中华名特风味小吃-第73部分
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制法〕１ 。鸡宰杀后，体温未降前，立即割下鸡胸脯肉，迅速抽肉筋，砸成肉茸，撒上极细的干淀粉，用棒槌
边擀边撒干淀粉，直至擀成极薄的片，切成形如韭菜叶条；２ 。将鸡片放入滚水里焯后捞出，浸凉，再捞入碗
内，浇入少许白肉汤，上笼蒸２０分钟取出；３ 。将白肉汤烧开，下精盐、虾米、熟猪肉丝、水发木耳、姜末 、
味精、蒜苗丝、葱丝等，汤开后，浇入鸡面碗内即成 。〔特点〕陕西乾州传统风味小吃 。此小吃色白肉嫩，形
似面条，汤清味鲜，营养丰富 。梓潼片粉〔原料〕豆粉，红薯粉，韭菜，明矾，菜油，蒜，芥末，花椒，红油 ，
醋，酱油，麻油等 。〔制法〕１ 。将红薯粉、豆粉调成浆，再将韭菜汁、明矾水与浆搅拌成米汤状粉浆；
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９９８中华名特风味小吃 下２ 。用平锅放菜油，将粉浆摊平，入沸水中烫熟后入凉开水中冷却；３ 。再
切成长条片，拌上卤汁、蒜汁、芥末、花椒、酱油、醋、红油、麻油等佐料即可食用 。〔特点〕四川梓潼著名
风味小吃 。梓潼片粉色泽透绿，食之口感嫩滑、麻辣而清香，酸味醇真，风味特佳 。梓潼酥饼〔原料〕精面粉 ，
动、植物油，碱，发面，芝麻等 。〔制法〕１ 。将精面粉和动、植物油调制成面团，再用植物油搓揉成酥面坯
备用；２ 。将精面粉加发面、纯碱少量和适量植物油，反复揉搓制成皮面；３ 。皮面包上酥坯，擀薄卷成筒，
横切一刀约２ A３深，再翻酥沾上芝麻，擀薄成饼，上烤锅，两面烤上片刻即成 。〔特点〕四川梓潼著名风味
小吃 。梓潼酥饼选料精细，且色泽谷黄，质地松泡酥脆，入口香甜化渣 。
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中华名特风味小吃 下９９９萨其马〔原料〕精面粉，鸡蛋，花生油，白砂糖，蜂蜜，饴糖，葡萄干，金
糕，青梅，瓜仁，桂花，干面，芝麻仁 。〔制法〕１ 。将鸡蛋加水搅打均匀，加入面粉，揉成面团；２ 。面团
静置半小时后，用刀切成薄片，再切成小细条，筛掉浮面；３ 。花生油烧至１２０℃，放入细条面，炸至黄白
色时捞出沥净油；４ 。将砂糖和水放入锅中烧开，加入饴糖、蜂蜜和桂花熬制到１１７℃左右，可用手指拔出
单丝即可；５ 。将炸好的细条面拌上一层糖浆；框内铺上一层芝麻仁，将面条倒入木框铺平，撒上一些果料，
然后用刀切成型，晾凉即成 。〔特点〕北京著名京式四季糕点之一 。具有色泽米黄，口感酥松绵软，香甜可口 ，
桂花蜂蜜香味浓郁的特色 。菊花酥饼〔原料〕上白面粉，芝麻酱，绵白糖，熟花生油，熟猪油等 。〔制法〕
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１０００中华名特风味小吃 下１ 。将面粉制成酥面，再取面粉制成水油面；２ 。将芝麻酱、白糖、面粉 、
熟猪油制成馅心；３ 。将水油面揿扁，包入酥面，加工成直径二寸的皮子，裹入馅心，收口，捏合成椭圆形坯 ，
然后用竹钳在坯子上依次钳出如菊花状的花瓣，做成菊花酥坯；４ 。熟猪油烧至四成热时，将坯下锅，先漾三
分钟，再移入小火，炸２分钟即成 。〔特点〕浙江著名风味小吃 。具有形似野菊花，里外酥松的特色 。菊花酥〔
原料〕特粉，化猪油，豆沙等 。〔制法〕１ 。取特粉、化猪油加水制成水皮，特粉和化猪油制成油酥；２ 。取
豆沙和化猪油制成馅料；３ 。用红色水皮包上红色油酥，黄色水皮包上黄色油酥，擀成方形块，再将红、黄二
色酥坯相叠，包上馅料，成型，放入１４５℃的油中炸熟即成 。〔特点〕四川特色风味小吃 。菊花酥形状完整 ，
色泽淡雅悦目，口味疏酥香脆，香甜可口，化渣入味 。
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中华名特风味小吃 下１００１菊花饼〔原料〕面粉，鲜白菊花瓣，白糖，熟猪油等 。〔制法〕１ 。取鲜
菊花瓣先用白糖拌一次，装坛存１小时左右，取出，挤去水分，剁碎，再加入白糖和蒸熟过箩的面粉制成馅心
；２ 。将面粉分别制成皮面、油酥面；３ 。将皮面剂压扁，包入油酥面剂，擀成圆皮，折成３层，再擀成长片
卷起，从中再切开，再一次擀成圆皮，包入馅心，压成扁圆形，印上菊花印，即制成生坯；４ 。将生坯烙熟即
成 。〔特点〕天津传统风味小吃 。具有清淡幽香的菊花香味 。菊花烧卖〔原料〕上白面粉，猪肉，水发香菇，
芝麻油，味精，精盐，酱油，姜末，白胡椒粉 。〔制法〕１ 。将猪肉、香菇与酱油、姜末、精盐、味精、芝麻
油、白胡椒粉等制成馅心；
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１００２中华名特风味小吃 下２ 。将面粉和好，搓成条，揪成小剂子，擀成边沿薄、中间稍厚的皮子，
放入肉馅捏拢，并捏成菊花形状，上笼用旺火蒸１０分钟取出，掸入少量凉水，然后再蒸１０分钟即成 。〔特
点〕湖南风味小吃名品 。具有皮薄、肉馅鲜嫩香辣的特色 。菊花湟鱼〔原料〕青海湖产新鲜湟鱼，食用油，干
粉团，鸡蛋，香菜，白糖，香醋，胡椒粉，味精等 。〔制法〕１ 。先将新鲜湟鱼开膛洗净，去头、脊椎骨和腹
刺，先斜刀片成厚肉片，直刀切成条（不要切断皮），再切成四方块；２ 。将鱼块放入调料腌制几分钟，沾上
干团粉，放入油锅里，用文火炸成金黄色，捞出装盘；３ 。以油煎蛋皮作花蕊，香菜作叶子，淋上用白糖、酸
醋、胡椒粉、味精及团粉制成的汤汁即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有形似菊花，酥脆，酸甜的特色 。菊
花火锅〔原料〕菊花，黄河鲤鱼，猪肚，鸡肫，鸡脯，粉丝，菠菜 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下１００３１ 。将鲤鱼剔鳞，剖腹去内脏等污杂物，切鱼片；２ 。将猪肚、鸡肫、鸡
脯亦切薄片；３ 。用酒烧火锅，菊与水同沸，各色片肉，各取所需 。〔特点〕甘南草原牧民的特色风味之一 。
具有祛风败火之功用 。萧家桥油酥饼〔原料〕上白面粉，酵面，绵白糖，黑芝麻，白芝麻仁，糖桂花，红糖，
饴糖，碱，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将面粉和成水面团，再放上油面团包起来，收口捏紧，擀成面团，摘成剂
子；２ 。取面剂用手按扁，包入由黑芝麻末、绵白糖、糖桂花和芝麻油拌成的馅心１份，捏紧收口，按成扁圆
形，刷上饴糖，沾上白芝麻仁；３ 。将饼无芝麻的一面拍上一点水，贴在炉壁上，用中火烤５分钟左右（此时
闭塞炉下通风门，在炉头上均匀地撒上红糖）；４ 。盖好炉口，熏５分钟左右，揭去炉盖，再用小火慢烤１５
分钟左右即可出炉 。〔特点〕安徽著名特色风味小吃 。此饼色泽金黄，质地酥脆，经
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１００４中华名特风味小吃 下久不锦，嚼之香甜可口 。菜卤豆腐〔原料〕老豆腐，雪菜卤，精盐，味精
等 。〔制法〕１ 。在沙锅内垫上小竹算，放入水，煮沸，加盐，再放老豆腐块，移小火上，待老豆腐煮至出现
蜂窝时捞出，沥干水；２ 。将雪菜卤煮沸，加入老豆腐，再煮约３分钟，加精盐即成 。〔特点〕浙江杭州传统
风味小吃 。具有微火炖煮，豆腐如海绵吸入雪菜卤汁，味道鲜香的特色 。菜煎饼〔原料〕小米，豆腐，粉条，
韭菜，花生油，葱末，姜末，精盐等 。〔制法〕１ 。将小米磨成糊，摊成煎饼；２ 。将豆腐、粉条、韭菜及少
量花生油加入葱、姜末、精盐制成馅；３ 。把煎饼铺开，将馅摊成方形，煎饼四边折向内，包成
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中华名特风味小吃 下１００５方形；４ 。鏊子里抹花生油，将已填馅的煎饼包口朝下，用小火烙约１ 。
５分钟后，使其挺身，刷上油，翻过来再烙１分钟，烙至发黄时，再对折成长方形，翻两次烙至呈深黄色即成
。 〔特点〕山东博山民间传统小吃 。此菜煎饼为长方形，金黄色，外酥里软，馅味鲜香 。菜豆花〔原料〕大米 ，
黄豆，石膏，豌豆粉，菜油，大头菜 。〔制法〕１ 。将黄豆、大米混合，加水磨成浆，石膏捣成粉，与豌豆粉
调匀；２ 。将菜油熬至六成热，下黄豆豉，再放大头菜炒匀，出香味时起锅，制出豆花；３ 。食用前掺少量米
汤进锅，再舀入豆花煨着，调上各种佐料即可食用 。〔特点〕四川绵阳地区的特色风味小吃 。菜豆花色白细嫩
绵软，再配以各种调料，更觉其清香可口，香鲜无比 。
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１００６中华名特风味小吃 下菜头饼〔原料〕上白面粉，猪肥膘肉，白萝卜，花生仁，芝麻，白糖，糕粉 ，
精盐，熟猪油 。〔制法〕１ 。将肥膘肉切丁、花生仁炸酥后研碎，与芝麻、白糖、糕粉搅拌成馅料，白萝卜去
皮、切丝，用精盐抓匀，捏干水；２ 。将上白面粉与猪油揉成油剂小面团，摘成剂子；另取面粉与猪油及清水
揉成油水剂面团，摘成剂子；将油水面剂子稍压扁，包上油面剂子，捏紧压平，擀制成圆块，装进萝卜丝、混
合馅料，制成菜头饼生坯；３ 。熟猪油烧到五成热时，入生坯，炸至双面呈浅黄色即成 。〔特点〕福建著名风
味小吃 。具有色泽浅黄，皮纹多层，嫩脆香甜，荤润可口的特色 。菜 末〔原料〕白菜，青椒，大蒜，芹菜，
精盐等 。〔制法〕将白菜叶洗净、切碎，青椒去籽、切碎，大蒜瓣去皮，芹
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中华名特风味小吃 下１００７菜梗洗净切段，然后再加上食盐，上石碾碾成碎末既可食用 。〔特点〕黑
龙江达斡尔族著名传统风味小吃 。具有鲜美异常，四季可食，食法多样的特色 。此小吃既可单食，也可作为蘸
食水饺的佐料，还可与肉类食品一起炖煮食用 。菜 角〔原料〕上白面粉，小虾米，菠菜，韭黄，五香豆腐干 ，
粉丝，精盐，花椒粉，花生油 。〔制法〕１ 。取面粉加入沸水中拌匀，取出稍凉，揉成表皮光亮的面团；２ 。
把虾米（泡软）、菠菜（焯一下）、韭黄、粉丝（煮软）、豆腐干均剁碎，加入精盐、花椒粉拌匀成馅；３ 。
把烫面团摘成面剂，擀成圆皮或月牙形，包入馅心，再从右向左把边缘捏成齿轮形花边，放入烧至七成热的花
生油中，炸至金黄色时即成 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有皮酥馅嫩，清香适口的特色 。
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１００８中华名特风味小吃 下菜汁馄饨〔原料〕面粉，精盐，新鲜绿叶蔬菜，食用碱，猪肉，荠菜，芝麻
油，蛋皮丝，紫菜，青蒜，辣椒粉等 。〔制法〕１ 。取猪肉洗净剁茸，加入洗净焯过、剁碎、挤去水分的荠菜 ，
再放入适量调味品制成馅心；２ 。取水烧沸，加入少量食碱，将洗净的新鲜绿叶蔬菜投入稍烫，再用冷水浸泡
后剁成泥，然后用纱布包好挤出汁，将此汁加入面粉中，再加适量盐和成硬面团，揉光滑，最后擀制成半透明
的极薄的馄饨皮；３ 。取馄饨皮包入馅心，捏成馄饨生坯，下沸水中煮熟，盛入调好味的高汤中，撒上蛋皮丝 、
紫菜丝、青蒜丝等即成 。如需辣味，可适加辣椒粉少许调味 。〔特点〕江苏南京著名风味小吃 。又称“翡翠馄
饨” 。具有翡翠色泽，皮薄似纸，汤汁鲜美的特色 。黄 糕〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，糖桂花，绍酒 。〔制
法〕
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中华名特风味小吃 下１００９１ 。将面粉放入笼屉中，用旺火蒸１５分钟取出，过细箩；２ 。将鸡蛋打
入盆中，加入白糖、糖桂花和绍酒，搅打半小时成糊状时，加入蒸好的面粉搅成稠糊；３ 。在笼屉上放好模子 ，
铺上湿屉布，倒入稠糊摊平；４ 。将锅中水烧沸，放上笼屉蒸２０分钟，取出晾凉，切成小块即成 。〔特点〕北
京特色风味小吃 。具有色泽鲜黄，质地松软，味甜香润，营养丰富的特色 。黄 饼〔原料〕面粉，熟面粉，白
糖，饴糖，蜜桂花，蜜桔饼，葡萄干，冰糖屑，芝麻仁，蜜瓜条，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。面粉中加入饴
糖、芝麻香油、纯碱和适量清水拌揉均匀，制成皮面；另取面粉加入芝麻油，拌匀后擦成酥面；２ 。把蜜桔饼
和蜜瓜条分别切碎，放入熟面粉、葡萄干、白糖、冰糖屑、蜜桂花、芝麻油拌匀成馅；３ 。将皮面擀成面皮，
包入油酥面捏拢，制成面剂，逐个竖着揿成圆皮，包入果料糖馅，放在钢制模具内，揿成圆形饼，磕出待烤；４
。 将黄饼坯沾上芝麻仁，放入烤炉内，烤到饼呈金黄色出炉即成 。
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１０１０中华名特风味小吃 下〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有色金黄，形美观，外酥内软的特色 。黄
粑〔原料〕黄豆，大米，糯米，红糖等 。〔制法〕１ 。大米磨粉，黄豆磨浆；２ 。糯米用甑蒸熟；３ 。米粉 、
米饭和豆浆，加红糖，揉合，用斑竹叶包扎再蒸；４ 。黄糕可炸、可煎、可烤、可蒸，吃法多样 。〔特点〕贵
州遵义特产风味小吃 。具有色泽美观，香甜爽口的特色 。黄糕粑〔原料〕粘米，黄豆，糯米等 。〔制法〕１ 。
粘米、黄豆磨浆，合糯米捏制；２ 。用斑竹笋壳包米团，上笼旺火蒸６～７小时，煨４小时；
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中华名特风味小吃 下１０１１３ 。米团切片，蒸、烤、炸均可 。〔特点〕贵州风味小吃 。此糕粑色金黄 ，
烤炸者喷香，蒸煮者柔韧，以遵义市南白镇产品为佳 。黄馍糕〔原料〕面粉，白糖，鸡蛋，瓜子仁，桂圆肉，
青红丝，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉蒸熟后晾凉；２ 。把鸡蛋磕出，用长铁筷子向一个方向搅打成暄糊，
再加入白糖搅打，加上熟面粉和匀；３ 。铁制碗型模具内壁用熟猪油擦一遍，将瓜子仁、桂圆肉、青红丝等分
别放进底层；４ 。把调好的鸡蛋面糊灌入模具中，灌至八成满，把模具放笼屉内用旺火蒸约１５分钟，出笼后
稍晾，扣入盘中 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此糕色淡黄，松软香甜，可热吃也可凉吃 。
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１０１２中华名特风味小吃 下黄松糕〔原料〕粗糯米粉，粗粳米粉，红砂糖，豆油 。〔制法〕１ 。将粗
糯米粉、粗粳米粉一起拌匀后，中间扒窝，加入红砂糖，舀入清水，用手抄拌均匀；２ 。笼屉中抹上�
