中华名特风味小吃-第74部分
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糯米粉、粗粳米粉一起拌匀后，中间扒窝，加入红砂糖，舀入清水，用手抄拌均匀；２ 。笼屉中抹上豆油，将
糕粉放入摊平，用旺火蒸熟取出，倒在铺有糕布的板上，将糕翻转，用刀切成长方块即成 。〔特点〕江苏苏州
著名传统风味小吃 。具有软、甜的特色 。黄锅盔〔原料〕面粉，鸡蛋，白油，白糖，小苏打，枣泥，桃仁等 。〔
制法〕１ 。将鸡蛋黄和小苏打、白糖搅拌至白色后，加入适量水，继续搅拌均匀，再加入白油搅匀，再加入面
粉搅匀成面团；２ 。将桃仁、枣泥制成馅料待用；３ 。将面团摘剂，擀成皮，包上馅料，按扁团围成扁圆形，打
上印戳；４ 。将黄锅盔生坯放入２２０℃的烤炉中，烤１０分钟出炉即成 。
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中华名特风味小吃 下１０１３〔特点〕北京传统风味小吃 。具有酥松可口，馅料均匀，枣香浓厚的特色
。 黄馍馍〔原料〕面粉，碱等 。〔制法〕１ 。将１ A３的面粉加一点碱和温水，制成嫩酵面；２ 。将嫩酵面加
温水和２ A３的面粉和成面团，饧好后加适量碱水揉匀，再将面团发制成膨松状，兑好碱，揉成圆馍馍，放火
炕上，饧发到剂子发起，上笼蒸１５分钟；３ 。１２小时后将馍馍放入烤炉内，用文火烤成黄色，然后慢慢炕
干即成 。〔特点〕山西大同传统风味小吃 。此馍酥脆，香甜，易消化，老少咸宜 。黄米切糕〔原料〕新黄黏米
面，干红枣等 。〔制法〕１ 。将红枣洗净，放沸水锅里煮至四成熟后捞出，倒掉水；
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１０１４中华名特风味小吃 下２ 。锅内另放凉水，烧沸后，把枣倒入；３ 。把黄黏米面加水若干和成面
糊，用勺把面糊细细地倒入锅内，并用铲不停地搅动成稠浆糊状至熟；４ 。将面糊浆放冰箱内凉透成糕，然后
翻扣到一块木板上，用薄片刀切块装盘 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此小吃呈方形，糕黄枣红，黏软香甜 。黄
米年糕〔原料〕黄黏米面，干红枣等 。〔制法〕１ 。将红枣洗净；２ 。黄黏米面用水和成面团，做成面剂，用
两手抟成上尖、下圆、中空的塔形，在四周和顶上安上３～４个红枣；３ 。在笼屉里铺一层洗净的玉米皮叶，
将做好的年糕放在上面，用旺火蒸３０分钟即成 。〔特点〕山东民间春节传统小吃 。此糕色金黄，软糯而有枣
的甜香 。
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中华名特风味小吃 下１０１５黄米粽子〔原料〕黄黏米，红枣，干粽叶等 。〔制法〕１ 。将黄黏米淘洗
净，泡于水中；红枣洗净待用；２ 。粽叶用温水浸泡透并洗净，也泡于水中；３ 。取粽叶两三张铺平，从中间
折成漏斗状，放入２～３个红枣及适量黄黏米，把粽叶上口包严，呈四角形，再用细麻绳扎紧；４ 。把包好的
粽子放入锅内，加水浸没，粽子上放箅子，箅子上再压一洗净的重物，用旺火把水煮沸，改用慢火煮约２小时
至熟 。〔特点〕山东时令小吃 。黄米黏糯，红枣甜香；吃时如感不够甜，还可蘸白糖食用 。黄米油糕〔原料〕黄
米面，食油，红小豆，红枣，红糖等 。〔制法〕１ 。黄米面拌入清水后，蒸成熟面，取出趁热扎匀揉光，抹上
少许食油；
