶香浓郁，营养丰富的特
色　。叙府糟蛋〔原料〕鸡蛋，白酒，醪糟，红糖等　。〔制法〕１　。先将新鲜鸡蛋去壳；２　。取去壳鸡蛋放入用
白酒、醪糟、红糖调制的混合液中，浸上一段时间取出即可食用　。〔特点〕四川宜宾特色风味小吃　。叙府糟蛋
色泽酱黄，口感柔嫩细腻，其味道香醇鲜美，并且具有丰富的营养，如果食用时佐以调料，细嚼慢咽，回味无
穷　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８２７饵　块〔原料〕上等大米为主　。〔制法〕取上等大米淘洗干净后，用清水浸
泡，然后上笼蒸熟，取出稍凉后，再舂成茸状，揉合成各种形状即制成饵块　。〔特点〕云南最著名的传统特色
风味小吃　。食法有多种，煎、炒、炸、煮均可　。狮子糕〔原料〕糯米，鸡蛋，化油，麻油，糖浆，香精，糖液　，
芝麻等　。〔制法〕１　。取糯米加工成米粉，熬成糊状，加入化油；２　。将糯米粉煮熟而成熟芡，余下的糯米粉
与鸡蛋混合均匀，加入熟芡，揉成粉团，切成小块，置于２６５℃左右的麻油内，炸至谷黄色捞起制成糕坯；３
。　将糕坯放入熬好的糖浆内拌和均匀，再经摊平、压紧，在糕面上撒上小磨麻油、香精、糖液、熟芝麻即成　。〔
特点〕四川西充的传统特色小吃　。狮子糕糕体紧实，香甜酥脆，

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　　　　８２８中华名特风味小吃　下香味浓郁，不油腻，无异味，食之可口，风味独具　。狮子头〔原料〕面粉，
酵面，姜末，精盐，碱，菜籽油等　。〔制法〕１　。将面粉和好拌匀，加碱揉透，擀成二分厚大面片，抹上菜籽
油、精盐、姜末，卷成圆柱形，切成面剂；２　。取面剂一个，刀口的一面对胸，两个大拇指按住剂子，两手向
外拉长，折叠起来，同样再拉一次（折叠时两大拇指向里一按），即成生坯；３　。将生坯入蒸笼用旺火蒸１５
分钟取出；４　。菜籽油烧至五成热时，将狮子头坯放入油锅，改用小火炸，并逐步加温，待狮子头炸成深金黄
色时，出锅即成　。〔特点〕安徽风味小吃名品　。此小吃形如狮子头，因用碱量比普通酵面团稍大，故特别酥香　，
可保存数日不回软　。脉旺酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，猪网油，芝麻，饴糖，甜面酱，胡椒粉，纯碱，精盐　，
葱白，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２９１　。将面粉加酵面和温热水拌匀，饧好后，再加入纯碱，揉至面团光滑；２