中华名特风味小吃-第70部分

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肉、火腿、熟鸡肉、红辣椒切成丝；２　。炒锅中放熟猪油烧热，先下肉丝煸炒至变色，加入青菜段、火腿丝、
鸡肉丝、元葱丝、红辣椒丝和精盐，略炒即盛出；３　。炒锅中放熟猪油烧热，加入面条，用锅铲不断翻动，待
炒至面条呈金黄色时，再将炒好的肉丝等菜料倒入锅中，略炒１分钟，起锅装盘即成　。〔特点〕安徽著名风味
小吃　。此面条味鲜，嚼着有劲；饰以青、红、白等菜料，色美香郁　。脆麻花〔原料〕面粉，碱面，明矾，花生
油等　。〔制法〕１　。将明矾、碱面与温水一起用木槌研化，随即放入老酵、

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　　　　中华名特风味小吃　下９５１糖桂花、红糖搅匀，倒入面粉与温水和成面团，再陆续揉进少许温水，盖上
湿布饧１０分钟；２　。将面团摘剂，搓成四寸长的短条，刷上油摆好，取短条一根横放在案板上，搓成约二尺
长的细条，经多道工序制成麻花坯子；３　。最后将麻花坯子放入用旺火烧至六成热的花生油中炸上１０分钟，
至颜色呈黄色时捞出即成　。〔特点〕北京风味小吃　。脆麻花香甜可口，酥脆且不艮，存放五六天仍不失脆性　。〔
丶〕

　　　　凉　面〔原料〕湿面条，豆芽菜，腐乳汁，芝麻酱，蒜瓣，香醋，酱油，辣椒油，芝麻油　。〔制法〕１　。
将面条煮熟，挑入碗内，放入芝麻油拌匀；２　。芝麻酱加冷开水调匀，烧开调匀；腐乳汁加冷开水调匀，烧开　，
盛入芝麻酱碗内；蒜捣成泥后加香醋调匀；豆芽菜洗净入开水内焯熟，淋上芝麻油拌匀；３　。将芝麻酱、腐乳
汁、酱油、辣椒油、蒜泥分别放入面

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　　　　９５２中华名特风味小吃　下条中，再放上豆芽菜即成　。〔特点〕湖南著名时令风味小吃　。具有面条柔韧
有咬劲，鲜香酸辣，爽口开胃的特色，为夏季美食佳品　。凉　糕〔原料〕糯米，白砂糖，芝麻，面粉，京糕，
豆沙，绵白糖，红食色等　。〔制法〕１　。将面粉上屉蒸熟；２　。取芝麻碾碎，与京糕、白砂糖混和搓成馅条；３
。　将绵白糖撒上红食色，拌匀成粉红色的绵糖；４　。糯米洗净，加水上屉蒸熟，取出后用木槌将米饭搅松；５
。　糯米饭晾凉后，倒入熟面粉揉匀，擀成两条宽扁条，中间镶上豆沙，用木板压实，切块，装盘，撒上粉红色
的绵糖即成　。〔特点〕辽宁著名地方风味小吃　。具有绵软糯松，酸甜可口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９５３凉　粉〔原料〕湿淀粉，榨菜末，硝水肉末，蛋皮末，辣油辣酱，酱油，香
醋，虾籽，蒜泥，味精，精盐，芝麻油　。〔制法〕１　。将湿淀粉用清水充分搅和，待淀粉沉淀后把水倒掉，反
复数次；２　。取湿淀粉用清水稀释后，加盐搅匀，然后缓缓倒入沸水锅中，边倒边搅拌，使之化成淀粉糊，沸
后离火，加味精，冷却后即成粉坯；３　。用特制的金属刷子，将粉坯刨成粉丝，装盘，浇上辣油辣酱、香醋和
酱油，撒上榨菜末、硝水肉末、虾籽、蛋皮末、蒜泥、芝麻油，即可食用　。〔特点〕江苏南通著名夏令风味小
吃　。具有粉丝晶亮柔软，口味鲜香微辣的特色　。高桩馍馍〔原料〕面粉，碱粉等　。〔制法〕１　。将面粉加水及
酵面和匀发酵，搓成长条，做成面剂；

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　　　　９５４中华名特风味小吃　下２　。将面剂反复揉２０多次，搓抟成二寸半高的圆顶馍馍，排放整齐，盖上
布（冬季盖棉被），饧约２０分钟；３　。把饧好的馍馍生坯直立在铺好笼布的笼屉上，再盖上用水湿过的笼布　，
盖严笼盖，用旺火蒸熟即可　。〔特点〕山东济南的传统小吃食品　。其层次分明，微甜，蒸时盖温笼布，使馍馍
表面光亮　。高密蜜枣〔原料〕面粉，白糖，冰糖，芝麻，核桃仁，青红丝，饴糖，芝麻油，熟猪油，花生油等
。　〔制法〕１　。将面粉蒸熟，取出晾凉；２　。将冰糖砸成黄豆大，核桃仁砸成绿豆大；３　。把蒸熟的面粉放入
盆中，加白糖、熟猪油、芝麻油、冰糖、碎核桃仁、青红丝，搓揉后拌成蜜枣馅；４　。将面粉加饴糖、熟猪油
拌匀和好，擀成皮，包入馅，再抟成圆枣状；５　。花生油烧热，把“枣”下入油锅，炸至浮起呈淡黄色时捞出
控油，然后再放到饴糖锅内滚匀捞出，放到芝麻盘中沾满芝麻即成　。〔特点〕山东高密传统风味小吃　。此“蜜
枣”以饴糖、芝麻为

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　　　　中华名特风味小吃　下９５５“枣皮”，糖油面、核桃仁等为“枣肉”，冰糖块为“核”，食之酥、香、
甜、脆　。高桥薄脆〔原料〕精面粉，奶粉，砂糖，芝麻等　。〔制法〕取精面粉、奶粉、砂糖、芝麻等原料，经
过配料、揉面、擀皮、成型、烘烤等工艺精制而成（烘烤时，炉温一般控制在１７０℃左右）　。〔特点〕上海
特色风味小吃　。高桥薄脆是上海高桥十大传统特色糕点之一，其“叠在掌上似银元，放入水中如明月”，外形
薄圆，质地酥脆，椒盐薄脆鲜香可口，奶油薄脆则香味浓郁　。高桥松饼〔原料〕精面粉，白糖，油脂，果料等
。　〔制法〕取精面、糖和果料、油脂，经制酥面皮和馅料，然后包馅，封口处留一孔隙，再压成扁鼓型，盖上
印章进炉烘烤成熟即成　。〔特点〕

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　　　　９５６中华名特风味小吃　下上海高桥特色风味小吃　。高桥松饼入口松酥香甜，皮薄且层次丰富分明，口
感极佳　。高汤水饺〔原料〕上白面粉，猪肉，水发干贝，水发海米，水发木耳，大葱，姜，酱油，精盐，味精　，
紫菜，青蒜，芝麻油等　。〔制法〕１　。将面粉和好，做成面剂，擀成薄饺子皮；２　。将猪肉、葱、姜、海参、
海米、干贝剁碎，木耳切碎片，加精盐、酱油、味精、芝麻油制成馅；３　。将饺子皮包上馅料，用筷子在饺子
中间压一凹印，使成元宝形；４　。把紫菜、青蒜切碎，加酱油、芝麻油制成高汤，撒上紫菜，蒜末、味精，盛
在汤盂内；５　。水浇沸时，将水饺下锅煮熟，捞出盛在高汤盂内即成　。〔特点〕山东一种精细小吃　。此饺又名
状元水饺，体小皮薄，馅满丰富，味道鲜美，食时配高汤　。高三酱肉〔原料〕鲜猪肉，豆酱胚，草果，桂皮，
花椒，丁香，大香等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９５７１　。选用肋部肉，剔去骨，切为条；２　。烙铁烧烙肉皮；３　。条肉打捆，氽
沸水，去污沫，煮半小时；４　。豆酱胚、草果、桂皮、花椒、丁香、大香混和打包入水出卤；５　。条肉下卤，
又加豆酱胚，用绍酒、食盐调味，煮３小时　。〔特点〕甘肃兰州特色风味小吃　。具有色泽明亮，肉烂味香，适口
而不腻的特色　。高炉饼〔原料〕面粉，酵面，芝麻，五香粉，花椒粉，纯碱，精盐，饴糖，葱花，芝麻油　。〔
制法〕１　。将面粉用８０℃热水烫至半熟，再加酵面拌匀，放入纯碱揉匀、揉透、揉光滑；取芝麻油、面粉、
葱花、五香粉、花椒粉调匀成葱油酥；２　。将饧好的面揪成面剂，擀成面片，抹上葱油酥，卷成圆筒，从中剖
开捏拢，扭成扭丝状，揿扁翻面，擀成圆饼；３　。用木炭烧好底火，用手蘸上清水将饼翻面放案上，抹上饴糖　，
沾匀芝麻，随即贴入特制鼎状高炉膛顶上，烤到饼

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　　　　９５８中华名特风味小吃　下面呈金黄色时，钳出，刷上芝麻油，顺酥纹掰松即成　。〔特点〕湖北郧县著
名特色风味小吃　。具有色泽金黄，脆香爽口的特色　。浆水面〔原料〕面粉，芹菜，醋曲，精盐，花椒油，辣椒
油等　。〔制法〕１　。清水入锅，置旺火上，撒入面粉，过撒边搅，搅匀烧开，浇入放有醋曲和芹菜的缸里，放
阳光下晒４～５天，使其发酵成“浆水引子”；将面汤和芹菜倒入缸中，反复六次，再发酵２天，制成浆水；２
。　浆水中放入鲜花椒叶二三枝，将面粉压制成细面条；清水烧开，下面条，煮熟后，捞碗内，浇上浆水，加入
适量精盐，淋上花椒油、辣椒油即成　。〔特点〕陕西著名时令风味小吃　。具有汤清利口，酸香醒神，的特色　。阆
中蒸馍〔原料〕精面粉，白糖，老酵面等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９５９１　。用老酵面制成新酵面用作发面待用；２　。再将余下的精面、白糖加水与
新酵面一起揉合均匀再发酵，然后制成坯经第三次发酵后，入笼用旺火蒸熟即可　。〔特点〕四川阆中著名风味
小吃　。本品经三次发酵蒸制而成，久存具有色香味不变之特点；其口感松软柔和、香甜沁人　。烩羊杂碎〔原料
〕羊头，羊心，羊肺，羊肚，羊肠，面筋，辣面，香葱，生姜，蒜末，红辣椒，香菜，味精　。〔制法〕１　。取
一无缺的羊肺，从喉管灌满水，然后倒去，反复数次，直至洗至肺色洁白为止；再灌入洗去面筋的面糊，使羊肺
涨大，挂起沥去水分，放入开水锅煮３０分钟取出；２　。将羊头、心、肚、肠等均烫洗干净煮熟，然后均切成丝
；３　。用煮下水时撇出的汤油炸辣面制成红油；４　。以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣椒、味
精、香菜即成　。〔特点〕宁夏回族著名风味小吃　。具有酥烂鲜香，风味独特的特色　。

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　　　　９６０中华名特风味小吃　下烩扁食〔原料〕精粉，猪肉，豆腐，韭菜，木耳，葱花，姜末，海带，菠菜　，
熟鸡丝，食油，花椒水，味精，甜酱，精盐，胡椒粉，香菜，香油，油辣椒，醋，水粉面　。〔制法〕１　。将猪
肉与韭菜及花椒水、姜末、味精、精盐、甜酱、酱油、香油制成扁食馅；２　。面粉加清水及精盐和成面团，擀
制成扁食皮，然后包入扁食馅，制成扁食，煮熟捞出；３　。将一半豆腐炸成油豆腐，切成细条，另一半鲜豆腐
切成筷子条，与木耳丝、鸡丝、海带丝及菠菜段，一起放入烧开的鸡汤中，再加入酱油、味精、葱花、姜末、
胡椒粉，略煮后，勾入水粉面成稀流水芡；４　。把煮熟的扁食倒入汤内，搅匀；５　。淋上香油、醋，加少许香
菜末、油辣椒即可食用　。〔特点〕晋东地区的传统风味小吃　。具有醇香味美，咸酸带辣的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９６１粉汤饺子〔原料〕猪肉或羊肉，面粉，扁豆粉，萝卜，白菜，食盐，生葱，香
醋，味精，油拨辣子　。〔制法〕１　。先将猪肉或羊肉剁茸，配以白菜、萝卜和各种佐料，制成饺子馅；２　。再
将面粉和好，擀成饺子皮，制成馅心，制成生坯；３　。再选宁夏粉质丰盈的豆粉，制成粉坨；４　。将切成条状
的粉坨，放入在翻滚的汤锅里，将另一锅里煮好的饺子和粉条一齐倒入汤锅中，临出锅时，调放食盐、生葱、
醋、油拨辣面子、味精等等即成　。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃　。具有鲜美可口的特色　。粉　果〔原料〕饭
粉，澄面，瘦猪肉，肥猪肉，生虾肉，熟虾肉，叉烧肉，水发冬菇，笋面，绍酒，二汤等　。〔制法〕１　。将瘦
猪肉、生虾肉、熟虾肉、叉烧肉、冬菇、笋粒及绍酒、二汤和芝麻油、浅色酱油、精盐、胡椒粉、味精、淀

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　　　　９６２中华名特风味小吃　下粉等一起制成馅料；２　。将饭粉、澄面拌匀，倒入沸水里，加精盐，煮、焖
好后取出，揉至匀滑，再加入熟猪油揉匀、捏薄，包入馅料，捏成半月形，修边入笼，加盖蒸熟　。〔特点〕广
东广州著名传统风味小吃　。具有色白、皮薄、软滑爽韧、有透明感的特色　。粉包汤〔原料〕松溪粉，八果馅，
白糖等　。〔制法〕１　。八果馅掺些凉开水揉匀，搓成小馅丸，放进研成末的松溪粉中，粘上一层松溪粉后，放
沸水中氽一下，再滚匀松溪粉，如此３次制成生粉包；２　。清水烧沸，放入生粉包，煮至粉包浮出水面盛出，
加入白糖即成　。〔特点〕福建著名风味小吃　。具有色泽淡红，柔软香甜，滑润爽口的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９６３粉包圆〔原料〕面粉，黑芝麻，白糖，桔饼，熟花生仁，冬瓜糖，红枣，干
淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将桔饼、花生仁、冬瓜糖、红枣剁成碎末，与面粉、猪油、白糖、黑芝麻揉成馅
料，做成小馅丸；２　。将干淀粉碾细末，把小馅丸放入，滚匀成生坯，放勺里，再放入沸水中氽熟，再滚匀干
淀粉末，然后氽熟即成　。〔特点〕福建著名特色风味小吃　。具有质嫩爽滑，松软香甜的特色　。粉　汤〔原料〕黄
豆，鲜羊肋条及各色佐料　。〔制法〕１　。黄豆制淀粉做成粉块，切为小方块；２　。羊肋条剁成小块；３　。翻炒
肋条，小火炖至肉烂，与凉粉、白菜（黄萝卜、西红柿）等佐料菜调味制汤　。〔特点〕

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　　　　９６４中华名特风味小吃　下新疆回族传统风味小吃　。具有略酸微辣的特色　。粉蒸牛肉〔原料〕米粉，牛
肉，酒糟，辣豆瓣，酱油，生姜，菜油，香菜，辣椒末，花椒面，葱花等　。〔制法〕１　。将牛肉洗净切好成块　，
加上酒糟汁、酱油、辣豆瓣、生姜、菜油等佐料拌匀；２　。粘上米粉，再入笼蒸熟（笼内垫上菜叶）；３　。将
蒸熟的粉蒸肉撒上辣椒末、香菜、葱花、花椒面就可食用了　。〔特点〕四川独特的风味小吃　。粉蒸牛肉虽然选
料简单，但是佐料丰富，制作讲究，故此，其香味浓郁，麻辣鲜美风味特佳　。粉丝炒饼〔原料〕水发粉条，面
粉，猪肉，食用油，酱油，精盐，姜，葱，醋等　。〔制法〕１　。将面粉和好，制成圆饼状；２　。取两个饼分别
抹上油，叠在一起，擀制成圆饼；

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　　　　中华名特风味小吃　下９６５３　。上鏊烙熟后，将饼从中分开，再切成极细丝；４　。加猪肉丝、粉条、葱
段及姜、醋、鸡汤等调料炒熟即成　。〔特点〕晋东南上党一带著名风味小吃　。此小吃清香爽口，味美可口　。烤
糍粑〔原料〕糯米，绵白糖，茶籽油等　。〔制法〕１　。将糯米洗净，浸泡，取出冲净，沥去水分，蒸１小时后
捣成泥状；案上抹茶籽油，将糯米泥揉匀，搓成圆条，揪成剂子，压扁，做