中华名特风味小吃-第65部分

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


豆大的丁；荠菜洗净，用开水略烫一下，挤去水分，剁碎；２　。将豆腐干、冬笋丁、冬菇丁用火煸炒，加酱油　、
白糖、芝麻油、湿淀粉和清水勾浓芡，加味精，冷却后加荠菜末制成馅心；３　。将面粉和好，制成圆面皮，包
入馅心１份，收口折二十道花纹，成月牙形饺坯；４　。将饺坯排放在热平锅内，再淋入芝麻油，把面粉用清水
调稀，浇在锅内，盖好盖，上炉用旺火烧至锅内吱吱响，蒸气四溢，再淋入芝麻油，继续用小火煎焖至熟即成
。　〔特点〕安徽安庆迎江寺著名素点风味小吃　。素锅贴皮底焦脆，末状馅心里，香菇、冬笋和荠菜清香爽口　。

…　968

　　　　８７４中华名特风味小吃　下素蟹粉包〔原料〕面粉，胡萝卜，烤麸，豆油，精盐，白糖，味精，淀粉，葱　，
姜，醋　。〔制法〕１　。取胡萝卜洗净，蒸熟后剁碎；烤麸切碎；２　。将豆油倒入锅内，烧至五成热后，放入葱
姜末，出香味时，把胡萝卜末倒入锅中炒和，取出冷却待用；３　。把碎烤麸和精盐、味精、白糖一起搅拌，再
拌入胡萝卜碎末，干淀粉用水调成薄芡淋于馅内，再加入香醋拌和，即成素蟹粉馅；４　。将面粉经发酵、搓揉　、
摘坯、擀压成圆形薄皮；５　。将皮料包上馅料，包拢捏成摺裥即成素蟹粉包生坯，放入笼屉，用旺火蒸熟即成
。　〔特点〕上海颇具特色的风味小吃　。素蟹粉包面皮玉白，包体松软，馅料蟹黄，食之鲜美无比，味道香鲜，
咸甜适中　。素肉包〔原料〕面粉，烤麸，木耳，花生油，芝麻油，精盐，白糖，酱油，姜，淀粉　。〔制法〕

…　969

　　　　中华名特风味小吃　下８７５１　。取烤麸绞碎与碎木耳、芝麻油、花生油、精盐、白糖、味精、酱油、姜
末一起拌匀，将干淀粉用水调成薄芡与各料拌和成馅料；２　。取面粉经发酵、搓揉、擀制、摘坯制成圆形薄皮　，
包入肉馅，沿边沿捏成摺裥，即成生素肉包；３　。将生素肉包放入笼屉，用旺火蒸１０分钟左右即成　。〔特点
〕上海城隍庙的著名小吃　。素肉包皮质柔韧松泡，馅料多，卤汁丰，口味鲜美油润，清香绕梁　。素烧麦〔原料
〕面粉，酱油干，荠菜，水发虾米，酱油，精盐，姜末，白糖，味精，干淀粉，芝麻油等　。〔制法〕１　。将面
粉和好揉匀，摘成面剂；取面剂按扁，再擀成直径约三寸呈荷叶边形的面皮；２　。取面皮包入由酱干丁、虾米
（切碎）、荠菜及酱油、精盐、白糖、姜末、味精并用干淀粉调糊加芝麻油制成的馅心１份，捏成石榴花形状
生坯；３　。将生坯上笼蒸约１５分钟即成　。〔特点〕安徽特色风味小吃　。素烧麦外皮软韧，馅心清素香鲜，久

…　970

　　　　８７６中华名特风味小吃　下食不腻　。素春卷〔原料〕精粉，绿豆芽，海带，泡酸萝卜、辣椒粉，葱，姜
等　。〔制法〕１　。面粉用凉水加少许盐和匀揉合稀软；２　。锅烧热，面团在锅上蹭一圈，即起一张面皮；３　。
面皮揭起上笼稍蒸，回软；４　。海带、泡萝卜切丝与黄豆芽滚开水氽熟，调味作馅；５　。春卷皮三折成袋，装
馅料　。〔特点〕贵州贵阳风味小吃　。具有鲜香味美，不腻不烂的特色　。素馅水煎包〔原料〕面粉，面肥，水发
玉兰片，水发粉条，水发香菇，油面筋，白豆腐干，净菜馅，香菜，香油，味精，胡椒，精盐，碱面　。〔制法
〕１　。将玉兰片、粉条、香菇、豆腐干、油面筋、香菜、净菜馅、胡椒面、香油、盐和味精制成馅心；２　。取
面粉加面肥及水制成酵面，发好后，加碱揉匀，摘

