中华名特风味小吃-第69部分
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道士帽，半发面，有咬劲，鲜美适口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３５〔丿〕
笋肉锅饼〔原料〕冬笋，肉丝，面粉，花生油，白糖，料酒，酱油，淀粉，芝麻油 。〔制法〕１ 。取冬笋
用沸水焯一下，再切成丝；２ 。用花生油先将肉丝煸炒，再放入笋丝、绍酒，白糖、酱油、味精和少许清水，
沸腾后用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅即制成笋肉馅心；３ 。调制面浆，制成圆形面皮，取馅心适量放在面
皮中间摊平，再四周向内折拢，包成长方形薄块，包口处用面浆糊住；４ 。把锅移近火口，注入花生油，放入
锅饼用中火烙烘一下，取出即成锅饼生坯，最后用油炸至金黄色即成 。〔特点〕上海独具特色的风味小吃 。笋
肉锅饼色泽金黄，面皮酥脆可口，馅心细嫩，味道清香鲜美 。
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９３６中华名特风味小吃 下铁岭李记坛肉〔原料〕猪肉，糖色，面酱，姜，葱，蒜，大料，腐乳，精盐 ，
酱油 。〔制法〕１ 。将猪前肩胛及腰部肉洗净切成方块；２ 。取肉块入铁锅内急火爆炒，挂上糖色，待肉块金
黄透亮时，加入面酱、姜、葱、蒜、大料、腐乳、盐、酱油等调料，先用急火后用慢火炖至六成熟后取出；３
。 取一坛，将肉块放入，用微火炖至酥烂即成 。〔特点〕辽宁铁岭著名传统风味小吃 。具有肥而不腻，醇香味
美的特色 。铁锅蛋〔原料〕鸡蛋，鱿鱼，海参，干贝，海米等 。〔制法〕１ 。鸡蛋去壳加鱿鱼、海参、干贝、
海米碎丁捣上劲；２ 。专用铁锅上盖用火烤热至发红；３ 。蛋糊加头汤、调味入铁锅微火烧烤，边烤边搅，不
能停，至七八成熟，将已发红的锅盖盖上 。
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中华名特风味小吃 下９３７〔特点〕河南传统特色风味小吃 。具有色如五彩，香气醇厚，味鲜爽口的特
色 。笑口枣〔原料〕上白面粉，白糖，芝麻，碳酸氢钠，碳酸氢铵，花生油 。〔制法〕１ 。将白糖加清水煮成
糖浆；２ 。将面粉加入糖浆和碳酸氢钠、碳酸氢铵、花生油和匀，搓圆，蘸上芝麻；３ 。将花生油烧六成热，
将面团入锅约炸３～４分钟，当面团裂开一口子时，离火，使油温稍降，再炸３～４分钟，熟透后捞起 。〔特
点〕广东风味小吃 。具有色泽金黄，酥脆香甜的特色 。钵仔糕〔原料〕大米，白糖，北杏仁等 。〔制法〕１ 。
将大米浸泡，洗净；将北杏仁用沸水浸泡３０分钟，捏去外衣，拌入大米中，磨成稀浆，然后加白糖，搅至溶
解；
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９３８中华名特风味小吃 下２ 。清水煮沸，冲入稀浆中，边冲边搅，制成半生半熟的糊浆；３ 。将半生
熟糊浆盛入小钵内，上笼用旺火蒸２０分钟即熟；４ 。取出，用小竹签划成小块，随吃随取 。〔特点〕广东著
名特色风味小吃 。具有色泽洁白，软润爽滑，杏香清甜的特色 。钵钵糕〔原料〕大米，绵白糖，纯碱，茶籽油
等 。〔制法〕１ 。将大米洗净、浸泡，再磨成细滑的浆，放入绵白糖、纯碱搅拌均匀；２ 。平锅烧热后用茶籽
油擦锅底，再舀米浆倒入，煎至两面均成黄色熟透即成 。〔特点〕湖南传统风味小吃 。具有色白带黄，入口松
软，味道香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下９３９倭瓜糊塔塔〔原料〕面粉，嫩倭瓜，大葱，食油，精盐，调料面 。〔制法〕１
。 将嫩倭瓜洗净去籽，擦成丝，加葱花、精盐、调料面及面粉、清水，搅拌成稠糊状；２ 。平底鏊烧热后抹匀
