中华名特风味小吃-第71部分

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捣成泥状；案上抹茶籽油，将糯米泥揉匀，搓成圆条，揪成剂子，压扁，做成圆糍粑；２　。取糯米糍粑放铁丝
网上用小火烘烤，烤软烤香后，在糯米粑边侧划一道口子，放进绵白糖即成　。〔特点〕湖南著名风味小吃　。具
有色泽银白，质地柔软，糍糯香甜的特色　。

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　　　　９６６中华名特风味小吃　下烤羊肉〔原料〕新鲜羊肉，酱油，精盐，辣椒粉，姜粉，花椒粉，八角粉等
。　〔制法〕１　。取新鲜羊肉切成１　。５～２　。０厘米见方的小薄片，然后将薄片羊肉穿在铁杆上　。浸泡在由酱
油、精盐、姜粉、辣椒粉、花椒粉、八角粉的调味液中；２　。羊肉浸透后取出，放入烤炉中焙烤，烤时要不断
转动，并多次刷抹调味液，烤至羊肉变黄，香味浓烈时取出，趁热食之　。〔特点〕青海西宁传统风味小吃　。具
有肉嫩鲜美的特色　。烤　饼〔原料〕面粉，酵面，豆油，花椒面，精盐等　。〔制法〕１　。将面粉加酵面、温水
和成发酵面团；２　。另取面粉加温水合成水调面团；３　。再取少许面粉加豆油、花椒面、精盐拌成稀酥；４　。
将酵面团和水调面团揉和在一起，搓成长条，揪成剂

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　　　　中华名特风味小吃　下９６７子，再搓成细长条，擀成长方形面片，将稀酥均匀地抹在面片上，由一头卷
起，呈筒状，把两头捏紧，搓成两头尖、中间粗的枣核形，再擀成菱形饼，在饼面上稍刷豆油即成生坯；５　。
取制好的饼坯，摆入烤盘，烤制上色后翻面，再烤几分钟即可　。〔特点〕辽宁沈阳地区风味小吃名品　。具有外
酥内软的特色　。烤　馕〔原料〕面粉，羊肉，孜然粉，佐料等　。〔制法〕１　。面粉和匀，揉透，稍发；２　。羊
肉切丁加佐料等拌馅（馅可视食味不同，各选配料）；３　。烧烤　。〔特点〕新疆特色风味小吃　。具有香且酥，
便携带的特色　。烤山红〔原料〕面粉，白糖，糖桂花，青红丝，食用红色素，芝麻油等　。〔制法〕

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　　　　９６８中华名特风味小吃　下１　。将面粉加入温水、芝麻油拌匀揉透成水面团，余下的面粉拌成油酥面团
；２　。将白糖、糖桂花和青红丝放在一起拌匀成馅心；３　。取水面剂，按扁，包入油酥面剂，擀成条，对折三
次，压扁，包入馅心，再压成圆形饼坯，在中心处，用食用红色素加水点上一个红点，即成饼生坯；４　。将铁
鏊子烧热后，刷上芝麻油，饼坯上再刷上一层芝麻油放入，待底面炕至微黄时，再炕另一面，将饼转放到鏊子
下炉壁四周，立起，靠着炉壁烘烤４分钟左右即成　。〔特点〕安徽著名风味小吃　。此饼色金黄，外酥脆，内甜
香　。烤羊肉串〔原料〕鲜羊肉，孜然粉等　。〔制法〕１　。羊肉切成条，腌半小时；２　。加辣椒粉、孜然粉等穿
钎烘烤　。〔特点〕新疆最著名的特色风味小吃　。具有肉质鲜嫩，孜然粉味浓郁的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９６９烤　包〔原料〕精粉，羊肉，胡萝卜，酵面，食油，大葱，姜，味精，精盐　，
酱油，花椒面，香油，碱面　。〔制法〕１　。将羊肉剁烂成末，加入葱、酱油、精盐、姜末、味精、花椒面、葱
花、香油拌匀，再放入胡萝卜末拌匀成馅；２　。另取面粉与热油拌成油酥；３　。酵面中加温碱水及面粉和成面
团，揉光稍饧，擀成大片，把油酥均匀抹在上面，然后摘成小剂子，团好按扁，包入羊肉馅，捏好；４　。将包
子上鏊，两面烙黄，再入烧饼炉内，烤至金黄色即成　。〔特点〕山西汾阳传统的风味小吃，俗称“肉饼子”，
当地人民逢年过节上集赶会，迎宾送友，常食此包　。具有金黄酥脆，馅味鲜美的特色　。烤米包子〔原料〕大米　，
糯米，白碱，老窖米，白糖，冰糖，蜜瓜片，蜜玫瑰，桂花，核桃仁，花生仁，芝麻面等　。〔制法〕

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　　　　９７０中华名特风味小吃　下１　。大米磨成浆、滤干，与熟糯米混合，加入老窖米浆和白碱水搅匀，再发
酵，榨干水，取出后加白糖和适量白碱水揉和待用；２　。将冰糖、蜜瓜片、桂花、蜜玫瑰、核桃仁、花生仁和芝
麻面制成馅料；３　。象做包子样做好，入笼蒸熟，出笼待凉后上炭火烤至金黄即成　。〔特点〕四川石桂土家族
的特色小吃　。其皮薄酥脆，馅甜松软，色泽金黄，香甜无比　。烤干馍〔原料〕面粉，酵面，碱等　。〔制法〕１
。　将８０％的面粉加水及酵面和成面团，再发酵成老发面；２　。取２０％的面用温水和成死面团，揉入碱面，
揉匀揉光后制成圆馒头，蒸熟，取出；３　。待晾后，从顶上用刀切３～４刀，放炉膛内烤黄后，粘尽炭火，趁
热用馒头摆在炉膛内，盖严炉口，烘焙１２～１５小时即成　。〔特点〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９７１山西石楼地方小吃　。具有甘香可口，脆酥异常，久放不变味的特色　。烤丁香
狍腿〔原料〕狍子腿，鸡汤，葱，姜，味精，芹菜，胡萝卜，丁香，酱油等　。〔制法〕１　。先将狍子腿用凉水
浸泡，再加鸡汤、葱段、姜片、味精、酱油煮熟；２　。将熟狍子腿抹上香油，加芹菜段、胡萝卜丁、葱头、丁
香粒，送入烤炉中，烤至外皮焦黄取出，切成片，浇上料汁即可　。〔特点〕黑龙江著名特色风味小吃精品　。具
有色泽油黄，肉肥且嫩而焦脆的特色　。烙春饼〔原料〕面粉，熟猪油等　。〔制法〕１　。将面粉中加入开水、猪
油拌匀后揉成面团，摊开晾凉，再揉匀；

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　　　　９７２中华名特风味小吃　下２　。取揉好的面团搓成长条，揪成剂子，按扁，刷上一层猪油，再稍撒干面　，
然后取两个剂子合在一起，擀薄呈圆饼状；３　。取擀制好的饼坯，放入平锅内，用急火烙制，然后取出，将饼
启开，叠成三角即成　。〔特点〕辽宁沈阳地方风味小吃名品　。具有皮薄面软的特点　。烙韭菜盒子〔原料〕面粉　，
韭菜，虾皮，水粉条，鸡蛋，味精，熟猪油，食油，精盐等　。〔制法〕１　。将韭菜与水粉条、虾皮、精盐、味
精、熟猪油、打散的鸡蛋一起制成馅；２　。取面粉和成面团，饧好后揉匀，制成剂子，擀成圆片，取一张圆片
放上馅心，再盖上一张图片，压紧滚好边；３　。将制好的生坯放上铛，待烙至两面均呈金黄色时，即可出铛食
用　。〔特点〕天津著名风味小吃　。具有皮薄馅多，味道极其鲜美的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９７３烙蛋盒〔原料〕面粉，鸡蛋，精盐等　。〔制法〕１　。取面粉加入适量清水搅
拌，搅至成为面团时，盖上湿布饧一会儿；２　。将饧好的面团，取出揉匀、搓条，摘成剂子，压扁，擀成直径
６　。５寸的圆片；３　。取一个鸡蛋磕开，放在一张圆片的中心，用筷子将鸡蛋搅散，撒上少许精盐，再盖上一
张圆片，即制成了生坯；４　。将生坯上铛，用小火烙至两面呈金黄色时，即可取出食用　。〔特点〕天津传统风
味小吃　。具有色泽金黄，柔软有劲的特色　。烧羊肝〔原料〕新鲜羊肝，精盐，生姜末，胡椒粉等　。〔制法〕１
。　先将新鲜羊肝，洗净血渍，然后撒上一些食盐，取纸润湿后，将肝包裹起来，共包２～３层；２　。将包好的
羊肝放入通红的牛粪火中，待纸烧至焦灰状，