…　971

　　　　中华名特风味小吃　下８７７成剂子，擀圆，包入馅心，用手挤成饺子形；３　。将生坯放入铛中，用中火
煎至底部呈金黄色时，将香油淋入，略煎，即可取出食用　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有馅料精良，制作
独特，色泽金黄，清香焦脆爽口的特色　。素焖饼〔原料〕大饼，白菜，高汤，食油，香油，酱油，葱花，味精　，
香精、盐等　。〔制法〕１　。先将大饼、白菜切成细丝待用；２　。取食用油烧热，下葱花炝勺，再放入白菜煸炒　，
再倒入高汤、酱油、精盐、味精以及饼丝，盖上盖；３　。待焖透，汤汁全部被大饼吸收，取出装盘，淋上香油即
成　。〔特点〕天津传统风味小吃　。素焖饼鲜香可口，饼丝酥香、油润　。

…　972

　　　　８７８中华名特风味小吃　下蚕蛹酥〔原料〕面粉，酵面，姜末，葱末，饴糖，精盐，碱，芝麻仁，熟菜
籽油等　。〔制法〕１　。将和好揉匀的面剂搓成条，再两头折回搓成鸭蛋形，擀成柳叶状面皮；２　。将面皮抹上
油酥，再抹上姜、葱末，卷成蚕蛹形状，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成蚕蛹酥生坯；３　。将无芝麻仁的那一面
抹上少许水，贴在炉壁上，用中火烤约１０分钟，见表面呈金黄色时，取出即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃
。　蚕蛹酥形如蚕蛹，色泽金黄，外酥香，内绵软　。桔红糕〔原料〕糯米，面粉，白糖，桔子香精等　。〔制法〕１
。　糯米磨成粉，再加水揉成浓浆，用旺火蒸熟；白糖掺水熬成糖液；２　。将糯米熟浆与白糖液、桔子香精一起
搅匀待用；

…　973

　　　　中华名特风味小吃　下８７９３　。面粉蒸熟取出，取一个木框格，先铺上一半熟面粉，再将熟糖浆舀入摊
平，然后再铺上余下的熟面粉，凝结后，切成小块即成　。〔特点〕福建泉州著名特色风味小吃　。具有色泽粉红　，
半透明状，甜香细嫩的特色　。起酥烧饼〔原料〕面粉，面肥，熟猪油，碱面等　。〔制法〕１　。取面粉加面肥、
碱面、清水和成面团；２　。另取面粉蒸熟，加熟猪油和成油酥面；３　。将面团压扁，包入油酥面，再压扁，擀
成直径６寸的圆片，再折成３层，擀成长方形面片，然后摘成剂子，压扁，制成起酥烧饼生坯；４　。将生坯先
烙后烤，烤至金黄色时即成　。〔特点〕天津风味小吃　。具有饼层皮薄脆，食之香酥可口的特色　。盐水臭豆腐干〔
原料〕豆腐干，芝麻，鲜荷叶，明矾粉，鸡汤，粗海盐等　。〔制法〕

…　974

　　　　８８０中华名特风味小吃　下１　。取鲜荷叶炒干后，与熟芝麻一起研成细末，再加入明矾粉、凉鸡汤、凉
开水以及炒熟的粗海盐，制成卤水；２　。将制好的小白豆腐干放入卤水中，浸泡２４小时后取出，用凉开水洗
净即成　。〔特点〕江西景德镇传统风味小吃　。具有闻之味臭，吃之鲜美可口的特色　。盐茶鸡蛋〔原料〕鸡蛋，
精盐，茶叶等　。〔制法〕１　。把鸡蛋置冷水锅中，放中火上煮至断生，捞入冷水中，磕裂；２　。将磕裂的整蛋　，
放入有精盐、茶叶、清水的锅内慢慢煮，待鸡蛋煮至呈茶红色、蛋透味、掰开呈花纹状时即成　。〔特点〕湖北
特色风味小吃　。具有色白，有褐花纹，质嫩略咸，有茶香味的特色　。

…　975

　　　　中华名特风味小吃　下８８１盐菜水晶包〔原料〕上白面粉，酵面，盐菜，净猪肥膘肉，绵白糖，冰糖，
东瓜糖，纯碱，精盐，茶籽油　。〔制法〕１　。先将酵面加水，倒入面粉和匀、发酵；再加纯碱，揉透揉光，搓
成条，揪成剂子；２　。将剂子用手掌压扁成圆皮，挑入由猪肥膘肉、东瓜糖、冰糖、盐菜末、精盐等制成的馅
心，捏褶成包子生坯；将包子生坯入笼，用旺火蒸１５分钟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有外皮
色白暄软，肉丁似水晶油亮泛光，盐菜绵韧清香的特色　。耿福兴酥烧饼〔原料〕面粉，葱末，精盐，芝麻，饴
糖，熟猪油等　。〔制法〕１　。熟猪油烧至四成热，加入面粉炒拌均匀，揉成酥面；２　。熟猪油加精盐、葱末拌
匀成葱油泥待用；３　。将面粉加温水和好擀成厚片，将酥面放在上面，擀成薄面，摘成面剂；

…　976

　　　　８８２中华名特风味小吃　下４　。取面剂擀成条，抹上一层葱油泥，卷起来，擀成椭圆形饼坯，刷上饴糖　，
撒上芝麻；５　。将生坯贴入烧饼炉中，烤至呈金黄色、饼胀起时，即可出炉　。〔特点〕安徽芜湖传统风味小吃
。　具有色泽金黄，质地香酥，味美可口的特色　。都督烧麦〔原料〕面粉，熟猪肉，熟肉皮，鸡蛋，笋丝，冬菇　，
葱花，精盐，胡椒，食醋，熟油辣椒，麻油，芫荽等　。〔制法〕１　。面粉中加鸡蛋液和水和成油水面，再擀制
成面皮；２　。新鲜猪肉剁茸，熟猪肉、肉皮也切细粒，以上３物与氽熟的笋丝、冬菇丝、葱花、盐、胡椒拌合
成馅，放入制好的面皮中包成石榴花形，上笼蒸熟即成　。〔特点〕云南昆明的传统风味小吃　。食时佐以醋、熟
油辣椒、麻油、芫荽末等，具有皮软，馅香鲜嫩的特色　。

…　977

　　　　中华名特风味小吃　下８８３荸荠糕〔原料〕荸荠，糯米粉，鸡蛋清，白糖，糖桂花，核桃仁，冬瓜条，
青红丝等　。〔制法〕１　。荸荠洗净削皮切成细丝，放在盆内，加入糯米粉、核桃仁（碾碎）、冬瓜条（切成末　）　、
白糖、并将鸡蛋清搅匀倒入，一起搅拌成糊状；２　。将蒸笼内垫一块洁布，上放一个木制的方框，倒入荸荠糊　，
撒上青红丝，盖好笼盖，用旺火约蒸１５分钟取出，切成小菱形块装盘即成　。〔特点〕安徽沿江地区的风味小
吃　。具有色白，质地微脆、软而香甜的特色　。荸荠饼〔原料〕荸荠，糯米粉，蜜枣，白砂糖，糖板油丁，糖桂
花，玫瑰酱，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将蜜枣去核、蒸熟、捣成泥，与糖板油丁（切粒）、糖桂花、白
砂糖一起搅拌成馅；

…　978

　　　　８８４中华名特风味小吃　下２　。把荸荠去皮、切粒，加糯米粉拌匀，摘成剂子，揿扁，所入馅心，再捏
成荸荠饼坯；３　。取荸荠饼放入热猪油中，用中火煎１分钟，再加熟猪油煎３分钟，取出；原锅再上旺火，加
清水、白砂糖、玫瑰酱烧沸，用湿淀粉勾芡成糖汁，浇在荸荠饼上即成　。〔特点〕江苏常熟著名风味小吃　。其
形如荸荠，呈淡红色，有桂花香味，甜鲜爽口　。桃酥包〔原料〕上白面粉，黑芝麻粉，瓜子仁，金桔饼，红小
豆，白糖，小苏打，芝麻油　。〔制法〕１　。将红小豆洗净、煮烂，磨成细沙；２　。将白糖加豆沙、黑芝麻粉、
芝麻油、瓜子仁、金桔饼丁拌匀，捏成丸形馅心；３　。将面粉和好，发酵好后，再将溶化的小苏打掺入，揉匀
揉透，摘成剂子，擀成中间厚边缘薄的皮子，将馅挑入皮子中心，包成圆形馒头；４　。将馒头入笼，用旺火蒸
约１０分钟，取出，盖上刻有桃形的红印章即成　。〔特点〕浙江著名风味小吃　。又名洋桃　。具有皮松软、馅香
甜的

…　979

　　　　中华名特风味小吃　下８８５特色　。桃花面〔原料〕上白面粉，鲜猪肉，鸡蛋，水发黄花菜，榨菜，豆腐
干，酱油，味精，纯碱，淀粉，精盐，胡椒粉，小葱，熟猪油　。〔制法〕１　。将面粉加搅散的鸡蛋液与清水和
好，然后取１　A３擀制成二寸见方的馄饨皮；另取２　A３的面皮，切成韭菜叶宽的面条；２　。取２　A３的猪肉
切丝加精盐与淀粉拌匀上浆；另１　A３猪肉剁成肉末，加精盐和清水制成肉馅；３　。将肉丝与榨菜丝、豆腐干
丝、黄花菜、葱段及熟猪油、酱油、精盐、味精等制成面浇头；４　。取馄饨皮挑入猪肉馅，包成馄饨；５　。碗
内放入猪油、酱油、味精及胡椒粉少许，再舀入半碗滚面汤；６　。将馄饨煮熟后，盛入碗中；再将面条煮熟挑
入碗中，使碗内馄饨挤压在面条周围，放上肉丝面浇头即成　。〔特点〕湖北孝感传统特色风味小吃　。馄饨浮在
面条周围如桃花朵朵，非常美丽且味道鲜美、爽口　。

…　980

　　　　８８６中华名特风味小吃　下桃仁酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，生油，绵白糖，桃仁，瓜仁，碳酸氢铵　，
苏打等　。〔制法〕１　。将绵白糖、鸡蛋、碳酸氢铵、苏打水放入盆中搅拌匀，再放入白油、面粉搅制成面团；２
。　将面团摘剂待用；取一六眼连模，每眼空模中心放上桃仁、瓜仁，将面剂按入模中，按严削平，磕出生坯码
入烤盘内；３　。将烤盘送入１３０～１４０℃的烤炉中烤熟即可出炉　。〔特点〕北京风味小吃　。具有扁圆形状　，
色泽麦黄，口感酥松，桃仁香味浓厚的特色　。桃麻猪油糕〔原料〕糯米粉，粳米粉，干豆沙，绵白糖黑芝麻，
核桃仁，糖板油丁，香草香精，红粬米粉，豆油　。〔制法〕１　。将糯米粉、粳米粉、绵白糖加适量清水拌匀，
过筛成糕粉；再取４０％的糕粉加入去皮炒熟研细的黑芝麻，拌成黑

…　981

　　　　中华名特风味小吃　下８８７芝麻糕粉；２　。将核桃仁用沸水泡去涩味，再用烧至五成热的豆油炸香，切
成小丁；３　。取３０％的糕粉，放入笼屉内摊平，加入５０％黑芝麻糕粉，摊平铺上干豆沙，撒上糖板油丁，
再放５０％的黑芝麻糕粉和７０％的糕粉，蒸１５分钟；把糯米粉、绵白糖、红粬米粉和香精一起加少量清水
调成稀浆，倒在糕面上，刮平，复蒸５分钟取下，在糕面上均匀撒上油炸核桃仁和绵白糖，切成菱形斜角小块
即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。具有造型美观，味甜柔韧，有浓郁的核桃仁和芝麻香味，诱人食欲的特色
。　核桃夹心糕〔原料〕糕粉，搅糖，核桃仁，白糖，饴糖，香草粉　。〔制法〕１　。取生核仁入油锅炸好，按１
∶１比例取白糖和饴糖下锅熬制至１４０℃左右，放入炸好的核桃仁和香草粉，搅拌均匀后起锅备用；２　。再
取糕粉和搅糖混合揉擦滋润，装料放上核桃仁，压紧压平成型，再用刀切成６厘米见方即成　。〔特点〕四川风
味小吃　。核桃夹心糕厚薄均匀，色泽洁白，口感

…　982

　　　　８８８中华名特风味小吃　下细腻滋润，核仁酥脆香浓，甜味适度纯正，桃仁清香爽口　。核桃酪〔原料〕核
桃肉，西湖藕粉，白糖，糖桂花，玫瑰花等　。〔制法〕１　。将核桃肉浸泡，剥去膜，捣成糊后，加凉开水拌匀
；另取纱布将核桃连汁包好，挤汁多次；２　。将核桃汁煮沸