中华名特风味小吃-第62部分

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葱白，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８２９１　。将面粉加酵面和温热水拌匀，饧好后，再加入纯碱，揉至面团光滑；２
。　把猪网油斩成细丁，盛入碗内；３　。另取面粉加沸芝麻油制成酥面；４　。将饧好的面团制成长面皮，放入酥
面，推匀，包入猪网油茸、甜面酱、胡椒粉、精盐及葱白，擀成圆饼，刷上饴糖，蘸匀芝麻，用刀沿饼边切成
螺旋花纹；５　。将酥饼逐个贴入炉壁上烤，直烤到酥饼两面呈金黄色时即成　。〔特点〕湖北汉川著名传统风味
小吃　。具有两面金黄，松酥泡脆，层层起酥，香甜可口的特色　。〔丶〕

　　　　姜南片〔原料〕白糖，生姜，饴糖，核桃，白芝麻，猪油，小苏打等　。〔制法〕１　。生姜剁碎；２　。白芝
麻炒香、炒酥；３　。铜锅加水熬姜末，去姜渣，加白糖，煮沸，加饴糖，使糖液起丝，再加猪油，起锅，加小
苏打、核桃、芝麻，快

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　　　　８３０中华名特风味小吃　下速搅拌均匀，压条切片　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有姜辣生津，麻香
诱人的特色　。姜酥排岔〔原料〕面粉，明矾，花生油，淀粉，白糖，饴糖，糖桂花，姜等　。〔制法〕１　。将鲜
姜末、明码粉与面粉一起倒入盆中，用少许花生油拌匀，再用凉水和成面团，按揉至光润时折叠成长方形面块　，
盖上湿布饧十多分钟；２　。案板上撒些干淀粉，把面块放在上面压扁，用擀面杖卷上，擀成不到半分厚的长方
形面皮，再将面皮经对折、擀面、折叠、切段、切面制成排岔形状；３　。锅内倒入饴糖和白糖，用旺火烧沸后　，
倒入糖桂花搅匀，端下锅待用；４　。置另一油锅于微火上，烧至五成热时，放入排岔，炸至浅黄色时捞出，沥
干油浇上饴糖，晾凉后即成　。〔特点〕北京风味小吃　。姜酥排岔色泽浅黄，光亮而不黏，精巧别致，酥脆香甜　，
回味悠长　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８３１姜堰酥饼〔原料〕上白面粉，熟火腿丁，熟笋丁，熟鸡脯丁，虾仁，香葱，味
精，精盐，白糖，姜汁，白酒，熟猪油　。〔制法〕１　。将熟火腿丁、笋丁、鸡脯丁、虾仁、香葱、味精、精盐　、
白糖、姜汁、白酒、熟猪油等制成馅；２　。面粉加熟猪油和热水和成面团，揉匀；另取面粉，加熟猪油拌成油
酥面搓圆；３　。将面团拍扁，包上油酥，收口朝上；然后擀制成两块等大的圆片，取一片放上馅心，刮平，再
将另一片对齐合上，周边压实制成饼坯；４　。将饼坯用熟猪油炸至金黄色即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。
具有起鼓发边，圆凸金黄，旋纹美观，酥脆爽口的特色　。姜汁凤衣〔原料〕仔鸡皮，黄瓜，白糖，老姜，麻油
等　。〔制法〕１　。黄瓜去皮，去蒂，去瓤，切成细丝；

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　　　　８３２中华名特风味小吃　下２　。鸡皮漂胀泡透，旺火煮沸；３　。老姜捣碎，榨出姜汁，加白糖、醋、麻
油等调制；４　。鸡皮切丝，铺在黄瓜丝上，兑姜汁，调味　。〔特点〕云南著名风味小吃　。具有脆嫩爽口，清淡
不腻的特色　。烂锅面〔原料〕面粉，猪瘦肉，白菜心，葱末，姜末，精盐，绍酒，味精，高汤，熟猪油等　。〔
制法〕１　。将熟猪油烧热后放葱、姜末，炒至放香时，加入肉丝煸炒至七成熟，放白菜心略炒一下，再放精盐　、
绍酒、高汤，开锅后捞出肉丝及白菜心；２　。将面条下到汤锅内，待面条煮烂时，放味精，加肉丝、白菜心，
开锅后盛入碗内即成　。〔特点〕山东济南风味小吃　。具有热汤热面，面烂味浓的特色，适于冬季食用，尤适于
老年人食用　。美味辣酱菜饭〔原料〕粳米，嫩青菜叶，熟猪油，花生油，豆腐干，冬笋，大海米，料酒，盐，
白

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　　　　中华名特风味小吃　下８３３糖，甜面酱，辣椒酱等　。〔制法〕１　。将粳米洗净，沥干水待用；２　。嫩青
菜叶切成段，放入盛有烧至七成热的热猪油锅内，煸炒片刻，放入盐和水；３　。待沸腾时，放入米，用铁铲轻
轻翻动，待水米融和、米粒发胀时，把饭摊平，在饭上捅上几个眼孔至底，加盖，出蒸气时，再焖一刻钟即成
猪油菜饭；４　。用花生油将切好了的豆腐干分两次油炸，起皮后捞出切丁；５　。肉丁用沸水过一下，撇去血沫　，
放入锅中，加水煮沸后，加入豆腐干丁、冬笋丁、大海米丁、料酒、盐、白糖、甜面酱、辣椒糊和老油，拌匀　，
再烧１５分钟即可盛出，与一盘辣酱同时食用　。〔特点〕上海美味斋的著名传统特产风味小吃　。本品饭粒油润
软糯，食之色香味全、令人胃口大开　。美味核桃仁〔原料〕核桃仁，白糖，精盐，香油等　。〔制法〕１　。将核
桃仁放碗内，加少许盐，倒入开水浸泡１０分钟，剥去皮，用温水洗净；

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　　　　８３４中华名特风味小吃　下２　。炒锅置火上，加入白糖和适量水，将核桃仁放入，小火烧４～５分钟，
待锅中水烧开，糖汁包在核桃仁上，取出；３　。取香油烧热后，倒入裹有糖汁的核桃仁，用小火将核桃仁炸至
金黄色，盛出、撒少许精盐拌匀，晾凉即可　。〔特点〕辽宁风味小吃精品　。具有金黄色泽，甜中带咸的特色　。炸
油香〔原料〕面粉，芝麻仁，白糖等　。〔制法〕１　。取面粉加开水揉匀揉光制成烫面团；２　。将芝麻仁炒熟碾
碎，与白糖搅拌均匀，制成麻糖面；３　。将面团揪成剂子，擀成小圆饼，入热油中炸成黄色、呈鼓肚形捞出，
然后将饼的一面从中划一小缝，面上撒上麻糖面，将饼折回成半月形即可食用　。〔特点〕山西传统风味小吃　。
具有软嫩麻香，甜润适口的特色　。炸油糍〔原料〕干米粉，虾米，萝卜，韭黄，五香粉，红糖，淀粉，蒜头，
精盐，深色酱油，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８３５１　。将干米粉、深色酱油、精盐及清水拌匀；２　。将虾米、蒜头、韭菜均切
碎，加入熟萝卜粒、红糖、五香粉、淀粉、盐一起制成馅；３　。花生油烧至六成热，取炸油糍的小勺，放沸油
中烫热，取出，放入粉浆和馅料，将馅料包于粉浆中，入锅炸至金黄色即可　。〔特点〕广东著名风味小吃　。具
有色泽金黄，皮脆心软的特色　。炸菜粽〔原料〕鲜芥菜叶，糯米，糖冬瓜粒，熟肉丁，花生仁，芝麻，桂皮末　，
姜汁，绍酒，白糖，熟猪油　。〔制法〕１　。先将糯米用热水浸泡，蒸熟；２　。将鲜芥菜叶切去叶柄，用开水焯
软；３　。将芝麻炒熟，花生仁炒熟、去衣捣碎，连同熟肉丁、糖冬瓜粒、桂皮末、姜汁、绍酒一起拌匀成馅斜
；４　。熟糯米饭包入馅料１份，揉成饼状，再包上菜叶，上笼，用大火蒸１０～１５分钟，取出，用熟猪油以
半煎炸法煎熟，食时切开，加白糖即可　。〔特点〕海南琼海一带时令小吃精品　。具有翠绿微焦，油亮，质

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　　　　８３６中华名特风味小吃　下地绵滑香甜的特色　。冬春季美食　。炸虾饼〔原料〕干米粉，鲜虾，五香粉，
精盐，红糖，浅色酱油，碳酸氢钠，蒜茸，花生油　。〔制法〕１　。将干米粉、五香粉、精盐、红糖、浅色酱油　、
蒜茸、碳酸氢钠及清水一起搅成粉浆，将鲜虾洗净，加入粉浆中，再搅匀；２　。花生油烧至六成热，将粉浆放
入锅中，炸至浮起、翻转，续炸至呈金黄色即可　。食时可另加熟酱油和味精为佐　。〔特点〕广东特色风味小吃
。　具有色泽金黄，皮脆肉嫩的特色　。炸　枣〔原料〕糯米，晚稻米，白糖，花生仁，花生油　。〔制法〕１　。将
糯米、晚稻米浸泡后，磨成米浆，压成干浆；２　。将花生仁炒熟，去皮，研末，与白糖拌成馅料；３　。将干浆
掰散，加白糖，加水拌匀；４　。取糖浆剂，搓圆，捏成凹形，包进馅料，收口搓圆，

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　　　　中华名特风味小吃　下８３７捏成枣的形状；５　。把花生油烧到七成热时，将“枣”下锅，待炸至色呈金
黄时即成　。〔特点〕福建著名风味小吃　。具有色泽金黄，形似枣，外酥内韧，馅心香甜的特色　。炸石鸡〔原料
〕石鸡，鸡蛋，猪油，面粉，味精，精盐，料酒，胡椒粉，干面包粉，番茄酱等　。〔制法〕１　。取石鸡后腿，
割一刀深至腿骨，然后轻捶几下，再加入胡椒粉、料酒、精盐、味精等拌匀，腌５分钟，把石鸡腿倒入面粉盘
内，粘上面粉，再粘满鸡蛋，最后再粘一次面粉；２　。将猪油烧热，把石鸡腿放入，炸至两面呈金黄色时捞起　，
抹上番茄酱即成　。〔特点〕江西特色风味小吃　。具有色香味美，肉质鲜嫩的特色　。

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　　　　８３８中华名特风味小吃　下炸春卷〔原料〕豆腐皮，面粉，干米粉，韭黄，鲜虾肉，肥肉，五香粉，酵
面，碱，发酵粉，沙葛丝，胡椒粉，精盐，花生油　。〔制法〕１　。用花生油将肥肉粒炒一下，再将沙葛丝、虾
肉、韭黄加入，炒至八成熟，调入五香粉、胡椒粉、精盐，再略炒一下起锅，作馅用；２　。将面粉、干米粉、
发酵粉和匀，连同酵面一起加清水、碱搅匀，作脆浆用；３　。取一块豆腐皮，放上馅料，卷成枕形，用生面浆
粘合好；４　。花生油烧至六成热，将半成品蘸上脆浆，入锅炸至微黄，翻转，再炸至金黄色即可　。〔特点〕广
东著名风味小吃　。具有色泽金黄，皮层酥脆，馅料鲜美可口的特色　。炸薯丸〔原料〕红薯，粘米粉，蒜瓣，生
姜，精盐，花生油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８３９１　。将红薯去皮，洗净，蒸熟，揉成薯泥，加入粘米粉、蒜瓣、生姜拌匀，
再加精盐，搅拌至粘匀；２　。花生油烧到七成热，将薯泥捏成蛋圆形，下锅炸至呈酱红色即成　。〔特点〕福建
特色风味小吃　。具有色酱红，皮酥香，内嫩粘糯的特色　。炸五香〔原料〕猪里脊肉，猪肥膘肉，鸭蛋，干扁鱼　，
葱白，荸荠（去皮），炼乳，豆腐皮，白糖，绍酒，五香粉，精盐，味精，干淀粉，花生油等　。〔制法〕１　。
将猪里脊肉、肥膘肉分别切片，干扁鱼下油锅炸酥、研末，葱白切片，荸荠剁成粒状、挤干水；２　。将里脊肉　、
肥膘肉与白糖、精盐、味精、绍酒、五香粉、扁鱼末、炼乳、鸭蛋清拌匀，腌５分钟，再加葱白、荸荠稍拌，
然后加干淀粉搅拌成馅料；３　。将一份馅料放在豆腐皮的一端，理成条状，包成卷条，把余下豆腐皮沿卷条边
割断，卷边用蛋清液粘牢，制成“炸五香”生坯；４　。花生油烧六成热时，将生坯下锅炸均匀，呈赤褐色时，捞
起沥油　。

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　　　　８４０中华名特风味小吃　下５　。炸五香配上芥末酱、辣椒酱、蒜泥、香菜、萝卜酸同食　。〔特点〕福建
著名特色风味小吃　。具有赤褐色，香酥鲜脆，馅润滑甜美的特色　。炸藕圆〔原料〕鲜藕，味精，葱姜末，精盐　，
胡椒粉，棉籽油　。〔制法〕１　。将鲜藕去尾梢，削皮，擦成藕茸；２　。将擦好的藕茸用筲箕置瓷盆上沥干，汁
水澄清，取澄下淀粉质，加入藕茸及精盐、味精、胡椒粉、葱姜末拌匀；３　。棉籽油烧五成热，将藕泥捏成直
径一寸的小圆子下锅，炸透捞出，再重下锅炸一次，至面皮呈金黄色即成　。〔特点〕湖北武汉传统风味小吃精
品　。具有表皮焦黄，藕质糯软，细腻糍爽的特色　。炸藕饺〔原料〕莲藕，大米，黄豆酱，胡椒粉，味精，精盐　，
葱花，姜末，棉籽油，芝麻油　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下８４１１　。莲藕去节、去皮，洗净、切成小丁，大米放在盆里，用温热水淘洗干净　，
倒入筲箕内沥干，磨成细粉；２　。清水烧沸，将大米磨成细粉，倒入锅中，搅至米粉上劲呈团状、全熟不沾手
时，起锅揉匀成团；３　。芝麻油烧热，放入藕丁炒匀，再加清水煮熟，捞出，剁成细茸，加入麻油、精盐、黄
豆酱、胡椒粉、味精、葱花、姜末拌匀成馅；４　。将米团稍揉，揪成团剂，拍成圆皮，包入藕馅，捏成半圆形
的藕饺；５　。棉籽油烧八成热，将藕饺下锅炸，炸至饺子向外吐水，发出“哧哧”声响并呈金黄色时即成　。〔
特点〕湖北著名特色风味小吃　。具有色呈金黄，形似弯月，外酥脆，内软润，味鲜美的特色　。炸卷圈〔原料〕豆
皮，面粉，绿豆芽，粉皮，香干，油面筋，香菜，芝麻酱，酱豆腐，酱油，精盐，香油，食油，味精，大料面　，
水团粉等　。〔制法〕１　。清水烧开，下入水团粉、精盐、酱油搅成粘稠状，再加入粉皮、香干丝、面筋丁、姜
末、精盐、味精、大料面、酱

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　　　　８４２中华名特风味小吃　下油、香油和澥好的芝麻酱、酱豆腐拌匀，最后加入绿豆芽和香菜制成馅料；２
。　取馅料抹在半月形的豆皮下沿，然后将豆皮卷好，切成１　。５寸长的段，封好两头，下入烧热的食用油中，
待其炸至呈金黄色时即成　。〔特点〕天津风味小吃　。具有清香素雅，馅料鲜嫩，外皮焦脆爽口的特色，热食最
佳　。炸银鱼〔原料〕银鱼，鸡蛋，面粉，酱油，花椒盐，水团粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将银鱼去眼，洗净；２
。　将鸡蛋磕开，取蛋清打成泡沫状，然后加入水团粉搅匀；３　。将银鱼滚上面粉，用手捏住鱼嘴，浸入蛋清糊
中，挂匀糊，搞好后，放入到烧至温热的熟猪油中炸，待炸透后取出；４　。食时蘸上酱油或花椒盐即可　。〔特
点〕天津风味小吃之一　。具有香脆鲜嫩的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下８４３炸飞禽〔原料〕铁雀，水团粉，食油，味精，食盐，料酒，花椒盐　。〔制法
〕１　。将铁雀去毛，去内脏、眼、嘴、嗉子、爪等，然后顺脊背切成两半，再切成３块；２　。将切好的铁雀加
入食盐、水团粉、料酒中抓拌均匀；３　。取食用油烧至温热，将铁雀下锅炸透呈金黄色时，捞出装盘　。食用时
可蘸取花椒盐和味精的混合物　。〔特点〕天津特色小吃　。具有味香脆鲜嫩的特色　。炸酱面〔原料〕面粉，猪瘦
肉，酱瓜，甜面酱，酱油，湿淀粉，绍酒