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　　　　９７４中华名特风味小吃　下取出；３　。除去杂屑，再切薄片，蘸取食盐、姜末、胡椒粉等佐料食用　。〔
特点〕青海著名风味小吃，具有质嫩味鲜的特色　。烧臭豆腐〔原料〕腌好的臭豆腐，椒麻油，干辣椒，芫荽，
薄荷，蒜等　。〔制法〕１　。干辣椒磨面；蒜捣成泥；芫荽、薄荷切末；２　。臭豆腐用铁栅在炭火上翻烤，至二
面金黄；３　。辣椒面，蒜泥，芫荽，薄荷适量用酱油拌匀，撒泼在臭豆腐上　。〔特点〕云南风味小吃名品　。具
有外酥内嫩，闻臭吃香，悠悠绵长的特色　。家常饼〔原料〕上白面粉，精盐，芝麻油，花生油等　。〔制法〕１
。　将一半面粉加水和好，其余一半用８０℃热水和好，两

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　　　　中华名特风味小吃　下９７５块面坯分别和匀后再和在一起；２　。精盐少许倒在面坯上，经揉匀，稍饧后　，
擀成长圆形，刷上一层芝麻油，把面皮拉长；３　。从两头同时相对卷起来，然后合拢，纵向盘起压扁，再擀成
直径约５寸的薄饼；４　。平鏊烧热后，加入花生油，放上薄饼，两面都煎烙成棕黄色，提起饼的中央处一抖，
饼的层次分明，然后摆入盘中　。〔特点〕山东传统的面类小吃　。此饼层多，皮酥脆，内香嫩　。家常炒饭〔原料
〕熟米饭，火腿肉，鸡蛋，黄瓜，食用油，葱花，味精，精盐　。〔制法〕１　。先将火腿肠去皮，与黄瓜同切丁　，
鸡蛋磕开打散，炒熟切碎；２　。取食用油烧热，先下葱花炝勺，再放入火腿肠、黄瓜丁煸炒片刻；３　。将熟米
饭倒入，加入精盐、味精，反复炒散、炒香后即可盛出食用　。〔特点〕天津经济小吃　。家常炒饭方便经济，制
作简单，食之鲜

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　　　　９７６中华名特风味小吃　下香可口　。海参眉毛肉丸〔原料〕水发海参，猪肉，笋片，干淀粉，猪油，鲜
汤，酱油，香葱，精盐，味精，料酒，小麻油，胡椒粉　。〔制法〕１　。把猪肉剁茸，加干淀粉、精盐拌匀，再
制成像眉毛样的肉丸；２　。将水发海参切成长条状，放开水锅中过一下捞起；３　。猪油烧热，将肉丸入油锅炸
好捞起；另取油烧热，将笋片、葱段、海参放入，并加入鲜汤、料酒、酱油、精盐及肉丸，烧一会儿，再调入
猪油、味精、小麻油、撒上胡椒粉即成　。〔特点〕江西著名风味小吃　。具有色泽光润，嫩滑爽口的特色　。海参
饼〔原料〕面条，白糖，饴糖，食用油，食用碱，酵种等　。〔制法〕１　。将面粉、白糖、饴糖、食用油一起搅
拌均匀，和成面团；

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　　　　中华名特风味小吃　下９７７２　。将和好的面团静置发酵后，兑入食碱，反复揉搓使面团光滑、食碱分布
均匀后，搓成长圆形条，切成长条形，向反方向旋转后制成饼坯；３　。将制好的饼坯，放入烤箱中烘烤成熟　。〔
特点〕江西南昌著名风味小吃　。因其形状似猪爪，俗名猪爪饼　。具有酥松香脆，香甜可口的特色　。海蛎稀粥〔
原料〕鲜海蛎，糯米，猪五花肉，干葱头，鲜大蒜，胡椒粉，酱油，味精，熟猪油　。〔制法〕１　。熟猪油烧热　，
放入葱花煸炒至金黄色，捞起；２　。清水烧沸，放进糯米煮沸，再放入海蛎、五花肉，用铁勺搅动翻匀，煮至
米心刚透、铺料刚熟时，加入酱油、味精搅匀；３　。撒上葱头、鲜蒜、胡椒粉即成　。〔特点〕福建著名特色风
味小吃　。具有糯米柔韧，气味鲜香，清甜可口的特色　。

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　　　　９７８中华名特风味小吃　下海棠糕〔原料〕面粉，赤豆，白糖，花生油，糖板油丁，红、绿瓜丝　。〔制
法〕１　。取花生油加少许水调成水油；２　。将赤豆、白糖、花生油制成湿豆沙馅；３　。将面粉用冷水拌成浆状　，
加入老酵和适量碱水搅匀；４　。将海棠糕模型烧热，刷少许水油，注入面浆一半，放入豆沙，再将面浆注入，
加上一粒糖板油丁，四周撒上红、绿瓜丝；５　。海棠糕烘上几分钟后挑出，面贴在放有白糖的热铁板上，待白
糖烤至溶化后即为成品　。〔特点〕上海风味小吃　。海棠糕因其形似海棠花而得名　。相传，很早以前，浙江黄岩
人乘小船到各地赶庙会、赶集而创制出这种小吃，后传入上海，成为上海小吃之一　。海棠糕色泽酱红，形如海
棠，软绵香甜，香气扑鼻　。海蟾宫松花蛋〔原料〕河南修武县海蟾宫产鲜鸭蛋，茶叶，柏枝，丁香，肉桂，盐　，
碱，白矾，草木灰等　。〔制法〕

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　　　　中华名特风味小吃　下９７９１　。将茶叶、柏枝、丁香、肉桂、盐、碱、白矾调味配制泥浆；２　。将鲜蛋
洗净，晾干，缠浆；３　。外裹草木灰，装坛，密封存放４０天左右　。〔特点〕河南修武特产风味小吃　。具有蛋
品外硬里软，色红青黑黄相彰，松花秀丽，晶莹清晰的特色　。海参酥〔原料〕精粉，猪脂，白糖，桃仁，玫瑰　，
瓜片，饴糖，菜油等　。〔制法〕１　。将精粉、猪脂制成皮料和酥料；２　。将熟面粉、白糖、桃仁、玫瑰、瓜片　、
猪脂、饴糖、熟菜油制成馅料；３　。将开酥的切面向下，包入馅料，搓成长圆条形，扭成海参状，即成海参酥
生坯；４　。再入油锅炸至起酥、色微黄时起锅即成　。〔特点〕四川成都特色小吃　。海参酥大小匀称，色泽微黄　，
酥层均匀清晰，口味酥脆香润，质地细腻，玫瑰香味浓厚，具有独特的风味　。

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　　　　９８０中华名特风味小吃　下海米蕨菜〔原料〕蕨菜，海米，精盐，味精，花椒油等　。〔制法〕１　。先将
腌好的蕨菜浸泡脱盐，用沸水淖一下，滤干水后切成小段，加入精盐、味精、花椒油拌匀；２　。另取海米用盐
水泡软，滤干水后，放在拌好的蕨菜上即成　。〔特点〕黑龙江著名风味小吃　。海米蕨菜不酸不辣，清淡脆爽，
别具风味　。蕨菜被称誉为“山菜之王”具有清鲜翠嫩，气味馨香的特色　。烫干丝〔原料〕特制豆腐干，水发虾
米，酱油，白糖，鲜姜，精盐，味精，芝麻油　。〔制法〕１　。将豆腐干先切成２０片，再切成细丝，然后用沸
水反复洗烫；将鲜姜刮皮洗净，切成极细的丝，用清水漂净；２　。将水发虾米用沸水略烫，将其汤汁滗入锅内　，
加酱油，白糖、精盐和味精熬制成卤汁；

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　　　　中华名特风味小吃　下９８１３　。食时将干丝浇上卤汁及芝麻油，放上虾米、姜丝即成　。〔特点〕江苏南
京特色风味小吃　。具有细如丝线，咸中带甜，绵软爽口的特色　。烫面饺〔原料〕上白面粉，鲜虾仁，猪瘦肉，
冬笋（或蒲菜），鸡蛋，湿淀粉，精盐，葱末，姜末，绍酒，芝麻油，猪板油等　。〔制法〕１　。将虾仁用蛋清　、
精盐、湿淀粉拌好，炸熟切碎；冬笋剁碎、猪肉切丁，在虾、笋、肉