中华名特风味小吃-第7部分

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粉圆子〔原料〕葛根粉，猪肥膘肉，白糖，青红丝，桂花等　。〔制法〕１　。将葛根粉碾成细粉；猪肥膘肉剁碎　，
与青红丝（切碎）和白糖、桂花一起拌匀，做成圆子，滚上葛根粉；２　。放开水锅里略烫一下，提起，再滚，
再烫，如此３～

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８７　。４次，放盘中；３　。上笼用旺火蒸成黑色、外表有小泡时取出即成　。〔特
点〕安徽六安地区风味小吃　。此圆子色黑，食之香甜，柔韧有劲　。山东豆腐脑〔原料〕黄豆，石膏，腌韭菜花　，
蒜泥，芝麻酱，酱油，辣椒油等　。〔制法〕１　。将黄豆磨成豆水糊，再把渣滤去；２　。将豆浆下锅后加水，开
锅后点石膏，当豆腐凝住后，撇去上面的水，把豆腐脑倒入小盆内；３　。食时用扁圆平勺盛入碗内，浇上辣椒
油，腌韭菜、芝麻酱、酱油　。〔特点〕山东风味小吃佳品　。豆腐脑为乳白色，加多种调料，豆香味浓，细嫩鲜
美，可与硬面食品同食　。

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　　　　。８８　。中华名特风味小吃　上〔丿〕

　　　　千层饼〔原料〕面粉，苔菜粉，芝麻，小苏打，绵白糖，饴糖，豆油　。〔制法〕１　。将面粉用旺火蒸约５
分钟，加豆油、苔菜粉、绵白糖、饴糖及水拌匀揉透，摘成馅心；另取面粉加入饴糖、豆油、小苏打及热水，
揉匀揉透，摘成剂子；２　。将剂子包上馅心，经多次擀叠，再擀成方坯，正面掸上清水，沾满芝麻；３　。将饼
坯在炉壁上贴紧，焖烘约２小时出炉　。〔特点〕浙江奉化著名传统风味小吃　。具有层次分明，甜中有咸，醇香
松脆的特色　。千层卷〔原料〕精制面粉，香油，猪油，白糖，精盐，花椒面，碱面，酵种　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　上　。８９　。１　。面粉加酵种及清水制成嫩酵面团，然后兑入碱水，揉匀揉光；２　。稍
饧后，取４　A５面团擀成大长方片，刷匀香油，撒匀精盐、花椒面，折回成三折，再擀开，抹香油，折成三折　，
再擀开抹匀香油从一端卷回，搓匀成细长卷，切成段；３　。另取１　A５面团，掺入白糖、猪油揉匀揉光，然后
擀成圆面皮　。将切成段的面卷放面中间，包住，卷缝朝下，蒸熟即成　。〔特点〕山西著名风味小吃　。此小吃食
时从中一切两半，层次分明，咸甜两味，软绵适口　。千层糕〔原料〕面粉、白糖，猪板油，碱面，绍酒，果脯
。　〔制法〕１　。取适量面粉，入笼蒸上１５分钟取出，过筛后待用；２　。将猪板油丁用绍酒和糖桂花汁拌匀，
掺入蒸好的面粉中，再拌上白糖制成熟面；３　。再取适量面粉加清水和匀，自然发酵后加入碱水和白糖揉匀，
饧一会；４　。将少许面粉铺在案板上，再用饧好的发面团放在上面揉一揉，擀成面皮，取一半熟面撒在三分之
二面皮上，三分之一面皮折回盖上，再对折成三层，将面皮两头压死，如此

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　　　　。９０　。中华名特风味小吃　上往复三四次，余下几次刷芝麻油；５　。折好的糕面上刷上凉水，点缀些青
梅、蜜枣、葡萄干、瓜子仁等果脯，上笼蒸熟即成　。〔特点〕北京特色小吃之一　。千层糕制作精细，其糕体松
软，层次丰富清晰，色彩缤纷，味道香甜可口，宜热食　。千层油糕〔原料〕面粉，酵面，食碱，熟猪油，白砂
糖，糖猪油丁，红枣等　。〔制法〕先将面粉加酵面和水和好，待发酵好后加碱水揉匀，稍饧，擀成１　。８米长　、
０　。３３米宽的一张大皮子，抹上一层熟猪油，再铺上一层白砂糖，撒上糖猪油丁，卷起，擀开，卷起，最后
擀制成有６４层的方形糕坯，面上嵌上去核红枣，上笼蒸熟，取出切成菱形小块即成　。〔特点〕江苏扬州著名
风味小吃，已有近百年的历史，因其成品揭之千层故名　。具有锦软甜润，半透明状之特点　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９１　。千层肉饼〔原料〕面粉，面肥，猪肉末，葱末，姜末，面酱，精盐，味精　，
香油　。〔制法〕１　。将葱末、姜末、精盐、味精、面酱、香油和清水加入猪肉末中制成馅；２　。将面粉加面肥　、
清水制成酵面，发好后，加碱揉匀，再擀成长８寸、宽２寸５分的长片；３　。长片上抹上馅，按１寸宽卷起来　，
另将余面擀成大长片，包好肉卷，上笼蒸熟，食时切段即可　。〔特点〕天津传统风味小吃　。具有面松软，味鲜
美，层间夹肉的特色　。千层脂油饼〔原料〕富强粉，面肥，白糖，猪脂油，熟猪油，青丝，红丝　。〔制法〕１
。　将猪脂油去皮剁泥与白糖混匀；２　。取面粉加面肥、清水制成酵面，发好后加碱、熟猪油、白糖揉匀，擀制
成长片，抹上熟猪油、脂油泥，从左向右按

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　　　　。９２　。中华名特风味小吃　上１寸宽叠起来；３　。取面团擀成长方片，包住叠好的面心，再擀成长扁形　，
撒上青、红丝，上笼蒸熟即成　。食时切成小块　。〔特点〕天津风味小吃　。具有层次丰富，油润香甜的特色　。千
层鸳鸯饼〔原料〕富强粉，面肥，红果酱，澄沙馅，白糖，熟猪油，青丝，红丝　。〔制法〕１　。将面粉加面肥　、
清水制成酵面，发好后，加碱，掺入白糖、熟猪油揉透；２　。取两块面团分别擀成长片，一片抹上澄沙馅，另
一片抹上红果酱，再分别卷起来，３　。另取面团擀成长片，将两条馅心包好，擀成６寸长、４寸宽的饼状，撒
上青、红丝上笼蒸熟，食时切成小段即可　。〔特点〕天津风味小吃　。具有双馅双味，味道香甜，风味独特的特
色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９３　。千层牛肉饼〔原料〕优质面粉，净鲜牛肉，大葱，大油，豆油，花椒，等
等　。〔制法〕１　。温水（冬暖夏凉）加碱少许和面，揉合；２　。牛肉剁成泥，合大葱、大油，调味制成干馅；３
。　团面摊开、拉伸，成长方形，整面抹油，馅放一头，把面团用狮子滚绣球的卷法卷，再压成饼；４　。饼胚用
鏊烙制，饼皮见色后，中间浇豆油一次，烹烙出香味　。〔特点〕甘肃兰州著名特色风味　。此小吃味形交辉，为
兰州一绝　。及第粥〔原料〕猪肉丸，猪肝，猪粉肠，味粥，味精，浅色酱油，葱花，精盐，芝麻油　。〔制法〕１
。　将味粥、肉丸、粉肠等煮至八成熟；２　。再将调配好的猪肝（或猪心、鱼片等）与味精、浅色酱油、芝麻油　，
葱花撒在粥面，煮熟盛出即成　。〔特点〕

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　　　　。９４　。中华名特风味小吃　上广东著名传统特色风味小吃　。具有色白，稀稠适度，粥水交融香醇鲜美的
特色　。川北凉粉〔原料〕白豌豆，辣椒油，花椒粉，葱花，食盐，味精等　。〔制法〕１　。取白豌豆为主料制成
凉粉，再切成薄片；２　。配以辣椒油、花椒粉、葱花、味精、食盐等调料，即可食用　。〔特点〕四川著名风味
小吃　。具有辛香麻辣，鲜香柔韧，清爽可口的特色　。〔乛〕

　　　　子面锅盔〔原料〕上白面粉，酵面，明矾，精盐，纯碱，芝麻油　。〔制法〕１　。将明矾、纯碱加清水溶化
。　２　。将面粉加酵面、矾碱水和清水拌匀，揉成团，再反复

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９５　。揉匀、揉光滑，揪成面剂；３　。取面剂，揿成圆皮，将小块面团蘸上芝麻
油和精盐，包入圆皮中，封口朝下，揿成椭圆形，擀成腰圆形饼坯；４　。将腰圆饼坯放在平鏊上，待饼底部呈
黄色煎至定型，再转到烤炉内，烤熟即成　。〔特点〕湖北著名传统风味小吃　。具有饼心金黄，四周雪白，脆香
劲韧的特色　。叉子火食〔原料〕面粉，油酥，碱粉，芝麻，花椒盐，花生油等　。〔制法〕１　。将面粉加酵面、
碱水、温水和匀，揉透后擀成大片，抹上油酥、花椒盐，从一端卷起成圆柱形，做成面剂；２　。取面剂把四边
一擀一叠，最后一边叠好后擀压成长方形，在正面沾上芝麻，再擀一下，将芝麻压入，并呈扁长方形；３　。在
炉鏊上刷层油，把有芝麻的一面放炉鏊上烙，刷上油，翻过来再烙，至两面都呈淡黄色时，再放在炉里烤约四五
分钟即熟　。〔特点〕山东烟台地区的经济小吃　。具有色呈金黄，香酥可口的特色　。

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　　　　。９６　。中华名特风味小吃　上叉子火勺〔原料〕颗粒面，牛肉，葱，姜等　。〔制法〕１　。牛肉及葱、姜
等调味制馅；２　。颗粒面作皮；３　。用平底锅烙制七成熟；４　。用叉把火勺置炭火炉烤，色至金黄　。〔特点〕吉
林名点小吃，孙福祥“筱筱馆”首创　。又称“筱筱火勺”　。具有外焦肉嫩，香酥可口，香溢四邻，美在心里的
特色　。叉烤狗肉〔原料〕狗后腿肉，黄酒，蜂蜜，胡椒，蒜，葱，姜等　。〔制法〕１　。狗肉漂浸，蜂蜜、黄酒
及蒜瓣、盐、味精、胡椒粉、葱、姜抹匀在表面、刀口内；２　。炭火无烟时，狗肉叉放翻烤至金黄酥香；３　。
外涂抹香油　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有酥香味醇的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９７　。叉烤外脊〔原料〕猪外脊肉，桂皮粉，白糖，白酒，香油，精盐　。〔制法
〕１　。选取新鲜的猪背部外脊肉洗净，然后切成大小均匀的小块，再取桂皮粉、白糖、白酒、香油、精盐等调
料，加入拌匀，浸渍４～８小时；２　。取浸渍好的大肉块，用肉叉叉好，用木柴明火烤制，不断转动，至熟后
取下即成　。〔特点〕黑龙江著名地方风味小吃　。具有色泽红褐，外酥里嫩的特色　。叉烧肉粽〔原料〕糯米，腊
肉，叉烧肉，咸鸭蛋，粽叶，葱，蒜，胡椒，五香等　。〔制法〕１　。糯米浸泡１２小时，加碱调味；粽叶蒸软　，
漂洗；２　。腊肉、叉烧肉切了，下锅加葱、蒜、胡椒粉、五香粉等煸炒；３　。咸鸭蛋煮熟，去壳，切开，取蛋
黄；

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　　　　。９８　。中华名特风味小吃　上４　。包粽：粽叶折斗状，用叉烧馅与半个蛋黄及糯米填满，收为四体，扎
紧；５　。先大火，后小火蒸煮，至糯米粘滋即成　。〔特点〕台湾地区风味名品　。具有腊香、肉嫩、糯米滋的特
色　。叉烧蛋炒饭〔原料〕粳米，叉烧肉，鸡蛋，猪油，米饭，精盐，味精等　。〔制法〕１　。取粳米洗净蒸熟，
再取出扒开待用；２　。将叉烧肉切成小片状；鸡蛋打匀；炒锅置旺火上烧热，放入熟猪油，用小火将鸡蛋煸炒
成片状；３　。在蛋中加入米饭、适量熟猪油、精盐、味精，翻炒至蛋和米饭均匀、松散时起锅；４　。将三分之
二蛋炒饭装盘，三分之一留锅内，锅置小火上，加入叉烧片，炒匀起锅装在原蛋炒饭上即可食用　。〔特点〕上
海著名风味小吃　。叉烧蛋炒饭鲜香可口，油润爽滑，如再配以鲜汤食之，更觉其味香浓　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。９９　。小肉面〔原料〕面条，新鲜肉皮，精肉，姜，黄酒，酱油　。〔制法〕１　。
取新鲜肉皮煮烂剁碎备用；２　。精肉切块放入砂锅中炒片刻，加入姜片、黄酒、酱油和水，烧开后舀去浮油，
将肉皮末放入锅内，再用文火焖上一段时间后捞出备用；３　。将面条煮熟捞出装入碗中，加入清汤和佐料，再
放入鲜肉块即可食用　。〔特点〕上海传统面食小吃　。小肉面风味独具，面条润滑爽口，味道清香，鲜美无比，
面汤鲜醇　。小绍兴鸡粥〔原料〕九斤黄鸡，白粳米，白糖，精盐，酱油，味精，鸡油，姜，葱等　。〔制法〕１
。　取九斤黄新鸡，制成原汁鸡汤；２　。用上等白粳米加鸡汤，旺火煮沸，再用小火焖煮个把小时至米粒开花稠
浓起韧时即成鸡粥；

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　　　　。１００　。中华名特风味小吃　上３　。取白糖、精盐、酱油、味精等制成鸡粥调味料，再佐以鸡油、葱末　、
姜末即可食用　。〔特点〕上海独特的风味小吃之一　。小绍兴鸡粥选料讲究，鸡粥糯稠溜滑，鲜香可口，独具特
色　。小红头〔原料〕上白面粉，酵面，猪板油，绵白糖，桔饼，糖桂花，花生仁，青梅，精盐，馍，碱，食用
红色素等　。〔制法〕１　。将面粉拌匀，切成面剂，按扁，再擀成皱边圆形面皮；２　。取面皮一张，包入由花生
仁、桔饼、青梅、绵白糖、糖桂花、馍屑、猪板油末制成的馅心，收口捏成石榴形卖生坯；３　。再入笼用旺火
蒸７分钟左右取下，把食用红色素对水少许化淡，在顶端点一红点即成　。〔特点〕安徽庐江县名点之一　。此小
吃油糖滋润，细腻无渣，香甜酥松可口　。

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　　　　中华名特风味小吃　上　。１０１　。小把馓子〔原料〕面粉，籼米粉，精盐，芝麻油等　。〔制法〕１　。将面
粉加入盐和清水，拌匀揉至滑，凡三次；２　。将面团搓成筷子粗的细条，边搓边撒米粉，盘在盆内；３　。锅内
放芝麻油，用旺火烧热，将面条头放在手虎口上，由外向里绕十圈，摘断，双手轻轻伸开，拉长约一尺，穿在长
筷上，下油锅　。摆动两下，左手不动，右手翻转三百六十度，成绳花状；４　。去筷子后炸半分钟捞起即成　。〔
特点〕安徽著名风味小吃　。此馓子色呈杏黄，质地松脆，味很香，干食或用开水烫食均可　。小茶糕〔原料〕糯
米，粳米，白糖，糖精等　。〔制法〕１　。将糯米、粳米洗净，晾干，磨成混合米粉，加入白糖、糖精和清水，
拌和均匀，搓碎，再用细铜丝筛擦成无粘团的细粉；

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　　　　。１０２　。中华名特风味小吃　上２　。在铝片托板上，放一个木制的方框，倒入米粉，用尺形铝片刮平，
再用铝片在粉面上形成条纹；３　。用刀将糕粉划成条块，拿掉木框，连托板上笼蒸２０分钟左右即成　。〔特点
〕安徽著名风味小吃　。此糕色白味甜，极松软，是夏令冷食小吃　。小豆冻糕〔原料〕红小豆，白糖，糖桂花，
琼脂　。〔制法〕１　。将红小豆去杂质，用水洗净，放入盆中，加入凉水，上笼用旺火蒸至熟烂时取出，捣碎过
箩制成豆沙；２　。将豆沙放入铝锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒１０分钟后，下入蒸化的琼脂，再炒上几
分钟后，撇去浮沫；３　。待豆沙呈稠糊状时，倒入瓷盘中摊平晾凉，放入