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１０１６中华名特风味小吃 下２ 。将红小豆、红枣加清水及碱面少许，小火焖煮，待豆、枣煮烂后，加
红糖，再压成泥，制成馅心；３ 。取一块面压扁，包上枣豆馅，先捏球状，再按成扁圆形，制成糕坯，然后入
热油中，炸成金黄色即成 。〔特点〕山西雁北、忻州、晋中、吕梁等地的传统风味小吃 。具有外脆里嫩，软粘
滑润，香甜适口的特色 。黄豆肉馃〔原料〕上白面粉，猪五花肉，黄豆，精盐，芝麻仁，菜籽油等 。〔制法〕１
。 将黄豆洗净、炒熟、磨成粗粉；五花肉切成黄豆大的丁，放黄豆粉中，加精盐拌匀成馅；２ 。取面粉揉成水
面团和油酥面团，各制成面剂；３ 。取水面剂一个，放上一个油面剂，按扁，包入１份黄豆粉馅心，擀成圆饼
形，上面洒点水，再撒上芝麻仁，即成馃生坯；４ 。平锅置小火上烧热，将馃坯放入，每个馃的中间部位压上
一块特制的直径约３寸的圆砖，边炕边按动砖块，促其成熟，并使黄豆粉和五花肉中的油分渗透均匀，至熟透
取出即成 。〔特点〕安徽歙县一带著名小吃 。此馃色泽金黄油亮，咬开后香
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中华名特风味小吃 下１０１７气扑鼻，滋润酥脆，味美可口 。黄桥烧饼〔原料〕上白面粉，酵种，猪生
板油，香葱，去皮芝麻，精盐，饴糖，食碱，熟猪油等 。〔制法〕１ 。将面粉加热水拌和，再加酵种揉匀，发
酵１２小时；另取面粉加热水拌和，稍凉，与发好的面团揉和；再取面粉用熟猪油拌和成油酥待用；２ 。将芝
麻炒至起鼓呈金黄色时，再与板油丁、香葱末、精盐拌匀；３ 。将油酥面加葱末和精盐和匀；４ 。将热食碱水 ，
分次对入酵面里揉匀，稍饧，擀制成小面剂，包上油酥，擀成圆形面皮，铺上猪板油，再铺上葱油酥，制成小
圆饼，涂一层饴糖，蘸满芝麻后，送进烤炉中，烤熟即成 。〔特点〕此小吃是当年新四军黄桥大捷时的拥军食
品，现已成为江苏的著名风味小吃 。其具有饼形饱满，色泽金黄，香脆肥润的特点，热食尤佳；因馅不同可分
为肉松、火腿、虾米、桂花、豆沙、枣泥等品种 。
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１０１８中华名特风味小吃 下黄州烧卖〔原料〕上白面粉，白面馒头，猪肥肉，冰糖，蜜桂花，葡萄干 ，
淀粉，白糖，蜜桔饼，核桃仁，红绿丝，精盐 。〔制法〕１ 。将猪肥膘丁、核桃仁、桔饼末、馒头丁、红绿丝
末、冰糖屑、葡萄干、白糖等一起制成馅；２ 。将面粉加清水及精盐拌和，揉匀，再制成烧卖皮，包入糖馅，
捏成立体似秤砣形的烧卖，入笼待蒸；３ 。将笼屉置沸水锅上，约蒸３分钟，揭盖在烧卖上均匀撒上冷水，盖
好盖续蒸５分钟即成 。〔特点〕湖北黄州著名传统特色风味小吃 。具有工艺精细，玲珑剔透，色白球美，皮薄
馅饱，油润香甜的特色 。此小吃亦可炸食，尤以蒸后再炸风味最好 。黄元米果〔原料〕优质大米，黄荆条等 。〔
制法〕１ 。取赣南梅山小灌木黄荆条烧成灰，淋水拌入糯性强的大米中，也可适当掺一些糯米，入笼蒸熟，取
出捣烂，压成
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中华名特风味小吃 下１０１９型，即制成米果；２ 。取米果切成片，配以鸡、肉或其他蔬菜烹制，或单
用米果炒、煮均可 。〔特点〕江西赣南地区著名风味小吃 。具有金黄色泽，入口糯软细嫩的特色 。黄米摊饼〔
原料〕黄米，食用油，其他配料 。〔制法〕１ 。先将黄米磨成粉，加生水化成糊状，盛在桶内待用；２ 。把平
锅放火上烧热，滴入少量食用油，再把米糊摊到平锅上，并立即放入熬制的“糖果”，待这种糖果遇热化开后 ，
搅匀，立即就可取出食用 。〔特点〕宁夏著名风味小吃 。具有色泽橙黄，味香软绵，甘甜柔韧的特色 。黄陂油
条〔原料〕上白面粉，明矾，精盐，纯碱，棉籽油 。〔制法〕
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１０２０中华名特风味小吃 下１ 。取面粉加明矾、纯碱、精盐及清水和好揉匀；２ 。取饧好的面剂拉长
压扁，制成小片，将制好的面团切成三分宽、一两五钱重的条；３ 。棉籽油烧八成热，将切好的条制成油条坯 ，
下锅炸至油条呈金黄色起泡即成 。〔特点〕湖北黄陂特色风味小吃 。具有色泽金黄，外酥内软，有韧劲，味道
好的特色 。黄米面炸糕〔原料〕黄米，豆馅，花生油，糖桂花 。〔制法〕１ 。将黄米洗净，用凉水浸泡４小时
后，连米带水磨成稀糊状，再吊袋净水，放在较温暖的地方发酵，面刚发起时即成；２ 。将发面揪一小块，抟
成团，按成圆皮，挑豆馅放在圆皮上，边旋转圆皮边用匙往里按馅，将馅逐渐包住，揪去收口处面头，放在湿
布上按成圆饼状；３ 。锅内花生油用旺火烧至六成热，将圆饼下入油锅，炸至金黄色时捞出即成 。〔特点〕北
京传统风味小吃 。黄米面炸糕色泽金黄，表皮焦脆不艮，质地黏软可口，馅料甜美细润 。
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中华名特风味小吃 下１０２１黄焖羊羔肉〔原料〕羊羔，木耳，菠菜，鸡蛋，粉面，精粉，食用油，葱
段，花椒，大料，酱油，味精 。〔制法〕１ 。将一只出生２～３个月的羊羔宰杀后，取羊羔肉剁成１ 。５×３
×４厘米大小的块状，加适量酱油、调料等，再放蛋黄、粉面、精粉抓拌；２ 。将拌好的羊肉送入油锅，炸成
金黄色，取出加入肉汤，再加酱油、葱段、花椒、大料拌匀，上笼蒸２０分钟左右，取出，倒扣在汤盘内；３
。 将肉汤加热，加入味精，浇在羊羔肉上，再放点木耳、菠菜叶等即成 。〔特点〕宁夏著名传统风味小吃 。具
有色泽金黄，鲜嫩不腻，香酥可口的特色 。梧州炖品〔原料〕各种动物如鸡、鸭、龟、鳖等，淮山，枸杞，黄
芪，党参，冬虫夏草等 。〔制法〕
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１０２２中华名特风味小吃 下先将原料切好，肉食品先用热水过一下，再用姜汁酒爆一下去腥，再加适
量水煮开，捞出放入炖盅，加入配好的药材和早煲好的汤，最后放入笼上锅，视内容不同，炖熟即成 。〔特点
〕广西梧州著名传统风味小吃精品 。梧州炖品是用小盅清炖的，保证了原汁原味，具有香、清、甜三绝的特色
。 此品春夏应以清补为主，秋季应以温补为主 。梧州冰泉豆浆〔原料〕梧州冰泉水，黄豆，糖等 。〔制法〕１
。 取优质黄豆用冰泉之水浸泡，磨汁滤渣；２ 。取汁用“文武火”三滚三撤，再加白糖，保持温热食用 。〔特
点〕广西梧州著名风味小吃，取梧州冰泉之水加黄豆为主料制成 。冰泉是原梧州城东北侧山下一口历史悠久的
古井，其水清冽甘凉，清澈如镜，味甜适口 。此小吃具有滴珠蜜味、莹滑香甜、余香久远的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０２３梅花糕〔原料〕上白面粉，豆沙，白砂糖，糖猪板油丁，红绿丝，食碱，豆
油 。〔制法〕１ 。面粉中加入温水搅拌匀，静置５～６小时后，再加等量面粉和１５０％的温水，用劲搅至无
疙瘩时，加食碱水拌匀；另将豆油加清水调成水油；２ 。把模具烧烫，刷上水油注入面浆（占模孔的１ A２） ，
缓缓转动，使面浆均匀粘在孔壁，然后放在炉上，将竹片入孔把面浆刮向孔的四壁，接着在每孔内加入豆沙、
糖猪板油丁，撒白砂糖，最后用面浆将孔填满，撒上红绿丝，加盖烧２分钟，开盖再均匀撒上白砂糖，盖上铁
盖再烧３分钟即成 。〔特点〕江苏苏州著名传统风味小吃 。具有造型逼真，鲜甜爽口的特色 。梅干菜烧饼〔原
料〕面粉，酵面，猪肥膘肉，梅干菜，葱末，精盐，碱，芝麻仁，饴糖，芝麻油等 。〔制法〕
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１０２４中华名特风味小吃 下１ 。梅干菜弄好切碎，猪肥膘肉切丁，加入梅干菜中，放进精盐、葱末、
芝麻油，拌匀成馅心；２ 。将面粉放入酵面和清水，和匀，发酵后加碱揉透，制成面剂；３ 。取面剂一个，包
入馅心一份，按扁，刷上饴糖，撒上芝麻仁，即成烧饼生坯；４ 。取烧饼生坯，在无芝麻仁一面沾点水，贴在
炉壁上，待全部贴完后，去掉炉门塞，炕约１０分钟，见表面呈焦黄色时即成 。〔特点〕安徽屯溪地区传统风
味小吃 。此烧饼外层焦酥，馅心滋润鲜香，嚼之津津有味 。萝卜糕〔原料〕一级大米，萝卜，肥腊肉，精盐，
白糖，胡椒粉，味精，花生油 。〔制法〕１ 。将大米浸泡后磨成稀浆；２ 。将萝卜去皮，擦成茸；倒在蒸笼内 ，
入锅，以旺火蒸熟；３ 。取沸水冲入稀浆内搅匀，制成半生半熟的糊浆，倒在熟萝卜茸上，将粉和萝卜茸搅拌
至匀，蒸至八成熟，将肥腊肉粒、白糖、精盐、胡椒粉、味精一起加入，搅匀搪平，再
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中华名特风味小吃 下１０２５蒸至熟透，切成方形小块，将糕用花生油（小火）煎至两面金黄微焦即可
。 〔特点〕广东著名时令风味小吃 。具有糕身洁白，鲜明油亮，煎后金黄微焦，软滑甘香的特色 。萝卜饼〔原
料〕面粉，酵面，红皮白芯萝卜，黄豆芽，豆豉，红辣椒酱，净葱，生姜，精盐，五香粉，纯碱，芝麻油 。〔
制法〕１ 。将酵面加面粉和温水拌和均匀，发酵；２ 。萝卜洗净去皮，切成大块，用沸水煮熟捞出，漂凉后剁
碎，再挤干水分，与黄豆芽粒、豆豉及葱花、姜末、红辣椒酱、精盐、五香粉、芝麻油拌匀成馅；３ 。将发酵
好的面团加入纯碱，揉匀，搓条，揪成面剂，按成周围薄、中间厚的圆片，包入萝卜馅，按实，收拢封口；４
。 芝麻油烧到七成热时，将饼坯入锅，均揿成扁圆形，待两面炸黄时即成 。〔特点〕湖北襄阳地区特色风味小
吃 。具有皮薄馅多，两面金黄，外焦里香的特色 。
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１０２６中华名特风味小吃 下萝卜饺〔原料〕猪瘦肉，鱼肉，白萝卜，薯粉，香油，生粉，姜，蒜，辣椒
干，味精，酱油，精盐，料酒 。〔制法〕１ 。将萝卜去皮煮熟透，剁烂，压干水份；取猪瘦肉、鱼肉切成薄片 ，
加入姜、蒜末、酱油、味精、香油、料酒拌匀；２ 。然后用油将蒜末、萝卜末煸炒后，勾上水生粉，制成稠糊
状；３ 。取薯粉加入开水使之熟透，擀成薄皮，放上糊状萝卜，加入一片肉、一片鱼做成饺子状生坯，将制好
的饺子生坯上笼蒸熟即成 。〔特点〕江西著名风味小吃 。具有滑嫩鲜香的特色 。萝卜丝饼〔原料〕上白面粉，
嫩青萝卜，火腿，白糖，花椒盐，味精，绍酒，姜末，葱末，猪油等 。〔制法〕１ 。将一半面粉用熟猪油和成
生酥面；２ 。将另一半面粉加水和成面团，揉匀后摊成饼状，在上
… 1121
中华名特风味小吃 下１０２７面摊上生酥面，擀成饼，再卷成卷，揪成剂子；３ 。将面剂擀平，加�
