中华名特风味小吃-第72部分

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精盐、湿淀粉拌好，炸熟切碎；冬笋剁碎、猪肉切丁，在虾、笋、肉中加入葱、姜末及精盐、绍酒、芝麻油拌
成馅；２　。将面粉放入盆内，浇入８０～１００℃的水，边烫边搅，搅成面团，待稍凉后用手蘸芝麻油，把面
团揉匀，搓成长圆条，揪成面剂；３　。将面剂擀成圆皮，包入虾馅，捏成月牙形饺子，簇成花边，摆进笼屉中　，
用旺火蒸约１５分钟，拣入盘中　。〔特点〕山东传统风味小吃　。烫面饺蒸熟后，表面光亮透明，皮薄馅丰，虾
仁鲜嫩，吃时油汤四溢，鲜香味浓　。

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　　　　９８２中华名特风味小吃　下烫鸭肠〔原料〕鸭肠，煮板鸭卤汁等　。〔制法〕１　。将鸭肠用小刀划开、洗
净、理齐，用麻线在鸭肠中部扎成把；２　。将煮板鸭的卤汁放在锅中，用旺火烧开，手拎着扎鸭肠的线头，放
入锅中，略烫１分钟拎起，沥干；３　。将鸭肠放回锅中复烫１分钟，捞起切碎，放在盘里，浇上板鸭卤汁即可
。　〔特点〕安徽著名特色风味小吃　。此鸭肠清脆爽口，味鲜香，嚼后有余味，是佐酒小吃佳品　。烫面炸饺〔原
料〕面粉，淀粉，赤豆，白糖，花生油　。〔制法〕１　。取赤豆、花生油、白糖制成湿豆沙馅心；２　。取白糖、
花生油及清水放于锅内，煮沸后倒入过了筛的面粉和淀粉，搅拌均匀；３　。案板上刷少许花生油，将烫面倒在
上面，趁热揉和匀

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　　　　中华名特风味小吃　下９８３滑，揿成圆皮，中间放上豆沙，对折捏拢，制成饺子生坯；４　。将饺坯投入
油锅，炸至金黄色捞出即成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。烫面炸饺色黄皮酥，馅料油润而甜软，食之酥脆可
口，香甜无比，是饺子制品中的一朵奇葩　。烫面蒸饺〔原料〕上白面粉，鲜净猪肉，鲜猪肉皮，熟冬笋，韭黄　，
虾籽，酱油，精盐，绍酒，绵白糖，味精，白胡椒粉，姜葱汁水，鸡汤，芝麻油　。〔制法〕１　。将鲜猪肉皮煮
烂，趁热剁成茸，与鸡汤、精盐、酱油和白胡椒粉搅匀制成肉皮冻；２　。将韭黄末、熟冬笋丁、鲜肉丁加盐、
葱姜汁水、酱油、绍酒、味精、虾籽、芝麻油搅匀，然后把肉皮冻揉碎放入，制成馅心；３　。将面粉加热水和
匀，揉成面团，摘成剂子，擀成边薄中间略厚的圆形饺子皮，包入馅心，把饺皮对叠，从右至左捏紧１０个折
纹，入笼蒸熟即成　。〔特点〕江苏著名风味小吃　。其饺皮薄能见馅，汁多而浓稠，馅心鲜嫩酥松并有清香味　。

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　　　　９８４中华名特风味小吃　下烫面油糕〔原料〕面粉，澄沙馅，食油等　。〔制法〕清水烧开，倒入面粉，
反复拧搅，待成熟烫面团时，取出；再掺少许干面粉揉匀揉光，稍饧，揪成剂子，按成圆皮，包上澄沙馅，封
口，再按成小圆饼形，放入油锅炸成金黄色即成　。〔特点〕山西太原等地的传统风味小吃　。具有皮脆里嫩，甜
粘适口的特色　。烫面炸糕〔原料〕面粉，碱面，老酵，白糖，花生油，芝麻油，糖桂花等　。〔制法〕１　。将凉
水用旺火烧沸后，点上少许凉水，倒入同样多的面粉，迅速搅拌，直至面团变成灰白色，且不粘手时，取出摊
在案板上晾凉；２　。面团中加入老酵和碱面揉匀，饧１小时；３　。把白糖与芝麻油、糖桂花和面粉拌成馅；４
。　把饧好的面团搓成圆条，摘剂，擀成圆皮，包上糖馅，

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　　　　中华名特风味小吃　下９８５再按成直径二寸的圆饼；５　。将圆饼放入烧至四成热的花生油中，炸至两面
呈金黄色时捞起即成　。〔特点〕北京传统风味小吃　。烫面炸糕色泽金黄，表皮酥脆，质地软嫩，味道香甜可口　，
宜热食　。烫面糖蒸饺〔原料〕上白面粉，绵白糖，桂花糖，芝麻，熟猪油　。〔制法〕１　。芝麻炒熟碾碎，与绵
白糖、桂花糖拌成馅；２　。将面粉和匀成烫面，揪成剂子；３　。将剂子擀成边缘薄、中间稍厚的圆皮，包入馅
心，再捏拢并使之呈牛角状；上笼用旺火蒸１０分钟即成　。〔特点〕湖南著名特色风味小吃　。具有形似牛角，
色白微透油，表皮光亮，皮薄而软滑，馅心甜香的特色　。流浪鸡〔原料〕嫩仔鸡，干辣椒，葱，姜，香油，酱
油，醋，白糖，味精等　。〔制法〕

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　　　　９８６中华名特风味小吃　下１　。取嫩仔鸡一只，宰杀去毛，去内脏，洗净晾干，放入开水锅中烫熟，取
出后切成条块状，再按鸡原形复盘；２　。鸡肫洗净切成薄片，入开水中氽熟，用小碗装好；３　。将蒜头、干辣
椒、葱、姜切成细末，与香油、酱油、醋、盐、白糖、味精一起放入鸡肫碗中，拌和调匀后，浇在鸡上面即成
。　〔特点〕江西著名风味小吃　。相传在元末时，朱元璋在鄱阳湖作战时，被打败后在溃败流浪途中所食的一种
鸡　。此鸡具有色泽淡红，鲜嫩爽口，微酸稍辣的特色　。浦城椽头蒸馍〔原料〕上白面粉，酵母等　。〔制法〕１
。　将面粉加酵母和成面团，使其发酵；２　。取面团反复盘揉，然后制成状如椽头的馍坯，上笼置旺火上蒸４０
分钟即成　。〔特点〕陕西著名风味小吃　。具有形似椽头，酥香适口，便于携带，可以久贮的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９８７酒酿三圆〔原料〕糯米，酒酿，核桃肉，蜜枣，青梅，金桔脯，蜜饯红瓜，红
枣，芝麻，白糖，糖桂花，红曲，青菜汁，湿淀粉，熟猪油　。〔制法〕１　。将糯米淘净，带水磨成粉，沥干水
后晒干筛细，分成三份　。一为本色，两分别加入红曲、青菜汁，揉匀上色；２　。核桃肉、金桔脯、蜜枣、青梅　、
糖桂花、红瓜等蜜饯料切细末，加白糖、熟猪油，拌成百果馅；芝麻晒干炒熟压碎，加白糖、熟猪油，拌成芝
麻馅；将红枣烧熟，去皮、核，加白糖、熟猪油，炒制成枣泥馅；３　。百果馅、芝麻馅、枣泥分别切成馅心，
拌上燥粉，搓圆；４　。将馅心放沸水中一撩，分别沾上燥粉，连续３次，制成三色圆子；５　。水烧沸，下三色
圆子，将其煮熟；６　。另用一锅，放入白糖，沸后下湿淀粉勾芡，再下酒酿，待微沸，盛碗内，将三色圆子倒
在芡汁上　。〔特点〕浙江风味小吃精品　。具有个小，红、绿、白三色相映，绚丽多彩，柔滑可口的特色　。

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　　　　９８８中华名特风味小吃　下酒酿圆子〔原料〕米粉，桃仁，芝麻，红枣，蜜饯，糖桂花，白糖，酒酿　。〔
制法〕１　。取熟芝麻、桃仁、红枣、蜜饯料拌合后，再加上糖桂花、白糖搅拌均匀，加适量水，制成小方粒状
的馅心；２　。将馅心沾上水放在米粉中滚粉，反复多次滚至鸽蛋般大即成；３　。清水加白糖烧沸，再加酒酿，
将圆子煮熟，捞入碗中，舀入一些烧好了的酒酿即可食用　。〔特点〕上海著名风味小吃　。也称百果酒酿圆子　。
酒酿圆子小巧玲拢、光洁软糯细润，馅心香甜可口，酒香浓郁，食之令人回味无穷　。酒酿饼〔原料〕面粉，绵
白糖，白砂糖，酒酿　。〔制法〕１　。取少许面粉炒熟，加绵白糖拌制成甜馅心；２　。鲜酵母用温水调成糊状，
倒入面粉中，加入白砂糖、酒酿揉和成面团，盖上纱布，置于温暖处发酵；

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　　　　中华名特风味小吃　下９８９３　。将酵面搓成长条，摘成坯，按扁后包入甜馅心，捏拢收口，揿成圆饼状
；４　。平锅烘热，将饼放于锅内，饼面刷上一层花生油，到饼烘熟一面后，翻面烘另一面，至饼完全烘熟后即
成　。〔特点〕上海著名风味小吃　。酒酿饼酒香浓郁，特点鲜明，外表酥脆心内柔软，馅心香甜，食之香味可口
。　酒酿圆子荷包蛋〔原料〕糯米，籼米，酒酿，白糖，鸡蛋，桂花等　。〔制法〕１　。将糯米和籼米淘洗、浸泡　，
再磨成米粉浆，制成湿米粉；２　。湿米粉做成小饼，煮熟后，将饼掺入湿米粉中、拌匀，做成小圆子；３　。在
水中放白糖、酒酿、桂花，烧开，将圆子倒入煮熟，即成酒酿圆子；４　。食用时，将鸡蛋磕入锅中，鸡蛋煮熟　，
捞出，加入酒酿圆子汤即成　。〔特点〕安徽著名特色风味小吃　。此圆子如莲子，粘韧有劲　。具有鸡蛋软嫩，汤
香甜美，营养丰富的特色　。

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　　　　９９０中华名特风味小吃　下扇　粿〔原料〕糯米，晚稻米，绿豆馅，红板糖，干淀粉，粿叶，食用红、
黄色素，熟花生油　。〔制法〕１　。将糯米、晚稻米磨袋浆，压干；２　。把粿叶洗净，剪成五寸长的片，用熟花
生油浸后取出；３　。将干浆揉成粘剂，煮熟，与余下的干浆揉匀；将红板糖熬成浓液；食用红、黄色素调水，
一并与干浆揉成色剂；取浆剂包好绿豆馅，放在扇形木模内压平，脱出，翻贴在一片粿叶上，入笼；４　。清水
烧沸，放入笼屉，蒸２５分钟，取出，粿面抹上熟花生油即成　。〔特点〕福建特色风味小吃　。具有形似扇子，
呈淡红色，糯嫩润甜的特色　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９９１〔乛〕

　　　　绣球雪莲〔原料〕羊肠，番茄酱，新鲜菠菜，火腿，鸡蛋，鸡肉等　。〔制法〕１　。羊肠约５０厘米一根，
去附着油脂、洗净，去膻臭；２　。菠菜捣汁，火腿剁碎，加鸡蛋、番茄酱拌匀制成雪莲花瓣状；３　。先鸡脯肉
剁成茸，作花心，上笼蒸熟；４　。羊肠灌调色蛋清煮熟；５　。各料拼盘，加佐料　。〔特点〕新疆特色风味小吃
。　具有形美，味鲜的特色　。绣球麻花〔原料〕面粉，猪油，鸡蛋，白糖等　。〔制法〕１　。将鸡蛋磕开搅散，倒
入面粉中，然后加进白糖、猪油搅匀，揉成面团；

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　　　　９９２中华名特风味小吃　下２　。将揉好的面团擀成长方形面片，再切成宽长条，然后叠在一起再切成小
方条；取小方条一根，将２０根小方条从中间捆上，即成生坯；３　。将猪油烧至六成热时，取生坯下入油锅，
边炸边拔动，炸至金黄色时即成　。〔特点〕辽宁地方风味小吃精品　。具有形似绣球，香甜酥脆的特色　。绣球鱼
丸〔原料〕白鱼，水发香菇，冬笋，熟火腿，鸡蛋，鲜汤，生姜，香葱，精盐，味精，熟猪油等　。〔制法〕１
。　取白鱼鱼肉刮出肉茸，再敲成肉糊；２　。将鱼糊加葱、姜汁、鸡蛋清、精盐、味精，搅拌成馅待用；３　。取
香菇、冬笋、姜、葱、葱、火腿，均切细丝，拌匀；４　。将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸，放入抹匀熟猪油的盘
中滚粘上细丝，上笼蒸熟取出；５　。将鲜汤放入炒锅中，加入精盐、味精烧沸，起锅浇在鱼丸上即成　。〔特点
〕江西鄱阳湖地区著名风味小吃，因其形似绣球，故名　。具

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　　　　中华名特风味小吃　下９９３有香嫩，清爽的特色　。通海豆米糖〔原料〕白糖，豆米，馅糖，菜油等　。〔
制法〕１　。大豆净洗，炒熟，炒香，磨成粉末；２　。白糖与饴糖和水熬化，起糖丝即止，冷却，用扯糖机扯白　，
置案板上，包豆末，折叠，再切块成形　。〔特点〕云南特色风味小吃　。具有甜酥不腻不碎，豆香四溢的特色　。

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　　　　９９４中华名特风味小吃　下

　　　　十一画

　　　　〔一〕

　　　　萍乡花果〔原料〕柚子或红薯，冬瓜，莲藕，辣椒，红、白萝卜等皮、茎、根、叶、花和果实等　。〔制法
〕１　。以上原料，经过制作者的雕、切、织等工艺，先制成预定的形象；２　。然后再经过高温烫煮，加糖腌制　，
烘焙加工而成　。〔特点〕江西萍乡著名传统风味小吃　。它是一种含高糖、营养丰富的“仿形”食品，其主要品
种有“鸳鸯相伴”、“莲生贵子”、“雄鸡报晓”等，且具有止咳化痰，开胃健脾的功效　。菠桔地力糕〔原料
〕琼脂，菠萝汁，桔子汁，白糖　。

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　　　　中华名特风味小吃　下９９５〔制法〕１　。取琼脂洗净，用冷水浸约半小时，再将紫铜锅（或铝锅）洗净　，
使之不见油腻，加冷水３　。５公斤，投入琼脂，用中火烧至完全熔化后，加入白糖、菠萝汁、桔子汁，再烧沸　，
将锅端离火口；２　。碗中用糖水菠萝、糖水桔子排成花形，随后用勺将烧溶了的琼脂舀入碗中，冷却后倒覆在
盘中，取掉碗即成菠桔地力糕　。〔特点〕上海著名风味小吃　。菠桔地力糕色彩光亮鲜艳，食之酸甜爽口，令人
开胃，是盛夏消暑佳品　。乾州豆腐脑〔原料〕黄豆，熟石膏，胡萝卜，水发黄花，水发粉丝，湿淀粉，精盐，
酱油，醋，蒜，辣椒油，芝麻油　。〔制法〕１　。先将黄豆磨成豆瓣，去皮，泡后加水磨成细豆浆，将豆浆重复
过滤入锅内，烧开；将熟石膏用清水化开，将豆浆趁热倒入，制成豆腐脑；２　。清水烧开，倒入湿淀粉，略加
搅动，放入胡萝卜丝、水发黄花、水发粉丝，水开即成卤汁；３　。食时，若是春、夏、秋季则在豆腐脑中调入
蒜汁、精

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　　　　９９６中华名特风味小吃　下盐、酱油、醋、辣椒油，再淋入芝麻油即成；若是冬季，则在豆腐脑中浇入
卤汁三至四调羹，再放入精盐、酱油、醋、辣椒油，淋上芝麻油少许即成　。〔特点〕陕西乾州地方传统风味小
吃　。具有色白软滑，营养丰富，味美可口的特色　。乾州“三大宝”之一　。乾州锅盔〔原料〕上白面粉，酵面，
碱面等　。〔制法〕１　。将面粉、酵面、溶化后的碱水放盆内，加温水和成面团，然后用木杠边压边折，并再加
入面粉反复排压，直至面光色润，酵面均匀时即成；２　。将面团分成小块，制成菊花形圆饼坯；３　。三扇鏊用
木炭火烧热，将饼坯放鏊中烘烤，烘烤时，要勤看，勤翻、勤转，做到“三翻六转”，烙至火色均匀，皮面微
鼓时即成　。〔特点〕陕西著名传统风味小吃　。具有馍瓤干酥，层次分明，荃香可口，易带久贮的特色　。

…　1091

　　　　中华名特风味小吃　下９９７乾州鸡面〔原料〕当年活公鸡，熟猪肉丝，虾米，水发木耳，蒜苗丝等　。〔
制法〕１　。鸡宰杀后，体温未降前，立即割下鸡胸脯肉，迅速抽肉筋，砸成肉茸，撒上极细的干淀粉，用棒槌
边擀边撒干淀粉，直至擀成极