食油，舀入适量面糊摊平成圆饼状，待烙至两面微黄时即可 。〔特点〕晋中、太原一带家常小吃 。具有软、嫩 、
咸、香，易于消化的特色 。臭豆腐牛肉汤〔原料〕臭豆腐，牛肉汤，青蒜，胡椒粉，烤辣椒等 。〔制法〕１ 。
青蒜切薄片；２ 。旺火，用牛油煎臭豆腐，与青蒜翻炒；３ 。加牛肉汤，调味，烧开撒辣椒面、胡椒粉 。〔特
点〕云南特色风味小吃 。回族风味 。具有闻而臭，吃而香，辣味足的特色 。
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９４０中华名特风味小吃 下臭豆腐干〔原料〕黄豆，竹笋老头，苋菜杆，金花菜，胡椒粉，花椒，姜，精
盐 。〔制法〕１ 。取竹笋老头、苋菜杆、金花菜、胡椒粉、花椒、姜加水１０公斤烧开，放入盐，盛入缸内，
长期静置制成臭卤；２ 。黄豆洗净磨成浆，过滤去渣，将豆浆烧沸至９５℃以上，缓慢加入氯化镁，边加边搅 ，
制成嫩豆腐；３ 。取方盘，铺上纱布，将嫩豆腐舀入，用纱布包起，将嫩豆腐的水分挤干，去掉纱布，用刀划
成小块即成豆腐干；４ 。再放入臭卤中浸泡２小时后取出，即成生坯；５ 。用水将生坯洗净，放入箩内沥干，
入２３０～２４０℃温度的油中炸至上浮呈金黄色即成〔特点〕上海特色风味小吃 。臭豆腐闻之臭，食之香，
具有独特的风味，其色泽金黄，内嫩外脆 。健米茶〔原料〕大米，姜末，八角，精盐 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下９４１１ 。将大米、八角在小火上炒香后，磨成粗粉子；２ 。炒锅置中火上，倒入
粉子，加清水煮成糊状，再加姜末、精盐煮约１０分钟，舀入碗中即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具
有呈灰黄色，有米香味，微咸爽滑的特色 。殷凉粉〔原料〕淀粉，姜黄，芥菜叶，芝麻酱，韭菜，蒜泥，醋，
油炸辣椒 。〔制法〕１ 。取淀粉加上姜黄和适量的清水混匀，然后上锅拌匀煮熟：２ 。出锅，凝固后切小块，
浇上油炸辣椒，蒜泥、芝麻酱、芥菜叶末、韭菜末、醋等调料即成 。〔特点〕青海西宁著名的风味小吃 。以其
加工精细，调料充足，凉爽解暑而著称 。
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９４２中华名特风味小吃 下鸳鸯韭菜包〔原料〕精粉，虾皮，茗韭，粉条，西瓜酱，黄酱，精盐，花椒面 ，
香油 。〔制法〕１ 。将茗韭剁碎，与煮软剁碎的粉条拌匀，加虾皮、西瓜酱、黄酱、精盐、酱油、花椒、香油
拌匀成馅；２ 。将面粉加水及少许酵种和好，待发酵成酵面后，兑碱揉匀，制成包子皮，包入馅心，捏成月牙
形，上笼蒸熟即成 。〔特点〕晋中寿阳县传统风味小吃，又因其销售时成双买出，俗称鸳鸯韭菜包 。具有清素
味鲜，含特殊酱香味的特色 。鸳鸯蛋花〔原料〕紫、白糯米，鸡蛋，白糖，猪油，芫荽等 。〔制法〕１ 。将紫 、
白糯米洗净，煮成硬饭，凉后切片；２ 。猪油烧七成热，下饭片炸酥捞出；３ 。清水加白糖煮沸，再倒入搅散
的鸡蛋液，再沸后，倒入糯米片中，撒上芫荽即成 。〔特点〕
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中华名特风味小吃 下９４３云南德宏著名风味小吃 。其形似鸳鸯，香酥甜嫩，是冬季时令小吃佳品 。鸳
鸯粘糕〔原料〕黄米，江米，熟面粉，豆沙馅，红果馅，白糖，京糕，食油等 。〔制法〕１ 。将黄米、江米分
别蒸熟，各加白糖拌匀；２ 。再将豆沙馅、红果馅上小火炒干水分；３ 。案板上撒一层熟面粉，取黄米饭揉成
团，擀成长方片，在一半上抹上豆沙馅，将另一半盖在馅上；４ 。按同样方法将江米饭制好，然后将制好的两
块米糕拼成一对鸳鸯形，并撒上京糕丁和白糖，即可食用 。如喜食凉品，可放入冰箱中镇凉，此谓冰镇鸳鸯粘
糕 。〔特点〕天津传统风味小吃 。鸳鸯粘糕造型优美，口味香甜，甜而不腻，风味俱佳 。
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９４４中华名特风味小吃 下鸳鸯蛋〔原料〕小鸡蛋，猪肉，鸡蛋清，干淀粉，湿淀粉，面粉，绍酒，菠
菜叶，水发木耳，竹笋尖，精盐，胡椒，味精，葱花，姜末，菜籽油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋煮熟、去壳，对半
切开待用；２ 。将猪肉剁茸，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、胡椒、葱花、味精、姜末，搅拌成肉馅；将切开的熟
鸡蛋裹上干淀粉，另半边贴上肉馅，做成和鸡蛋大小一样的鸳鸯蛋；３ 。取鸡蛋打散，加面粉和湿淀粉，搅拌
成糊，然后放入鸳鸯蛋挂糊；菜籽油烧至六成热时，下入鸳鸯蛋，炸至金黄时捞出，加入清汤，上笼约蒸１０
分钟取出；４ 。菜籽油烧七成热，下葱花、姜末炒一下，再下水发木耳、竹笋尖、菠菜叶煸炒几下，加鸡汤、
精盐、胡椒、味精，用湿淀粉勾芡，加入热菜籽油冲汁，烹入绍酒，然后浇在鸳鸯蛋上即可 。〔特点〕陕西汉
中著名传统风味小吃 。具有金黄油亮，肉酥蛋香，味美可口的特色 。
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中华名特风味小吃 下９４５鸳鸯饺〔原料〕面粉，鲜猪肉，虾仁，熟瘦火腿，鸡蛋、青菜末，白糖、味
精，酱油，精盐，胡椒粉，葱花，姜末，小磨芝麻油 。〔制法〕１ 。将猪肉去皮剁茸，加精盐、酱油、姜末、
味精、胡椒粉、白糖、葱花、小磨芝麻油、水等拌匀成馅；另将鸡蛋磕开加少许盐搅成蛋液，搪成蛋皮，与熟
火腿均切成细末；２ 。取面粉用开水烫熟，揉匀，再擀成直径二寸的圆皮，挑入肉馅，用右手指从当中一捏，
两边推捻花纹，捏拢，在两边空洞里分别放入虾仁火腿末、蛋末、青菜末，入笼，蒸熟即成 。〔特点〕湖北著
名特色风味小吃，因馅料两样故名 。具有色彩鲜艳，造型美观，质软滑嫩，滋味鲜美的特色 。鸳鸯酥〔原料〕上
白面粉，猪肉，绵白糖，冰糖，桂花糖，桔饼，饼干，葱花，精盐，味精，酱油，姜末，白胡椒粉，芝麻油，
熟猪油，茶籽油 。〔制法〕
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９４６中华名特风味小吃 下１ 。将猪肉加姜末、精盐、酱油、白胡椒粉、味精和葱花，炒约两分钟，再
加芝麻油制成肉馅；２ 。将饼干、绵白糖、冰糖末、桂花糖、桔饼末制成糖馅；３ 。取面粉蒸熟后加熟猪油拌
和，揉匀成酥心；４ 。将面粉加熟猪油、水和好，搓成粗条并揪成剂子，压扁，摁成圆皮，包入酥心，捏拢后
再擀成圆皮；５ 。取面皮一张，中间放入糖馅，对折成半圆形，捏紧；另取面皮一张，放入肉馅，折成半圆形 ，
捏紧，然后将它们合在一起，将整个面皮的边沿捏成绳状花边，制成鸳鸯酥坯；６ 。茶籽油烧热后，将生坯入
锅，翻炸至两面均呈金黄色即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃，此小吃因有甜咸双味，故称“鸳鸯酥” 。
其用料精细，制工精巧，糖、肉双馅互相抱合，形成“太极”图案；具有酥层清晰美观，糖馅松散甜香，肉馅细
嫩味鲜的特色 。皱纱馄饨〔原料〕上白面粉，猪肉，红薯粉，纯碱，酱油，精盐，味精，排冬菜，葱花，白胡
椒粉，猪骨清汤，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉加纯碱和温水和好，制成馄饨皮（在制皮过程中为防粘连，应
适时扑匀红薯粉）；
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中华名特风味小吃 下９４７２ 。将猪肉剁茸，放精盐、清水制成肉馅；３ 。取皮子一张，挑上肉馅捏拢
包住，捏成剪尾形状；４ 。将猪骨清汤烧开；排冬菜切碎，清水烧沸，将馄饨下锅；碗内放熟猪油、酱油、精
盐、葱花、味精、排冬菜，舀入猪骨清汤，馄饨煮熟后舀入碗中，撒上白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名特色
风味小吃 。此小吃盛入碗内，如浸漂在水中的轻纱一般 。具有皮薄如纸，柔软透明，鲜香可口的特色 。脑髓卷〔
原料〕上白面粉，猪肥膘肉，酵面，绵白糖，饴糖，精盐，纯碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪肥膘肉茸，放入
绵白糖，精盐，制成糖肉泥；２ 。把面粉加清水，再掺酵面、饴糖和纯碱揉好，擀成块，抹上糖肉泥，卷成筒 ，
稍拉长，压扁，切成条；再制成一端为三层，一端为二层的脑髓卷生坯；３ 。将卷坯入笼；水沸后，用旺火蒸
１５分钟即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有色泽白而油亮，质地细腻软滑，味道醇甜的特色 。
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９４８中华名特风味小吃 下脂油玫糖饼〔原料〕精粉，脂油，红糖，熟面，玫瑰酱，桃仁，芝麻仁，白糖 ，
青红丝，葫麻油 。〔制法〕１ 。把红糖、玫瑰酱、桃仁、芝麻仁、葫麻油和蒸好的面一起制成玫瑰糖馅；２ 。
将面粉加温水和成面团，揉匀扎光，稍饧；３ 。脂油去皮切丁，抓软，用和好的面把脂油包好，擀开，卷起，
揪成剂子，再擀成圆面皮，包入玫瑰馅；然后擀成圆形饼，烙至两面金黄即熟，熟后在饼面上用刀打成菱形块 ，
撒上白糖、青红丝、玫瑰酱即可 。〔特点〕山西大同、雁北地区传统风味小吃 。具有酥、润、甜、香的特色 。脂
油饼〔原料〕白面，猪板油，葱花，精盐，香油等 。〔制法〕１ 。将猪板油切丁，与精盐、葱花、香油调成馅
；２ 。将面粉用热水和起揉好、揉匀；然后擀成长片，上面
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中华名特风味小吃 下９４９放上脂油葱花馅，卷起，盘成盘旋状，按成饼形，两面再抹上油，烙成金黄
色即成 。〔特点〕山西太原传统风味小吃 。此饼吃时饼面上划成菱形，外焦里嫩，咸香适口，油而不腻 。脆肴
鸡蛋面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，猪五花肉，纯碱，干淀粉，精盐，酱油，味精，白胡椒粉，葱花，香醋，辣
椒盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。面粉中磕入鸡蛋，放入清水、纯碱，制成面条；２ 。将猪五花肉丁用熟猪油煸炒
至肉丁略焦脆而呈黄色时，加入酱油、精盐、味精及香醋，再拌炒１分钟出锅，制成油码；３ 。清水烧沸，下
面条煮熟，挑入盛有精盐、酱油、熟猪油、味精、葱花、辣椒油及开水适量的碗中，盖上油码，撒上白胡椒粉
即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有面条呈蛋黄颜色，油码微红发亮，味鲜辣的特色 。
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９５０中华名特风味小吃 下脆炒面〔原料〕刀切面，猪瘦肉，小青菜，熟火腿，熟鸡肉，元葱，精盐，
红辣椒，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将小青菜择洗干净，切成一寸长段；元葱去根、皮，洗净，切成丝；把猪瘦
肉、火腿、熟鸡肉、红辣椒切成丝；２ 。炒锅中放熟猪油烧热，先下肉丝煸炒至变色，加入青菜段、火腿丝、
鸡肉丝、元葱丝、�
